Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, на расстоянии двух-трёх сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте её и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.
Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот — не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадёт на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.
Подавать этот шашлык надо так: раскрыть половину подогретой узбекской лепёшки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в неё тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом, уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, — получится этакий «бутерброд». А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами и непременным застольем? Нет, шашлык — это ещё и замечательный фастфуд!
Шашлык из говяжьей вырезки
Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки,{3} порежьте её трёхсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за полчаса до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его, насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.
Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце для равновесия — снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете всё правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре-пять сантиметров. Жарьте шашлык из вырезки от восьми до двенадцати минут. Но имейте в виду, что наиболее мягким шашлык получится, если мясо внутри останется розовым и с него будет течь прозрачный мясной сок. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом, или с большим количеством зелени.
Ряд мяса — 15–20 сантиметров длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо.
Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если всё сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы ещё только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнёт распадаться под собственным весом.
Шашлык из печени
Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени, вне сомнения, относится к таковым. Всё проще простого, нужна только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи? Красивая — значит, здоровая. Здоровая — значит, вкусная.
Наиболее вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или... лучше даже взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем» — оно не тает так быстро, имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, если его правильно пожарить.
Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! Остальное — от лукавого.
Угли лучше бы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса.
Нарезаем печень кубиками по полтора-два сантиметра, а сало — по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем по схеме «ОХОХО». Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае, если сильно попросят, можно посыпать красным молотым перцем, но это ближе к концу жарки. А так — не надо![7]
Да! Пока солим только с одной стороны, и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. И сразу переворачиваем.
С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени восемь минут, переворачивается каждые две минуты.[8]
Что здесь самое главное? Чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру — и на мангал!
Очень вкусным и роскошно-нежным шашлык из печени получается, если его готовить в сальнике.[9]
Гриль-салат
Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
— А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, всё нормально? Тогда зачем же соус?
— А мы привыкли.
Спорить с чужими привычками — гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют «бакинские», дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки, и пробуждают аппетит.
Говорят, ещё баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!
Бывают перцы-чили совсем неострые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.
Болгарские перцы разноцветные тоже хороши и лук-порей, запечённый на гриле, — идеальная закуска к белому сухому вину.
Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!
Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печёных овощей, где всё перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно — здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!
Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.
Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.
Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да ещё к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок, и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?
И вот почти всё хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает, и всё тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Наршараб — упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору ещё моркови добавляй. И привкус такой тяжёлый, основательный появился. Нет, не то!
Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из неё брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но ещё и запах самого лимона!
Первыми кладите на решётку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры — последними. Всё в кастрюлю, под крышку — пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять, постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец — жгучие-то перцы сразу все не бухайте — и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.
2. Уста[10]
Мангал-гастролёр
Нужда в хорошем мангале для приготовления шашлыка и абсолютная невозможность приобрести достойный инструмент в магазинах Москвы подвигли меня на то, чтобы сделать заказ знакомому мастеру, а потом, не стесняясь, изо дня в день теребить его вопросами о том, когда же, когда, наконец, всё будет готово.
Вот он — посмотрите. Ничего лишнего, только необходимое. Как я уже говорил, это мангал не простой, а двухслойный. Внутри корпуса из нержавейки корыто для угля. Вот и весь секрет. Даже такое простое устройство позволяет не терять тепло попусту. Остальное вы знаете: длина мангала примерно шестьдесят сантиметров, и её вполне достаточно для того, чтобы жарить одновременно десять палочек шашлыка. Ширина — тридцать-сорок сантиметров, глубина регулируется простой перестановкой поддона на подвесе, «поддувала для тяги» есть, и его хорошо использовать, когда уголь разгорается, а уж когда я жарю шашлык, то полностью перекрываю поддув, ведь у меня под рукой есть опахало, которое решает все вопросы. Откидная полка ох как уместна! Вдруг уголь вспыхнет, куда переставить шашлык на время? А где держать минимальный набор инструментов? Вот — всё под рукой и не занимает лишнего места. Во время перевозки эта откидная полка играет роль крышки. Ножки тоже складываются и весь этот мангал занимает всего лишь часть багажника небольшой машины. Надо ли говорить, что такой простой мангал проявляет все свои возможности лишь в присутствии мастера, а для человека неискушённого готовка даже на этом устройстве таит многочисленные сюрпризы? Однако конструктор предусмотрел, кажется, всё для того, чтобы шашлык получился и у новичка.
Концы шампуров имеют особую форму, позволяющую присоединить их к вращающему блоку. Что это даёт? Неужто трудно перевернуть шашлык, когда это необходимо?
Дело здесь вот в чём. Во время жарки из мяса вытапливаются сок и жир. При готовке на простом мангале капли падают в угли. Но если шампур постоянно вращается, то соки просто не успевают скопиться в одном месте, они как бы текут по поверхности мяса, смачивая её и не давая пересохнуть.
Нужны «аромат дымка» и поджаристая корочка? Останавливаем вращение и переворачиваем, когда следует. Хотим равномерно пропечь мясо и оставить его сочным? Включаем вращение и получаем необходимый результат.
Но и это ещё не всё! Шашлык на таком мангале можно готовить и под крышкой. Нержавеющая сталь отражает тепло обратно на шашлык, увеличивая КПД сгорающего угля. Крышка предохраняет поверхность шашлыка от ветра и холода, что позволяет сократить время приготовления, и мясо благодаря этому остаётся более сочным.
Вращающиеся шампуры, с которых никогда ничего не капает, и закрытая крышка — такие ухищрения не дают углям вспыхивать под готовящимся шашлыком, так что ничего не обгорит и не пересохнет даже у начинающего мангальщика.
Кстати, вместо шампуров на мангал устанавливается входящая в комплект наборная решётка. Стейки, рыба — чего ещё душа изволит? Всё получится отменно, тем более что высота корыта с углём меняется, да и поддув воздуха под колосник регулируется при помощи очень простой заслонки.
Вмонтированный в крышку термометр позволяет с достаточно высокой точностью контролировать процесс. В общем, не представляю, как можно умудриться испортить шашлык на таком мангале!
Древесный уголь
Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, убирают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, срезают почти все ветви. Ничего из обрезков не выкидывают, всё рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги — пучками, сантиметров по пятьдесят диаметром. Ветви — штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников, и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно за полгода.
Осенью, в погожий денёк, уложишь один пук майских побегов на землю между двумя рядами кирпичей, спичка — снизу, полыхнёт огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углём размером с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждёшь много гостей, собираешься готовить много шашлыка? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой: сидеть на корточках и делать одну партию шашлыка за другой — ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трёх-четырёх партий. Да, килограммов десять мяса можно пожарить.
Раньше, когда использовали только печи и очаги, после приготовления еды, если огонь под казаном уже не нужен, головешки складывали в большие керамические кувшины — вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикрывали крышкой — головешки тухли. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Нужно шашлык готовить? А уголь готовый — вот он!
Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую ёмкость с крышкой, поставьте её неподалёку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг, пусть и обычными берёзовыми дровами, — складывайте головешки, и из них получится уголь в разы лучший, чем из бумажных пакетов...{4}