Однако, несмотря на запреты, в современных светских кулинарных рецептах допускается использование небольшого количества алкоголя (белого или красного вина, коньяка) в блюдах и напитках, если это прописано в рецептуре и необходимо для вкусового акцента блюда. Некоторые такие рецепты с добавками минимального количества алкоголя будут приведены и в этой книге.
В исламе существуют определенные предписания в области соблюдения правил приема пищи. Не могли бы вы немного рассказать об этом?
Перед началом трапезы мусульмане произносят: «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О, Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада».
Закончив еду, говорят: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».
Как до, так и после еды надо обязательно мыть руки. Причем в отличие от западных стран на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются для мытья рук в специальное помещение, а моют их, не вставая с места, над тазиком.
Как правило, воду из кувшина на руки гостям льют дети хозяина.
Согласно мусульманским традициям хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним.
Брать пищу полагается ложкой, вилкой (столовый прибор надо держать в правой руке) или руками, только не двумя пальцами.
Как только на столе появляется хлеб или лепешки, его начинают неспешно есть, не дожидаясь другого блюда. Резать хлеб ножом не принято, поэтому его разламывают руками.
Если из одной большой тарелки едят несколько человек, то каждый должен брать пищу с ближайшей к себе стороны, а не с середины блюда. Однако если подан поднос или ваза со сладостями, орехами либо фруктами, гости и хозяева могут выбирать любые из них.
Перед началом чаепития следует сказать: «Во имя Аллаха», а по окончании: «Слава Аллаху».
Сосуд для питья надо держать правой рукой. Воду или какой-либо прохладительный напиток рекомендуется пить маленькими глотками. Запрещено пить из горлышка бутылки или кувшина. На очень горячий чай или кофе не принято дуть, следует подождать, пока он остынет.
Уважаемый Акрам Азерович, благодарю Вас за подробные ответы и интересную информацию.
Я уверена, что нашим читателям будет очень полезно узнать об особенностях и традициях мусульманской кухни перед тем, как приступить к знакомству с кулинарными рецептами.
Тем более, Вы приготовили для них еще один сюрприз – небольшой рассказ о восточных пряностях и фирменные рецепты от шеф-повара.
Подарок от шеф-повара
В качестве подарка от знатока мусульманской кухни – шеф-повара ресторана «Караван-сарай» Акрама Азеровича Мансурова примите два рецепта традиционных национальных блюд и увлекательный рассказ о восточных пряностях и тонкостях их выбора и применения.
Лагман
Лагман – одно из самых популярных национальных блюд центральной Азии. По-узбекски его также называют «лагмон».
Готовится он из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить.
При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления – на лапшу с подливой и сложной начинкой.
Из овощей при приготовлении в основном используют редьку, лук, морковь, засоленный болгарский перец, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом).
В лагман также добавляются пряности и зелень. В некоторых мусульманских странах его едят палочками.
Свою популярность это блюдо завоевало достаточно просто: обычные продукты, легкость и быстрота приготовления, а главное – замечательный вкус!
Вариантов приготовления лагмана несчетное количество. Каждая хозяйка имеет в запасе маленький секрет (или несколько), который делает именно ее лагман неповторимым.
Сейчас я расскажу вам, как приготовить лагман в домашних условиях и поделюсь некоторыми «восточными секретами».
1 кг баранины или говядины
1 л мясного бульона
3 моркови
2 репчатые луковицы
3 болгарских перца
3 ст. л. приправы зира
2 ст. л. томатной пасты или 3—5 свежих помидоров
300 г гороха нут
1 кг длинной лапши или спагетти
5 ст. л. растительного масла
соль, перец по вкусу
соль, перец по вкусу
свежая зелень
Обжарить мелко нарезанное мясо в разогретом растительном масле в широком казанке.
Добавить к нему нарезанный кольцами лук и пережарить.
Затем добавить нарезанные соломкой морковь и перец и продолжать обжаривание.
Посолить, поперчить, добавить зиру, растертую в пиале.
Положить томатную пасту или помидоры и тщательно пережарить.
Высыпать предварительно замоченный горох (замачивать желательно заранее в воде часов примерно на 12).
В конце приготовления залить все 1 л мясного бульона, чтобы покрыть овощи с мясом. Можно сделать по своему вкусу: кто любит погуще, тот добавляет жидкости поменьше. Плотно закрыть крышкой и оставить томиться на 30 минут.
Тем временем отварить самодельную лапшу-лагман или за неимением времени плоские спагетти.
При подаче на стол в глубокую тарелку или миску положить сначала спагетти, затем залить бульоном с мясом и овощами и посыпать мелко нарезанной свежей зеленью. Подавать горячим.
Сахарная халва
Халва – самая популярная восточная сладость – известна с V века до н. э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Пожалуй, это самая популярная восточная сладость в Европе.
Настоящая халва готовится вручную. Существует даже особая поварская специализация: повар, умеющий готовить халву, называется кандалатчи. Основные компоненты халвы – это сахар (или мед), мыльный корень (корень солодки) и маслянистые семена или плоды: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнечника, кунжута (тахинная халва), арахиса, конопли и т. п.
Ну а я, традиционно, расскажу вам, как приготовить халву в домашних условиях.
10 ст. л. сахара
2,5 ст. л. воды
2 ст. л. муки
1 ч. л. топленого масла
1 ч. л. лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа
В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести до кипения.
Затем добавить лимонный сок или кислоту и продолжать варить, помешивая, до образования густой карамельной массы.
После этого вылить ее на противень или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета.
Одновременно с приготовлением карамели в отдельной посуде растопить масло, всыпать в него просеянную муку и, помешивая, варить до тех пор, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет.
Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше.
Затем халву вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусочками и свернуть в виде колбасок.
Восточные пряности: феерия вкусов и ароматов
Специи и пряности известны человечеству с давних времен. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.
В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В Средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.
Не менее высоко ценятся пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, а, прежде всего, во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в современные блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.
В современной кулинарии практически всех стран специи, приправы и пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи волей-неволей заставляет любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.
Однако, несмотря на кажущуюся легкость использования пряностей, требуется немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь их богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сейчас разобраться.
Выбор пряностей
В идеале следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата.
Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего приобретать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в кратчайшие сроки, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.
Хранение пряностей
Храните все пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте.
Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй.
При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.
Подготовка пряностей к использованию
Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик.
Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость.
Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры – приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.
Использование пряностей
Чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1—2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в блюдо без предварительной прожарки.
В индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо – это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления.
Независимо от того, собираетесь ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особое внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.
Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, здесь не представляется возможным рассказать обо всех восточных специях, поэтому поговорим о наиболее популярных и часто встречающихся в наших магазинах.
Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.
Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.
Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона применяют главным образом для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.
Кориандр. У нас это растение больше известно под названием «кинза». В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Старайтесь купить именно целые семена кориандра, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.
Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо молотой корицы лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.
Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием «зира». Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.