Чесночно-яблочный маринад для рыбы и морепродуктов
8-10 зубков чеснока, 120 г репчатого лука, 300–350 мл яблочного сока, 60 мл соевого соуса, 20 мл кунжутного масла, 40 г сахара
Яблочный сок смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Затем ввести в смесь сахар и взбить, чтобы он полностью растворился. Добавить измельченный лук и пропущенный через пресс чеснок. Залить рыбу маринадом, тщательно перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и мариновать не менее 30 минут.
Овощной маринад для сазана или карпа
150 г моркови, 100 г огурцов, 1 головка лука, 3–4 зубка чеснока, 3–5 перьев зеленого лука, 20 мл уксусной эссенции, 4 г молотого красного перца, 2–3 г молотого черного перца, 5 г кориандра, соевый соус по вкусу
Рыба должна быть без костей (около 600 г), вымытая, обсушенная и нарезанная полосками. Подготовленную рыбу сложить в миску, залить уксусной эссенцией, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике, пока рыба не побелеет. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками. Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс. Зеленый лук нарубить. Рыбу посыпать пряностями, аккуратно перемешать. Затем полить соевым соусом, добавить овощи, перемешать еще раз. Дать настояться не менее 6 часов. После этого рыбу можно сразу подавать на стол, с легкой термообработкой или без нее.
Соус кимчи с кунжутом и медом
150 г пасты кочхуджан, 75–80 г сливочного масла, 15 г меда, 15 г кунжута, перец по вкусу
Растопить сливочное масло, добавить мед, перемешать до однородности. Ввести пасту кочхуджан, тщательно перемешать. Всыпать обжаренный на сковороде кунжут (можно использовать подсоленный) и перец, снова перемешать. Соус должен быть густым и однородным.
Соус кимчи острый
15–20 г имбиря, 2 зубка чеснока, 100–120 г острой пасты кочхуджан, 35 мл сока лайма, 35 мл рисового уксуса, 15 мл рыбного соуса
Растереть очищенный корень имбиря с чесноком в однородную массу с помощью блендера. Добавить пасту кочхуджан, влить сок лайма, рисовый уксус и рыбный соус. Все перемешать, чтобы масса получилась однородной, переложить в стеклянную емкость и поставить в холодильник. Хранить не более 7 дней.
Соус кимчи с имбирем
30 г корня имбиря, 3 зубка чеснока, 100 г пасты кочхуджан, 40 мл сока лайма, 40 мл рисового уксуса, 20 мл рыбного соуса, 20 г кунжута
Корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Чеснок пропустить через пресс. Имбирь и чеснок пюрировать с помощью блендера. Добавить пасту кочхуджан, взбить все вместе. Влить сок лайма, уксус и рыбный соус, взбить с помощью блендера. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде в течение 2–3 минут, добавить в соус, перемешать. Соус переложить в стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой и хранить в холодильнике.
Соус кимчи с медом (мягкий)
80 г сливочного масла, 30 г меда, 100 г пасты кочхуджан, 3–4 зубка чеснока, 5 г имбиря, 2–3 пера зеленого лука
Растопить на водяной бане сливочное масло, добавить в него мед, перемешать. Ввести пасту кочхуджан, перемешать до однородности и снять с огня. Добавить в соус измельченные в блендере чеснок, зеленый лук, мелко натертый имбирь, по желанию – молотый перец. Все тщательно перемешать, выдержать в холодильнике 2–3 часа, чтобы соус настоялся.
Перечная паста
10 головок чеснока, 100 г молотого красного острого перца, 50 г соли
Молотый перец перемешать с солью, высыпать в стеклянную банку. Вливая небольшими порциями кипящую воду, тщательно перемешивать до образования густой однородной массы. Накрыть крышкой и дать остыть. Чеснок пропустить через пресс или мясорубку, добавить к остывшей массе, перемешать до однородности, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени паста готова к употреблению.
Рыбный соус
1 кг свежей мелкой рыбы (лучше морской), 2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 3 г лимонной цедры, 15 г соли, 50 мл огуречного рассола, 500 мл воды
Измельчить чеснок. Растворить в воде соль, добавить рассол, чеснок, лавровый лист и лимонную цедру, перемешать. Рыбу (не чистить и не потрошить) хорошо вымыть, нарезать кусочками размером не больше 3 × 3 см, уложить в банку, заполнив на ¾ объема. Залить приготовленным соусом. Банку закрыть и дать постоять при комнатной температуре 4 дня, а затем переставить в холодильник и выдержать еще 27 дней. После этого содержимое банки откинуть на дуршлаг и процедить. Полученная жидкость и есть рыбный соус.
Маринованные овощи
Дайкон по-корейски. Вариант 1
800 г дайкона, 5 перьев зеленого лука, 4–5 зубков чеснока, 15 г паприки, 5 г молотого перца чили, соль по вкусу
Дайкон очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать дайкон, зелень, чеснок, пряности и посолить по вкусу. Все тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 24–36 часов. Затем выдержать дайкон еще 24 часа в холодильнике, после чего можно подавать на стол.
Дайкон по-корейски. Вариант 2
400 г дайкона, 250–270 мл рисового уксуса, 50 г сахара, 25 г соли, 1 г шафрана, 40–50 мл кипятка
Дайкон очистить, нарезать тонкими брусочками. Шафран залить кипятком, дать настояться. Приготовить маринад. В уксусе растворить сахар и соль, добавить шафрановую воду. Маринадом залить дайкон, оставить при комнатной температуре на 30 часов, затем поставить в холодильник и мариновать еще 5–6 дней.
Дайкон по-корейски. Вариант 3
500 г дайкона, 80 г моркови, 2 зубка чеснока, 500 мл воды, 70 мл рисового уксуса, 40–45 г сахара, 15 г соли, 6–7 г куркумы, паприка, гвоздика, черный перец и лавровый лист по вкусу
Дайкон и морковь очистить, нарезать тонкими пластинками, свернуть трубочками и уложить в емкость для маринования. Чеснок измельчить и посыпать овощи. Приготовить маринад. В кипящую воду влить уксус, добавить сахар, соль, все пряности, варить 1–2 минуты, затем снять с огня и дать постоять 4–6 минут. Овощи залить маринадом, накрыть крышкой, дать остыть и поставить в холодильник на 2 дня.
Дайкон по-корейски. Вариант 4
2 кг дайкона, 5 зубков чеснока, 3 веточки сельдерея, 250 мл рисовой водки, 200 г сахара, 50 г соли, 8 г апельсиновой цедры, 5 г куркумы, 5 г молотого перца чили
Дайкон очистить, нарезать тонкими брусочками. Соединить остальные ингредиенты, поставить смесь на огонь и довести почти до кипения. Маринад остудить, залить дайкон, поставить сверху небольшой гнет. Мариновать при комнатной температуре 3–5 дней.
Дайкон по-корейски. Вариант 5
500 г дайкона, 3 зубка чеснока, 2–3 пера зеленого лука, 30–40 мл уксуса, 20 г сахара, 6 г соли, 8 г паприки, 5–6 г молотого перца чили
Дайкон очистить, нарезать тонкими пластинками. Зеленый лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс, добавить к дайкону, перемешать. Затем всыпать соль и сахар, перемешать еще раз. Добавить в смесь уксус и пряности, перемешать, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 6–8 часов.
Дайкон по-корейски. Вариант 6
350 г дайкона, 50 г грецких орехов (или подсушенного арахиса, фисташек), 5–6 веточек кинзы, 20 мл уксуса, 6–7 г сахара, 4–5 г соли
Дайкон очистить, натереть на терке для моркови по-корейски. Добавить к дайкону соль, сахар и уксус, перемешать, оставить мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. Затем слить выделившийся сок, поставить дайкон в холодильник на 2–3 часа. При подаче добавить измельченные орехи и мелко нарезанную кинзу.
Дайкон, маринованный с яблочным уксусом
300 г дайкона, 130 мл воды, 100 мл яблочного уксуса, 5 г куркумы, 100 г сахара, морская соль по вкусу
Дайкон очистить, нарезать тонкими пластинками, посолить и перемешать. Через 20–30 минут сполоснуть в воде и обсушить. Приготовить маринад. Соединить уксус с водой, добавить сахар, куркуму и нагреть на небольшом огне до растворения сахара. Маринад снять с огня, остудить. Залить маринадом дайкон, установить сверху небольшой гнет и поставить в холодильник мариноваться на 12–16 часов.
Дайкон в чесночном маринаде
1 кг дайкона, 5–7 зубков чеснока, 500 мл воды, 60 мл уксуса, 80 г сахара, 18–20 г соли, 8 г куркумы, душистый перец, лавровый лист и гвоздика по вкусу
Дайкон очистить, нашинковать тонкими пластинками, посолить, осторожно перемешать и дать постоять 20–30 минут при комнатной температуре. Затем слить выделившийся сок. Зубки чеснока нарезать тонкими пластинками, добавить к дайкону, перемешать. Приготовить маринад. В воду всыпать сахар, соль, куркуму, душистый перец, лавровый лист и гвоздику, довести до кипения и снять с огня. Через 1–2 минуты влить в маринад уксус, перемешать. Залить дайкон с чесноком горячим маринадом и установить сверху гнет. Дать остыть при комнатной температуре, а потом поставить в холодильник на 14–20 часов.
Дайкон, маринованный с красным луком
250–300 г дайкона, 80 г красного лука, 40 мл кунжутного масла, 20 мл винного или рисового уксуса, 3 г кориандра, 2–3 г молотого перца чили, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу
Дайкон очистить, измельчить на терке для моркови по-корейски, посолить, перемешать и дать постоять 30 минут. Затем отжать и слить выделившийся сок. Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить до прозрачности в кунжутном масле. Добавить лук с маслом к дайкону, всыпать пряности, посолить, влить уксус и тщательно перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Дайкон, маринованный с кунжутом
500 г дайкона, 10 г кунжута, 100–120 мл рисового уксуса, 5 г лимонной цедры, 40 г тростникового сахара, соль по вкусу
Дайкон очистить, нарезать тонкими круглыми или полукруглыми ломтиками, посолить, выдержать при комнатной температуре 30 минут, сполоснуть водой и обсушить. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде. В рисовый уксус добавить сахар и тертую цедру, перемешать, чтобы сахар растворился. Залить дайкон маринадом, посыпать кунжутом, перемешать и поставить в холодильник для маринования на 2–4 часа.
Дайкон, маринованный с луком
600 г дайкона, 100–120 г репчатого лука, 4–5 зубков чеснока, 60–70 мл растительного масла, 30 мл уксуса, 5 г кориандра, 3–4 г молотого перца чили, соль по вкусу
Дайкон очистить, нарезать соломкой или измельчить на терке для моркови по-корейски. Посолить, перемешать, через 15 минут сполоснуть в воде и обсушить. Добавить уксус, перец и кориандр. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Добавить измельченный чеснок, перемешать. Залить дайкон горячим маслом с луком и чесноком, тщательно перемешать, оставить для маринования минимум на 2–3 часа.
Дайкон, маринованный с морковью
300 г дайкона, 200 г моркови, 170 мл воды, 50 мл уксуса, 50 г сахара, 10 г соли
Морковь и дайкон очистить, нарезать тонкой соломкой или измельчить на терке для овощей по-корейски. Слегка посыпать овощи сахаром и солью (по 5 г), перемешать, дать постоять 15 минут и слить выделившийся сок. Овощи сполоснуть в воде, отжать. Приготовить маринад. Смешать воду, уксус, оставшиеся сахар и соль. Овощи залить маринадом, установить сверху гнет и поставить в холодильник на 14–18 часов.
Дайкон в остром маринаде
300 г дайкона, 5 зубков чеснока, 2–3 пера зеленого лука, 10 г паприки, 5 г молотого перца чили, соль по вкусу
Дайкон очистить, нарезать кубиками или брусочками. Чеснок пропустить через пресс. Зеленый лук мелко нарубить. Смешать пряности, соль, зеленый лук и чеснок. Добавить эту смесь к нарезанному дайкону, тщательно перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать дайкон 24–36 часов.
Дайкон, маринованный с имбирем
650–700 г дайкона, 4–5 зубков чеснока, 3 пера зеленого лука, 10 г тертого корня имбиря, 30 г рисовой муки, 130–150 мл кипятка, 60 мл рыбного соуса, 40–45 г соли, 25–30 г сахара, острый красный перец по вкусу
Дайкон очистить и нарезать соломкой. Рисовую муку залить кипятком, перемешать и дать завариться на слабом огне. Полученный рисовый кисель смешать с имбирем, пропущенным через пресс чесноком, молотым красным перцем, солью, сахаром и рыбным соусом. Все тщательно перемешать до однородности. Дайкон залить маринадом, посыпать измельченным зеленым луком, перемешать. Поставить в холодильник для маринования на 24–30 часов.
Дайкон, маринованный с корейской грушей
500 г дайкона, 80-100 г корейской груши (или другой сладкой), 5 китайских фиников, 80 г маринованного острого перца, 4–5 зубков чеснока, 2,4 л воды, 60 мл уксуса, 60 г сахара, 250 г соли, подсушенный кунжут и зелень по вкусу
Дайкон тщательно вымыть. В 1 л воды растворить 200 г соли, положить дайкон в рассол и держать, пока кожура не станет мягче. В 1,4 л воды растворить сахар, 50 г соли, добавить уксус, измельченный чеснок, нарезанный маринованный перец, финики и грушу. Выложить в маринад дайкон, установить сверху груз и мариновать при комнатной температуре 4–5 дней, затем поставить в холодильник еще на 2–4 дня. Готовый дайкон нарезать тонкими ломтиками и посыпать подсушенным кунжутом и зеленью по вкусу.
Кабачки по-корейски. Вариант 1
500 г кабачков, 3 зубка чеснока, 5 веточек укропа, 15 г кунжута, 100 мл растительного масла, 40–50 мл уксуса, 30 мл соевого соуса, 10 г меда, 4–5 г соли, 3 г молотого перца чили, 5 г паприки, 3–5 г кориандра
Молодые кабачки без грубых семян вымыть, обсушить, срезать плодоножку. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной не более 8 мм, пересыпать солью, осторожно перемешать, дать постоять 15–20 минут, слить выделившийся сок. Приготовить маринад. Смешать уксус, соевый соус, мед, пряности и пропущенный через пресс чеснок. Залить кабачки полученным маринадом, перемешать. Масло раскалить на сковороде, добавить кунжут, он должен поменять цвет. Горячее масло с кунжутом вылить в кабачки, добавить измельченный укроп, тщательно перемешать и оставить для маринования минимум на 1 час.
Кабачки по-корейски. Вариант 2
3 кг кабачков, 5–6 зубков чеснока, 10 веточек кинзы, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 180 г сахара, 25–30 г соли, 10 г приправы для моркови по-корейски, 5 г молотого перца чили