1 небольшого очищенного поросенка, весом 1 ½ -2 кг, 2–3 листика белого желатина, уксуса, (1–2 куска сахара), 2–3 белка или 100 гр. сырого мяса от поросенка для оттяжки. Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус или уксус, растительное масло и горчицу, также хрен с уксусом.
20. Заливное из зайца
Нарезать ломтики жареного зайца (можно оставшееся от жаркого), сложить в металлическую форму с отверстием, прибавить немного маринованных кореньев, залить ланспиком, сделанным из телячьей головки, с прибавлением бульона от вываренных заячьих жареных костей, можно прибавить 1–2 листика желатина; когда остынет выпустить из формы, подать с соусом провансаль, или хрен натертый с уксусом.
Зайца, кореньев, 4–6 стакана ланспику, 1–2 листа желатина.
21. Заливное из солонины
В форму кладутся кусочки солонины, сваренной и остуженной, перекладываются ломтиками печеной свеклы и крутых яиц, заливаются ланспиком телячьей головки или ножек.
22. Заливное из домашней птицы
Употребляют обыкновенно остатки; делать как заливное из зайца.
23. Студень
Опалить, очистить, перетереть мукой, вымыть 4 свиные ножки; положить их в холодную воду и варить с кореньями, лавровым листом и луковицей. Когда совершенно уварится, снять мясо с костей, нарезать маленькими кусочками, кости и обрезки доварить, прибавить 1 'А ложки уксуса; уварить совершенно, посолить, очистить и если хотите, то и подцветить (см. отдел бульонов), залить мясо, уложив его заранее в формы; в ланспик можно прибавить 2–3 листа желатина. Подавать с хреном или горчичным соусом.
24. Заливное из судака
Отварить судака с кореньями, снять филе, нарезать кусочками; остального судака, мясо и кости продолжать варить, прибавить 5–7 ершей и кореньев; хорошо выварить, можно очистить и потом, прибавить для уверенности 2–3 листика желатину, остудить; когда остынет, наливать, мешая с судаком; 2 ложки отвару, ряд судака; можно прибавить маринованных кореньев; опять ложки 3 ланспика и так далее чередуя рыбу, ланспик, коренья. Вынести в холодильник; когда застынет, подавать; отдельно подать хрен с уксусом.
25. Майонез из рыбы
Из рыбы получить бульон, который застыв окончательно обратился бы в ланспик; когда он начнет застывать, но еще будет жидок, положить в него 1 ложку уксуса, 2 ложки растительного масла, немного соли, и начать на холоду его сбивать, пока не побелеет. Взять куски рыбы, обмакивая в майонез, осторожно складывать, чтобы майонез на рыбе остался ровный; положить вокруг рыбы куски майонеза; все на холоде должно застыть; в бульон для майонеза, до сбивки, можно прибавить 2–3 листа желатина.
26. Майонез из индейки, рябчиков, телят и пр
Готовится так же как предыдущий № 25, вся разница в том, что навар для майонеза, приготовляется не из рыбы, а из телячьей головки или ножек.
27. Московская мясная селянка
Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 100 гр. масла, положить кислой, перемытой и выжитой капусты, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса мелкими кусочками нарезанного, – как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и прочее, наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, маринованными грибками, оливками, кто хочет трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, заколировать, подавать на той же сковороде.
600 гр. капусты, 100 гр. масла, ½ ложки муки, 600 гр. разного мяса, 1 луковицу, 1–2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 6–7 маринованных грибков, 1–3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговою ложкою, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.
28. Суп шлем из перловой крупы
Готовится одинаково с № 27.
29. Московская рыбная селянка
Селянка из рыбы приготовляется также, как и из мяса. Рыбу для селянки можно брать свежую и соленую. Свежую рыбу в сыром виде снять с костей, нарезать ломтиками и поджарить в масле, а из костей выварить бульону 1–2 стакана, который влить в селянку. Соленую рыбу надо отдельно отварить, а затем нарезать.
30. Вареные яйца
Всмятку. Опустить яйца в кипяток; варить 2 ½ -3 минуты от момента закипания. Вынуть, опустив в холодную воду.
В мешочек. Держать яйца в кипящей воде 5 минут, вынув, опустить в холодную воду.
Вкрутую. Держать яйца в кипящей воде до 10 минут, вынуть и опустить в холодную воду.
31. Яичница глазунья
2-3 ложки масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с уксусом, посолить, выпустить 8–9 яиц, как только яйца начнут густеть, подавать.
32. Яичница с ветчиной
Подрумянить в масле на сковороде тоненькие кусочки ветчины, затем выпустить яйца, как для глазуньи, зажарить и посолить. Как загустеют – подавать.
33. Яйца под бешамелью
Сварить 5 штук яиц вкрутую, очистить, нарезать ломтиками, уложить на сотейник; приготовить бешамель следующим способом: 1 ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1 ½ стакана молока и дать загустеть на плите, мешая, посолить; облить яйца в сотейнике, посыпать тертым сыром и поставить в духовую печь; когда подрумянится – подавать.
34. Фаршированные яйца
Сварить яйца вкрутую, остудить и разрезать острым ножом пополам вдоль, стараясь не попортить скорлупы. Вынуть половинки яйца из скорлупы, мелко изрубить желток и белок, посолить, поперчить, добавить одно сырое яйцо, прибавить мелко рубленного зеленого луку и укропу, хорошо все смешать, наполнить этим фаршем половинки скорлупок до краев, смазать сверху желтком, обсыпать мелко просеянными сухарями и поджарить с одной стороны.
35. Омлет
6 штук яиц выпустить в кастрюлю, прибавить к ним ½ стакана молока, немного соли и перца и хорошенько размешать. Накалив на огне сковородку, распустить на ней 1 ½ ложки масла и, когда оно подрумянится, влить приготовленные яйца и поставить на большой огонь. Когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковородки, значит омлет готов. Обыкновенно омлет приготовляется с каким-нибудь фаршем, как-то: соусом из спаржи, шпинатом, щавелем, почками, ветчиной, грибами, вареньем и прочим. Фарш кладется на одну половину омлета, после чего осторожно ножом нужно загнуть другую, чтобы закрыть ею фарш, оставить на плите еще минуты 2 и подавать, опрокинув омлет на блюдо.
Конец ознакомительного фрагмента.