Рассчитано на 3 порции.
Похлебка картофельная с помидорами
Картофель – 8 шт., помидоры – 8 шт., вода – 1,5 л, яйца (желток) – 3 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.
Острый суп с отварным картофелем
Вода – 1 л, картофель – 4 шт., лук – 1 шт., сало – 20–30 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.
Суп белый картофельный
Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт.
Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла, приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.
Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель – 60 г, морковь – 5 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 2 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1–2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45–60 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.
Подавать, посыпав зеленью.
Супы с макаронными изделиями
Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.
Суп с лапшой домашней и курицей
Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Суп с лапшой и грибами
Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г, петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый – 5 г, зелень;
для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.
Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
Суп с лапшой и потрохами
Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый – 5 г, зелень;
для лапши:
мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.
Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку – кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Суп с макаронами
Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., зелень укропа, петрушки, соль.
Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.
Суп с ушками или макаронами
Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5–2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3–5 минут до окончания варки положить листики петрушки.
Суп с макаронами и сыром
Макароны – 40 г, масло сливочное – 10 г, яйца (желтки) – 1/4 шт., сливки – 75 г, сыр – 25 г.
Вареные макароны нарезать длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену.
При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.
Суп с клецками
Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г, зелень;
для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 10 г, бульон – 60 г.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.
Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5–6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане.
При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.
Супы крупяные и бобовые
Крупяные супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.
Суп перловый
Крупа перловая – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40–45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.
Суп рисовый
Рис – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25–30 минут.
Суп рисовый с лимоном
Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 50 г, лук – 15 г, масло топленое – 10 г, яйца (желтки) – 1/5 шт., лимон – 1/10 шт., зелень.
В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона.
Подавать с мясом, лимоном и зеленью.
Суп-харчо
Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 30 г, жир – 10 г, лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-пюре – 10 г, ткемали – 10 или уксус винный – 5 г, зелень.
Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Суп из овсянки с черносливом
На 150 г овсяной крупы или хлопьев: 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Овсянку промыть и замочить на полчаса. Воду слить, а крупу залить кипятком, положить столовую ложку сливочного масла и варить до готовности. Протереть через сито.
Чернослив залить водой, очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.
Если вместо крупы использовать овсяные хлопья, их варят, не замачивая, и потом протирают через сито.
Суп овсяный с грибами
Грибы сушеные – 8 г, крупа овсяная «Геркулес» – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г.
Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Похлебка с пшеном и помидорами
240 г лука, 120 г масла или маргарина, 360 г пшена, 5–6 некрупных морковок, чуть больше 1 кг картофеля, 700 г помидоров, 360 г сметаны, зелень, соль по вкусу.
В глубокой сковороде обжарить на масле мелкошинкованный лук, когда он начнет румяниться – очищенные и нарезанные коренья, помидоры; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи станут готовы наполовину, налить в кастрюлю 6 литров мясного бульона, посолить, дать вскипеть, опустить туда же нарезанный соломкой картофель и хорошо промытое пшено. Дальнейшая варка занимает меньше получаса. Когда продукты будут готовы, добавить в похлебку сметану, посыпать рубленым укропом или петрушкой, разлить по тарелкам и тотчас подавать к столу.
Суп из фасоли с томатом
Фасоль – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 5 г.
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15–20 минут.
Суп овощной с горошком и бобами
Брюква – 60 г, порей – 50 г, картофель – 60 г, свежий горошек – 20 г, стручки фасоли свежие – 20 г, шпинат или щавель, или салат – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп.
Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассерованные овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 20–25 минут. За 10–12 минут до окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, а за 5 минут – нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и солью по вкусу.
Суп из фасоли с копченым гусем или уткой
Гусь или утка – 50 г, фасоль – 80 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 25 г, жир – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15–20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп овощной мавританский
Капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г, сельдерей – 10 г, картофель – 50 г, лук репчатый – 10 г и порей – 10 г, стручки фасоли – 20 г, стручки горошка – 20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат – 10 г, жир – 10 г.
Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15–20 минут. За 5–6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до готовности.
Суп овощной с фасолью
Цветная капуста – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, фасоль – 20 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
Суп из зеленого горошка с рисом
Зеленый горошек, лущеный – 3 стакана, вода – 1 л, рис – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, укроп, соль.
Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и довести до кипения.
Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами
Фасоль белая – 2 стакана, вода – 2 л, огурцы соленые – 6 шт., вода – 0,5 л, мука – 3 ч. ложки, масло сливочное – 6 ст. ложек, сметана – 1 стакан, зелень петрушки, укроп, соль.
Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде. Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Суп заправить маслом и сметаной, довести до кипения.