Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и не кипятить.
Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Зеленый суп с крокетами из яиц
Мясо – 1 кг, вода – 2,5 л, масло сливочное – 60 г, сметана – 250 г, яйца (желток) – 2 шт., щавель – 500 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 10 г, репа – 5 г, морковь – 50 г, мука – 25 г, соль по вкусу.
Для крокетов: яйца – 6 шт., молоко – 150 г, мука – 25 г, масло сливочное – 20 г, зелень петрушки и укропа – по – 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) – 2 шт., сухари панировочные – 140 г, смалец для жаренья – 1,5 стакана.
Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп – 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.
Умеете ли вы варить овощи?
Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде – так аскорбиновая кислота меньше подвергнется разрушению.
Овощи желтой и оранжевой окраски – морковь, сладкий красный перец – отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую желтую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде. Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.
Белые овощи – картофель, цветную капусту, лук, кольраби – варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипения). При слабом огне доводят картофель до готовности паром, образующемся в плотно закрытой кастрюле.
Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей – 3–4 л воды, в закрытой – овощи покрывают водой не более, чем на 1–1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.
Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ – тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.
Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) – это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.
При длительном хранении отваренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее, чем через полтора-два часа после варки.
Борщи
Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.
За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т. д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных – соломкой.
Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18–20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4–6 часов, мясо 2–2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300–350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон – в зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило, закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту – за 20 минут, тушеную свеклу и пассерованные овощи – за 15 минут, пряности – за 5–7 минут, чеснок – за 2 минуты.
Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Основной вид жира для борща – свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2–3 минуты до его готовности.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В конце раздела приводятся рецепты приготовления квасов для борща.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 30–40 минут и процедить.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
Борщ русский
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Нарезанную соломкой или ломтиками свеклу надо потушить в закрытом сотейнике с добавлением маргарина, жира (лучше сливочного масла), томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2–3 г уксуса или томата-пасты. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сварить мясной бульон из 500 г говядины. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи время от времени помешивать и прибавлять по мере надобности бульон. Через 15 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи готовым бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану. Борщ можно приготовить и с картофелем.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ московский
Кости ветчинные – 25 г, мясо – 32, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, свекла – 80 г, капуста свежая – 80 г или квашеная – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ флотский
Бекон копченый – 42 г или грудинка свиная копченая – 47 г, или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Для приготовления флотского борша надо сварить бекон в мясном бульоне. Овощи для этого вида борща надо нарезать ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Борщ украинский с пампушками
Сало свиное (шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, мука – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом.
Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5–10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.
Украинские пампушки можно приготовить из черствого хлеба.
200–250 г черствого хлеба нарезать кусочками толщиной 2–3 см, длиной около 8 см. Приготовить приправу: в эмалированной миске растереть с солью 4–5 зубчика чеснока. Залить чеснок 3–4 ст. ложками воды и 2 ст. ложками растительного масла. В эту приправу опустить ненадолго каждый кусочек и выложить в тарелку. «Пампушки» готовы – можно их подать к борщу.
Борщ с уткой и сосисками
Утка – 35 г, грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, сельдерей – 5 г, петрушка – 5 г, сметана – 20 г, маргарин столовый – 10 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.