для кнельной массы: мясо рябчика – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 7 г.
Обработайте овощи и приготовьте кнельную массу из рябчика. Из кнельной массы сформуйте рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5–3 см). Заверните рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустите с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Храните готовый рулет на водяной бане.
При подаче нарежьте рулет кружочками, положите в тарелку и залейте бульоном.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный – 400 г, сельдерей – 40 г.
Приготовьте прозрачный мясной бульон. За 10–15 минут до окончания варки добавьте нарезанные ломтиками корни сельдерея или ветки салатного сельдерея, дайте бульону настояться, а затем обязательно процедите от остатков сельдерея.
Подавайте бульон в чашках, отдельно можно подать гренки с сыром или пирожки.
Куриный бульон с пампушками или клецками
Курица – 1 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки – по 1 шт., крупа манная – 50 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.
Пампушки – это шарики из манной крупы, которые очень удачно дополняют супы или бульоны.
Курицу разделайте, вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь.
Варите птицу, пока мясо на станет мягким. Затем курицу выньте, а бульон процедите и опять поставьте на огонь.
Приготовление пампушек: столовую ложку манной крупы надо растереть и взбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, добавив чуть соли (каша должна быть негустой). Берите массу понемногу чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавьте перец по вкусу. Примерно так же готовится «Бульон с манными клецками».
Бульон мясной, куриный, прозрачный – 400 г; для клецек: крупа манная – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 14 г, бульон – 60 г.
Приготовьте тесто для манных клецек: в манную крупу влейте взбитое яйцо и перемешайте до однородной массы. Затем проварите тесто в течение 10–12 минут, и разделайте клецки при помощи ложек. При подаче на стол положите клецки и залейте их бульоном, посыпав перед подачей зеленью.
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для клецек: мука – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт., бульон – 100 г.
При помощи двух ложек (столовых или чайных) разделайте тесто: в одну ложку наберите тесто, а другой снимите часть теста и опустите его в горячую подсоленную воду. Воду доведите до кипения и варите клецки при слабом кипении 5–6 минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), затем выпустить на горячий противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности.
Сваренные клецки выньте из воды на сито, накройте влажной марлей и храните в холодном месте.
При подаче на стол в тарелку положите прогретые в бульоне клецки и налейте бульон. Помимо того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный – 400 г, цыпленок – 70 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 15 г, савойская капуста – 60 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 30 г.
Глиняные горшочки прекрасно сохраняют вкус и аромат любых блюд, за это они так любимы в русской национальной кулинарии.
В горшочек положите порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залейте заранее приготовленным прозрачным куриным бульоном, добавьте растопленное сливочное масло (без отстоя), закройтеть горшочек крышкой и поставьте в жарочный шкаф на 35–45 минут.
Подавайте в закрытом горшочке. Отдельно подайте гренки, нарезанные мелкими ломтиками.
Бульон, заправленный жидким тестом
Бульон мясной или куриный – 400 г, мука – 60 г, яйца – 2 шт., молоко – 3 ст. ложки, соль – 5 г.
Приготовьте жидкое тесто из муки, яиц, молока и соли, очень тщательно размешайте, чтобы не было комков, и влейте через сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон. Вскипятите.
Бульон с овощными шариками
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 20 г, лук-порей – 20 г, репа – 20 г, сельдерей – 30 г, спаржа – 30 г, горошек зеленый – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 200 г.
Выньте маленькой круглой выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавьте свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустите все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумяньте и, вынув из фритюра, обдайте кипятком; затем опустите овощи в мясной бульон и доведите до готовности.
Консоме с профитролями
Мясо – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка и сельдерей – по 50 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) – 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло – 50 г, мука – 80 г, вода – 150 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.
Отделите от общего количества мяса примерно 300 г, из остального поставьте варить бульон. Коренья тонко порежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустите в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варите бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустите в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедите его сквозь салфетку, прокипятите и держите на паровой бане. Подавайте консоме в чашках, добавив профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовьте заварное тесто, сформуйте из него мелкие шарики и испекитен в духовке. Профитроли положите в чашки с консоме.
Бульон со слоеными пирожками с мясом
Мясо говяжье – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка – по 30 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, вода – 1 л, соль по вкусу;
для теста: масло топленое – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, соль – 10 г;
для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый – 50 г, яйца – 3 шт., масло для жарения – 20 г, бульон – 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделите обмытое мясо от костей, разрежьте на небольшие куски, сложите в кастрюлю в следующем порядке: на дно положите все кости, разрубленные вдоль, на них – куски мяса. Залейте холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снимите ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолите бульон и опустите в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустите и зелень. Кастрюлю с бульоном поставьте на слабый огонь, чтобы бульон не кипел. На таком огне бульон должен стоять 2,5–3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона следует снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавайте в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпьте муку в миску, сделайте в середине углубление и влейте в него подсоленную воду. С помощью ножа смешайте муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесите тесто рукой (оно должно стать гладким), поместите его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной в пол-пальца, положите на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипайте тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатайте его потоньше, немного присыпая мукой. Сложите втрое и поставьте в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша. Остывшее отваренное мясо из бульона пропустить через мясорубку.
Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
Бульоны с омлетом
Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят приятное разнообразие в прозрачные супы.
Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Подробнее о приготовлении омлетов см. «Главу «Блюда из яиц» и «Омлеты по…». Благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только чисто гастрономически, но и эстетически, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).
Бульон с простым омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.
Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80–85 С° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12–15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С°.
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
Бульон со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.
Бульон с омлетом из цветной капусты
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.
Бульон весенний со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, зелень;
для омлета: морковь – 10 г, шпинат (листья) – 10 г, спаржа – 15 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.
При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный – 400 г; продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».
Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета: томат-паста – 15 г, сливки или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, сахар – 1 г.
Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков.
При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и овощами (соломкой)
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;
для омлета: шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано выше.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и брюссельской капустой
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.
Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.
При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом из печенки
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной печени – 25 г,
соус – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом.
В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.
Бульон с омлетом из курицы или дичи
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.
Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.