Масса из мака
800 г серого мака, 200 г или 1/2 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького, 400 г сахара. На 6 человек выдать 1/3 часть.
800 г мака серого обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито; когда вода стечет, растереть в каменной чашке; положить 200 г сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 400 г сахара, проварить, остудить, переложить ею бисквитный торт.
Шоколадная масса
100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этою массою сверху остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.
Фисташковая масса
1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Яблочная масса
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
Померанцевая масса
2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, залить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару 100 г, уварить до густоты.
Абрикосовая масса
6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.
Кремовая масса
Взять 1 столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа – клубничного, черной смородины и проч. и 1 самый свежий крупный белок, мешать ложкою в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу, наполняя собою чуть не полный стакан.
Взбитые сливки
3/4 стакана, т. е. 1/4 бутылки, самых густых сливок взбить в густую пену, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости; переложить их дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.
Кондитерские желе
Желе на торте смотрятся необычайно красиво и служат, пожалуй, столь же замечательным украшением, как кремовые розочки. Попробуйте украсить свой торт этими старинными желе.
Желе лимонное с вином и без вина
Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 300 г сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина, распустить его, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
Желе "московит"
Это желе с краев белоснежного цвета, внутри – красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 300 г сахара с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, размешивают. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лед.
Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму и поставить на лед с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернется с краев. Когда будет готово, окунуть на 3–4 секунды форму «Московит» в кипяток и желе выложить на блюдо.
Желе флер-д'оранж
Приготовить сироп, как в предыдущем рецепте. В горячий сироп влить 40–45 г желатина, размешать, влить 3–4 ложки воды флер-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.
Желе "мозаика"
Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса и все залить желе из вина (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), далее остудить как обычно.
Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином по тому же рецепту, а в другие 4 маленькие формочки залить желе разного цвета (вишневого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Все это выкладывается в виде мозаики.
Желе из крыжовника
Взять 2 стакана сока крыжовника, 400 г сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.
Желе из розового цвета
Приготовить лимонное желе с вином (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить.
Желе из цитрусовых
12 апельсинов, 3 лимона, 500 г сахара, 60 г желатина, 1/2 л воды.
В теплой воде растворить желатин и сахар, добавить цедру двух апельсинов, соки лимонов и апельсинов, перемешать, процедить, разлить в формочки, поставить на холод. При подаче формы опустить на полминуты в холодную воду и опрокинуть.
Желе с красным вином
Цедру с лимона, 300 г сахара размешать в 3,5 стакана воды, прокипятить, влить клей (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3–6 штук гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.
Желе сметанное
1 стакан сметаны, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.
Желатин залить холодной водой в количестве 60 г на 40–60 минут. Затем подогреть, помешивая, не доводя до кипения (до 80 градусов), до полного растворения.
Сметану взбить с сахаром и соединить с желатином. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.
Желе из черной смородины с портвейном
Сахар – 350 г, черная смородина – 700 г, портвейн – 300 мл, желатин – 25 г, взбитые сливки для украшения.
Черная смородина и портвейн – прекрасное сочетание по вкусу, замечательно по цвету, а если еще и со сливками…
Положить в сотейник смородину и сахар и поставить на слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протереть ее через сито. К полученному пюре добавить портвейн и немного воды, чтобы увеличить объем до 1,5 л (вкус от этого не пострадает).
Замочить желатин и минут через 5–10 распустить его на огне, но не доводить до кипения. Вылить желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешать. Разлить по формам, поставить в холодильник.
Желе шоколадное
4 ч. ложки какао, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.
2 чайные ложки желатина растворить в 80 мл воды. Подогреть, растворить. Смешать с закипяченным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.
Слоеное желе
Можно сделать и слоеное желе. Надо налить в формочку сметанное желе и поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное. Или наоборот: так же можно поступить и с другими видами желе.
Желе сливочное
Сливки – 3 стакана, желатин – 10–15 г, вода – 3/4 стакана, сахар – 120 г, миндаль – 10–12 шт., ванилин по вкусу.
Желатин растворить в 3/4 стакана теплой воды, добавить сахар, ваниль, тертый миндаль и кипятить. Раствор процедить через сито.
Сливки довести до кипения, остудить до комнатной температуры, помешивая, соединить с раствором, залить в форму и поставить на холод.
Желе кефирное
0,5 л кефира, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки желатина.
Кастрюлю с набухшим желатином нагреть на водяной бане до растворения желатина.
Охладить, добавить мед, перемешать. Соединить с кефиром и охлажденным желатином, разлить в порционную посуду и поставить в холодильник.
Яблочный самбук
700 г яблок, 100–150 г сахара, 4 яичных белка, 25 г желатина, 150 мл воды.
Яблоки очистить, добавить немного воды и испечь. Потом протереть их в пюре. Сердцевину и прочие очистки залить водой и варить минут 10 после закипания.
Процедить, ввести набухший желатин. В яблочное пюре добавить сахар и сырые белки. Затем смесь поставить на лед и взбивать до пышности. Продолжая взбивать, влить струйкой яблочный отвар с желатином. Массу разлить в порционные вазочки и охладить. Застывший самбук можно подавать как самостоятельное блюдо или украсить им торт.
Самбук-крем
45 г манной крупы, 250 мл сока (яблочный, манго, вишневый) или 200 г сиропа, 50 г сахара для самбука с сиропом или 150 г сахара для самбука с соком, 20 г желатина, 550 мл воды.
Крупу залить водой с лимонной кислотой, размешать и оставить набухать на 5–6 часов при комнатной температуре. Набухшую крупу положить в горячую воду, довести до кипения и варить 15–20 минут, помешивая. Охладить до 40–45°С и влить сок (сироп). Добавить сахар и взбить до пышной массы. Ввести растворенный в воде желатин и снова взбить. Разложить в формочки и охладить.
Глава 3. Основные виды теста
Бисквитное тесто
Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
Положить сахар (3/4 части от нормы) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы по объему в 2–3 раза.
Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения по объему в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/4 часть взбитых белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40–50°С. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2–3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.
Бисквитное тесто следует выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°С.
Песочное тесто
Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.
Муку смешать с питьевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.
Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста.
Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.
При замешивании температура теста должна быть 17°С. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230–250°С.
Слоеное тесто
Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.
Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°С.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5–10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.
В 1/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.
Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.
Готовое тесто следует раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.
На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону.
Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь следует раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста – нежные, с хорошим подъемом.
Заварное тесто
Составные части заварного теста – вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука, соль и яйца.
В тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или (если не планируется выпекать из него сладкое блюдо) красного перца и тертого сыра.
1 1/2 стакана воды, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 4–5 яиц.
В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр.
После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.
Изделия выпекают сразу же после приготовления теста.
Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210–220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10–15 минут, затем температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10–15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись.
Белковое тесто
Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а, скорее, воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.