Грибы: консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд
Составитель Ольга Кузьмина
Пироги, салати, запіканки та перші страви – із додаванням грибів звичні рецепти відразу набувають пікантності й святковості. Печериці, опеньки, лисички, грузді так і просяться до столу. Ця книжка допоможе з легкістю орієнтуватися в грибному асортименті, замаринувати, засушити, законсервувати й правильно приготувати певний вид, відрізнити хороші гриби від поганих і зберігати їх свіжими та ароматними цілий рік.
500 рецептів закусок і салатів, перших страв і заготовок – універсальні пригощання з грибів, якими приємно частувати о будь-якій порі року.
© Depositphotos.com / lisaaMC, обложка, 2019
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2019
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2019
Введение
Многие из нас с нетерпением ждут грибного сезона. Прогуляться по лесу, вернуться домой с корзинкой пахнущих хвоей и листвой грибов и приготовить из них угощение для всей семьи – что может быть лучше? Чтобы от «грибной охоты» остались только приятные воспоминания, соблюдайте ряд простых правил. Прежде всего позаботьтесь о защите от клещей. Сезон их активности обычно длится с апреля по октябрь, и риск принести опасного «соседа» из леса в этот период очень велик. Пользуйтесь специальными репеллентами, выбирайте обувь с высоким голенищем и светлую одежду, максимально закрывающую тело, – на ней лучше видно клещей. Обязательно осмотрите себя после возвращения из леса, обратите внимание на зоны за ушами, под руками, талию.
Отправляться за грибами лучше ранним утром, выбрав места подальше от города, автодорог и заводов. Возьмите длинную палку – ею удобно переворачивать листья и мох, под которыми прячутся грибы. Собирать следует только хорошо знакомые виды. Не берите старые, переросшие, червивые, трухлявые экземпляры – в них накоплено больше токсинов.
Опытные грибники ведут жаркие споры, что лучше – срезать гриб или выкручивать. Поступайте так, как вам удобнее. Грибница – это огромный организм, повредить ее выкручиванием или срезанием отдельных грибов очень сложно. Больше вредит грибам соскребание и повреждение верхнего слоя мха и земли, так поступать не следует.
Собранные дары леса надо переработать в течение 2–3 часов. Если такой возможности нет, переберите грибы и удалите поврежденные, храните в прохладном месте.
Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка. Грибы, содержащие едкий сок, вымачивают, несколько раз меняя воду. Но такие нежные грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Кстати, французские кулинары рекомендуют так же поступать с шампиньонами, чтобы они не впитывали влагу.
Отваривать или нет грибы перед основным приготовлением? Несомненно, грибы с горьким соком и условно съедобные следует отваривать 25–30 минут, снимая пену, и промывать после варки. Перед заморозкой грибы тоже удобно проварить – они уменьшатся в объеме и займут меньше места в морозильной камере. Но некоторые виды, например рыжики, очень теряют во вкусе после варки.
Часто советуют подольше проварить грибы, в качестве которых вы не уверены. Однако это неправильно: такие грибы нельзя принимать в пищу ни после 20 минут варки, ни после часа! Встречается рекомендация добавить в воду при варке головку лука и ориентироваться на ее цвет: якобы если цвет не изменится, грибы не ядовиты, а если луковица посинеет или побуреет, то есть их нельзя. Но цвет лука никак не связан с наличием или отсутствием яда, на этот признак ориентироваться нельзя.
Мягкие, ломкие грибы солят и консервируют отдельно от крепких и мясистых. Лучшая температура для соления – не выше 6–8 °C, иначе грибы могут покрыться плесенью или прокиснуть.
При заготовке грибов помните об опасности ботулизма. Бактерии, вырабатывающие токсин, обитают в почве. В среде без кислорода (в герметичной банке) они активно размножаются. Самыми безопасными способами заготовки грибов дома остаются соление, сушка и заморозка.
Чтобы снизить риск, хорошо промывайте грибы в нескольких водах. Добавляйте при консервировании уксус – кислая среда препятствует росту бактерий. Консервы храните при температуре не выше 6 °C, не употребляйте заготовки старше года или имеющие признаки порчи. Перед употреблением в пищу маринованные грибы желательно термически обработать.
Не употребляйте грибы с алкоголем – первые признаки отравления легко перепутать с опьянением, к тому же алкоголь усиливает действие токсинов на организм. При первых признаках отравления вызывайте скорую помощь. Откажитесь от грибов, если есть малейшие сомнения в их безопасности. Не рискуйте, ведь ни один кулинарный шедевр не стоит вашего здоровья!
Популярные виды грибов
Лисички
Лисичка настоящая (лисичка обыкновенная, петушок) – вид грибов семейства лисичковых, очень популярный гриб, который собирают в смешанных и особенно хвойных лесах умеренного климата с начала лета до поздней осени. Чаще всего эти грибы встречаются в хвойных лесах в хорошо освещенных, но достаточно влажных местах с небольшим травянистым покровом. Редко растут в одиночку, чаще всего образуют многочисленные группы, поэтому их легко заметить.
Из-за необычного внешнего вида лисичку просто отличить от остальных грибов. Шляпка плавно переходит в ножку, между ними нет четкой границы. Цвет может быть от светло-желтого до ярко-оранжевого, но чаще всего гриб имеет окраску яичного желтка. Диаметр шляпки достигает 12–15 см, у молодых грибов шляпка немного выпуклая. По мере роста гриба шляпка становится плоской, затем немного вогнутой и, наконец, приобретает форму воронки (лейки). У молодой лисички край шляпки довольно ровный, лишь слегка загнутый, а у зрелой – край волнистый, иссеченный и складчатый. Поверхность шляпки матовая и гладкая, тонкая кожица плохо отделяется от плотной и мясистой мякоти. На внутренней стороне шляпки находятся ярко выраженные волокнистые разветвленные складки, которые переходят на ножку, – это складчатый гименофор, содержащий грибные споры. Ножка гладкая и плотная, немного сужается книзу. Она достигает 3 см в диаметре и 10 см в длину, того же цвета, что и шляпка, или немного светлее, волокнистая, может быть полой у крупных грибов. В поперечном разрезе ножки заметно, что мякоть в центре белая, а ближе к краю – желтая. При надавливании мякоть приобретает оранжевый или красноватый оттенок.
Отличительной особенностью этих грибов считается отсутствие червоточин. Это объясняется тем, что лисички содержат вещество, которое не переносят членистоногие и гельминты.
В умеренных климатических широтах встречается не так уж много грибов, похожих на лисичку обыкновенную, и все они съедобные или условно съедобные: лисичка бархатистая, лисичка граненая, лисичка ложная и ежовик желтый.
Бархатистая лисичка отличается от обыкновенной лисички цветом и поверхностью ножки: она имеет светло-оранжевую шляпку и желтовато-серую бархатистую ножку. Мякоть гриба слегка оранжевая в шляпке и белая или желтоватая в ножке, кислая на вкус и с очень неприятным запахом. Этот гриб встречается редко, растет одиночно или немногочисленными группами в лиственных лесах юго-востока Европы. Не ядовит.
Ежовик желтый отличается от лисички тем, что под шляпкой у него не полоски складок, а мелкие игольчатые шипы. Ножка ежовика, в отличие от лисички, редко располагается ровно по центру шляпки. Этот гриб часто встречается в умеренных широтах северного полушария и считается ценным съедобным грибом.
Лисичка ложная, или оранжевая говорушка, встречается в лесной подстилке или гниющей древесине хвойных и лиственных лесов северного полушария. Она отличается от лисички более тонкой ножкой, которая у основания всегда темнее и может быть даже черной. Пластинки под шляпкой тонкие, расположены близко друг к другу. Мякоть ложной лисички желтая. Гриб считается условно съедобным, поскольку имеет неприятный вкус. Употребление большого количества ложных лисичек может вызвать отравление в легкой степени.
В субтропиках встречается ядовитый гриб, напоминающий лисичку, – омфалот маслиновый. Он растет на пнях и гниющей древесине лиственных деревьев, особенно маслины, заметно фосфоресцирует в темноте. В отличие от лисички, окрашен в медный оттенок желтого. Важным отличием этого ядовитого гриба от лисичек является форма складок под шляпкой – они никогда не раздваиваются.
Грибы лисички неприхотливы, их можно успешно выращивать на приусадебном участке или в домашних условиях. Для них подойдут затененные участки под хвойными и лиственными деревьями. В почву добавляют смесь из торфа, опавшей листвы, коры, сухой травы и т. п. Первые лисички можно собирать через 5–6 месяцев после посева мицелия при условии регулярного увлажнения почвы. В помещении эти грибы выращивают в ящиках, поддерживая высокую влажность воздуха при помощи увлажнителей или емкостей с водой.
Лисички имеют специфический кисловатый привкус и легкий приятный аромат с фруктовой ноткой. В них содержатся медь, цинк, ценные полисахариды, незаменимые аминокислоты, большое количество каротина (чем обусловлен их желтый цвет). Выращенные при естественном освещении лисички являются источником витамина D.
Стоит отметить, что, имея высокую биологическую ценность, эти грибы довольно тяжело усваиваются и их нужно употреблять в меру. Они очень популярны в кулинарии, известно множество способов их приготовления в кухнях разных народов мира. В еврейской кухне считаются кошерными грибами, поскольку в них не заводятся черви.
Лисички маринуют, готовят с ними различные салаты, тушат, запекают с мясом и овощами, но ярче всего их вкус проявляется при жарке. Лучше подвергать их термической обработке не дольше 15–20 минут, иначе они станут жесткими. После замораживания, сушки или консервирования с добавлением уксуса они также становятся жестче.
Чтобы собранные лисички как можно дольше оставались свежими, их нужно разложить в один слой, накрыть влажной тканью и поместить в темное прохладное место.
Маслята
Маслятами называются грибы со скользкой, липкой шляпкой, которая словно покрыта маслом. Существует более 50 видов маслят, но самый популярный и ценный – масленок обыкновенный, растущий преимущественно в хвойных лесах умеренного климата на территории северного полушария. Чаще всего эти грибы растут под сосной, их можно найти также под березой или дубом. Масленок любит богатый воздухом песчаный грунт и освещенные места, растет на краю леса, на открытых участках леса, на обочинах лесных дорог.
Группы маслят или одиночные грибы можно собирать с начала июня до конца октября. Выделяют три периода активного сбора маслят. Если верить народным приметам, то первый период совпадает с опылением сосны, второй – с цветением липы, а третий продолжается с середины июля до конца октября. В конце осени собирать маслята гораздо приятнее, поскольку с наступлением холодов снижается активность насекомых и попадается гораздо меньше червивых грибов, летом же доля червивых грибов составляет более 80 %.
Маслята обыкновенные вырастают высотой до 12 см, шляпка может быть размером даже с блюдце, но чаще встречаются небольшие грибы. У молодых маслят шляпка выпуклая, с возрастом выравнивается до плоской, покрыта тонкой коричневой слизистой пленкой, которая легко отделяется от мякоти. Желтый спороносный трубчатый слой также легко отделяется от шляпки, мелкие круглые поры у зрелых грибов темно-желтые, у молодых – практически белые. Ножка вырастает высотой до 10–12 см, в поперечном сечении достигает 3 см. Ножка гладкая, цилиндрическая, с продольными волокнами, зачастую имеет пленчатое кольцо, коричневое у зрелых грибов и белое у молодых. Иногда из пор на ножке вытекает белая жидкость и застывает капельками, тогда поверхность ножки приобретает «зернистый» вид. Цвет ножки варьируется: у мелких грибов она светлая, желтоватая, у крупных – буроватая у земли и лимонно-желтая под шляпкой. Мякоть приятно пахнет хвоей, светлая, плотная, у крупных грибов может иметь желтый оттенок.
Начинающий грибник может принять за масленок очень горький перечный гриб, который отличается коричневым спороносным слоем, рыхлой подкожной частью и особым строением ножки, которая внизу ýже, чем под шляпкой. Он несъедобный, но его можно использовать в незначительных количествах в качестве приправы вместо перца.
В маслятах содержится много витаминов групп А, В, С и РР, железо, цинк, марганец, калий, фосфор, поэтому их рекомендуют употреблять для борьбы с авитаминозом, анемией и для укрепления иммунитета. Эти грибы можно назвать природным антидепрессантом, поскольку в них, как, например, в шоколаде, содержится фенилэтиламин, химическое соединение, которое, попадая в организм, поднимает настроение и повышает возможность сконцентрироваться.
Наиболее вкусными считаются молодые грибы, лучшие способы приготовления – маринование и соление. Очень популярны соусы, супы и гарниры из маслят.
Перед приготовлением с сухих маслят снимают скользкую кожицу, срезают червивые участки, счищают грязь и только потом тщательно промывают. Не рекомендуется замачивать эти грибы надолго, поскольку они впитывают много влаги, их кожица размокает и тогда ее трудно отделить от шляпки. Собирать и обрабатывать маслята лучше в резиновых перчатках, чтобы не испачкать руки, – темный маслянистый налет очень трудно смыть с кожи, он может напоминать о «грибной охоте» еще 2–3 дня. Чтобы очистить эти грибы от кожицы, рекомендуется сначала окунуть их на минуту в кипящую подсоленную воду, а затем промыть в холодной воде, слегка перемешивая, – при этом кожица легко отходит со шляпок.
Следует сказать, что у некоторых людей существует аллергия на маслята, нередко встречается непереносимость таких грибов. Несмотря даже на то, что внешний слизистый слой шляпки был снят при приготовлении, некоторые люди могут почувствовать недомогание, получить острое расстройство желудочно-кишечного тракта и даже страдать от рвоты.
Белый гриб
Белый гриб, или боровик, называют царем грибов, он считается наиболее ценным из съедобных грибов. Название «белый» дано предположительно потому, что его мякоть не темнеет на срезе и сохраняет светлый цвет при сушке. Собирают грибы с июня по конец октября в лиственных и хвойных лесах умеренного климата. Белый гриб предпочитает хорошо дренированную песчаную почву. Места его произрастания легко определить по наличию мухоморов.
Боровики – массивные грибы с толстой ножкой. Шляпка обычно имеет вид полусферы, изредка бывает приплюснутой, у зрелых грибов – плоско-выпуклая. Цвет шляпки варьируется в зависимости от того, под каким деревом растет гриб: под дубом – серовато-бурая, под елью – каштановая, под березой – бежевая, под сосной – темно-коричневая с фиолетовым оттенком, под грабом – почти черная.
Массивная ножка имеет форму бочонка, по мере роста может вытянуться и стать цилиндрической, но у земли обычно остается утолщенной. Она светлее шляпки и покрыта сеточкой светлых прожилок. Встречаются коренастые грибы, шляпка которых небольшая, а ножка непропорционально широкая, и наоборот – грибы с большой шляпкой и стройной ножкой. Спороносный слой под шляпкой трубчатый, легко отделяется, имеет заметную выемку у ножки. У маленьких грибов он белый, с возрастом становится сначала желтым, затем оливковым.
В местах произрастания белых грибов часто встречается их несъедобный родственник – желчный гриб. Молодой желчный гриб поразительно похож на белый, но имеет отличительные особенности – это розовеющая нижняя сторона шляпки, бурая сеточка на ножке и очень горький вкус мякоти. Чтобы наверняка отличить настоящий белый гриб от ложного, можно попробовать на вкус маленький кусочек мякоти гриба, а затем сразу же выплюнуть. Сильный горький привкус желчного гриба сразу чувствуется, даже один такой маленький гриб способен испортить вкус всего блюда.
Белые грибы трудно выращивать, поскольку им нужна связь с корневой системой дерева. Но кропотливым энтузиастам, которые высаживают мицелий или переносят из леса слои грунта с грибницей, удается получить урожай на приусадебном участке.