Дрожжи можно приготовить самостоятельно из пшеничной муки. Для этого понадобится около 80 г муки и 150 мл теплой воды. Муку развести в воде, поставить в теплое место и ежедневно в течение 3 суток подливать по 20 мл теплой воды. Затем поставить массу на очень слабый огонь и проварить, помешивая, затем остудить, добавить еще 10 г муки, перемешать. После этого в течение 2 дней ежедневно добавлять 10 г муки в массу и тщательно перемешивать. Получившуюся закваску накрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре 6–7 дней. При соблюдении всех правил получится хорошая дрожжевая закваска. На 10 л браги ее понадобится 300 мл. Хранить не более 10 дней.
Перегонка
Перегонка – это процесс, в ходе которого брага преобразуется в жидкость с большой концентрацией алкоголя. Процесс достаточно сложный, требующий как специального оборудования, так и пристального внимания. При перегонке проводят кипячение браги. При обычном давлении спирт закипает и начинает испаряться при температуре 78,3 °C, а вода – при 100 °C. Выделившиеся пары спирта следует охлаждать и собирать полученный конденсат (дистиллят) в отдельную посуду. Следует отличать три вида дистиллята, который получается на разных этапах перегонки: головные фракции, «сердце» перегонки и хвостовые фракции.
При перегонке брага подогревается в перегонном устройстве, процесс должен проходить в три этапа, причем на каждом из них необходимо контролировать температуру жидкости.
Первый этап: головные фракции. Брагу следует нагревать быстро, интенсивно, скорость нагрева должна составлять 5 °C в минуту. Когда температура достигнет 66–68 °C, начинают испаряться спирт и другие вещества, закипающие при низкой температуре. Эти вещества вредны для здоровья и неприятны на вкус, поэтому первач следует вылить. Жидкость может оказаться настолько насыщенной ядовитыми веществами, что способна причинить вред даже при наружном применении. На глаз начало первого этапа определяется по ощутимому запаху спирта и появлению первых капель (отгона) из змеевика. Как только в емкость упадут первые капли, огонь следует убавить. Нормальная интенсивность выделения первача примерно 120–150 капель в минуту.
Второй этап: «сердце» перегонки. В это время нужно внимательно следить за температурой браги. Когда она прогреется до 78 °C, емкость с головной фракцией можно убрать и поставить новую посуду для сбора главной части напитка – «сердца» перегонки. Это часть жидкости, которая испаряется при температуре 78–83 °C. Фракция эта и является главным продуктом. Температуру, при которой она выделяется, следует соблюдать на протяжении основного времени перегонки. В процессе испарения спирта его концентрация в браге постепенно снижается, поэтому со временем процесс протекает все медленнее.
Третий этап: хвостовые фракции. Когда брага достигает температуры 85 °C, начинают кипеть сивушные масла, которые могут испортить напиток. Именно в этот момент нужно убрать из-под змеевика жидкость, образовавшуюся на втором этапе перегонки, и поставить отдельную посуду для сбора хвостовых фракций, характеризующихся резким специфическим запахом.
Опытные мастера самогоноварения умеют точно отслеживать моменты начала и окончания сбора напитка.
Если термометра в наличии не оказалось или есть сомнения, начался ли уже процесс закипания сивушных масел, это можно проверить народным способом. Несколько капель из змеевика нанести на полоску бумаги и попробовать поджечь. Спирт вспыхнет быстро, а вот если в жидкости много сивушных масел, она не загорится. Емкость с собранными хвостовыми фракциями рекомендуется сохранить и добавить в следующую порцию браги. Особого вреда этот продукт перегонки не принесет, но вкус и запах его слишком резкие.
О качестве перегонки браги может свидетельствовать количество готового продукта. При качественной браге, соблюдении температурного режима и правильном сборе должно быть самогона около 50 % от первоначального объема браги и не больше.
Очищение самогона
Даже самый качественный самогон необходимо подвергать процедуре очистки, поскольку он обязательно включает примеси и сивушные масла, причиняющие вред здоровью и ухудшающие вкус напитка. В идеале самогон должен быть совершенно прозрачным и иметь лишь слабый специфический запах. Такой продукт получается только после очистки. Полная очистка жидкости до «кристальной» чистоты происходит в несколько этапов:
– химическая очистка;
– дополнительная (фракционная) перегонка;
– фильтрование.
Для химической очистки нужно брать самогон, остывший до комнатной температуры, поскольку напиток содержит много примесей, которые при нагревании удалить практически невозможно. Первая чистка проводится раствором марганцовокислого калия (марганцовкой). На 1 л самогона понадобится 2 г марганцовки, растворенной в 50 мл дистиллированной воды. Раствор необходимо взболтать, чтобы не осталось ни одного кристаллика, влить в самогон и тщательно перемешать, затем оставить на 8-10 часов. За это время должен выпасть осадок, а самогон заметно осветлится. После очистки жидкость нужно аккуратно слить с осадка и процедить через плотную ткань.
Второй этап очистки – фракционная перегонка. Для нее понадобится развести самогон мягкой кипяченой или дистиллированной водой до крепости 40 % об. Полученную жидкость нужно налить в перегонный куб и быстро нагреть до 60 °C, затем огонь необходимо убавить и при медленном нагревании довести до температуры кипения – 82–84,5 °C. При повторной перегонке головная фракция также содержит примеси, однако такой концентрации ядовитых веществ, как в перваче, в ней нет, ее можно использовать для наружного применения или технических целей. Количество головной фракции во время второй перегонки составляет от 4 до 10 % первоначального объема.
Для успешного проведения второго этапа перегонки скорость нагрева необходимо увеличить и довести температуру до 96–97 °C. На этом этапе выделяется вторая фракция, которая и является очищенным самогоном и может употребляться как самостоятельно, так и использоваться для приготовления других напитков. Объем жидкости, получившейся на этом этапе перегонки, должен составлять 40–42 % от исходного объема. Именно она подлежит окончательной обработке и облагораживанию.
Финальным этапом очищения самогона является фильтрация. Для этого чаще всего используется активированный или древесный уголь. При выборе угля нужно учитывать свойства древесины, поскольку она может повлиять на вкус и качество конечного продукта. Опытные мастера отдают предпочтение углям из березы, бука, липы или ольхи. Пройдут для изготовления углей дуб, ель, осина и тополь.
Древесный уголь легко приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся достаточно толстые поленья, тщательно просушенные и очищенные от коры. Дрова из деревьев старше 50 лет не подойдут! Их нужно уложить в чугунный или железный котелок, плотно накрыть крышкой и поставить на сильный огонь или в печь. Выдержать емкость с поленьями на огне около 2 часов до полного пережигания. Затем снять котелок с огня, крышку не открывать. Дать углям полностью остыть в закрытой емкости, а затем использовать в качестве фильтра. Для изготовления фильтра уголь следует растолочь не очень мелко, просеять через среднее сито, чтобы удалить пыль, и всыпать в емкость с самогоном. Уголь используется из расчета 50 г на 1 л напитка.
Настаивать напиток на углях следует 20–23 дня, ежедневно взбалтывая один-три раза. Затем нужно дать самогону постоять спокойно еще 2 недели и после этого пропустить через фильтровальную бумагу или плотную ткань.
Можно профильтровать напиток и другим способом – с использованием активированного угля, который продается в аптеках. Таблетки угля немного растолочь, в стеклянную воронку уложить вату тонким слоем, на нее марлю, посыпать марлю толченым углем из расчета 50 г на 1 л самогона. Уголь накрыть другой марлей и пропустить самогон через этот фильтр.
Также существует масса народных методов очистки самогона.
С помощью молока. При перегонке в самогон вливают молоко (1 л молока на 6 л самогона). Средняя фракция получается очень чистой, без сивушного запаха.
С помощью березовых углей и изюма. 400 г березовых углей залить 2 л самогона, настаивать при комнатной температуре, пока угли не опустятся на дно, а самогон не станет светлым и прозрачным. Затем самогон слить, профильтровать, добавить воду из расчета 1 л кипяченой воды на 2 л самогона. Всыпать в жидкость 800 г промытого изюма, дать настояться 3–5 дней и перегнать повторно.
С помощью соли и золы. Перед первой перегонкой в аппарат насыпать просеянную березовую золу (3–5 горстей) и столько же соли. Фракционную перегонку проводить без соли, золы и других добавок.
Рекомендации по ароматизации, окрашиванию и обогащению вкуса напитка
Обычно настоящие ценители крепких спиртных напитков не употребляют самогон в чистом виде. Напитку придают приятный цвет, аромат, вкус, по желанию подслащивают.
Превратить самогон в благородный ароматный напиток можно с помощью разнообразных добавок: трав, ягод, почек, коры, специй, а также искусственных красителей и ароматизаторов. На последних обычно указан способ использования и дозировка, но истинные ценители алкоголя предпочитают натуральные ингредиенты.
Заготовка сырья требует времени и внимания, однако подобные добавки увеличивают ценность напитка, улучшают его вкус, аромат и внешний вид.
Способов усовершенствовать аромат самогона не перечесть, поскольку используются для этого десятки пряных растений, а также их сочетания. Обычно растительное сырье делят на группы:
– корни (хрен, имбирь, сельдерей, солодка, золотой корень);
– плоды (орехи, душистый, горький, черный и красный перец, барбарис, можжевельник, кардамон, ваниль);
– семена (горчица, укроп, анис, тмин);
– цветки (роза, шалфей, тимьян, шафран);
– листья (мята, мелисса, розмарин, лавровый лист, эстрагон, майоран);
– кора (корица, кора дуба).
Особо ценные биологически активные вещества накапливаются в растениях в процессе роста. Они обладают целебными свойствами, однако содержатся в сырье не в чистом виде, а в связке с так называемыми сопутствующими соединениями, которые также обладают определенными свойствами. Именно поэтому необходимо очень внимательно относиться к выбору ингредиентов для ароматизации, окрашивания самогона, придания ему определенных вкусовых качеств. Нужно учитывать особенности каждой добавки и их сочетаемость друг с другом.
Состав ароматизирующей композиции лучше продумать заранее, заготовить все необходимые компоненты смеси и хранить в сушеном виде или в виде концентрированных настоев.
Сбор растительного сырья обычно проводится в то время, когда концентрация биологически активных веществ в нужной части растения достигает максимума. У мяты, толокнянки, брусники наиболее полезными считаются листья, у валерианы, кубышки, солодки, калгана – корни, у липы, ромашки, розы, шиповника, календулы – цветки, у калины, малины, можжевельника, шиповника, боярышника, рябины – плоды.
Как правило, растения, у которых используется надземная часть, лучше собирать в пору цветения, плоды – во время полного созревания, а кору – в период весеннего сокодвижения. Почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Корни можно собирать ранней весной, когда они еще не отдали свою силу молодым побегам, или осенью, когда надземная часть растения засохла.
Собирать растения следует в сухую погоду до выпадения росы или уже после того, как она высохла. Собранное по росе или во время дождя растительное сырье обычно плохо хранятся, быстро начинает гнить. Многие рекомендуют собирать ягоды и плоды после нескольких сухих дней, чтобы их мякоть не содержала чрезмерного количества влаги.
Почки большого размера нужно аккуратно срезать с побегов, а мелкие, например березовые, срезать вместе с тонкими веточками, сушить все вместе, а затем сухие почки отделить от веточек.
Листья рекомендуется собирать в период цветения растения. Наибольшее количество полезных веществ сосредоточено в нижних и средних листьях. Очень грязные или пыльные, увядшие, пораженные заболеваниями, поврежденные насекомыми листья для заготовки непригодны. Свежесобранные листья сразу нужно перебрать и как можно быстрее выложить на просушку. Правильно заготовленные листья легко определить по естественной окраске и приятному, характерному для данного растения запаху.
Цветки собирают, как только растение начало цвести. Отдельные цветки обычно срывают руками под основание, соцветия лучше срезать ножницами. Раскладывать их на просушку нужно как можно быстрее, пока они не успели завянуть. В процессе сушки не допускать освещения сырья прямыми солнечными лучами. Правильно засушенные цветки должны легко перетираться в мелкий порошок.
Кору следует собирать с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старую кору, бугристую и растрескавшуюся, использовать не следует, так как содержание в ней полезных веществ небольшое, а загрязнений может быть очень много. Хранить кору нужно в полотняных мешочках в прохладном сухом месте не более 5 лет.
Семена и плоды собирают после полного созревания. Сбор проводят в теплую и сухую погоду, лучшее время – раннее утро или вечер, так как жара может негативно отразиться на их состоянии. Собирать плоды необходимо вручную, поврежденные насекомыми, пораженные заболеваниями, гнилые, незрелые, увядшие или усохшие плоды использовать нельзя. Из плодов и ягод также можно приготовить настойки, которые впоследствии будут добавлены в самогон.
Корни можно собирать в любую погоду, но извлекать их следует осторожно, сразу стряхнуть землю, а затем тщательно вымыть, удалив поврежденные участки и мелкие корешки. Сушить на воздухе или в теплой духовке. Правильно высушенные корни становятся ломкими и негнущимися. Хранить и использовать их можно не более 3 лет.
Травы, которые обычно заготавливают, – это верхняя часть побега длиной 15–25 см. Непригодны для заготовки нижние части стебля (10–15 см от земли) и нижние листья. Просушенные в тени травы можно хранить и использовать не более 2 лет.
Как уже упоминалось, большинство видов сырья следует сушить в тени. Под прямыми лучами солнца травы, листья и цветки буреют и теряют бóльшую часть содержащихся в них биологически активных веществ, ароматических масел. Сушить растения рекомендуется в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях, а также на открытом воздухе в сухую погоду под навесом или в тени. Чтобы растения сушились равномерно, не запревали, для просушки можно использовать специальные сетчатые полки или гамаки из марли. Распространенная ошибка при заготовке – связывание трав в пучки и подвешивание под потолком или вдоль стен. В пучках травы будут сушиться медленно и могут начать портиться. В пучки можно связывать уже готовые сушеные травы и цветы.
В сырую погоду единственным способом высушить растения и плоды будет использование искусственного подогрева – сушилки или духовки. Нужно помнить, что для каждой части растения требуется определенная температура. Оптимальная температура для сушки плодов и семян – 70–90 °C; для трав, листьев, цветков, корней и луковиц – 50–60 °C; для эфиромасличных растений, например мяты, мелиссы, розмарина, можжевельника, розы, – 30–40 °C. В процессе сушки в духовке дверца на протяжении всего процесса должна быть приоткрыта.
Конец ознакомительного фрагмента.