Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира - Метельская-Шереметьева Инна 3 стр.

Мясо: говядина, козлятина, крольчатина, мясо ламы, мясо морской свинки, свинина, ягнятина.

Рыба и моллюски: кальмары, креветки, лосось, луциан, мидии, морской окунь.

Молочные продукты: сливки, козий сыр, коровий крестьянский сыр, свежий сыр (творог), сыр чиуауа.

Типичные латиноамериканские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: лепешки тортилья и буррито, фахитас, энчиладас, сальса, гуакомоле, соусы моле, пескадо а-ля веракрузана, севиче и другие…

Некоторые интересные рецепты

Тортилья

Все, кому посчастливилось побывать в Латинской Америке, или, на худой конец, в каком-нибудь мексиканском или бразильском ресторане в Европе или России, знают волшебный вкус знаменитой лепешки – тортильи. Для ученых всего мира до сих пор остается загадкой, почему эту индейскую лепешку местные племена именовали «пит-а», почти как арабскую «питу» или библейскую «пат»? Неужели первичны были совсем не испанские контакты при открытии Америки? Тем не менее весь мир индейскую пит-у знает под именем «тортилья» (или «омлет» по-испански). Классическая тортилья, конечно же, готовится из кукурузной муки. Именно она придает ей и необыкновенный цвет, и особый привкус, и иные потребительские свойства (скажем, приятную хрупкость при засыхании, которая позволяет использовать тортилью в гарнирах). Но сегодня все чаще тортильи делают из пшеничной муки. Попробуйте оба варианта и решите, что вам подходит больше.

А дальше все просто: в миску всыпаем муку, добавляем соль, разрыхлитель, перемешиваем и добавляем растительное масло. Далее мы смешиваем, растираем муку с маслом руками до получения крупки. Осталось медленно влить, постоянно помешивая тесто, в крупку горячую воду и замесить эластичное, приятное на ощупь тесто.

Сразу же разделите его на 10 небольших шариков, выложите их на доску и накройте толстым полотенцем. Тесто должно 40–50 минут «отдыхать».

Теперь осталось раскатать каждый шарик в тонкий блин примерно 20 сантиметров в диаметре и обжарить его с двух сторон на сухой сковороде. Жарим не более одной минуты с каждой стороны. Вам не нужна пригоревшая лепешка!

Если бы вы были настоящим мексиканцем, точнее, мексиканкой, вы бы сейчас перечислили до 40 «быстрых» начинок для тортильи. Самые распространенные из них – разогретая на сковороде консервированная фасоль, в которую добавлены кольца репчатого лука и кусочки домашнего сыра; кубики помидоров, смешанные с зеленью петрушки, укропа, перьевого лука и кусочками обжаренной курицы; сладкая начинка в виде фруктового салата из меда, банана, клубники и сока лайма… Но, конечно, самые знаменитые тортильи – это основа для буррито. Рецепт одного из вариантов буррито мы приведем ниже.

Буррито. Кесадилья. Чимичанга и другие

В средине 90-х годов прошлого века в московском метрополитене впервые появились длинные трубочки-кулечки с острой ароматной начинкой под названием «буррито». Они сразу пришлись по вкусу москвичам и гостям столицы, хотя классическое буррито напоминали мало. Давайте для начала научимся не готовить, а формировать буррито.

Представьте, что у вас есть две лепешки-тортильи. Представили? Теперь сложите их на столе так, чтобы получилась цифра «8». Сложили? Теперь край верхней лепешки подтяните к середине нижней. У вас по-прежнему на столе фигура, напоминающая восьмерку, но стилизованную. Вот в эту самую «пазуху», где лепешки находят одна на другую, мы и будем класть начинку. Потом мы подогнем в центр (по условной вертикали) длинные края восьмерки, а уже дальше свернем ее конвертом, как обычный фаршированный блин. Принцип понятен? Если нет, то освоите в процессе…

Как печь тортильи, вы уже знаете. Осталось приготовить начинку.

Все ингредиенты режем на мелкие кубики и начинаем обжаривать на сковороде в том порядке, в каком они названы в рецепте. Сначала на растительном масле минут 5 обжариваем грудку, потом добавляем к ней лук и чеснок, и жарим все вместе еще 3 минуты, затем у нас идут в дело грибы, и мы даем блюду поджариться еще минут 5, ну и, наконец, добавляем сладкий перец и, помешивая, держим начинку для буррито на огне еще около 3 минут. Как видите, все достаточно быстро.

Выключаем огонь, шинкуем зелень, очищаем перец чили от семян и мелко его режем, добавляем к буррито перец и петрушку, перемешиваем. Солим блюдо только сейчас и по вкусу. Если вы не любите слишком острые блюда, обойдитесь без перца чили, заменив его при подаче острым кетчупом или соусом табаско.

Осталось дождаться, пока начинка остынет, сформировать буррито так, как описано выше, выложить на противень или тарелку, посыпать тертым сыром и запечь, соответственно, в духовке или микроволновой печи на максимальной мощности ровно то время, которое потребуется для расплавления сыра.

Ну а в следующий раз, немножко освоившись в мексиканской и латиноамериканской кухнях, вы соорудите буррито с какой-то иной начинкой, с тем, что больше всего любят у вас дома. Поверьте, в любом случае будет вкусно!

Однако в названии рецепта присутствуют еще два загадочных слова – кесадилья и чимичанга. Почему? Мы недаром начали с формы сворачивания буррито. И кесадилья, и чимичанга – это те же буррито, но сложенные особым образом. Кесадилью традиционно готовят, сложив лепешку пополам (начинка внутри). Есть у нее и еще одно обязательное требование – сыр. А чимичанга – это наш классический русский блин из тортильи с начинкой из сыра, сложенный по нашим традиционным правилам и точно так же обжаренный на сковороде на сливочном масле!

Фахитас

Техасцы и мексиканцы соревнуются за право «первооткрывателей» фахитас. Хотя на самом деле слово «фахита» у ковбоев и Северной, и Латинской Америки обозначало полоски говядины, которые легендарные пастухи нарезали тонкими ленточками из обрези, высушивали и возили с собой в качестве съестных припасов. Но с течением времени фахитас стало интернациональным блюдом, в котором сегодня может присутствовать все что угодно, если это «что угодно» состоит из трех компонентов: начинки, соуса и лепешки тортильи. Да-да! Снова без этой лепешки никуда! Но отличие фахитас от буррито в том, что в этом блюде не хозяйка, а каждый гость решает для себя сам, как ему «скомпоновать» блюдо. Но мы начнем с классики. С фахитас из говядины.

Говядину мы на пару часов поместим в морозилку, чтобы мясо подмерзло и легче нарезалось на тоненькие (тоньше, чем на азу) полоски.

Первым делом замаринуйте нарезанную в лапшу говядину. Смешайте растительное масло, уксус, сахар, орегано, острый перец, соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Мясо должно мариноваться не менее 4–6 часов! После того как время выйдет, шумовкой переложите мясо на бумажные полотенца, чтобы стек сок, а сам маринад проварите минут 5 и перелейте в соусник. Его вы тоже подадите к столу!

Само же мясо быстро обжарьте до румяного цвета на гриле или сковороде, слегка смазанной растительным маслом. Мясо выложите в отдельную миску.

На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности, обжарьте лук, нарезанный полукольцами, и сладкий перец, нарезанный тонкими ломтиками, почти такими же изящными, как наша говядина. Лук и перец выложите в отдельные мисочки. Отдельно подайте натертый на терке домашний сыр (можно просто раскрошить его вилкой), нарезанный тонкими кружочками лайм, поставьте соусник со сметаной и соусник с маринадом.

Лепешки заверните в фольгу и быстро разогрейте в духовке.

После того как все составляющие фахитас будут собраны на одном столе, гости начинают сооружать собственное блюдо, основой которого является лепешка, в которую добавляются в любых пропорциях те ингредиенты и тот соус, которые нравятся больше всего!

Самые распространенные варианты фахитас в Латинской Америке – вегетарианский с гуакамоле, с курицей, с курицей и говядиной, с грибами и фасолью. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также светлое пиво с кружочком лайма.

Чилакилес с курицей

Мексиканцы шутят, что их кухня – это девятьсот вариантов использования тортильи, и только оставшиеся сто рецептов обходятся без этой знаменитой лепешки. И в чем-то они правы. Тортилью едят свежей, едят с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами, сырами и соусами, с молоком и медом. Но ее едят и засохшей, практически окаменевшей, превратившейся в сухарь. И не просто едят, а готовят необыкновенно вкусные блюда из этой засохшей «знаменитости»… Вот и чилакилес – популярнейшее блюдо Мексики и всей Латинской Америки – яркий тому пример. По сути, чилакилес – это соус, который различается по цветам (красный, зеленый, белый) и по компонентам, которые оттеняют этот соус (курица, индейка, рыба, креветки, овощи). Но вот засохшая тортилья, которую никогда ни одна хозяйка не выбросит, – главнейший компонент блюда.

Сегодня мы научимся готовить красный чилакилес с курицей.

Традиционно чилакилес хозяйки готовят на завтрак. Поэтому и выбирают те продукты, которые у них остались со вчерашнего обеда (так, например, отварная курица из супа) и те же остатки подсохших лепешек. Но мы будем готовить «с нуля», поэтому для начала отварите куриную грудку в трех стаканах воды, добавив соль и любимые специи, вроде лаврового листа и душистого перца.

Пока курица будет вариться, откройте банку консервированных томатов и вылейте ее содержимое в блендер. Туда же отправьте и очищенный от плодоножки перчик чили, крупно нарезанную луковицу, очищенные зубчики чеснока. Пару раз нажмите кнопку «старт». Нам не нужна гомогенная масса, мы хотим получить довольно грубое пюре. Мексиканки все делают вручную, обходясь обычной толкушкой для пюре и острым ножом.

Если у вас нет засохших кусочков тортилий, вам придется превратить в них свежие тортильи. Разрежьте их на полоски, затем еще пополам, разогрейте в сковороде растительное масло (его должно быть много, как для фритюра) и обжарьте кусочки тортильи до румяного, хрустящего состояния. Только не забудьте выкладывать «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.

В другую сковороду влейте соус из томатов с луком и чесноком из блендера и с небольшим количеством растительного масла, помешивая, проварите около 15 минут. Как только соус начнет густеть и изменять цвет, влейте в него стакан или полтора бульона, в котором варилась курица. После добавления бульона уваривайте соус еще около 15 минут, пока он снова не загустеет.

А в это время разрежьте на небольшие кусочки куриную грудку (мексиканки рвут ее руками или разделывают небрежно двумя вилками), нарежьте крупными кольцами красную луковицу. Как только соус станет достаточно густым (он должен прилипать к ложке), добавьте в него курицу, кольца лука и чипсы из поджаренной тортильи. Подержите сковороду на огне ровно 30 секунд, перемешайте все и выключайте огонь.

Осталось только разложить блюдо по глубоким тарелкам, размять вилкой фету, нарубить кинзу и украсить ароматное блюдо травой и сыром. Любимый мексиканцами завтрак готов!

Севиче

Севиче считается перуанским блюдом. Но каждая из латиноамериканских стран претендует на право называться родиной того или иного вида севиче. Так, севиче миксто появилось в Эквадоре, устричный севиче – в Венесуэле, севиче из креветок любят в Бразилии. Но давайте разберемся, что же такое севиче в принципе? Это латиноамериканский стиль денатурации рыбного белка и белка морепродуктов в кислой среде. А если говорить проще, то это способ маринования сырой рыбы и морепродуктов в соке лайма или лимона. Самый яркий аромат, колорит и вкус, пожалуй, у эквадорского севиче миксто, вот его рецепт мы и будем осваивать. Только оговоримся сразу, что будем делать севиче праздничный, чтобы влюбить вас в это блюдо с первого раза. Поэтому отправляйтесь на рынок за продуктами.

Наше блюдо будет состоять из двух компонентов: собственно севиче и соуса к нему.

Филе рыбы и морепродукты промойте и нарежьте на небольшие куски. Не мельчите, нарезайте рыбу такими кусками, какими обычно подают селедочку в ресторане. Осьминоги, кальмары и каракатицу можете ошпарить двумя литрами кипятка, креветки просто разделать сырыми. Морепродукты режутся в два-три раза мельче, чем рыба.

Откиньте рыбу и морепродукты в дуршлаг, чтобы удалить влагу, переложите их в глубокий салатник и залейте соком, выжатым из всех лимонов или лаймов.

Лук нарежьте тоненькими кольцами или полукольцами, добавляем в салатник, перемешайте все тщательно, накройте крышкой и уберите в холодильник. Поскольку мы живем не у моря и не уверены в свежести нашей рыбы, то лучше, если наш севиче проведет в холодильнике не 3 часа, как принято на родине этого блюда, а всю ночь.

Теперь нам осталось прокрутить через мясорубку помидоры, чеснок, острый перец (семена не убираем), мелко порубить зелень и смешать их, чуть-чуть посолив, в другом салатнике или в соуснике. Ночь этот компонент севиче миксто тоже проведет в холодильнике.

Во время подачи блюда севиче – рыбу с морепродуктами, луком и соком лайма – раскладывают в небольшие салатники или пиалы, а соус оставляют в отдельных соусниках. Подливая к рыбе острую приправу, каждый из гостей сможет сам отрегулировать нужную остроту блюда.