Пиво же можно было приготовить в любом количестве – зерно было в изобилии и хорошо хранилось. Задолго до того, как появилась керамика, пиво можно было варить в корзинах с дном, выложенным перьями, в кожаных бурдюках или желудках животных, в выдолбленных стволах деревьев, в больших раковинах или каменных сосудах. Раковины использовали для приготовления пищи даже в XIX веке в бассейне Амазонки, а сахти, традиционное финское пиво, и сегодня, как в старину, варят в выдолбленных стволах деревьев.
После того как было сделано решающее открытие, качество пива в результате многочисленных проб и ошибок постоянно улучшалось. Например, было замечено, что чем больше соложеного зерна в кашице и чем дольше процесс брожения, тем крепче становится пиво. Больше солода – больше сахара, дольше брожение – больше сахара превращается в спирт. Тщательное приготовление кашицы также повышает крепость пива. Процесс соложения превращает в сахар около 15 процентов крахмала, содержащегося в зернах ячменя, но когда соложеный ячмень смешивается с водой и доводится до кипения, в дело вступают другие ферменты. Активизируясь под воздействием высоких температур, они превращают больше крахмала в сахар, который дрожжи смогут переработать в спирт.
Древние пивовары также заметили, что использование одной и той же емкости для пивоварения дает более надежные результаты. Записи, обнаруженные археологами в Египте и Месопотамии, показывают, что пивовары всегда носили с собой собственные «месильные бадьи», а один месопотамский миф рассказывает о чудесных чанах, «которые делают пиво хорошим». Повторное использование одной и той же емкости способствовало успешной ферментации – дрожжи селились в трещинах, и пивоварам не приходилось полагаться на более капризные дикие дрожжи. Наконец, добавление различными способами ягод, меда, специй, трав и других приправ меняло вкус напитка. В течение последующих тысячелетий люди научились готовить разнообразные сорта пива для разных случаев.
В египетских летописях упоминается по меньшей мере семнадцать сортов пива, описание которых напоминает современные рекламные слоганы: «прекрасное», «небесное», «приносящее радость», «обильное», «плотное». Было и специальное пиво для религиозных церемоний. Ранние письменные свидетельства о пиве из Месопотамии (III тысячелетие до н. э.) содержат названия более двадцати различных видов: свежее, темное, свежее темное, крепкое, красно-коричневое, легкое, прессованное. Красно-коричневое – это темное пиво с повышенным содержанием солода, а прессованное, более слабое и водянистое, – с пониженным. Месопотамские пивовары могли контролировать вкус и цвет своего пива, добавляя в различных дозах баппир (пивной хлеб) или другое пиво. Чтобы приготовить баппир, ячмень из пророщенного зерна прессовали в маленькие буханки, которые запекали дважды, чтобы получился темно-коричневый хрустящий пресный хлеб. Он мог годами ждать того момента, когда пивовар опустит его в чан.
Летописи свидетельствуют, что баппир хранили на государственных складах и употребляли в пищу только в случае нехватки продовольствия. Это был не столько пищевой продукт, сколько удобный способ хранения сырья для приготовления пива.
У археологов нет единого мнения насчет использования месопотамского хлеба в пивоварении. По одной версии, вначале было пиво, по другой – хлеб. Наиболее вероятно, что первые хлеб и пиво были получены из кукурузы. Густую кашицу можно было запекать на солнце или на горячем камне, а жидкую пить. Это были разные стороны одной медали: хлеб был густым пивом, а пиво – жидким хлебом.
Под влиянием пива?
Поскольку письменности в то время еще не было, отсутствуют свидетельства, подтверждающие социальную и ритуальную роль пива на территории Плодородного полумесяца в каменном веке или в период неолита между 9000 и 4000 годом до н. э.
Источником информации служат более поздние записи о том, как пиво использовалось первыми грамотными цивилизациями, шумерами из Месопотамии и древними египтянами. Именно в то время зарождаются прочные культурные традиции, связанные с пивом. Некоторые из них живы и по сей день.
На шумерских изображениях, датируемых III тысячелетием до н. э., два человека пьют пиво через соломинку из общего сосуда. А ведь шумеры уже умели отфильтровывать зерна и мякину и изготавливать керамические сосуды. Почему же пиво не подавали в отдельных чашах? Можно предположить, что это был своего рода ритуал, символ гостеприимства и дружбы, который сохранился даже тогда, когда соломинки были больше не нужны. Гости, пьющие пиво из одного сосуда с хозяином, могли быть уверены, что оно не испорчено или, хуже того, не отравлено.
Таким образом, древнее пиво, сваренное в примитивном сосуде, объединяло просто фактом своего существования. И хотя сегодня не принято предлагать соломинку, чтобы выпить чаю, кофе или вина, привычка чокаться символически воссоединяет содержимое бокалов в единый сосуд. Это традиция с очень древними корнями.
В древности бытовало мнение, что напитки, в особенности алкогольные, обладают сверхъестественными свойствами. Для человека неолита способность пива опьянять, вызывая состояние измененного сознания, казалась магической. Это и сделало брожение, превращающее обычную кашу в пиво, таинством. А дальше очевидный вывод – пиво было подарком богов. Соответственно, во многих культурах существуют мифы, объясняющие, как боги изобрели пиво и затем поделились этим знанием с человечеством. Египтяне, например, полагали, что пиво случайно обнаружил Осирис, бог сельского хозяйства и владыка загробного мира. Однажды он залил проросшее зерно водой и забыл об этом, а когда вспомнил, обнаружил, что смесь, оставленная на солнце, забродила. Попробовал и был настолько доволен результатом, что поделился этим знанием с человечеством. (Похоже, эта история о том, как на самом деле было изобретено пиво.) Другие пивные культуры хранят похожие истории.
И поскольку пиво подарок богов, логично его использование в религиозных обрядах, посвященных урожаю, в похоронных церемониях у шумеров и египтян. Эта традиция характерна для каждой «пивной» культуры, будь то Америка, Африка или Евразия. Инки посвящали свое пиво (чичу) восходящему солнцу, разливая его из золотой чашки, или сплевывали первый глоток в качестве приношения богам Земли; а пиво ацтеков (пульке) служило приношением Майяуэль, богине плодородия. В Китае пиво из проса и риса пили на похоронах. Традиция поднимать бокал, чтобы пожелать кому-то здоровья, счастливого брака, успешного завершения проекта или безопасного перехода в загробную жизнь, – это современное эхо древней идеи о том, что алкоголь обладает особыми «божественными» правами.
Пиво и сельское хозяйство, семена современности
Некоторые ученые предполагают, что пиво могло сыграть решающую роль в возникновении сельского хозяйства. Этот поворотный момент в истории человечества подготовил почву для развития цивилизации. Создание запасов продовольствия освободило людей от необходимости ежедневно заботиться о хлебе насущном, позволило осваивать и развивать ремесла. Это произошло сначала в том самом Плодородном полумесяце: примерно с 9000 года до н. э. люди стали выращивать ячмень и пшеницу, а не просто собирать дикие злаки для потребления и хранения.
Конечно, переход от охоты и собирательства к земледелию был постепенным и занял несколько тысяч лет, но насчет того, почему, как и когда это произошло, до сих пор существует множество теорий. Возможно, количество продуктов, доступных охотникам-собирателям в Плодородном полумесяце, уменьшилось, например из-за изменения климата или из-за того, что некоторые виды растений и животных вымерли или были истреблены. Другая гипотеза заключается в том, что менее подвижный образ жизни земледельца повышал фертильность, население росло, а вместе с ним и спрос на новые источники питания. В конечном счете специально возделываемые культуры стали играть все более важную роль в питании человечества.
Или, может быть, изобретение пива, его социальная и ритуальная роль стали стимулом для развития цивилизованного земледелия, которое обеспечивало стабильный урожай зерна. Разумеется, приписывать переход к сельскохозяйственной деятельности исключительно пиву было бы преувеличением. Beроятно, это всего лишь один из многих факторов, повлиявших на переход от кочевого к оседлому образу жизни. И как только процесс пошел, сработал эффект храповика. Чем большую роль играло сельское хозяйство в процессе производства продуктов питания для общины, тем интенсивнее росло население и тем труднее было вернуться к кочевому образу жизни, в основе которого лежали охота и собирательство.
Употребление пива способствовало переходу к сознательному земледелию еще и по другой возможной причине. Поскольку долгосрочное хранение пива было затруднительным, а полное брожение занимает до недели, значительную часть выпивали намного раньше. Такое незрелое пиво с относительно низким содержанием алкоголя по современным стандартам было богато взвешенными дрожжами, что значительно повышало содержание белка и витамина В. Высокий уровень витамина В в пиве, в частности, компенсировал сокращение потребления мяса, обычного источника этого витамина для охотников и собирателей.
Кроме того, поскольку для приготовления пива использовали кипяченую воду, напиток был безопаснее воды, постоянно загрязняемой отходами человеческой жизнедеятельности даже в самых маленьких поселениях. Хотя о связи между загрязненной водой и плохим здоровьем тогда не знали, люди с опаской относились к незнакомым источникам воды. Охотников-собирателей эта проблема не волновала, поскольку они жили маленькими мобильными группами и постоянно переезжали с места на место. Другими словами, пиво помогло компенсировать снижение качества продуктов питания. Употребляющие пиво земледельцы получали жизненное преимущество перед теми, кто пил обычную воду.
Между 7000 и 5000 годом до н. э. сельское хозяйство распространилось по всей территории Плодородного полумесяца, так как число одомашненных растений и животных (овец и коз) возрастало, а новые методы орошения сделали возможным земледелие на жарких сухих низменностях Месопотамии и долины Нила в Египте.
Типичная деревня этого периода состояла из хижин, построенных из глины и тростниковых плит, и, возможно, нескольких довольно больших домов из обожженных на солнце кирпичей. За деревней были поля, где выращивались злаки, финики и другие культуры, а овцы и волы содержались поблизости. Дикая птица, рыба и другая доступная дичь дополняли рацион. Это был совсем другой образ жизни по сравнению с периодом охоты и собирательства всего несколько тысяч лет назад.
В поселениях этого периода были оборудованы большие помещения для хранения ценных вещей, в частности предметов культа, а также продуктовых запасов общины. Сохранение излишков продовольствия было одним из способов предотвратить возможный дефицит в будущем, а ритуальные церемонии – «убедить» богов обеспечить хороший урожай. В результате излишки пищи становились подношением богам, а хранилища – храмами.
Доля, внесенная каждым жителем деревни в «общак», регистрировалась с помощью небольших глиняных жетонов, которые археологи находили на территории Плодородного полумесяца. Эти взносы считались религиозными приношениями священникам-администраторам, которые жили за счет излишков продовольствия и управляли такими общественно важными проектами, как строительство зданий и содержание ирригационных систем. Таким образом, в начале VIII тысячелетия до н. э. были заложены основы бухгалтерского учета, письма и бюрократии.
Предположение, что пиво послужило толчком для столь радикального изменения характера человеческой деятельности после тысяч лет охоты и собирательства, остается спорным. Но исключительное значение пива для первых великих цивилизаций несомненно. И хотя происхождение этого древнего напитка окутано тайной и домыслами, нет сомнений, что повседневная жизнь египтян и месопотамцев, молодых и старых, богатых и бедных, была буквально погружена в пиво.
2. Цивилизованное пиво
Не знать пива – не знать радости.
Рот совершенно довольного мужчины
всегда заполнен пивом.
Городская революция
Первые города мира возникли в Месопотамии, в долине Тигра и Евфрата, что примерно соответствует современному Ираку. Большинство жителей этих городов были земледельцами, которые жили за городскими стенами и каждое утро уходили возделывать свои поля.
Первыми настоящими горожанами были ремесленники. Жизнь в городах бурлила, колесные повозки передвигались по заполненным улицам, люди покупали и продавали товары на оживленных рынках. Совершались религиозные церемонии, регулярно проходили государственные праздники. Даже в пословицах того времени сквозит знакомая нам усталость от городской суеты: «Тот, у кого много серебра, может счастливо жить, тот, у кого много ячменя, тоже может счастливо жить, а тот, у кого нет ничего, может счастливо спать».
Точная причина, по которой люди предпочли жить в больших городах, а не в маленьких деревнях, неизвестна. Вероятно, это было связано с несколькими взаимосвязанными факторами: например, желанием быть ближе к религиозным или торговым центрам. В случае с Месопотамией серьезной мотивацией могла служить безопасность. Из-за отсутствия естественных границ (Месопотамия, по сути, большая открытая равнина) она подвергалась регулярным вторжениям и нападениям. Примерно около 4300 года до н. э. деревни начали объединяться в большие поселения, позже превратившиеся в города, окруженные полями и ирригационными каналами. К 3000 году до н. э. в самом крупном городе Урук, окруженном полями в радиусе 15 километров, проживали около 50 тысяч человек. К 2000 году до н. э. почти все население юга Месопотамии было сосредоточено в нескольких десятках крупных городов-государств, включая Урук, Ур, Лагаш, Эриду и Ниппур. Позже инициативу перехватил Египет. Мемфис и Фивы стали крупнейшими городами в мире.
Это два самых ранних примера цивилизации и два разных пути развития общества. Политическая система, созданная в Египте, позволила египетской культуре оставаться неизменной в течение 3000 лет, в то время как Месопотамия была ареной постоянных политических и военных потрясений. Но в одном они были похожи: обе культуры стали возможными благодаря избытку сельскохозяйственной продукции, в частности зерна. Этот излишек не только освободил небольшую элиту администраторов и ремесленников от необходимости производить собственную еду, но и финансировал широкомасштабные проекты – строительство каналов, храмов и пирамид. Зерно, составлявшее основу рациона как в Египте, так и в Месопотамии, служило универсальным средством обмена. Оно было чем-то вроде съедобных денег, потребляемых в твердой и жидкой форме, в виде хлеба и пива.
Напиток цивилизованного человека
Рукописная история пива начинается в Шумере, регионе на юге Месопотамии, где письменность возникла около 3400 года до н. э.
О том, что употребление пива было признаком цивилизованности среди месопотамцев, можно судить по отрывку из «Эпоса о Гильгамеше», одному из старейших произведений мировой литературы. Гильгамеш был шумерским царем, правил около 2700 года до н. э. История его жизни описана в шумерских сказаниях и аккадском эпосе.
В отрывке речь идет о приключениях Энкиду, друга Гильгамеша. Дикарь, живший в пустыне, знакомится с молодой женщиной, которая приводит его в деревню. Это первая ступень цивилизационной лестницы, ведущей к городской культуре. Перед Энкиду положили еду и поставили пиво. Женщина кормила его, приговаривая: