Морковь, засоленная со сладким перцем
2,5–3 кг моркови, 200–300 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки сельдерея
Для рассола: 2 л воды, 4 ст. л. соли, лавровый лист
Подобрать морковь примерно одинакового размера, желательно небольшую. Вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, зелень вымыть и обсушить. Морковь бланшировать в подсоленной воде до полуготовности, уложить в стерильные банки, перекладывая перцем, чесноком и зеленью. Приготовить рассол из воды и соли с добавлением лаврового листа, остудить, залить морковь. Банки накрыть марлевой салфеткой, выдержать при комнатной температуре 22–24 ч, затем закрыть обычной пластмассовой крышкой и поставить для хранения в холодное место.
Свекла квашеная натуральная
5 кг свеклы
Для маринада: 3,5 л воды, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока
Свеклу вымыть, очистить, разрезать на 2–4 части в зависимости от размера, уложить в тару для квашения. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль, сахар, снять с огня и через 5 мин влить лимонный сок. Маринад профильтровать и остудить до комнатной температуры. Свеклу выложить в подготовленную тару, залить рассолом, накрыть марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Рассол должен быть выше круга на 10–15 см. Выдержать при комнатной температуре 15–16 дней, регулярно удаляя пену и промывая деревянный круг. Когда рассол приобретет темно-коричневый цвет, свекла готова. Хранить в холодном месте.
Редька и свекла, квашенные с хреном
1 кг редьки, 1 кг свеклы, 2–3 ч. л. тертого хрена, 5 зубчиков чеснока
Для рассола: 750 мл воды, 1,5 ст. л. соли
Свеклу и редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами, перемешать и выложить в стеклянную банку, пересыпая тертым хреном и нарезанным чесноком. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, процедить, охладить. Овощи залить рассолом, накрыть банку полиэтиленовой крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем переставить банку в погреб или холодильник.
Соленая репа с тмином
5 кг репы, 400 г соли, 3 ст. л. тмина, капустные листья
Спелую репу очистить от кожуры, нарезать кружочками. Выложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью и тмином. Влить в емкость охлажденную кипяченую воду, чтобы репа была полностью покрыта жидкостью. Сверху уложить капустные листья, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Емкость поставить в холодное место. Репа будет готова через 14–16 дней.
Соленая стручковая фасоль
3 кг стручковой фасоли, 5–6 веточек базилика, 4 лавровых листа, 2 бутона гвоздики
Для рассола: 2 л воды, 90–100 г соли
Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обсушить, уложить в емкость для засолки, перекладывая промытой зеленью и специями. Приготовить рассол: вскипятить воду с солью, остудить, при необходимости процедить. Холодным рассолом залить фасоль, поставить сверху гнет и перенести в холодное помещение.
Стручковая фасоль с виноградными листьями
5 кг фасоли, 6–8 листьев винограда, черный перец горошком, бутоны гвоздики
Для рассола: 4 л воды, 180–200 г соли
Молодые стручки фасоли вымыть, обрезать кончики, обдать кипятком и уложить в емкость для засолки, пересыпая специями. Сверху накрыть виноградными листьями. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Фасоль залить рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и гнет. Поставить в холодное место.
Квашеная редька с грушами и имбирем
1 кг редьки, 500 г твердых груш, 12–15 зубчиков чеснока, 200 г петрушки, 8 стеблей зеленого лука, кусочек свежего корня имбиря (2 см), 100 г соли, молотый красный перец по вкусу
Редьку вымыть, очистить, нарезать брусочками. Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать такими же брусочками. Чеснок и корень имбиря натереть на терке, перемешать. Петрушку мелко нарубить, зеленый лук нарезать кусочками длиной 3 см. Редьку посыпать смесью соли и красного перца, хорошо перемешать. Добавить груши и петрушку, аккуратно перемешать и выложить в посуду для засолки. Через 1 ч залить смесь водой, добавить зеленый лук, чесночно-имбирную массу и аккуратно перемешать. Накрыть емкость деревянным кругом, установить гнет, поставить в прохладное место. Редька готова, когда прекратится брожение рассола (перестанет образовываться пена).
Овощное ассорти соленое
3,5 кг сладкого перца, 2 кг капусты, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг мелких огурцов, 2 кг моркови, 150 г зелени укропа, 150 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея
Для рассола: 5 л воды, 300 г соли
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на 6–10 частей. Остальные овощи вымыть, обсушить. Перец наколоть вокруг плодоножки вилкой или зубочисткой. Морковь очистить, крупную разрезать вдоль на 4–8 частей. У огурцов срезать кончики и замочить в холодной воде на 3–4 ч. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды с широким горлом положить часть зелени, выложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, процедить и остудить. Овощи залить рассолом, поставить гнет. Первые 2–4 дня держать емкость при комнатной температуре, а когда начнется процесс брожения, перенести в прохладное помещение. Овощи будут готовы через 3 недели. Их можно хранить при температуре 0–1°С в той же таре для засолки, прикрыв крышкой, или разложить в банки, залить рассолом, укупорить и поставить в прохладное место.
Соленые дыни
10–11 кг дынь, зелень сельдерея, 10–12 листьев смородины
Для рассола: 10 л воды, 200 г соли
Небольшие спелые или немного недозрелые дыни без пятен и повреждений вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножку. Зелень вымыть и обсушить. Уложить дыни в емкость для засолки, перекладывая листьями смородины и веточками сельдерея. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить и остудить. Залить рассолом дыни, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет. Хранить в прохладном месте.
Соленые арбузы
12–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов
Для рассола: 10 л воды, 700 г соли
Арбузы тщательно вымыть, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах, уложить в деревянную бочку. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, по желанию можно добавить гвоздику и душистый перец. Рассол остудить, залить арбузы, накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Хранить при температуре не выше 3 °С. Через 30–35 дней арбузы будут готовы к употреблению.
Арбузы в арбузном рассоле
10 кг небольших недозрелых арбузов, 9 кг перезрелых арбузов, 350–400 г соли
Маленькие арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть в нескольких местах. Подготовить деревянную бочку подходящего размера, вымыть и обдать кипятком. Перезревшие арбузы вымыть, срезать тонкий слой корки, разрезать мякоть на куски, удалить семечки и пропустить через мясорубку. Смешать арбузную массу с солью. В бочку уложить арбузы, залить арбузной массой, установить гнет и поставить в прохладное место.
Арбузы, засоленные с капустой
10 кг маленьких арбузов, 7–8 кг капусты, 600 г соли
Маленькие спелые арбузы вымыть, вытереть насухо, срезать плодоножки и сделать проколы в нескольких местах. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, перемешать с солью. На дно емкости для засолки положить слой соленой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Верхним слоем также выложить капусту, накрыть марлей, положить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном помещении при температуре не выше 3 °С.
Арбузы в пряном рассоле
10–15 кг маленьких спелых или немного недозрелых арбузов
Для рассола: 10 л воды, 1 кг сахара, 400 г соли, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 4 звездочки бадьяна, 4–5 коробочек кардамона, 5 горошин душистого перца
Арбузы тщательно промыть, вытереть насухо, срезать плодоножки, наколоть ножом в нескольких местах, уложить в чистую подготовленную бочку. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, прокипятить 3–5 мин, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Залить арбузы рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Сверху накрыть чистой тканевой салфеткой, положить деревянный круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести бочку в прохладное место. Через 22–25 дней арбузы можно подавать на стол.
Арбузы с капустой в пряном рассоле
9–12 кг арбузов (6–8 небольших плодов), 5–7 кг капусты
Для рассола: 10 л воды, 600–650 г соли, душистый перец горошком, гвоздика
Для засолки подготовить большую эмалированную емкость или небольшой бочонок. Арбузы вымыть, вытереть насухо. Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. На дно емкости уложить слой капусты. Затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочки, заполняя все пустоты капустой. Сверху выложить капусту слоем не менее 5 см. Приготовить рассол: воду вскипятить с солью, добавить пряности, остудить и процедить. Залить емкость рассолом, положить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Моченые яблоки с ржаной мукой
5,5 кг яблок, 30–40 листьев черной смородины, 30 листьев вишни
Для рассола: 2,5–3 л воды, 50 г ржаной муки, 100 г сахара, 50 г соли, душистый перец и гвоздика по вкусу
Для мочения выбрать кислые яблоки с плотной мякотью, лучше всего подойдут зимние сорта. Яблоки и зелень вымыть, обсушить. На дно емкости для мочения уложить часть листьев черной смородины и вишни. Сверху выложить несколько рядов яблок плодоножками вверх. На яблоки положить слой листьев черной смородины и вишни, затем снова несколько рядов яблок. Заполнить всю кадку, верхний слой яблок накрыть листьями. Приготовить рассол: смешать сахар, соль и ржаную муку, залить кипящей водой, перемешать, добавить специи, дать остыть и процедить. Яблоки залить рассолом, накрыть емкость деревянным кругом, поставить гнет и перенести в прохладное место. В первые 3–4 дня яблоки могут впитать часть жидкости, поэтому необходимо долить рассол или охлажденную кипяченую воду. Через 35–45 дней яблоки будут готовы к употреблению.
Моченые яблоки «Ароматные»
10 кг яблок, 1 кг ягод черной смородины, 250 г листьев смородины
Для рассола: 5 л воды, 500 г сахара, 80 г соли
Выбрать яблоки с плотной кислой мякотью, вымыть, вытереть насухо. Ягоды черной смородины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить. В емкость для мочения уложить яблоки плодоножками вверх, пересыпая ягодами и листьями черной смородины. Сверху плотно накрыть листьями. Приготовить рассол: в воде растворить сахар и соль, довести до кипения, остудить. Яблоки залить рассолом, накрыть чистой тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Перенести емкость в холодное место.
Моченые яблоки с хреном
3 кг яблок, 3 небольших корня хрена
Для рассола: 3 л воды, 3 ч. л. соли, 120 г сахара
Спелые яблоки с плотной мякотью тщательно вымыть, вытереть насухо. Корень хрена хорошо вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Подготовить емкость для мочения, плотно уложить в нее яблоки, пересыпая каждый слой стружкой хрена. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Яблоки залить остывшим рассолом, накрыть марлей, положить круг с гнетом и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем поставить посуду с яблоками в холодное место.
Моченые яблоки с брусникой
10 кг яблок, 1 кг брусники, 200–250 г листьев брусники
Для рассола: 5 л воды, 1 кг сахара, 100 г соли
Яблоки тщательно вымыть, вытереть насухо. Ягоды очистить от плодоножек, промыть, обсушить. В емкость для мочения уложить плотными рядами яблоки плодоножками вверх, пересыпая брусникой. Поверх яблок выложить ровным слоем вымытые брусничные листья. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, остудить. Яблоки залить рассолом, накрыть чистой тканевой салфеткой, уложить сверху деревянный круг и гнет, поставить в прохладное место.
Сливы моченые
1 кг слив, корочка ржаного хлеба
Для рассола: 500 мл воды, 10 г соли, 10 г сахара, 3–4 бутона гвоздики
Немного недоспевшие плотные сливы вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Уложить в емкость для мочения рядами, перекладывая кусочками хлеба. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар, добавить специи, кипятить 3–5 мин, снять с огня, дать остыть. Сливы залить рассолом, положить сверху круг и гнет. Оставить на 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести емкость в холодное место с температурой не выше 3 °С.
Моченые яблоки с вишней
3 кг яблок, 600 г вишни
Для заливки: 3 л воды, 400 г сахара
Спелые яблоки с плотной мякотью без повреждений вымыть, вытереть насухо. Вишню перебрать, промыть и обсушить. Яблоки плотно уложить в подготовленную тару, равномерно пересыпая вишней. Приготовить заливку: в воде растворить сахар, довести до кипения и остудить. Яблоки залить остывшим сиропом, сверху положить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Моченые груши с брусникой
5 кг груш, 800 г брусники, 25–30 листьев черной смородины
Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши или молочной сыворотки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. горчицы
Груши вымыть, вытереть насухо, удалить плодоножки. Ягоды брусники вымыть, очистить от плодоножек, обсушить. Груши уложить в емкость для мочения плотными рядами, пересыпая брусникой и вымытыми листьями смородины. Приготовить рассол: в теплой кипяченой воде растворить соль, горчицу, добавить сыворотку, тщательно перемешать. Груши залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить небольшой гнет. Оставить при комнатной температуре на 8–10 дней, затем вынести в прохладное место.
Виноград моченый
10 кг винограда
Для рассола: 5 л воды, 150 г сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. порошка горчицы