Шашлычная «У Вартана»
Всеми правдами и неправдами мы в полном составе преодолели первый модуль. Шел он ненапряжно, и даже самое слабое звено в виде прирожденного убийцы перекочевало дальше. После экзамена нас ждало первое известие – инструктор сменится и меняться они будут каждый модуль. Моих однокурсников это известие порядком обрадовало, потому что они считали шефа Теда жестким тираном. Я же воспринимал его предельно адекватно. Отчасти потому, что я вырос в стране, где тебе стремится нахамить подавляющее большинство, а человек человеку волк. Отчасти потому, что я готов был к кухонным унижениям и дисциплине. Остальные же как будто приехали в Диснейленд с кухонным оборудованием, а их встретил Микки-Маус, который ором полковника из «Цельнометаллической оболочки» заставлял всех бегать по битому стеклу. Мой внутренний интроверт протестовал, но пришлось только смириться и ждать знакомства с новым шефом. Им оказался шеф Майк. Толстый, лысо-седой пожилой человек с усами и в очках. Также выпускник CIA, с немалым опытом работы, однако, по его собственным словам, он всегда хотел учить других готовить, а не пахать в ресторане. Меня это насторожило сразу же, равно как и его манера говорить. Объяснял он все подробно, но как-то сухо и скучно, в какой-то невыразимо дебильной манере. Ну и вот что он нам поведал про грядущий модуль.
Модуль номер два – один из самых важных модулей, потому что в нем нас должны научить разным техникам приготовления еды. Во-первых, это приготовление еды с применением прямого источника тепла – dry heat cooking methods, где в качестве проводника тепла либо используется масло в различном количестве, либо не используется вообще, а еда готовится без добавления жидкости в духовке, на сковороде или даже во фритюре. Во-вторых, это приготовление еды в жидкости, на пару, а также «ан папийот» (приготовление в пергаменте). Вдобавок идут методы приготовления различных бобовых и круп. Также отдельным подмодулем здесь выделены приготовление яиц и прочие радости на завтрак, салаты и сэндвичи. Второй модуль намного более активный и строгий. Надо сказать, что еще шеф Тед надрочил нас на то, чтобы все рецепты к началу практического занятия были переписаны в блокнот из учебника. Теперь же нас разделили на команды, и нам предстояло коммуницировать друг с другом, чтобы добиваться нешуточных общих успехов. На первом занятии второго модуля девочка из Джерси упала в обморок. Я успел подхватить ее, шеф Майк выбежал и через минуту прибежал с апельсином, который он использовал вместо нашатырного спирта. Девочка из Джерси пояснила, что умаялась вставать в 4.30 утра, чтобы успевать на учебу. Больше я ее у нас в группе не видел, потом выяснилось, что ее перевели в дневную группу. Нас осталось семь человек, и меня определили в команду непростых и успешных. Итак, на фоне играет нервная музыка, а дальше стоп-кадрами позвольте представить вам членов нашей банды. Кореец-гей Джош, носит шапку на затылке так, что у него торчат волосы, лишая эту шапку всякого смысла. Любит играть в «Лигу легенд» и вообще достаточно туговатый. Прирожденный убийца Джастин. Носит шапку как моряк, имеет татуировки, низкий голос, манеру часто задавать дебильные вопросы. Девочка из Оклахомы Макинзи. Этим, в принципе, все сказано. Ну и я – хитрый ебаный русский, как раз для баланса. В группе наметились коммуникационные проблемы, поскольку армейский человек не желал общаться с гомосексуалистами, помня или предвкушая не очень приятный опыт.
Так или иначе, я принял решение перетянуть одеяло на себя, стать Сашей Белым и руководить этой бригадой.
Начинали мы плавно и легко и сначала индивидуально жарили «протеины)) и исполняли базовые сковородочные соусы, никакого криминала. Но дальше разошлись. Обычно на освоение одного метода приготовления выделялось от одного до трех занятий, на которых мы готовили различные продукты: говядину, свинину, курицу, кролика, морепродукты, рыбу. Мы делали классические блюда: телятину по-милански – отбивную из телятины в панировке из зажаристых хлебных крошек; pommes persillades – нарезанный средним кубиком картофель, обжаренный на сковороде с чесноком и петрушкой; готовили с помощью техники соте 5–6 видов стейков; камбалу а-ля меньер – припыленное мукой филе обжаривали на сливочном масле в сковороде, а затем приправляли в ней же соком лимона и зеленью; лепили и обжаривали во фритюре краб-кейки из местных атлантических крабов. Было очень много блюд латиноамериканской кухни: жареные платаны, салат из кактуса. Как правило, они всегда подавались с разнообразными соусами, что мне очень нравилось, потому что вкусовые сочетания были крутейшие и зачастую для меня новые. Так, я сделал самый вкусный соус барбекю в своей жизни. Надо сказать, я немного обманул инструктора и изменил рецепт, для этого пришлось бежать в холодильник за овощами и в хранилище специй. Именно в этом модуле я начал углубляться в перцы чили. Обложился литературой и навострил вкусовые рецепторы, чтобы перепробовать все виды чили и найти выгодные сочетания, потому что два разных перца могут служить разным кулинарным целям с разной эффективностью: какой-то добавляешь в сальсу, какой-то – в соусы на основе сливок, и так далее. Я люблю острое, а вот людей, которые за остротой не разглядывают вкус, не люблю.
На занятиях по разделке цельной говяжьей туши у нас были также задания по culinary math – кулинарной математике, когда мы должны были посчитать, сколько стоит, с учетом разделки, лежащий у клиента на тарелке тот или иной кусок мяса.
Итоги неутешительные: стейк-хаусы получают со стейков преступно мало, за исключением тех, у которых есть свое производство или выгодные контракты массовых закупок.
Крутиться и выживать им позволяют высокая маржа на винишко и прочий чай.
Работа в команде началась с освоения техники deep fry – жарки во фритюре, и предусматривала она распределение обязанностей. Чаще всего кто-то из команды брал на себя один из рецептов и выполнял работу по его подготовке для всей команды. Перед каждым занятием я оценивал, что интересно лично мне, и всегда настойчиво добивался от команды права отрабатывать нужные именно мне техники. Например, дипфраить брокколи в темпуре можно всем по очереди, а вот сделать для нее кляр может и должен только один. Так что пока люди там в сотый раз нарезали картоху, разделывали курицу, рыбу, отрезали соцветия брокколи, я успевал сделать три разных кляра, да еще и время поразделывать со всеми оставалось.
Планирование на кухне – это охуенно важный навык. Любой офисный воин, который пишет про тайм-менеджмент в своем резюме, точно ни хера о нем не знает, потому что всегда имеет возможность повалять дурака. Каждая потерянная секунда в ресторане до начала сервиса – это потраченная куча нервов во время сервиса и вероятность потерять темп и попасть в запару.
Во время уроков по технике гриля универсальный солдат Джастин должен был всего лишь нагрилить кучу овощей, которые необходимо было смазывать в процессе своеобразным винегретом. В итоге он налил в гриль столько масла, что открытый огонь полыхал из его недр не переставая, а дымило в классе, как в машине у Чича и Чонга. Сработала пожарная тревога, и вся школа побежала на улицу. Надо сказать, что прикольных историй с Джастином оказалось больше всего. Весь второй модуль он приходил, наверное, часа за полтора до занятий, раскладывал свои ножи и усердно лизоблюдствовал перед нашим инструктором. Потом выяснилось, что он попросил шкафчик в другой мужской раздевалке, не желая оголяться перед корейцем-геем. Когда у нас началась работа с духовкой, он предусмотрительно поинтересовался у инструктора, можно ли ему принести перчатку, чтобы доставать горячие сковородки и противни. Ну просто настоящая отчаянная домохозяйка!
В остальном эта часть модуля прошла без эксцессов, мы благополучно написали письменный экзамен и перешли к изучению приготовления в жидкости. В течение этой части модуля мы так же активно резали турне, буквально каждое занятие. Турне – это форма нарезки, в результате которой овощ приобретает форму мяча для американского футбола с семью четкими ровными гранями. Во многих крутых местах это является одним из заданий для проверки вашего навыка владения ножом.
Я нарезая, наверное, килограммов 50 картошки на этом турне и практически мог бы им гордиться, если бы не факт, что меня нигде не просили показать мое турне.
Приготовление в жидкости – процесс достаточно простой и приятный, в большинстве случаев мы сначала обжаривали мясо до реакции Майарда, чтобы добиться хорошей зажаристой корочки и насыщенного коричнево-золотого колера, и в это время активно готовили жидкость для брезирования (тушения в бульоне или жидкости) или приготовления stew, то бишь жаркого. В этой части тоже исполнялась полная классика: говяжьи щеки, оссобуко – жаркое из бычьих хвостов, тажин, рататуй, ребра по-корейски, кок-о-ван – традиционный петух, томленный в вине в течение многих часов до мягкости. В этом разделе нам довелось не раз готовить фэмили мил, а проще говоря, масштабировать рецепт каждого блюда на 40–50 порций «для персонала». Это клевое упражнение, которое учит быстро работать и тщательно планировать и последовательность действий, и количество необходимых ингредиентов.
Открытие этой части – это, конечно же, «сладкое мясо» – блюда из зобной железы теленка. Джастин думал, что sweetbreads – это вареный сладкий хлеб. Не смеяться было очень тяжело, потому что я-то представлял, какое разочарование будет его ждать. К моему удивлению, все отказались готовить зобные железы, хотя я предполагал драку и говнение друг на друга. Со спокойной душой я приготовил их, и шеф сказал, что они идеальные, а сам я был в полном вкусовом восторге.
Следующая остановка – одно занятие приготовления на пару и в пергаменте. Пергамент – очень крутая техника, при которой получается убийственное проникновение ароматов в общий вкус блюда при отчетливом сохранении каждого отдельного вкуса. Мы делали лосося с гарниром без каких-либо изысков, но получилось очень здорово. Только универсальный солдат забыл посолить все перед тем, как запечатать конверт из пергамента, и у него вышло распаренное, невкусное говно. Кореец-гей решил готовить рыбу с рисом в многоуровневой пароварке, в результате чего обжег руку паром, когда поднял крышку.
Второй модуль был примечателен еще одним ожогом по моей тупости, но для начала я расскажу про шефа Майка немного больше. Он был настолько доброжелательным, что аж противно. Когда ему презентовали еду, то критика почти не воспринималась, потому что он был слишком любезен и всегда находил приятные стороны и рассказывал о них больше, чем о негативных. Видимо, я, опять же как русский человек, привык к сильной руке и тому, что рубят сплеча. Но шеф Майк был такой приторный, что, казалось, навали перед ним кучу, он все равно ее отведает. И по-любому найдет позитивный момент. Он никогда не повышал голос и не высказывал недовольства. Так вот, как-то раз я вытаскивал из печки решетку и положил ее в дальний угол рабочей поверхности, пока откатывал стойку, чтобы ее туда просунуть. Тупость моя, конечно, в том, что стойку я не откатил сразу, однако вредоносный элемент я накрыл полотенцем, что должно было сигнализировать, что тут не подарки от Деда Мороза лежат. Естественно, шеф Майк схватил решетку с пылу с жару. Однако это выбило его из колеи на 3 секунды, когда он, повысив голос, сказал, что решетку нельзя класть на рабочий стол. И был прав.
Готовили мы и крупы, бобы и чечевицу. Тут отметить особо нечего, кроме того, что для всех большой трудностью оказалось приготовить пилав – разновидность рассыпчатого риса: у всех получилась клейкая рисовая каша. Ризотто же, напротив, все недоварили, а «машина для убийства» вообще не поняла, чего это все льют этот бульон 30 минут, и просто налил все сразу и изредка помешивал свою армейскую похлебку из арборио. В этом модуле был и вегетарианский бургер, который я значительно усовершенствовал и получил практически мясную котлету для вегетарианцев. Обалденная текстура, вкус и сочность. Я был уверен, что сделаю на ней свой первый миллион.
После этой части модуля нас ждал жопоразрывающий теоретический экзамен, на котором нужно было по памяти детально прописать 6 формул-пропорций жидкостей для брезирования и жаркого, курт-бульонов[21] и максимально подробный рецепт овощного суфле. Джастин это мероприятие саботировал, и у всех начали закрадываться грустные подозрения. Они начали подтверждаться, когда мы перешли к модулю по завтракам: он начал ходить через раз, а потом и вовсе исчез.
Приготовлению яиц уделили целое занятие, хотя и этого, конечно, было мало, потому что я бы одно целое занятие уделил только классическому французскому омлету. Французский омлет – это самое распространенное задание на пробном дне в ресторане. Ничто не расскажет о вас на кухне так быстро и точно, как ваше умение его сделать. Срач по поводу того, что «я что, только омлеты буду готовить, почему я не могу приготовить гребешков со своим любимым соусом», я считаю абсолютно нелепым. Потому что гребешки с соусом любой дебил может приготовить, а вот правильный французский омлет – только повар охуенного мастерства. Естественно, в классе все облажались и никак себя не показали.
Салаты мне очень понравились, потому что я взял классический рецепт нисуаза и вообще очень хорошо с ним справился и отлично подал. Мой нисуаз раздербанили самым первым, хотя мне больше понравился американский картофельный салат и табуле.
Заданием на последнем занятии перед экзаменом был фэмили мил – приготовление простых блюд на большую компанию, для которого мы должны были приготовить по 40 сэндвичей каждый. Если раньше мы делали просто большие бадьи, то теперь это была почти что сервировка отдельных блюд по тарелкам. Процесс оказался обманчиво интенсивным, и пришлось постараться, чтобы уложиться в заданное время.
Экзамен второго модуля был стандартизированным: нам надо было приготовить чикен супрем – цельную куриную грудку, сковородочный соус на свое усмотрение, пом персияд – нарезанную средним кубиком картошку с чесноком и петрушкой – и пожарить зеленые овощи. Надо сказать, что с курицей вообще получается полный обман.
Температура, при которой курица считается приготовленной с соблюдением правил безопасности, установленных USDA, – почти что 74 градуса по Цельсию. Курица при этом становится похожа на толстую волокнистую салфетку.
Я ее, конечно же, всегда недоготавливал и поэтому получил высший балл за сочную куриную плоть. Соус был строгая классика – бер блан, сдобренный в конце приготовления небольшим количеством сливок и эстрагона, очень приятный баланс, где все ингредиенты идеально подчеркивают друг друга. Пом персияд приготовил отлично, а вот фасоль просто по-идиотски передержал. Сейчас понимаю, что нужно было переделать, но я понес как есть и в итоге получил вторую оценку в классе. Впереди был парень из Сиэтла, который отработал в ресторане где-то полтора года, перед тем как поехать учиться. Позади остался китаец, который вообще-то был достаточно тормознутый, но просто делал все по инструкции. Короче, инструкции – это тема, и как мне впоследствии сказал су-шеф в ((НоМаде»: «Не надо слишком много думать, американцы не любят слишком много думать». Я не очень расстроился из-за результатов экзамена, потому что все было путем и я чувствовал, что реально чему-то научился. Впрочем, одно дело – думать, что чему-то научился, а другое – узнать, работает ли это в реальной жизни.
Так что я решил, что надо искать работу, чтобы теоретические знания проверить на практике.
В начале своей поездки я не планировал поиски работы до начала официальной практики. Но как же не воспользоваться своими новыми навыками и не заценить, как и что происходит на ресторанных кухнях в Америке. Мой выбор места работы был сужен несколькими обстоятельствами. Во-первых, я жил на кончике чертова хвоста, на окраине Ньюарка, если кто не помнит.
Помимо этого, мне необходимо было ездить к 8 утра на учебу. Во-вторых, условия моей визы полностью исключали возможность получать грязные зеленые бумажки за свой золотой труд. В хороших местах кэшем никто не платит, да и идти позориться, тупя на крутой кухне, пока я не обзавелся хоть каким-никаким настоящим опытом, вообще не хотелось.