В нашем классе всех на файн дайнинг подсадил именно я.
Моя мотивация была простая, как банка колы: я хочу оказаться в топовом месте с утвержденными и соблюдающимися строгими правилами, иерархией и дисциплиной.
Это работа с условно лучшими людьми, лучшими продуктами и концепцией, которая одобрена профессиональными гастрономическими критиками, которые в США, в отличие от России, все же есть. Подобные ожидания начинают оправдываться в ресторанах с одной мишленовской звездой, а уж выше все совсем серьезно до боли в заднице, но обо всем по порядку.
По дороге в США я уже успел вдохновиться кулинарными книгами и фотографиями залов всех самых крутых мест на Манхэттене. И конечно же, для себя в первую очередь выделял Eleven Madison Park. Ресторан-убийца, который буквально за 3–4 года команда Дэниела Хьюмма и Уилла Гуидары сделала пятым, а затем и третьим в мире по рейтингу 50 лучших ресторанов от «Сан-Пеллегрино». Хьюмм – швейцарец, который бросил школу в 14 лет и ушел на кухню; перебравшись в Штаты, через какое-то время оказался в Нью-Йорке у Дэнни Майера[33] и дожил до позиции шеф де куизин – менеджера кухни – еще тогдашнего Eleven Madison Park – достаточно качественной, но все-таки обычной брассерии. Майер решил познакомить Хьюмма с Гуидарой на одном из вечеров, и спустя несколько месяцев Уилл пригласил своего нового знакомого для участия в одиозном проекте The NoMad Hotel – бутик-отеля в районе Челси. Майер категорически отказался от многостаночника на своей кухне и поставил вопрос ребром: или Хьюмм выметается из ЕМР, либо он его покупает. Недолго думая, новая банда с кодовым названием Made Nice покупает и ЕМР. Так из одного знакомства и одного посредственного ресторана появился один из лучших в мире и самый необычный кибербогемный отель в Нью-Йорке.
Помимо ЕМР я рассматривал Le Bernardin, NoMad, Blue Hill Cafe, Dovetail, Per Se, Betony. Искренне хочется рассказать немного о каждом. Начнем с тех, с кем не сложилось. Le Bernardin[34] одному из самых старых и известных fine dining мест в Нью-Йорке, я написал первым. Сотрудник моей школы предупредил, что отбор там на грани безумия.
На одно место претендуют порядка 150 человек.
Стажировка должна была происходить в два этапа: на первом вы молчите и смотрите, на втором вы молчите и делаете. Тяжело представить, что вышло бы в итоге: в жизни проверить это было не суждено, потому что ответ занял у них три месяца и к этому времени я уже вышел на практику. Я не очень горевал, потому что, во-первых, меня позвали на трейл[35], во-вторых, ресторан хоть и носит почетный титул ветерана файн дайнинг индустрии Нью-Йорка, но я им не бредил. «Бернардин» специализируется только на рыбе и морепродуктах, хотя в меню значится несколько мясных блюд. Но это ограничение немного определило мое нежелание в нем стажироваться, хотя на два трейла я бы с удовольствием согласился. Шеф Эрик Риперт – выдающийся мужик, очередной кулинарный эмигрант из Франции, который решил накормить Америку по-европейски.
Per Se – ресторан величайшего американского повара Томаса Келлера, человека, сформировавшего основы современной американской гастрономии. Его трехзвездочный ресторан French Laundry в долине Напа под Сан-Франциско переоценить невозможно. «Прачечная» была и остается кузницей, откуда вышло много поваров международного уровня: Грант Ашац из Alinea, Рене Редзепи из Noma, которая почему-то затмила всем в России разум, Тимоти Холингсворт, Эрик Зибольд, Кори Ли – список гигантский. Per Se пережил не то что пощечину, а удар по яйцам: в 2016 году Пит Уэллс, известный критик New York Times, просто смешал с грязью весь ресторан, снизив количество звезд до двух.
Досталось кухне: Уэллс отметил, что слипшиеся пельмени не мог спасти бульон из мацутаке[36], который настолько же привлекателен, как вода из бонга; он опустил отсекшийся сабайон в классическом келлеровском блюде Oysters and Pearls[37]. Отдельно рассказано о хамстве персонала, который даст жару великорусскому сервису: тут и сомелье, который неизменно обосрет ваше мнение, и пустые винные бокалы, вовремя не убранные со стола, и демонстративное размахивание трюфелем перед лицом в ответ на просьбу показать его. Вишенкой на торте стал чек на четверых с вином на три тысячи долларов. Так или иначе, Per Se, видимо, был занят реанимацией своей репутации, и мне сказали, что до января мест для стажеров нет.
Про Betony мне было известно не очень много, кроме того, что это ресторан Андрея Деллоса с бывшими трудягами из Eleven Madison Park. Я-то думал, что земляку основателя не откажут, и ждал на приветственные хлеб с трюфелями и соль с фуа-гра, но мне даже не ответили на письмо, что странно до ужаса.
Конечно, сейчас, когда я уже начал работать, я знаю в разы больше классных заведений и с удовольствием сходил бы в каждый на трейлы, потому что каждый трейл – это новая крупица опыта, знакомство с командой и проверка собственных способностей.
Конец ознакомительного фрагмента.