Гость на Востоке дороже отца. Так гласит народная мудрость. Любой постучавший в дом – знакомый или путник, богач или нищий – утром или в ночи будет принят с почестями. Гость всегда желанен, он как предвестник того, что кто-то там наверху помнит о тебе, направляя в твой дом, быть может, своего посланника. Поэтому хозяйская щедрость не знает границ и не разделяет людей по полу, возрасту, национальности, вере. Будьте уверены, что гость всегда получит лучшее угощение, самое удобное место для отдыха и полное внимание к себе.
Так было всегда: в мирные времена и в суровые годы Великой Отечественной войны, когда семьи Средней Азии давали кров и приют незнакомым людям, потерявшим в войне дом и семьи, усыновляли сирот, делили последний кусок хлеба, не думая о цвете кожи или разрезе глаз ближнего. Не уверен, что такому гостеприимству можно научить в университете. Разве можно сдать экзамен по любви и сочувствию? Или проявить сострадание на оценку? Меня внутренне коробит от разных тестовых заданий и шкал оценок по предмету «Гостеприимство», которые попадались мне. Про себя я точно знаю, что многому обязан не умным книгам и учителям, а многовековой истории моего народа и моей семьи. Уверен, что ребенок появляется на свет не как чистый лист, но с уникальным набором генов. Мне повезло. Я не то чтобы горжусь этим, ведь моего труда в том, чтобы родиться, не было, но внутренне очень дорожу своим происхождением и причастностью к трудной и славной истории моего народа и моей семьи. Связь поколений, семейные традиции, духовные нити, связывающие меня с моими предками – все это не пустые слова, но неотъемлемая часть моего мироощущения. То, что древние называли гением рода и гением места, не раз влияло на мою судьбу, направляя, как путеводная звезда.
Родившись в семье градоначальника, чьим именем позднее была названа улица, я рос среди лиц, голосов, застольных бесед. Дома всегда все было готово к неминуемому приходу гостей. Дедушка был известный хлебосол. К нам приходили иной раз без звонка и без предупреждения (мои дети с трудом верят, что когда-то мы жили без смартфонов и ноутбуков и жили счастливо!).
Дедушка был настоящим лидером во всем: в семье и на работе, за игрой в шахматы или во время торжественного застолья. Его уважали и боялись. Он притягивал, как магнит, своей неиссякаемой энергией и цельностью натуры. Он был щедр и радушен с гостями, строг и справедлив с подчиненными. Непревзойденный дипломат, он умел выстроить диалог с любым собеседником вне зависимости от его политических взглядов (дедушка был упрямый сталинист и настоящий патриот своей земли, республики, города). Он мастерски владел собой, контролировал эмоции и безошибочно считывал собеседника, умея подобрать ключ к каждому. Может быть, поэтому он был отличным шахматистом, и я до сих пор помню приятный стук фигур по деревянной доске, под который я засыпал в детстве. Движением брови или одним лишь взглядом дедушка мог поставить шах и мат даже опытному игроку и даже после продолжительного застолья с непременными возлияниями. Кстати, ни разу не видел его нетрезвым. Даже после выпитого ящика «посольской».
Впрочем, чаще я отключался под громкий смех, разговоры, звон бокалов и тарелок. По-моему, у нас никогда не было ужина в тихом семейном кругу. Это всегда были полномасштабные застолья со множеством гостей. Наша фазенда, так дедушка называл свой правительственный коттедж, была местом притяжения людей очень разных, но запомнившихся мне яркими и обаятельными.
Замечу, что гостеприимство – не односторонний, а обоюдный процесс. Пестрота и обилие блюд восточного застолья объясняется и тем, что в гости не принято приходить с пустыми руками. Каждый приносит какое-то угощение. В этом, конечно, есть и элемент хвастовства: каждой хозяйке хочется перещеголять другую, продемонстрировав свое кулинарное мастерство. Пластиковых контейнеров тогда не было, да и мода на микроскопические порции не прижилась, поэтому кушанья в моем детстве появлялись у нас в доме в огромных эмалированных тазах, накрытых полотенцами или завернутых в скатерти (красота их вышивки – отдельный сюжет и предмет любования). Так пытались сохранить температуру и аромат блюда. После застолья хозяйка дома возвращала тазы обратно. Разумеется не пустыми, а наполненными до краев ее стряпней. Этот кулинарный обмен мог не прерываться веками и служил материальным воплощением мудрости о том, что рука дающего никогда не оскудеет. Надо ли говорить, что и кулинарные традиции в каждой семье передаются из поколения в поколение?
Ни в одном восточном доме вы не встретите самсу или манты, идентичные по вкусу. Везде будет свой фирменный штрих, своя кулинарная изюминка, подпись. Оставьте надежды выпытать рецепт, пропорции ингредиентов или названия специй, из которых сотворены блюда, которые, ручаюсь, способны взорвать ваши былые представления и стереотипы о еде. Тайные гастрознания хранятся надежнее, чем в швейцарском банке, и передаются исключительно в рамках одной семьи. Проверенный веками рецепт – это тоже капитал и одновременно вклад в фонд будущих поколений. Пафосно, но это факт. Смиритесь с тем, что отведанное вами невоспроизводимо в отрыве от этой почвы, этих стен, людей, которые приняли вас у себя как родных. Просто сохраните эти воспоминания. Это совсем не мало.
Помню, как к нам частенько заглядывал директор птицефабрики, ценивший общество моего деда. Его водитель сразу же отправлялся прямиком к бабушкиному заготовительному цеху. Через отдельный вход он заносил десяток кур, шесть больших ячеек для яиц и несколько килограмм перепелиного мяса. Если вы думаете, что этого хватало надолго, то вы глубоко заблуждаетесь. У нас была большая семья, а гостей было еще больше, так что этим запасам суждено было храниться недолго.
Если гостеприимство Нарзи имело, как мне казалось, всесоюзные масштабы, то фирменный бабушкин плов обрел эпитет «легендарный». Не понимаю как, но даже тогда, когда не хватало стульев, плова всегда хватало на всех. А его запах! Что это был за аромат! Ну разве передашь его на бумаге?! Это была феерия, восторг, триумф вкуса! Если верно, что вкусовые рецепторы нужно тренировать с детства, пробуя что-то новое, то я стал гурманом с пеленок благодаря кухне моей бабушки.
Если дедушка был любому делу голова, то перед бабушкиной стряпней он капитулировал без всякого сопротивления. Кухня была и главной артерией дома, и государством в государстве, в котором безраздельно властвовала моя бабушка. Помню ее в фартуке и с ножом в руках, чрезвычайно энергичную, юркую, несмотря на приятную упитанность. Она была на две головы ниже деда и на две головы выше самых известных шеф-поваров, с которыми мне приходилось работать.
По силе характера бабушка не уступала деду. Чистокровная ташкентская узбечка, она была для меня примером мастерства и вдохновителем моих самых невероятных детских мечтаний. У бабушки я научился не только любви к еде, жизни и гостеприимству, но и тонкой хитрости, присущей узбекам и туркам. Не то чтобы я научился хитрить, скорее получил это умение в наследство, как и другие генетические сокровища. Врожденные качества развились на бабушкиной кухне, где я часами любил наблюдать за ней под звуки шкварчащего на сковородке лука и лязганье ножа. Хитрость помогала в поисках оправданий пропущенным школьным занятиям, ну а в сознательном возрасте и вовсе стала одним из базовых качеств для выживания в Хорекании.
Бабушка всегда была при деле, не помню ее в состоянии расслабленности и покоя. Неутомимая, мне кажется, она могла командовать армией. Да, собственно, у нее и была своя армия половников, сковородок и чанов. Эта армия всегда была в полной боевой готовности. Приходом гостей ее нельзя было застать врасплох. Еще и поэтому гости в нашем доме всегда чувствовали себя долгожданными, зваными и чувство неловкости, какое порой бывает в чужом доме, не то чтобы исчезало – даже не успевало возникнуть.
Если дедушка был дипломат, то бабушка опытный переводчик. Владела она не иностранными языками, а диалектами кухни, наречиями вкусов и их оттенков. Мне кажется, она, лишь мельком взглянув на незнакомого человека, даже не обмолвившись с ним словом, могла безошибочно считать его любимое блюдо. На кухне царило буйство ароматов и красок – острое, жгучее, пряное, сладкое, с кислинкой – все, что не могло вместить воображение, умещалось здесь.
Конечно, детские воспоминания всегда возводятся в превосходную степень, но бабушкин плов правда был чем-то почти мистическим. Каким-то хранителем нашего дома. Плов был всегда в меню. 365 дней на обед и ужин. Планка его гениальности не понижалась ни на дюйм. Казалось бы, я должен был его возненавидеть, но я его боготворил. И даже спустя годы, когда лет в 35 я купил дом в Испании и решился на попытку измены блюду детства с лучшей паэльей южного побережья, ничего хорошего из этого не вышло. Мне было невкусно от слова «совсем». Повар долго допытывался, что и почему мне не понравилось, пытался поколдовать над блюдом снова и снова, но пьедестал памятника бабушкиному плову даже не пошатнулся. По-моему, это был первый случай в его биографии, когда его паэлья не вызвала взаимности. Я даже испугался, что он совершит над собой что-то похожее на то, что сделал его коллега из фильма «Город Зеро», и на всякий случай быстро покинул ресторан. С тех пор никакие ризотто, миротоны и бирьяни не могли прельстить меня. Бабушкин плов навсегда остался недосягаемой вершиной мастерства и вкуса. Точка.
Наверняка многие из вас, читая эти строки, вспомнили блюда, которыми потчевали вас ваши бабушки. Все, что мы пробовали в детстве, всегда кажется самым вкусным, неповторимым. И вы, конечно, правы, бабушки – лучшие повара. Но моя бабушка была признанным поваром не только в рамках нашей семьи, но и в масштабах всей столицы. Высокопоставленные чиновники, непременные гурманы, выходя из-за стола, любили шутить, что рано или поздно ей точно поставят памятник. Кто бы мог подумать тогда, что много лет спустя два младших сына семейства Нарзи сдержат свои детские обещания, которые они повторяли за взрослыми…
Переместимся ненадолго из Душанбе моего детства в Лондон 2009. Линейность – это скучно, а мы ведь с вами уже сошлись на том, что любим Тарантино. Итак, в столице Великобритании впервые за всю историю Западной и Центральной Европы открылся ресторан среднеазиатской кухни – «Самарканд». Он и стал памятником и благодарностью бабушке за все, что она сделала для нас с братом. Ведь именно она внушила нам, что мечты сбываются, если верить в них искренне. 95 % успеха это ведь работа нашего подсознания, которое ежедневно подает нам сигналы не о капитуляции, а о том, что возможно все и нет недостижимых вершин. Если бы не ее уроки, наш казавшийся невозможным гастрономический замысел никогда бы не осуществился.
Шот № 2 Гость в горле
Ресторан, бар, кафе… в детстве эти слова не были для меня активной лексикой. А вот слово «столовая» я запомнил сразу и надолго, как первый стресс. Туда я впервые попал еще в детском саду, куда меня сонного привезла черная правительственная «Волга». Но не будем о грустном. Не то чтобы в Душанбе не было ресторанов. Были, да еще какие! Просто ни один из них в моем сознании не мог конкурировать с бабушкиной кухней. В этом мнении я был не одинок.
Надо вам сказать, что трапеза на фазенде Нарзи сулила гостям не только незабываемое времяпрепровождение, но и требовала от них базовой физической подготовки. Отдыхать нужно умеючи, и не каждый оказывался к этому готов. Помню, как некоторые гости буквально отползали от стола на карачках, думая, что это последняя трапеза в их жизни, но не жалея ни о чем. Другие оставались у нас на ночь, стараясь незаметно раствориться в предрассветной дымке, дабы уберечься от «продолжения банкета». Сколько раз я спотыкался взглядом о задремавших на крыльце министров! Со временем я стал воспринимать их как часть пейзажа нашего сада.
Когда я смотрю на древние фрески греческих или римских застолий и загулов, мне кажется, что это фрагменты моих детских воспоминаний. Было во всем этом что-то дионисийское, пышущее жизнью. Но не о «празднике живота» речь, а об удивительной гармонии вкусов, запахов, слов, улыбок, объятий. Наши гости, если и были пьяны, то не вином, а атмосферой радушия, веселья и радости без оглядки, пусть и диктовала эпоха, что нужно все время быть начеку.
На Востоке знают, что разделенная радость – двойная радость и искреннему человеку воздается вдвойне. Наш дом был местом отдохновения для каждого, кому посчастливилось побывать в нем. Блюда и марочные коньяки из дедушкиной коллекции, конечно же, обладали манкостью и притягательностью, но главным была эта атмосфера. В ней воплотились вся суть и секрет гостеприимства. Подлинного, а не заученного.
Мои бабушка и дедушка не имели дипломов бизнес-школ, не знали стандартов качества и подачи блюд, ресторанного этикета. Но сегодня, прослушав огромное число лекционных часов от ресторанных гуру, я ответственно заявляю, что таких учителей, какие были у меня в семье, сегодня уже не встретить. У них не было ярких красочных презентаций и беспроводных микрофонов, не было дипломов в дорогих рамочках, но было что-то самое главное, что не дается образованием.
Сегодня же дипломы и послужной лист стали основой гостеприимства. Бумажки подменили человеческое содержание. И это не просто грустно, это тухло. Конечно же, образование необходимо, а системные знания – важный фундамент любого специалиста. Но багаж знаний не должен вытеснять душу и сердце из того, чему вы решили посвятить жизнь. Если ваш девиз «Ничего личного, это просто бизнес» – считайте, что в Хорекании вы обречены. И вовсе не на успех. Крупица души, щепотка сердечности, пригоршня радушия и улыбки (независимо от вашего настроения, от того, выспались ли вы или нет, поссорились ли с девушкой или мучаетесь головной болью) – все это обязательные ингредиенты любого, даже самого маленького дела, за которое берется хореканец.
У вас могут быть лучшие поставщики, свежайшие продукты, именитые повара, знающие, как идеально сбалансировать вкус секретными специями, дорогие тарелки и превосходный дизайн интерьера – и все это не будет значить ровным счетом ничего для гостя, который будет чувствовать себя лишним, посторонним, случайным. Пожалеете биений своего сердца – будете бить дорогие тарелки, сокрушаясь над вылетевшей в трубу затеей. В Хорекании нельзя пройти по касательной, нельзя ограничиться только финансовыми вложениями. Ваши нервы, время, эмоции – ваш вклад. Но и он должен быть сбалансирован, как блюдо от шефа. Утолить голод гостя нетрудно, насытить его душу, превратив рутинный прием пищи в незабываемый опыт, – искусство, постичь которое, сидя за партой, невозможно.
Профессионально приготовленная еда и грамотная подача – не цель, а всего лишь отправная точка для вашего гостя. Это минимальные его ожидания, а не потолок. Можно вышколить официанта, структурировав его действия по секундам, вычислить идеальную ширину улыбки и плавность жеста, но в глазах гостя все это будет безжизненным, пресным и пластмассовым. Ему будет некомфортно, и он захочет поскорее попрощаться с вами, чтобы не вернуться никогда. Напротив, в заведении, где глаз мишленовского цензора подметит 1001 оплошность, гостю может быть не просто комфортно, но душевно и уютно. Ведь там будет воплощено не прописанное в учебниках, не взвешенное на весах и не прошедшее химический анализ добросердечие. И это не синоним клиентоориентированности, которая прописана в глоссариях дорогих учебников в твердых обложках. Студенты, зубрящие их постулаты, в итоге ничем не уступают этим качественным, но бездушным обложкам.
Вы можете прослушать курс в самом дорогом колледже Швейцарии, пройти массу дополнительных мастер-классов и воркшопов, увесить дом дипломами и сертификатами вместо картин, пройти практику в лучших заведениях мира, даже сколотить капитал и… И упереться в стену, так и не став легендой, лидером мнений или подлинным авторитетом. И все потому, что у вас не будет страсти и блеска в глазах, окрыленности и подлинного горения своим делом, которые невозможно сымитировать. Ваш гость может не разбираться в барной карте и иметь довольно поверхностное представление о барной культуре, но он без труда почувствует, кто он для вас: единица отчета о продажах или желанный посетитель, интересный незнакомец или «гость в горле». Блеск в глазах исходит от внутреннего огня, от увлеченности и зараженности тем, что ты делаешь. Можно вложить все деньги и силы в образование, но эти инвестиции не отобьются. Разве что выльются в бронзе собственного эго.