Затирание солода
Лепестки роз для варки пива
Академик Борис Рыбаков в «Язычестве древних славян» отмечал, что во время раскопок «бочки для пива, ритуальные ковши и посуду находили почти в каждом доме. Пивом приветствовали приход и окончание различных праздников». Вполне корректным будет сделать вывод о том, что боги и богини плодородия древних славян: Велес, Леля и особенно Лада – могли быть вдохновителями варок пива и сопровождающих их пивных ритуалов.
Крестителю Руси – князю Владимиру – приписывают глубокую фразу о том, что «веселие на Руси есть пити». Под «пити» имелось в виду, скорее всего, пиво, приправленное медовой патокой, сдобренное травяными настоями и ягодными смесями.
Приведем описание шведского секретаря посольства по имени Ганс-Мориц Айрманн (1641‒1710) процесса изготовления пива в Московии 1670 года, опубликованное в его «Айрманнских фамильных бумагах»: «Сначала заготавливается солод. Его мелют на мельницах и готовят к варке. Приготовленный солод кладут в большие деревянные чаны (предположим, не менее 60 литров – в два раза больше современных емкостей для домашнего пивоварения! – Авт.) и заливают наполовину холодной водой. К этому времени на большом очаге бывает заготовлено известное количество больших раскаленных булыжников. Их посредством трехзубой вилы ловко извлекают из раскаленных углей и кидают в залитый водой солод, каковые камни так доводят воду до кипения, как это мы видим у нас в котлах. Одновременно у них в большом котле кипятится хмель и с ним варят пучки можжевельника… Они добавляют в пиво хмель так, как мы, и остальное делают по-нашему… и это пиво не только так же хорошо, как наше, но часто еще гораздо лучше». Возможно, что похожая технология приготовления пива шла у славян издревле.
Но доподлинно установить, как варилось пиво в допетровскую эпоху, весьма затруднительно. Есть предположения, что как мед или брагу.
В почете были ягодные и травяные добавки. «При дворе царя Алексея Михайловича любили малиновое пиво». Народ, как всегда, проявлял недюжинную изобретательность вроде применения уникальных рецептов пива из «сосны». Такое пиво нередко варили в бане. Причем сначала (перед варкой) там сушили солод. Великолепные хлебные запахи пропитывали помещение бани, создавая особую атмосферу. При варке соблюдались особые ритуалы, вроде ее проведения в дни определенной фазы Луны или чтения народных заговоров. Некоторые из них дошли до нас в виде фольклорных пословиц и поговорок, которые приводятся в книге Р.Н. Иванова «Сказание о пиве на Руси»:
Для варки (если пиво варили в деревне) выделялся специальный человек. Ему оказывалось большое уважение, ибо если пиво не получалось, то вся деревня рисковала остаться без пива и солода! Последствия бывали тогда непредсказуемыми… в том числе для пивовара)). Не зря в народе ходили пословицы: «С дураком пива не сваришь», «Не учись пиво варить, учись солод растить», «Праздник канун, варцу доброго здоровья», как пишут Иванов Р.Н. и многие другие авторы.
Павел Егоров. Варка пива с цикорием
Пиво варили по известной технологии из поджаренного овса, патоки, хмеля… с добавлением в процессе варки ягод можжевельника, небольших по размеру сосновых шишек, собранных с молодых сосен. Помешивали сусло веточкой повилики и специальным дубовым «правилом»)). Сусло процеживали в том числе через хвою. Брожение (скорее всего) проходило спонтанно, так как о пивных дрожжах пивовары тогда могли только догадываться. После брожения пиво переливали в специальные бочки (скорее всего, дубовые, которые также придавали пиву свой аромат, о чем прекрасно осведомлены сегодняшние крафтовые пивовары, которые дополнительно настаивают свою продукцию в дубовых бочках из-под вина, хереса, виски, бурбона, так называемые «barrel-aged» сорта), где оно и хранилось до какого-нибудь празднества. Европейский путешественник И. Барборо утверждал: «Славяне вина не пьют, но приготавливают из меда или пшеницы с примесью хмеля напиток…»
Для «обновления» запаха и свежести в котлы опускали на некоторое время мешочки с шалфеем. На сковородах жарили смолу с хмелем. Горстями добавляли грушевую золу. В целом, можно заметить, что разнообразные древние процессы пивоварения отчасти напоминают некоторые современные методы приготовления крафта – не так ли?)).
Погребок. Бочки на частной пивоварне
6
Исторические личности в России и их пивные предпочтения. Пракрафт в России
Если простой народ баловался «хвойным» пивком и охмеленным кваском, какое пиво предпочитали цари и приближенные к ним особы? Конечно, ставленые меды! Столетние ставленые меды – настоящий эксклюзивный крафт! Так как они точно не подпадают под категорию «массовых» напитков. Но это – большая редкость. Что было в повседневном рационе «непростых» персон? Петр I жаловал темные сорта пива, к которым пристрастился во времена своих поездок в Англию и Голландию. Вода в Петербурге, построенном на болотах, была невысокого качества. Петр I понимал, что пиво (в силу кипячения сусла) представляло отличную альтернативу питию сырой воды и сопутствующим (иногда) такому питию заболеваниям. Поэтому мудро распорядился об учреждении первых государственных пивоварен. По стопам Петра I пошла его жена Екатерина. Она также поддерживала пивоварение. По воспоминаниям современников, она «кушала пиво большим кубком». Про императрицу Елизавету писали, что государыня ездит в Царское Село, где любит угощаться «аглицким темным пивом».
Петр I
Екатерина II к пиву благоволила. Привечала к царскому двору как поставщиков, так и самих пивоваров, приглашая их из Европы (Англии, Голландии, Германии). По красивой, но неподтвержденной легенде, название одного из самых интересных и насыщенных сортов крафта, как «Русский Имперский (Императорский) Стаут» (сокращенно – «Имперец» или «РИС») ведет свое название с пристрастий знаменитой русской царицы!
Появлением и распространением портера в России мы обязаны ее современнице графине А. Воронцовой, которой он очень нравился. Так повелось, что почти все русские цари и их приближенные традиционно любили сладкие стауты и темные сорта пива. Отмечу, что среди многочисленных видов современного крафта темные сорта портеров, стаутов, русских имперских стаутов, квадрюпелей, барливайнов занимают особые места до сих пор.
Помимо царей и их приближенных к развитию пивоварения и хмелеводства в России в разное время приложили руку такие известные исторические деятели, как фельдмаршал М. Кутузов, генерал А. Дондуков-Корсаков, вице-адмирал В. Таубе, граф А. Ламсдорф, первый ректор Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Тимирязевская сельскохозяйственная академия) Н. Железнов, главный садовник этой академии Р. Шредер и другие уважаемые люди.
Екатерина II
7
Первые крупные заводы в России. Исторические факты, научные открытия
Богатство пивных и хмелевых сортов в России до введения сухого закона
в Первую мировую войну и до революции 1917 года
Как мы выяснили, пиво всегда было популярно на Руси. Его варили дома и целыми деревнями, на охотничьих заимках и в помещичьих усадьбах, в монастырях и гостиницах, при княжеских и царских дворах. Пивоварение и хмелеводство считались у русских уважаемыми ремеслами и совершенствовались вместе с мировыми процессами пивоварения.
Из них мы не можем не упомянуть знаменитый баварский Закон о строгом соблюдении рецептуры пива (REINHeitsgebot) от 23.04.1516 года, «принятый в городе Ингольштадте совместно правящими герцогами Вильгельмом IV и Людвигом Х. Согласно которому в состав пива должны были входить ячмень (позже ячменный солод), хмель и чистая вода. Дрожжи тогда были неизвестны. Поэтому процесс брожения был предоставлен случаю», что отмечается в книге «Здоровье с пивом» и многих других произведениях. Этот закон, несомненно, оказал влияние в том числе и на российское пивоварение (так как многие пивовары приглашались царями и царицами из Германии и Англии).
«Закон о чистоте пива» соблюдается в Германии до сих пор! Нам он интересен тем, что является одним из старейших действующих в мире документов, регламентирующих производство продуктов питания. Забегая немного вперед, скажем, что в «1987 году, унифицируя европейские нормы права, Европейский трибунал постановил, что в связи с существующими правилами конкуренции его не стоит принимать всерьез».
Но тем не менее в самой Германии до сих пор «пробиться» на прилавки и быть приобретенными потребителями у других марок пива до сих пор остается мало шансов, не говоря уже о крафтовом пиве. Случающиеся коллаборации (как знаменитая «варка пшеничного (вайцен) пива с американскими альфа-хмелями на традиционной баварской пивоварне «Weisses Brauhaus G. Schneider & Sohn GmbH» Гансом-Петером Дрекслером с американским пивоваром Гарреттом Оливером из «Brooklyn Brewery», в результате чего получился новый сорт пива «Hoppenweisse», о чем упоминается в книге «Крафтовое пиво» Александра Петроченкова.
Или продукция стильных франкфуртских пивоваров из «BraufactuM» с их посылом «сочетания традиционного ремесла с духом инноваций – Das Craft Bier» от пивовара Марка Раушманна (мне импонируют их копченое «Roog» с ярковыраженным вкусом дыма и кельш «Colonia», возрождающий традиции рейнских горьких сортов пива) лишь подтверждает, на мой взгляд, вышесказанное.
Сам Марк во время первой в истории «BraufactuM» коллаборационной варки с московской пивоварней «Poet Brewery and Bar» и «Волковской» пивоварней (состоявшейся в июне 2018 года) обратил внимание в разговоре на обозначившийся тренд в употреблении пива в Германии. С его точки зрения, в 2010-х годах потребитель все больше предпочитает пить «локальные» пивные сорта. То есть сорта и марки, произведенные в местности, где проживает употребляющий напиток человек, максимально свежие, с особенностями, характерными для данного региона.
Но вернемся к истории. С конца XVIII века появляются на Руси первые крупные пивные производства. Нам подобная информация в книге про крафт может быть интересна в смысле предполагаемого предложения разнообразных сортов. Ибо домашнее пивоварение вещь, безусловно, замечательная в смысле эксперимента, но когда речь заходит о более крупном воплощении оригинальных идей, то без пивоваренных заводов – никак не обойтись!
Кратко приведем некоторые данные, опубликованные в книгах Довганя В.Н. «Книга о пиве», «Пиво Российской империи» (Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С.), «Мир пива», «Дао Пива» и некоторых других.
Так самый древний пивзавод в России – Петербургский завод имени Степана Разина – был основан в 1795 году компанией «Калинкин». Он прославился своим боком баварского образца под названием «Старый Рецепт» и портером, изготовленным с добавлением обжаренного зерна, с мощным кофейно-шоколадным и винным букетом, оттененным хмелевой нотой.
В 1863 году был основан завод «Бавария». В 1872 году был запущен завод «Вена». Они специализировались в основном на светлых лагерах.
В 1875 году был построен Трехгорным товариществом по проекту Мюнхенского пивоваренного завода одноименный «Трехгорный» завод. В 1876 году там сварили первую партию баварского пива.
Открытые письма конца XIX века
из коллекции Дениса Сергеева
Не менее славные традиции были у пивзавода в Хамовниках (чьи бренды теперь принадлежат МПК). Он был расположен недалеко от станции метро «Парк культуры» на улице Льва Толстого. Завод вел свою родословную с 1863 года. Кроме Москвы и Петербурга, также появляются пивзаводы в Новгороде, Екатеринбурге, Астрахани, Омске, Новосибирске, Твери, Иркутске, Пятигорске, Саратове, Казани, Губахе… Производство хмеля, правда не такого высокого качества, как в Чехии и Германии, наладили в Чувашии. В «Дао пива» говорится, что «в 1910 году в России было свыше тысячи пивоваренных производств. Варивших, надо думать, не худшее пиво в мире в количестве до 500 миллионов ведер ежегодно».
Со второй половины XIX века и вплоть до начала XX века в России постоянно росли площади для разведения хмеля. Также увеличивались темпы сбыта русского хмеля за рубеж, так как «российские хмелеводы впервые в истории страны поставили задачу – стать главным поставщиком хмеля на мировой рынок. Сделанные расчеты показали, что Россия была способна поставить в Англию, Францию, Бельгию, Италию и Японию до 400 тысяч пудов хмеля в год, оттеснив США от ежегодных поставок хмеля в Англию». Но столь амбициозным планам русских хмелеводов не суждено было свершиться…
Поэтому, если бы не начало Первой мировой войны с Германией, которая стала серьезной помехой (в связи с введением в 1914 году сухого закона, запретом на пивоварение, банкротством многих российских пивоваренных предприятий), а также последующая революционная смута 1917 года и последующее нелегкое развитием пивоварения при советской власти (вплоть до ее исчезновения в 1991 году), – все могло бы сложиться в российском пивоварении совсем иначе… и было бы совсем непредсказуемо, где и когда состоялась бы Великая «крафтовая революция»!
Марк Раушманн и Роман Егоров – варка на пивоварне Poet. 06.2018
8
Пивоварение в Советском Союзе вплоть до его распада в 1990-х годах
Стран, где веками существуют различные стили и пивные сорта (эли, стауты, кислое, «дикое» пиво, пиво с фруктами, пряностями, нефильтрованное), немало. К ним относят Бельгию, Англию, Ирландию, Германию, Данию, Голландию, Швецию, США, Австралию, Финляндию, Эстонию, Латвию, Литву, а также Россию с ее немалым пристрастием к темным сортам пива (в силу климатических особенностей) и некоторыми редкими видами пива, вроде дореволюционных «хвойных» «чухонских» (варимых на северах России, в Карелии, Финляндии) сортов (кстати, удачно воссозданных пивоварней «LaBEERint» в 2016 году, вроде сорта «Sahti»).
Увы, история не терпит сослагательного наклонения. Пивоварение в Советском Союзе также переживало не лучшие времена. После октября 1917 года многие пивоварни закрылись. Не углубляясь в детали, скажу так, что в целом, режим никогда не благоволил к пиву. Даже «массовое» пиво, которое варилось на заводах по специальной ускоренной технологии, было подчас трудно достать. Хотя пивные коллекционеры могут отметить немалое число (более 500, судя по этикеткам) различных разовых варок, которые производились в небольших объемах в различных уголках страны. Среди них по своей уникальности можно было бы выделить магаданское «Хвойное» или прибалтийские темные сорта, близкие к немецким крепким пшеничным. Талантливые пивовары из «Хамовников» восстановили рецепт старинной марки русского пива «Двойное золотое». Золотистого цвета, с подчеркнуто хмелевой горечью, винным привкусом и особым ароматом. «В его состав были включены светлый, темный, карамельный солода, хмель и рис. На Всемирной выставке в Брюсселе в 1956 году оно удостоилось Гран-при!».