Владимир Давыдов
Евгений Давыдов
Пицца-бизнес.
Пиццерия, служба доставки, производственный комплекс
ПРОДАВАЙТЕ БОЛЬШЕ ПИЦЦЫ!
ПОЛУЧАЙТЕ БОЛЬШЕ УДОВОЛЬСТВИЯ!
Оглавление
Часть первая. Открытие пиццерии (службы доставки)
1. Почему вы хотите открыть предприятие пицца-бизнеса?
2. Определите цели и ожидания
3. Определите миссию и бренд
4. Создайте концепцию своего заведения
5. Исследования рынка
6. Определите ценности и видение бизнеса
7. Бизнес-план
8. Юридическое оформление бизнеса
9. Создание меню и поиск поставщиков
10. Местоположение и аренда
11. Оборудование и инвентарь
12. Персонал
13. Обучение
14. Пиццерии и службы доставки
Часть вторая. Пиццерия – основные участки
Шесть основных рабочих позиций членов команды
Участок 1. Приготовление ингредиентов на день работы
Участок 2. Прием заказов у покупателей
Участок 3. Приготовление теста для работы
Участок 4. Приготовление пиццы
Участок 5. Выпекание готовой продукции
Участок 6. Нарезание и упаковка
Участок 7. Доставка
Участок 8. Административно-хозяйственная зона и вспомогательные помещения.
Часть третья. Производственный комплекс – основные производственные участки
Порядок работы в ПК
Классификация ПК
Производственная зона
Ингредиенты для приготовления теста
Мука
Вода
Дрожжи
Сахар/сахаросодержащие ингредиенты
Соль
Оливковое масло
Производство теста
Оборудование для производственного комплекса
Часть четвертая. Виды корочек для
Шары и диски замороженные теста Плоский хлеб Растущие корочки Настоящие корочки для дровяных печей Парбейк (частично выпеченные корочки) Корочки, сделанные по рецептуре заказчика
Проблемы при производстве корочек для пиццы
Проблемы, связанные с ростом теста Проблемы, связанные с выпеканием в печи
Часть пятая. Основы построения продаж в пиццерии
Словарь применяемых терминов
Список литературы
Часть первая. Открытие пиццерии (службы доставки)
Почему вы хотите открыть предприятие пицца-бизнеса?
Таким образом, вы хотите открыть предприятие пицца-бизнеса. Отлично! Но почему? Это – самый важный вопрос, который вы можете задать самому себе в самом начале, и ответ на тот вопрос может играть главную роль в успехе или неудаче, вашего нового предприятия.
Вы хотите открыть пиццерию, потому что Вам нравятся люди, еда и продовольственный бизнес? Много людей думает, что они могут открыть предприятие, начать выпекать вкусную пиццу и мгновенно получать прибыль, но это – миф. Вскоре после открытия предприятия они понимают, что требуется большая, кропотливая работа.
Если вы думаете, что, открыв пиццерию можете разбогатеть за одну ночь, то этого не произойдет. Вам, вероятно, нужно больше опыта: вы можете поработать где-то в пиццерии, возможно, поговорите с владельцами пиццерий или наймете консультанта. Все это может пролить свет на то, что необходимо для того, чтобы открыть успешную пиццерию.
Прежде чем вы преуспеете в пицце-бизнесе, можно описать почему люди, начинают это дело. Они хотят создать что-то, во что верят и могут гордиться, что-то, что могло создать возможности для людей в семьях и, в обществе, в целом и что-то, что они могли бы передать своим детям.
Они также не хотят работать на кого-либо и терять контроль над своей жизнью: любой человек может быть уволен или потерять работу, и любой может потерять бизнес, но, когда дело доходит до бизнеса, которым вы владеете, вы осознаете ситуацию. Если ваш бизнес преуспевает, это – потому что Вы сделали его таковым. Если Ваш бизнес терпит неудачу, это потому что Вам не удалось сделать его успешным.
Таким образом, что означает – открыть успешную пиццерию? Что вы ожидаете? (1)
Для таких новичков как вы, необходимо:
• Сильный драйв, страсть, самомотивация и трудовая этика: в самом начале вы будете заниматься этим и день и ночь.
• Способность планировать: знайте какую роль вы хотите играть в бизнесе, Вы можете построить систему, которые помогут вам достигнуть эту цель
• Терпение: может потребоваться год или больше, прежде чем вы сможете поручить кому-либо управление пицца-бизнесом и больше сосредоточиться на его развитии
• Способность выполнять сразу несколько функций: по крайней мере сначала только вы будете выпекать пиццу, заниматься бухгалтерией, маркетингом, наймом и обучением персонала и всем остальным
• Способность построить команду: обязательно необходимо собрать команду людей, которые верят в то, что вы делаете
• Готовность делегировать: вы должны быть готовы передавать выполнение задач – вы не можете и не должны делать все и всегда сами; конечная цель – перестать быть незаменимым
• Способность построить всю систему бизнеса: система, которую вы создадите приведет ваш бизнес к успеху или провалу.
• Готовность решать все сложные вопросы: Вы будете постоянно сталкиваться с проблемами и у вас должны быть навыки, позволяющие их решать и даже находить в них новые возможности для роста.
Никогда не теряйте из виду деловую сторону владения пиццерией, потому что это, что в конечном счете определит ваш успех. У вас может быть самый лучший рецепт пиццы в мире, но если вы не можете продать эту пиццу с прибылью, то грош ему цена.
Владение пиццерией – это не просто приготовление пиццы, это построение основного актива вашей жизни.
Если Вы готовы заняться решением сложных вопросов и стараетесь воплотить свою мечту в жизнь, вы определенно сможете открыть успешную пиццерию.
Определите цели и ожидания
Погружение в ежедневные операции в новой пиццерии может быть ошеломляющим, так чтобы было легко увлечься и отклонить от правильного курса. Вот почему очень важно установить цели и каждый день оценивать, находитесь ли вы на пути к их достижению. Каждое бизнес-решение, которое вы принимаете, должно помочь вам стать на один шаг ближе к достижению ваших целей. Что такое реальные цели? (1) Прежде всего, они должны совпадать с вашими причинами открытия пиццерии. Если одна из ваших целей – это, например, достижение финансовой независимости, вы должны определить то, какой уровень дохода обеспечит ее и как скоро. Вы можете определить уровни продаж в пиццерии, которые помогут вам достигнуть необходимого уровня дохода.
Цель должна быть:
• Определенной: вы должны назвать точно, какова ваша цель.
• Измеряемой: вам необходимо измерить как близко вы к цели и когда вы можете ее достигнуть.
• Достижимой: Она должно быть чем-то, чего вы можете фактически достигнуть.
• Реалистичной: это – то, что вы реально может случиться? Например, продать миллион пицц к полудню в день открытия не является реалистической целью.
• Своевременный: ваша цель должна быть в состоянии быть достигнутой к определенному времени.
Возможные цели для пиццерий:
• Объем продаж
• Увеличение числа открываемых пиццерий (новые местоположения, и т.д.)
• Размер клиентской базы
• Веб-сайт и онлайн маркетинг
• Посты социальные медиа и количество последователей
• Работа с населением
• Бюджет
• Доход
• Обслуживание клиентов
• Новые источники получения дохода, такие как доставка, организация праздничных мероприятий, заказ товаров по почте и поставка их покупателям.
Как только вы устанавливаете новые цели, записываете их. Создайте пятилетний план и установите отметки по пути достижения целей.
Регулярно просматривайте свои цели – по крайней мере, каждый месяц, и еще лучше каждую неделю – чтобы удостовериться, что вы на правильном пути. Если что-то не так, вносите изменения, чтобы всегда оставаться на выбранном пути сохраняя темп достижения цели.
По мере достижения целевых показателей, рассмотрите их внимательно, чтобы удостовериться, что ваши ожидания совпадают с действительностью.
Определите миссию и бренд
Один из ключей к успеху в пицца-бизнесе – это правильное дифференцирование вашего заведения от пиццерий ваших конкурентов. Это начинается с определения вашей миссии и бренда. Спросите себя: «Почему я существую?» Ответ на тот вопрос – Ваша миссия. Подумайте о том, кого вы собираетесь обслуживать, как вы собираетесь их обслуживать, что делает вас отличающимися и лучше их, и почему вы делаете то, что вы делаете. Ваша миссия должна быть чем-то, во что вы верите, поскольку именно это будет движущей силой вашего бизнеса. Это будет ваша цель, и это будет тем, что вы показываете общественности. Конечно, все в бизнесе, чтобы делать деньги, но это не миссия, выполнение которой могут соединить вас с клиентами. Это должно быть нечто-то большее, чем это, что-то большее, чем ваши собственные личные устремления. Как только вы определили причину/ы, которые подвинули вас на создание нового объекта, а также что и почему вы это делаете, вы можете объединить все это в программное заявление под названием «Наша миссия». Ваша миссия формирует ваш бренд, но брендинг – больше, чем заявление: это – полное знание своих покупателей, культура сотрудников, визуальные и текстовые презентации вашего бизнеса. Ваш бренд не просто ваша эмблема, хотя она – это часть вашего бренда. Ваш бренд – это то, чему больше всего показывается общественности и это представляет не только вашу миссию, но и ваши ценности, философию и цели. Это также представляет Ваших клиентов, потому что большой бренд всегда связан со своими поклонниками. Вы должны помещать брендинг во все, что делаете. Например, если вы сторонник итальянской пиццы, вы должны: • Размещайте итальянские произведения искусства в своих пиццериях. • Дайте своим пиццам итальянские названия. • Наймите сотрудников, которые разделяют ценности вашей компании. • Преподавайте вашим сотрудникам историю и кулинарную важность. итальянской пиццы и как эти знания могут помочь качественному обслуживанию клиентов. • Обучите ваших сотрудников выпекать только подлинную итальянскую пиццу. • Поддержите итальянские компании, продающие свои товары для ваших пиццерий. • Удостоверьтесь, что ваше заведение всегда чистое, а персонал приветлив и доброжелателен для клиентов • Прежде всего, обращайте внимание на культуру и качество обслуживания клиентов. Большая часть работы в создании вашего бренда продолжается негласно; в конечном счете мы хотим, чтобы наши клиенты, покидающие пиццерию довольными, обязательно пришли вновь. Таким образом, важно определить то, что ваш бренд значит для ваших клиентов и необходимо чтобы качественное обслуживание выполняло это обещание данное брендом клиентам. Когда у Вас есть четко определенная миссия и бренд, легко дифференцировать себя от конкурентов и захватить свою часть пицца-рынка.
Создайте концепцию своего заведения
Вы должны определить концепцию пиццерии, таким образом, чтобы вы смогли выполнить свою миссию и достигнуть свои цели. Ваш предыдущий мозговой штурм играет большую роль в создании концепции пиццерии, так как такие элементы, как миссия и бренд являются основами вашей компании.
Концепция – это по существу проявление миссии и бренда в ваших ежедневных действиях. Есть несколько вопросов, на которые вы должны ответить, чтобы определить при создании концепции.
Так как вы создаете пиццерию, то меню – это вопрос первостепенной важности вне зависимости от того выпекаете ли вы пиццы по франшизе или разрабатываете свои собственные уникальные рецепты.
Вы должны решить, что вы будете продавать в своей пиццерии: Самый легкий ответ – пиццу, но как вы хотите ее продавать? Вы хотите предлагать дополнительные блюда или сохранить меню простым? Когда принимаете решения, подумайте о потребности в площадях, оборудовании, специально обученном персонале. Если у вас небольшое помещение под кухню, то остановитесь на простом меню, привязанном к пицце. Если же помещение для кухни большое и вы располагаете умелым персоналом, то расширяйтесь! Используйте эти возможности дайте своим сотрудникам свободу применять свою креативность, навыки т каждый квадратный метр для того, чтобы сделать пиццерию более прибыльной (1).
Также не забудьте ответить и на такие вопросы как:
• Вы будете предлагать только пиццу или другие пункты меню, такие как куриные крылья, салаты, сэндвичи?
• Вы будете создавать свои собственные рецепты?
• Где вы будете закупать ингредиенты? У местных поставщиков?
• Будут ли в меню напитки? Алкогольные или только безалкогольные?
• Есть ли «изюминка» у вашего меню? То есть, что такое, чего нет у ваших конкурентов?
Например, вы можете подать подлинную итальянскую пиццу, сделанную на основе рецептов, взятых на чемпионате мира по пицце в Италии. Чем будет интересно и известно ваше меню? Соответствует ли оно вашему бренду?
Кроме того, как вы позиционируете себя на рынке, как вы можете описать себя:
Наш продукт – оригинальная пицца, изготовленная вручную, из свежего теста, самая вкусная в мире
Имидж – фирменный логотип, единая форма одежды, внешний вид автомобилей доставки, пиццерий, используемые шрифты, размеры, цвета и т.д. Это, как выглядят ваши сотрудники (униформа), как выглядят заведения, машины доставки, как делают пиццу, – все это составные части вашего имиджа.
Ваш имидж – наш имидж; стандарты внешнего вида (мужчины и женщины); стандарты форменной одежды.
Поэтому как выглядит наш сотрудник, в каком состоянии его одежда, внешний вид, волосы, руки имеет большое значение.
– одинаковая форма для сотрудников-членов команды (мужчин и женщин) – брюки, футболка-поло, бейсболка (кепка), специальные куртки (для водителей), обувь темного цвета и фирменный ремень должны быть фирменного цвета.
– бейдж с именем сотрудника располагается с правой стороны футболки. Бейдж необходим для того, чтобы покупатели имели возможность обращаться к сотрудникам с просьбами и пожеланиями.
– волосы, у мужчин и женщин, должны быть аккуратно убраны под головной убор или подстрижены не ниже края воротничка футболки-поло.
– у сотрудников, работающих на приготовлении пиццы ногти на руках должны быть аккуратно подстрижены, должны быть чистыми, использование лака для ногтей не разрешается.
– макияж у женщин не должен быть ярким и вызывающим.
– необходимо выполнять правила предприятия относительно драгоценностей, т.е. сотрудники, работающие на приготовлении пиццы, не должны носить на руках кольца (кроме обручального) и часы. Также запрещается длинные серьги и пирсинг.
– бороды полностью запрещены для сотрудников, а усы не должны быть больше длины и ширины верхней губы.
Сервис – это как обслуживают покупателей? быстрая доставка пиццы покупателям (в офисы и на дом) и наличие/отсутствие посадочных мест пиццерии (это определяет формат заведения), своя компьютерная система управления пиццерией и, прежде всего приема и обработки заказов (на месте, по телефону, on-line).
Одним из самых важных решений, которые Вы можете принять во время этой фазы – будет ли ваше заведение небольшим, только для обслуживания заказов наружу (с собой и доставка), или это будет пиццерия полного цикла, предоставляющим полный комплекс услуг (в зале, с собой, доставка) или чем-то промежуточным. Чем больше помещение, больше меню, больше штата в вашей пиццерии, тем большее риск. Некоторые начинают с небольших пиццерий. Например, они не смогли привлечь инвесторов для того, чтобы открыть полноценную пиццерию, поэтому открывают небольшое объект, например, даже, трейлер.