• Разделочная доска. Если вы готовите мясо или рыбу, не покупайте деревянную, хоть они и красивые. Купите пластиковую, предпочтительно двустороннюю, и несмываемым фломастером поставьте «С» (сырое мясо или рыба) на одной стороне и «П» (приготовленное мясо или рыба и овощи) на другой. В идеале нужны три доски: одна для сырого мяса или рыбы, одна – для готовых и третья – для фруктов и овощей.
• Вок. Мой вок с антипригарным покрытием – самая полезная посуда на моей кухне, потому что он такой многогранный: наполовину сковорода, наполовину кастрюля. В нем можно припустить овощи, поджарить чеснок или приготовить соус болоньезе. А если нужно, в нем можно даже отварить пасту, сварить (маленькую) курицу или приготовить карамель. Если у вас есть деньги только на одну сковороду, купите вок. С хорошо пригнанной крышкой.
• Сковорода, с крышкой. Или же такая, к которой подойдет крышка от вока. У меня она в основном для риса (1:2 рис к бульону, плотно закрыть, маленький огонь, 14 минут). Но, конечно, на ней можно жарить яичницу и другие вещи (яичница, поджаренная под крышкой, – самая лучшая, см. здесь).
• Фольга. Если не смогли купить вок с крышкой, вам нужна фольга. Если собираетесь использовать остатки, вам нужна фольга. Фольга лучше пленки, потому что ее можно класть в духовку: форма для запекания, накрытая фольгой, заменит кокотницу, а вот пленка при 180 °C становится противной (конечно, я так сделала – стоило ли спрашивать?).
• Цифровой термометр. Пожалуйста, купите цифровой термометр для мяса. Не устаю повторять, насколько я люблю мой. Он решил все мои главные тревоги насчет приготовления мяса. Не надо смотреть, прозрачный ли сок и разогрета ли духовка именно до тех 180 °C, которые были у создателя рецепта: просто гуглите, до какой температуры должно дойти мясо, а потом суйте в него термометр, и если оно в порядке, то оно в порядке и беспокоиться не надо. (Только не суйте свой термометр в мойку: я делала так трижды, и получается дороговато. Просто отмывайте острую часть сразу после использования.)
• Металлическая форма для запекания. Если вам попадется удачная форма, она станет вашим лучшим другом навсегда. Если бы у меня загорелась квартира, я вынесла бы свою любимую форму: старую, почерневшую, побитую – и абсолютно идеальную для брауни, блонди, крамбла, пирога, запеканки, запеченной курицы, любого запекания, любой выпечки. Моя форма настолько древняя, что там все измерения прописаны в дюймах (длина 12 дюймов, ширина 8 дюймов, глубина 2 дюйма), и когда в этой книге я говорю «форма», почти всегда имею в виду именно этот размер (примерно 30 см на 20 см и 5 см глубиной).
• Действительно большая ложка. Предпочтительно силиконовая или из похожего материала, чтобы ею можно было и мешать, и счищать что-то с вока или формы для запекания, а не только черпать. Имея по-настоящему большую ложку и мясницкий нож, можно не думать о специальных приборах для подачи.
• Цифровые весы. Если вы не очень уверены в себе, цифровые весы бесценны. Имея цифровые весы, вы можете следовать любому рецепту, и в целом все получится нормально. Даже если вы уверены в себе, весы понадобятся для выпечки. (Прикидывать при выпечке опасно. Я знакома только с одной женщиной, у которой это получается, но подозреваю, что она – ведьма.)
• Большая миска. Для смешивания продуктов, подачи блюд и хранения продуктов. Формально говоря, все это можно делать в воке, но даже в самом минималистском кухонном мире это, пожалуй, уже чересчур.
• Марля. Вы уж не сердитесь на меня. Знаю, что это покажется странным, но упаковка марлевых салфеток – из тех, которые используют как подгузники или которыми вытирают малыша после еды, – бывает очень-очень кстати. Ими можно вытирать посуду. Ими можно мыть посуду. В них можно завернуть продукты, если у вас закончилась фольга, их в случае катастрофы можно использовать вместо салфеток. Через них можно процедить бульон, через них можно слить сварившиеся овощи или мелкую пасту, а еще они пригодятся для реально крупных, безумных, амбициозных предприятий вроде сыроварения (на самом деле не так уж это и сложно, как может показаться). Можно накрыть марлей поднимающееся тесто, можно превратить ее в пароварку, и ею можно даже подтереть младенца, если уж на то пошло. Марлю можно использовать очень во многих ситуациях, и я призываю вас купить просто огромную ее упаковку.
Если вы только начинаете готовить или раньше мало готовили, больше ничего вам не понадобится. Только это – и обычные столовые приборы: ножи, вилки, ложки, чайные ложки, пара бокалов, пара кружек, пара пиал и пара тарелок. Отмерять можно чайной или столовой ложкой, толочь – большой ложкой, нарезать и намазывать – столовыми ножами, взбивать – вилкой. А пиалы и кружки могут служить и как дополнительные емкости для хранения.
Ничего больше не покупайте, пока не поймете, нравится ли вам готовить и хочется ли заниматься этим чаще, и, что еще важнее, пока не поймете, как именно вы готовите.
Вы не поймете, что вам нужно иметь на кухне, до тех пор, пока какое-то время не будете там готовить: например, я очень полагаюсь на ступку с пестиком, потому что часто толку приправы. Вашей подруге может пригодиться скалка, потому что она часто печет и делает домашнюю пасту, а вот вы имеете право радостно полениться и покупать тесто и пасту в магазине.
Пока не поймете, что вы за повар, не бегите покупать массу всякой всячины.
Однако подозреваю, что, если вы увидите, что вам нравится готовить и вы часто это делаете, вам понадобится (или захочется иметь) что-то из того, что я сейчас перечислю: это сильно облегчит вам жизнь.
• Ступка с пестиком. Это значит, что вам можно покупать немолотые специи, которые и дешевле, и ароматнее – и это так медитативно: сидишь и толчешь. Плюс при измельчении немолотых специй на кухне воцаряются чудесные ароматы.
• Ножницы. Господи, благослови кухонные ножницы. Большой Парень без ума от ножниц для птицы: это вам все скажет о том, насколько по-разному мы с ним готовим.
• Чугунная сковорода: тоже для жарки, но увесистая и массивная и, если правильно ее подготовить (растительное масло, горячая духовка, время, гуглите), совершенно не пригорает. Такой могла бы пользоваться ваша бабушка у себя на кухне. Мне такую подарила подруга-американка, и я ее обожаю. Я постоянно ее использую: для омлетов, овощей, пирогов и брауни, и, поскольку ее можно ставить в духовку, она просто безупречна.
• Погружной блендер особенно полезен для супов и пюре, но при наличии терпения им можно пользоваться для хумуса, майонеза, соусов – всего, что нужно смешивать. А я с помощью ручного блендера делаю овсяную муку, потому что овес дешевый, а овсяная мука, которую я обожаю, дорогая. И абсолютно страшное предупреждение: я ручным блендером чуть не оторвала себе фалангу указательного пальца. (Иронию я заметила.) Погружные блендеры могут казаться простыми и неопасными, но за ножи можно случайно схватиться – и они слишком близко от ваших уязвимых пальчиков. С тех пор как мне зашили палец, прошло уже больше года, но он все равно ноет перед дождем и торчит под странным углом.
• Кастрюля с крышкой. Все то, что вы могли бы приготовить в воке. Кое-что из этого можно готовить в кастрюле и экономить на перекладывании. Например, вы могли бы (ах, какая роскошь!) варить пасту и одновременно готовить соус. Вы могли бы готовить трапезу, в которую входит больше двух составных частей. В ней можно подогревать молоко, что-то вымачивать, растапливать сливочное масло… Готовка станет более эффективной – и потому более приятной, хотя мыть придется больше посуды. (Не льститесь на специальные кастрюльки для молока или красивые медные наборы. Купите одну удобную антипригарную кастрюльку с носиком по обе стороны и плотно закрывающейся крышкой: лучше всего крышку с маленькими дуршлагами, которые соответствуют носикам.)
• Чугунная кокотница, которую можно ставить в духовку: у меня она овальная, около 30 см в длину и 25 см в самом широком месте. Идеальна для рагу. Но к тому же чудесно подходит для хлеба, запеканок и других интересных экспериментов с запеканием и выпечкой.
• Мерные ложки. Мне они достались бесплатно в супермаркете, и хотя я не стала бы на них тратиться, но признаюсь, что пользуюсь ими постоянно.
• Силиконовая лопаточка. Стыдно признаться, но ею раскладывать еду гораздо проще, чем когда используешь большую ложку и широкий нож. А уж для омлетов она просто подарок судьбы.
• Силиконовые щипцы. Я ими пользуюсь в основном для мяса: обжариваю курицу, переворачиваю колбаски, снимаю со сковороды бекон, пока он не превратился в угольки.
Кроме погружного блендера у меня есть еще два, и я ими регулярно пользуюсь. Это миксер KitchenAid, который мне подарили на 21-й день рождения, и большой старый кухонный комбайн. Однако они совершенно не обязательны. Я обычно говорю, какой именно блендер использую в конкретном рецепте, потому что так проще всего, но в целом можно обойтись тем, который есть у вас.
В кладовке
В мечтах у меня есть кладовка. Как говорит моя подруга Каролина, у каждой женщины есть кладовка ее мечты, даже если она не готовит, – это все из-за чтения исторических романов. Не знаю, так ли это, но у меня она точно есть. Там полки из сланца, в кладовке моей мечты, и банки с консервированными сливами. Там несколько сортов варенья – по нескольку банок. Сто сортов муки и то, что отложено на зиму. Там косицы лука и стены покрашены краской от Farrow & Ball. (В моих мечтах все бывает в их красках.)
В реальности же у меня только несколько небольших кухонных полок и шкафчиков, два подоконника, на которых что-то растет, и очень короткая полка для кулинарных книг. Вот что у меня там:
• Оливковое масло. Мое любимое производится в Палестине, но, Бога ради, не будем говорить за едой о политике. (Как вы увидите из рецептов, я очень люблю использовать сразу два вида жиров: сливочное масло придает аромат и вкус, а растительное не дает пригорать… и тоже придает свой вкус.)
• Бальзамический уксус. Я раньше считала, что чем он дороже, тем лучше, но на самом деле я, наверное, просто выпендривалась. Бальзамический уксус мне нравится больше других видов уксуса, и пусть это постыдно для автора кулинарной книги, я, оказывается, разницы между сортами не чувствую.
• По-настоящему хорошая морская соль. Не могу пройти мимо солонки, чтобы не облизать палец и не обмакнуть в соль. Подкопченная соль, соль с чили и соль с поджаренным чесноком тоже чудесны.
• Хлопья чили. Я покупаю громадную упаковку в бангладешском супермаркете на первом этаже моего дома, потому что в азиатских бакалеях обычно можно купить специи по разумной цене, но они должны найтись в большинстве супермаркетов.
• Меня недавно убедили в важности черного перца, который только что истолчен в ступке, причем в громадных количествах. Маленькие мельницы тоже годятся – только, пожалуйста, не покупайте молотый: вкусом он похож на залежалую пыль.
• Сушеные грибы – это здорово. У меня обычно стоит банка сушеных шиитаке для азиатских блюд и банка белых для европейских, но втайне я предпочитаю порошок из сушеных грибов под названием Shake O’Cini, который, по сути, просто умами. Он чудесный.
• У меня 17 сортов муки, что чрезмерно. Начните с простой и докупайте другую по мере надобности.
• У меня столько же сортов сахара, но в основном я использую мелкий коричневый песок.
• Обожаю золотой сироп (светлую патоку).
• Кокосовое молоко для роскошных супов и карри.
• Рыбный соус дает возможность быстро добиться приятного вкуса умами, а вместе с кубиком куриного бульона дает вполне приемлемый бульон в тайском стиле.
• Геркулес хорош для каши (естественно), но еще я его перемалываю блендером в овсяную муку.
• Горчицу фирмы Maille я могу есть ложками. И даже не чайными. Обычными.
• Панировку можно купить в пакетиках: японская панко хороша для обсыпки. Или можно просто забросить горбушки черствого хлеба в кухонный комбайн и перемолоть в крошки. Обожаю делать такое с черствым ржаным хлебом, таким темным, что он почти сладкий.
• Наверное, стоит иметь консервированные помидоры, фасоль и нут.
• Я просто обожаю пасту в виде крошечных звездочек и крошечных букв. А еще у меня обязательно есть какая-нибудь длинная паста (лингвине, спагетти, паппарделле) и короткая (пенне или что-то в том же духе) почти для любых блюд с пастой и яичная лапша для супов, карри и стир-фрай.
• Гранатовая патока (наршараб) – это здорово. С ней даже сырая капуста кейл становится съедобной… и даже более чем съедобной.
• Рис для ризотто. Большой Парень говорит, что лучше покупать специальный, но в крайнем случае можно приготовить приличное ризотто из риса басмати, если его бешено мешать и добавить массу сыра и чуть-чуть сливок.
• Рис басмати. Лично мне нравится коричневый.
Не бегите сразу же покупать массу необычных пряностей: если будете подкупать их по мере появления в ваших рецептах, в результате получите неплохой набор тех, которыми вы реально пользуетесь. В моем доме это обычно мускатный орех, хлопья чили, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и палочки корицы. Я, как правило, держу еще бадьян – в основном потому, что он так хорошо смотрится. Но если вам кажется, что это слишком много, можно купить пакетик гарам масала: приправа уже составлена и она «настоящая», так что у вас нет ощущения, что вы жульничаете.
В леднике, холодильнике и морозильнике
Вот все, что я хранила бы в леднике (если бы он у меня был) – и что мне приходится вместо этого держать в холодильнике или морозильнике.
• Покупайте самые хорошие яйца, потому что, видит Бог, несчастные куры несут несчастные яйца. Я лучше вообще не куплю мяса, но куплю роскошные яйца. Я предпочитаю коричневые яйца с такими желтками, какие бывают у деревенских: большие, оранжевые, шелковистые.
• Имейте запас готового бекона, если любите мясо. Его можно класть везде, он придает мясной вкус всем блюдам и обходится намного дешевле, чем если готовить из одного только мяса.
• Я люблю иметь в запасе и чоризо – по той же причине. Довольно сложно есть мясо, соблюдая этические принципы и не тратя при этом много денег, но я решаю эту проблему за счет того, что ем в основном овощи, а мясо использую как вкусовую добавку. Так что, когда у меня блюда из мяса, это в основном бульон (варится из костей, см. здесь) или горсть вяленого мяса, и тут как раз очень хорошо идет чоризо: за свои деньги получаете внушительный эффект.