То есть, применение закваски в производстве теста для пиццы определенно оправдано:
– более длительным сроком хранения готовой корочки
– лучшим вкусом
– улучшенными характеристиками теста
– более эффективной организацией работы.
В то же самое время использование заквасок также представляет определенные неудобства.
Недостатки применения заквасок
1. Основным недостатком использования закваски является дополнительная работа, необходимая перед замесом конечного теста. Чтобы приготовить закваску, требуется дополнительное взвешивание ингредиентов и их смешивание либо за день до, либо, по крайней мере, за несколько часов до замеса конечного теста.
2. Необходимо наличие дополнительное пространство для проведения ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре или иногда в холодильнике. Для большого производства теста для пиццы – это может представлять серьезную проблему, особенно если производственная площадь небольшая или холодное пространство ограничено.
3. Еще один возможный недостаток – это потенциальная неспособность заранее спланировать точное количество закваски относительно объема производства теста для пиццы или хлеба. Одним из способов обойти это препятствие – это потребовать от клиентов размещать заказы на производство теста для пиццы как минимум за день.
Даже несмотря на все недостатки, пиццайоло по-прежнему стоит включать в свое производство закваски, особенно с учетом повышенного качества конечного продукта.
Технические соображения при приготовлении закваски
Очень простой, но очень важный этап смешивания – это точное взвешивание всех ингредиентов, особенно дрожжей. Точность позволяет пиццайоло регулировать активность ферментации (созревания) закваски, которая должна быть одинаковой каждый день и получать стабильный конечный продукт – конечное тесто.
Температура воды обычно должна быть около +15°С, но ее можно отрегулировать, если пиццайоло хочет увеличить или уменьшить время ферментации (созревания) закваски. Однако слишком низкая температура воды может негативно сказаться на работе дрожжей. Поэтому низкая температура предпочтительна, только когда необходима более длительная ферментация закваски, чтобы уменьшить количество дрожжей в закваске.
Основная цель закваски – это придать тесту некоторую кислотность. На этом этапе удержание углекислого газа глютеновыми сетями в закваске не имеет значения. Следовательно, нет необходимости развивать структуру глютена на этом этапе (в закваске бига).
Процесс смешивания должен быть достаточно продолжительным, чтобы полностью смешать ингредиенты, но не слишком продолжительным, чтобы тесто стало слишком кислым. При использовании более быстрых тестомесов, таких как спиральные тестомесы, смешивание на первой скорости можно завершить за 4–8 минут в зависимости от величины замеса закваски.
Для закваски, имеющую более жидкую консистенцию предпочтительнее использовать лопаточную насадку для достижения идеального смешивания за более короткий период времени. При приготовлении закваски (созревание в течение ночи) используется очень небольшое количество дрожжей. Поэтому лучше сначала развести дрожжи в воде, чтобы затем полностью растворить их в закваске.
При добавлении закваски к конечному тесту действительно важны два момента:
– время
– количество.
1. Закваски обычно добавляют в конечное тесто в начале или во время смешивания в процессе замеса. Это касается таких заквасок как бига, и тига.
Закваска старое тесто, полученное из предыдущего замеса (уже полностью смешанное), необходимо добавлять к концу времени замеса конечного теста, чтобы избежать двойного замеса теста. Двойное смешивание может отрицательно повлиять на структуру глютена, цвет мякиша и вкус корочки для пиццы.
2. Количество закваски, которое пиццайоло может включить в свои рецептуры, зависит от процесса выпекания. Как правило, когда первая ферментация короче, количество закваски должно быть увеличено, чтобы избежать ухудшения качества конечного теста. Конечно, есть определенные ограничения. Закваска придает тесту не только аромат, но и прочность. Если добавлено чрезмерное количество закваски, то уровень кислотности теста может быть слишком высоким, что снижает растяжимость теста. Множество факторов, таких как сила муки, гидратация и тип закваски, помогают определить количество закваски при приготовлении конечного теста.
С помощью серии тестов по приготовлению теста можно определить необходимое количество (процент или содержание) закваски в конечном тесте. Иногда практические соображения, такие как занимаемая площадь и/или производственные требования, также являются частью решения.
3. Также интересно отметить, что закваску можно использовать для изменения температуры воды. Например, приготовленное из холодильника тесто является хорошей заменой для регулирования температуры теста вместо льда или холодной воды. Иногда по крайней мере половина воды, используемой при приготовлении закваски пулиш, должна быть комнатной температуры. В любом случае температуру воды необходимо регулировать в зависимости от типа и количества ингредиентов, используемых в конечном тесте.
Вторичные эффекты применения закваски
Когда мука и вода смешиваются, запускается активность ферментов муки и дрожжей. Некоторые ферменты вызывают деградацию сахаров (амилаза, зимаза), тогда как другие провоцируют деградацию белков (протеаза).
Во время ферментации (созревания) закваски ферменты дрожжей расщепляют большое количество простых сахаров муки, особенно во время длительной ферментации (созревания) закваски при комнатной температуре. Когда эта закваска добавляется в конечное тесто, общее количество простых сахаров ниже, чем то, которое обычно доступно для ферментов дрожжей при добавлении муки, а не закваски. Из-за низкой доступности сахара трудно добиться удовлетворительного цвета выпекаемой корочки. Чтобы устранить эту проблему, в конечное тесто можно добавить от 0,5 % до 1 % диастатического солода или сахарной пудры (в пересчете на общее количество муки).
Более жидкие закваски, такие как пулиш, из-за их жидкой консистенции способствуют активности ферментов. Амилаза, но также и протеаза, будут более активны во время ферментации (созревания) закваски. В результате получается более высокая растяжимость конечного теста, что сокращает время замеса конечного теста и предохраняет его от потенциального чрезмерного окисления. Лучшая растяжимость также заметна на этапе формирования шаров или тестовых заготовок другой формы. В конечном тесте также достигается больший объем и большее количество воздушных пузырей.
Такой же эффект протеазы наблюдается и в заквасках, которые не содержат соли и не ферментируются в течение длительного времени при комнатной температуре. Комнатная температура (по сравнению с более низкой температурой) способствует повышению активности ферментов. Отсутствие соли в закваске способствует более высокому уровню активности протеазы, поскольку протеаза очень чувствительна к соли.
Иногда мы замечаем, что внутренняя часть закваски бига начинает разжижаться, особенно в конце стадии ферментации (созревания). Это происходит из-за чрезмерной активности ферментов и может в конечном итоге ухудшить характеристики конечного теста. Чтобы решить эту проблему, при приготовлении закваски бига можно добавить от 0,1 % до 0,2 % соли.
Холодное тесто с солью не генерирует такой же уровень активности ферментов.
Фактически, закваски в этих случаях обеспечивают прочность, лучшую растяжимость теста, аромат и срок хранения конечного продукта.
Что касается вкуса, то каждая закваска создает разные ароматы в зависимости от его характеристик. Жидкие или не жидкие, ферментируемые при комнатной температуре или в холодильнике, соленые или несоленые, ферментированные коммерческими дрожжами или дикими (натуральными, естественными) дрожжами, все эти параметры закваски будут влиять на типы производимых ароматов и конечный вкус теста. Хотя трудно описать все вкусы каждого вида закваски, но закваска пулиш обычно описывается как имеющая ореховый привкус, а закваска бига немного более уксусный вкус, но не кислый.
Основными факторами, которые следует учитывать при выборе конкретного типа закваски, являются требования к производству и площади, характеристики муки и желательный вкус конечного теста. Зная все эти параметры, пиццайоло должен иметь возможность решить, какой вид закваски лучше всего подходит для его производства. После того, как выбор сделан, лучше ограничить закваску одним или двумя видами.
Глава 3. Виды закваски
В настоящее время существуют два основных метода приготовления теста на основе разного подхода к применению дрожжей, а значит и закваски:
1. Прямой метод – наиболее распространенный, он включает в себя приготовление теста в течение одного дня, без использования заквасок.
2. Непрямой метод – набирающий популярность, заключающийся в производстве теста в течение минимум двух дней с использованием заквасок. (4)
Прямой метод приготовления теста
Это самая большая и наиболее популярная группа основных методов приготовления теста для пиццы. Она включает в себя приготовление разных видов теста, причем у некоторых из них, например, классического, популярность снижается за счет увеличения доли таких видов теста как пала и телия.
Характерные особенности приготовления теста по прямому методу:
1. Отсутствие закваски.
2. Использование, а основном, одного вида дрожжей – сухих быстрорастворимых.
3. Внесение всех ингредиентов за один раз, один за другим.
4. Приготовление теста в течение одного дня.
5. Использование теста как сразу же после приготовления, так и через определенное время в зависимости от вида теста и вида муки.
6. При этом методе приготовления теста дрожжи добавляются непосредственно к другим ингредиентам для приготовления теста. (4)
Характерные особенности приготовления теста по непрямому методу:
1. Обязательное применение того или иного вида закваски.
2. В разных заквасках используются разные виды дрожжей: живые или сухие.
3. Закваска созревает в течение определенного времени при температуре производственного помещения или в холодильнике при +4 °С или в комбинации этих двух температурных режимах.
4. Созревшая закваска вносится в конечное тесто.
5. Конечное тесто фактически готовится в течение одного, двух или более дней и может быть использовано для выпекания пиццы или корочки как сразу, так и через определенное время в зависимости от задач производства теста и характеристик использованной муки.
Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.
Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.
Закваска может быть плотной, как тесто, или жидковатой, как сметана.
В качестве закваски можно применять даже кусок уже перебродившего теста из предыдущего замеса.
В большинстве пиццерий закваски готовятся каждый раз, когда необходимо приготовить тесто, на день раньше дня приготовления конечного теста. Для новичков, выпекающих в домашних условиях, также всегда рекомендуется делать закваски за день до производства теста.
Мы рекомендуем в пиццериях применять закваски при изготовлении таких видов теста как классика, пала и телия. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто небольшого количества закваски делает его заметно другим, придавая вашей корочке:
– более богатый и сложный вкус
– замечательный запах свежей выпечки
– великолепный мякиш с большим количеством воздушных пузырей, разного количества, величины и однородности
– отличную усвояемость и перевариваемость.
Мы понимаем, что закваска должна быть приготовлена по крайней мере за 18 часов до приготовления теста.
Наконец, вы можете добавлять разные виды сухих неактивных заквасок. Количество добавляемой закваски будет варьироваться в зависимости от рекомендаций производителя.
Попробуйте добавить один из порошковых видов кислой закваски для теста или сделайте свою собственную закваску. Закваски содержит в основном молочную кислоту и уксусную кислоту, что повышает кислотность готового теста. Это может потребовать небольшого увеличения количества дрожжей. (4)
Существуют пять основных способов приготовления закваски для теста:
1. Бига (Biga)
2. Пулиш (Poolish)
3. Тига (Tiga), это разновидность закваски бига, созданная Тони Джеминьяни (Tony Gemignani) (4)
4. Старое созревшее тесто (Pâte fermentée)
5. Маточная культура бактерий (sourdough starter).
При приготовлении закваски в дежу вносятся мука, дрожжи и вода, затем включается тестомес. В основном, применяется та же мука, которая будет в дальнейшем использоваться при производстве теста. Желательно добавлять холодную воду (примерно +4 °C), чтобы снизить скорость ферментативного процесса и получить богатый вкус своего теста. Ингредиенты смешиваются на протяжении 10 минут. Затем полученная закваска созревает в течение 12–24 часов (в зависимости от использованной муки) при комнатной температуре. Это отличная идея – использовать процесс, в котором мука не подвергается ферментации, а прокисает. Затем, на следующий день, вы запускаете фазу «восстановления» или «обновления», в которой в тестомес вносятся оставшаяся часть муки, вода и другие ингредиенты. Дальнейшие этапы приготовления конечного (готового) теста, как обычно, включают в себя:
– перенесение теста из дежи тестомеса на рабочий стол, покрытый небольшим количеством мучной смеси для растягивания теста или растительного масла
– админка теста.
– измерение температуры теста.
– отдых теста.
– разделение теста на куски.
– взвешивание кусков теста и доведение до необходимого веса.
– формирование шаров теста или тестовых заготовок другой формы.
– помещение теста в пластиковый лоток.
– созревание теста в производственном помещении или в холодильнике.
Закваски бига и пулиш являются наиболее популярными. Примерно 60 % любителей непрямого метода выбирают тесто бига и только 40 % – пулиш. На наш взгляд, это связано с тем, что приготовление теста бига технологически легче. (5) Лично нам понравился аромат закваски бига и простота ее приготовления.
Различия между заквасками бига и пулиш:
1. Закваска бига переносится из тестомеса в смазанный оливковым маслом пластиковый контейнер, который закрывается крышкой, и созревает 16–18 часов при комнатной температуре или в холодильнике. Более точно температурные и временные режимы созревания закваски бига мы рассмотрим во главе посвященной приложению Masterbiga.
Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость, для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения). За это время объем закваски увеличивается примерно вдвое. Закваска выглядит сухой и напоминает халву. При приготовлении закваски могут применяться как сухие, так и живые дрожжи. Закваска жидкая, напоминает сметану.
2. В закваске бига, содержание воды обычно 50–60 %, а состав закваски пулиш, которую обычно используют в пиццериях, соответствует равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – около 100 % воды. Корочка, приготовленная из теста на закваске пулиш, всегда получается более легкой и воздушной.
4. Закваска бига повышает кислотность конечного теста, что помогает укрепить глютеновую сеть, в то время как закваска пулиш отдает предпочтение протеазе, тем маленьким ферментам, которые отвечают за расщепление глютена.
5. Количество дрожжей. В рецептуре закваски бига – это почти всегда 1 % дрожжей (живые) или 0,35 % (сухие быстрорастворимые). Дозировка дрожжей для закваски пулиш намного меньше и зависит от того, как долго вы хотите, чтобы она созревала.