Брага варилась так же, как пиво, но только ее делали из овсяного солода, который распаривался вместе с хмелем в печи. Готовую бражку пили горячей, так как она в этом виде лучше пьянит.
Сбитень (перевар, взвар) – горячий напиток из меда и пряностей – появился на Руси около 1 000 лет назад. Его варили с добавлением шалфея, зверобоя, имбиря и других трав, что делало напиток не только вкусным, но и полезным. Вариантов приготовления сбитня было много, самый простой способ таков: в закипевшую воду добавляется мед и пряности, после чего отвар кипятится еще раз и подавался горячим. Как правило, сбитень не содержал алкоголя. Его употребляли по нескольку раз в день. Впоследствии чай вытеснил сбитень, хотя и уступал старинному русскому напитку по своим питательным качествам. Готовили и разносили сбитень в посуде наподобие самовара. Считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Сбитни «с градусом» в основном подавались в заведениях для состоятельных людей. Иностранные моряки называли такие взвары «русским глинтвейном».
Сыта (сыть) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде, использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств. С сытой ели кутью (кашу, сваренную из целых зерен пшеницы, реже ячменя или других круп, политых медом). В Древней Руси «рассытенный» мед был популярным напитком, который употреблялся после еды. От слова «сыть» произошло выражение «наесться до сыта», т. е. «съел все и дошла очередь до сладкого – сыта». Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сот, заложенных в бочку. После растворения меда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлажденном виде. Для получения сыты мед, порой даже в сотах, заливали теплой водой (до 30 °C), но не горячей, так как иначе начинал плавится воск в сотах. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель.
В дохристианскую эпоху на Руси потребление алкоголя имело место главным образом на языческих пиршествах (княжеский и народный пиры, игрища, тризны). До крещения Руси княжеские пиры, продолжавшие традицию общеплеменных языческих жертвоприношений и требищ, были важным элементом в общественной жизни. Княжеские пиры первоначально носили «демократический» характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. В основе отношений лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Со временем (после монголо-татарского нашествия) пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. Каждый из приглашенных гостей садился в шапке на место, сообразное своему званию и достоинству. Место по правую руку от хозяина считалось самым почетным. За ним другие места нисходили по степеням, так что одно было ниже другого, существовало три разряда мест: высший, средний и низший. Сесть выше другого, считавшего себя выше достоинством, значило нанести ему оскорбление. Скромный и благочестивый человек, исполняя буквально евангельские слова, садился нарочно на место ниже того, какое ему следовало, чтоб хозяин перевел его оттуда на высшее. Напротив, заносчивые люди, встретившись с соперниками, с которыми у них давно не ладилось, пользовались случаем, чтобы насолить им, и садились выше их, заводили споры, ставя хозяина в затруднение, нередко дело доходило до драк51.
Перед началом пира выходила жена хозяина и била челом гостям малым обычаем, т. е. кланялась в пояс, потом становилась у дверей. Господин кланялся им до земли и просил целовать жену. В ответ на это каждый гость также кланялся до земли и целовался с хозяйкой, а отошедши от нее, опять делал поклон. Хозяйка подносила каждому гостю по очереди чарку вина. Первый гость получал чарку и отдавал ее хозяину, прося выпить прежде. Хозяин приказывал прежде начать жене. Та отведывала и отдавала мужу. Муж выпивал. Тогда уже начинали пить гости, один за другим, и всякий раз, как только гость пил, хозяин кланялся ему до земли. Окончив эти церемонии, жена уходила в свое женское общество. Гости усаживались за столом. Тогда хозяин разрезал хлеб на кусочки и из собственных рук подавал гостям, одному за другим, вместе с солью. Этот обряд символически означал радушие и гостеприимство. Существовало поверье, что хлеб-соль прогоняет вредное влияние злых духов. За обедом получать хлеб-соль от хозяина значило пользоваться его дружелюбием; есть вместе хлеб-соль вообще означало согласие и любовь. После раздачи хлеба-соли носили кушанье обычным порядком.
Гости ели обыкновенно по два человека с одного блюда; хотя перед ними и ставились тарелки, но они не переменялись. Перед почетнейшими гостями ставили опричные блюда, т. е. особые. Хозяину всегда подавали опричное блюдо; он раздавал с него куски гостям, сидевшим близ него, а тем, которым не мог подать, отсылал на тарелках со слугами, что показывало его расположение. Слуга, поднося подачу от хозяина, говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье!». Отвергнуть подачу считалось оскорблением. В то же время сам хозяин накладывал кушанья в блюда и тарелки и отсылал отсутствующим, которые почему-нибудь не могли прибыть.
Когда был пир во полупире, как выражаются песни, и приносили круглые пироги – кушанье, составлявшее необходимую принадлежность пира, тогда двери из внутренних покоев растворялись; из них выходили жены сыновей хозяина, братьев, племянников и вообще родственников, живших с ним не в разделе, с вином и чарками. Мужья этих женщин вставали из-за стола, становились у дверей и, кланяясь, просили гостей целовать их жен. Гости принимали от женщин чарки с вином и целовались с каждой с поклонами, как прежде с хозяйкой. У некоторых этот обряд исполнялся иначе. Жена хозяина не являлась пред началом пира, а приходила теперь в сопровождении женских особ семейства и прислужниц, несших вино и сосуды. Хозяйка подносила почетнейшему гостю вино и немедленно удалялась, потом приходила снова в другом уже платье и угощала другого гостя, опять уходила и снова являлась переряженная в иное платье и потчевала третьего гостя; то же делалось в отношении всех гостей поодиночке, и каждый раз хозяйка являлась в новом наряде. Эти переряживанья служили для показа роскоши и богатства хозяина. Обнесши таким образом всех гостей, хозяйка становилась у стены, при крае стола, опустивши голову. Гости подходили к ней и целовались; иногда после поцелуев она дарила гостей ширинками (платок, полотенце, скатерть, обычно шитые либо с кружевом), вышитыми золотом и серебром.
Отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин старался напоить гостей, если возможно, до того, чтоб их отвезли без памяти восвояси; а кто мало пил, тот огорчал хозяина. Пить следовало полным горлом, а не прихлебывать, как делают куры. Кто пил с охотою, тот показывал, что любит хозяина. Женщины, в то же время пировавшие с хозяйкой, также должны были уступать угощениям хозяйки до того, что их отвозили домой без сознания. На другой день хозяйка посылала узнать о здоровье гостьи. «Благодарю за угощение, – отвечала в таком случае гостья, – мне вчера было так весело, что я не знаю, как и домой добрела!». Но с другой стороны, считалось постыдным сделаться скоро пьяным. Пир был в некотором роде войной хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты. Некоторые, не желая пить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, чтобы таким образом в самом деле не опьянеть. Иногда же случалось на разгульных пирах, что заставляли пить насильно, даже побоями.
Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6–8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.
Эти пиры своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, т. е. свежесоленая, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная… Наряду с ухой подавали кальи (блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле): из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, т. е. тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, «скоромных соблазнов» – поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом… После ухи лакомились присольным – свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда «под зваром» – так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.
Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Мед варили все, делали его и при княжеских дворах, причем по особым случаям изготавливали сотнями бочек. Славяне предпочитали натуральные вещества, и употребляли довольно часто напитки на основе брожения, так как они весьма полезны для организма и пищеварительной системы. Также на княжеских столах были заморские вина, привозимые из Византии и потому стоившие немалых денег. На пирах провозглашали множество тостов. Иногда их количество доходило до полусотни и больше. Первый тост, как правило, был в честь князя, затем пили за членов его семьи и т. д. Причем всякий раз полагалось пить до дна. Некоторые гости, не выдержав такого испытания, в разгар веселья валились под стол. Их приходилось выносить из зала и приводить в чувство.
В языческой религии древних славян существовал обряд, который сопровождал большинство жертвоприношений, и сам по сути являлся таковым – братчина. В переводе с древнерусского «братчина» означает – пиршество, устраиваемое в складчину, т. е. общинный праздничный пир. Братчины были двух видов: складчина, участники которой складывались, принося с собой угощение или участвуя в братчине финансово, и пир, устроителем которого являлся князь либо богатый представитель иного сословия, бравший финансирование братчины на себя. Гости княжеского пира-братчины (обычно – дружина как корпорация профессиональных воинов), не будучи с ним одного рода, приглашались, исходя из принципа личной верности и заинтересованности князя в их лояльности52.
В Новгороде на городских пирах решались многие актуальные проблемы и различные бытовые вопросы: о войне и мире; о выборе невесты и ее сватовстве; о споре богатырей и различных закладах; о торговых делах. На братчине была возможность учинять суд, вплоть до дел уголовных, что было дозволено Псковской судной грамотой 1397 г. («А братчина судит, как судьи»)53. За процессом суда и соблюдением всех обычаев следили главы – старейшины, но арбитром в этом случае выступали, как правило, все участники братчины либо определенная группа, состоящая, например, из глав цехов. Сам процесс в целом имел состязательный характер, при котором обвинитель должен был доказать виновность обвиняемого. В гражданском же процессе стороны на началах процессуального равенства при помощи доказательств отстаивали свою позицию. В качестве доказательств отмечались и письменные доказательства, и показания свидетелей. В некоторых случаях судебный процесс мог дойти до такой архаичной нормы, как «поле» – т. е. вооруженное или рукопашное единоборство сторон или их представителей.
Смысл братчины, совершаемой после напряженной работы в поле, связан с благодарением богов за помощь. По представлениям древних славян, боги сильны, им дано право повелевать, людей же и богов связывает не их роковая зависимость, а сосуществование в природе. Поэтому воля богов не уничтожает волю человека, обладающего известной автономностью, а он, человек, в свою очередь, обращается к богам именно как к старшим по роду, как к родственникам, и для этого преподносит им жертвы. Земледельческая братчина, празднуемая в течение года, была связана со сменой сезонов, астрономического времени и подготовкой или снятием урожая, стремлением показать непрерывность вегетативного цикла. В горести и в радости язычник делился со своими богами и просил у них помощи. Земледельческая братчина приносилась следующими жертвами: пивом, кутьей (кашей), хлебом и т. д. Пиво варилось из продуктов, собранных в складчину, или же каждый варил отдельно, а затем приносил на место общего собрания, где все сливалось в общий котел. Земледельческая братчина совершалась в разное время и по разным поводам. Скотоводческая братчина совершалась в разных формах; она культивировала жертвы, связанные с магией крови. В распоряжение общины поступало много животных, из которых выбиралось несколько для общей трапезы; домохозяева выделяли отдельные части животных: бараньи лопатки, свиные головы; производился сбор продуктов или денег, и в складчину покупалось жертвенное животное; обетное (обещанное богам) животное откармливается за счет всей общины54.
По составу участников братчина могла быть чисто мужской, совместной или женской. В славянской культуре господствовало равноправие, братчина-складчина устраивалась для всего рода. На братчине обязательно должен был кто-либо чествоваться. В первую очередь братчины устраивалась в честь богов, а затем князя, рода, новорожденного, урожая, нового поселения. Обряд братчины был следующим: назначался день братчины и выбирается староста-пирник; собирались взносы на покупку продуктов; откармливалось заготовленное животное; варилось пиво, курилось вино, т. е. готовился канун. Община, гости торговые, купцы, богатыри, поселяне, горожане выбирали место проведения братчины. Местом для братчины мог служить специальный дом (длинные дома на святилищах), дом старосты братчины, поле, курган и другие места. На братчину необходимо было получить приглашение, в том числе и скоморохам, музыкантам, песенникам. Гости рассаживались на братчине по строгому порядку за разными столами: «передними», «средними», «окольными». Принцип размещения мог иметь разную основу: по заслугам перед общиной или по возрасту. Скоморохи сидели за печкой, и только по мастерству их игры определяли – пересаживать ли их на более почетное место. Обязательно на братчине выпивались три рядобные чаши, т. е. братины, идущие строго по ряду сидящих за столом, остальные можно было не пить, так как пьянство не приветствовалось. На пирах-братчинах обсуждались различные вопросы, видимо, именно от этого зависел состав участников и участниц. В мировоззрении язычников женщина-богиня была настолько же сильна, как и Перун, а если на небе господствовало равноправие, то и на земле, оно должно было торжествовать. Пир мог продолжаться несколько часов подряд – день, три дня, двенадцать дней, месяц55. Кости съеденных животных, восковые или глиняные хлеба и другие приношения захоранивались, топились в воде, сжигались. Жертвы преподносились упомянутым ранее богам и четырем стихиям мироздания, при этом возносились молитвы или заговоры, т. е. использовалась бытовая магия.