Очень жаль, что ее эксперимент был неверно истолкован. То и дело приют Дэвис приводили в качестве примера того, что вкусы в основном передаются по наследству и, соответственно, еда, которая нравится или не нравится детям, является индикатором нужд организма{51}. Приют Дэвис служил подтверждением мысли о том, что по своей природе предпочтения и антипатии заложены в генах и являются индивидуальными чертами, как отпечатки пальцев: наши вкусы есть порождение природы, а не воспитания. Но такая интерпретация не принимает во внимание очень важное достижение, которое сделала доктор Дэвис: привычки питания детей можно менять, иногда даже кардинальным образом.
При постановке эксперимента была применена одна «хитрость», на которую Клара Дэвис и указала в первую очередь. Настоящий секрет заключался в подобранных ею тридцати четырех компонентах рациона, каждый из которых был необработанным цельным продуктом. С таким качеством выбранных для детей продуктов совершенно не важно, к какому именно их тянуло каждый день, так как если учесть, что они брали продукты из нескольких тарелок во время приема пищи, то просто не могли получать пищу, не соответствующую высочайшим стандартам питания. По словам Дэвис, она таким образом пыталась имитировать условия питания «примитивных людей» (хотя объем пищи явно превышал обычное меню доисторических охотников или собирателей). Эксперимент доказал, что, когда выбор продуктов действительно правильный, предпочтения становятся не важными. «Пятнадцать палитр вкуса» привели к единственно правильному здоровому питанию простыми продуктами благодаря структуре эксперимента.
Ни один ребенок не был полностью всеяден, но выбирал любимую пищу из натуральных необработанных продуктов и чувствовал себя хорошо.
По результатам своего эксперимента Дэвис сделала следующий вывод: выбор продуктов для маленьких детей должен находиться «в руках старших, когда каждый знает, для чего нужен тот или иной продукт». Ни о какой «мудрости организма» речи не шло: Дэвис говорила об «ослепительной ошибке аппетита». Ей было очевидно, что не существует какого-то «инстинкта», который слепо указывает на «хорошее» и «плохое» в еде. Два самых популярных продукта в течение всего эксперимента являлись относительно сладкими: молоко и фрукты. Если бы она предлагала свободный выбор «сахара и белой муки» – продуктов диеты 1930-х годов, то вряд ли дети к окончанию эксперимента были в такой хорошей форме. Самостоятельный выбор, заключила она, не имел бы ценности, если бы дети выбирали из «продуктов низкого качества».
Как признавала Дэвис, на самом деле испытание должно состоять в том, чтобы предлагать новорожденным детям выбор между натуральной пищей и продуктами питания, прошедшими технологическую обработку. Это должно было стать предметом ее будущего эксперимента, однако экономический кризис эпохи великой депрессии перечеркнул этот проект, и доктор лишилась дальнейшего источника финансирования. Дэвис так и не выдалась возможность проверить влияние на вкусы, оказываемое «выпечкой, вареньями, соусами, белым хлебом, сахаром и консервированной едой» – всем тем, что набрало такую популярность при ее жизни. Эксперимент Дэвис оставил глубокий след, но во внимание не был принят способ, лежащий в основе. Врачи, особенно американские, интерпретировали ее эксперимент таким образом, что вкусы детей являются врожденными и благотворными, не обращая при этом никакого внимания на прием, которым Дэвис изменила среду питания для детей.
За работу Дэвис ухватились как за доказательство того, что наши индивидуальные предпочтения в еде являются сообщениями, закодированными теми нутриентами, которые нужны нашему организму.
Если нам нужен белок, мы будем мечтать о кусочке курицы, если есть признаки рахита, мы, естественно, накинемся на витамин D, пока не выздоровеем. Все, что требуется, чтобы хорошо питаться, – это слушать «голос» своего организма. Мать-природа знает лучше. Сама Дэвис дала основания для такого мнения, утверждая, что успешное «сочетание и баланс» более тридцати важных питательных веществ предполагают «существование некоего врожденного, автоматического механизма, частью которого является вкус»{52}.
Под влиянием работы Дэвис преобладающей точкой зрения на вкус среди педиатров стала «мудрость организма» наряду с модным в то время обучением, «ориентированным на ребенка». В 2005 году доктор медицины Бенджамин Шайндлин, педиатр, отметил, что работа Дэвис внесла огромный вклад в развитие педиатрии с 1930-х годов и до сих пор имеет значение{53}. Если предыдущее поколение жаловалось на избирательность изменчивых детских вкусов, то сегодня врачи приветствуют капризы детских предпочтений.
Доктор Спок[5], автор книги «Ребенок и уход за ним», впервые изданной в 1946 году, посвятил десять страниц эксперименту Дэвис. Мать, по мнению Спока, «может доверять неиспорченному вкусу ребенка при выборе полезных продуктов, если она предоставит ему разумное разнообразие и баланс»{54}. И не страшно, если у ребенка временно появилась неприязнь к овощам, потому что его желания естественным образом обеспечат организм всеми необходимыми питательными веществами.
Многие специалисты в области воспитания детей до сих пор считают подобным образом и уверяют, что все придет в норму, стоит только дать им свободу есть то, что нравится. В книге, посвященной вопросам детского питания и многократно переизданной в 1980–1990-е годы, оспаривается предположение о том, что выводом работы Дэвис является предоставление детям полной свободы в выборе продуктов: позвольте им есть кукурузные хлопья{55}! Не далее как в 2007 году на одном популярном сайте, посвященном детскому питанию, шло обсуждение работы Дэвис, и все пришли к выводу о том, что «биологически достоверным представляется тот факт, что дети инстинктивно выберут сбалансированную диету»{56}.
«Мудрость тела» – весьма заманчивая идея. Не было бы столько хлопот с едой, если бы у нас внутри были какие-нибудь напоминалки о том, что необходимо съесть в тот или иной момент («В вашем организме резко понижается уровень витамина C, нужно срочно съесть апельсин!»).
Если бы нам нравилось только то, что полезно, и не нравилось все ненужное или плохое. Мы сможем помогать себе, если научимся понимать сигналы организма есть определенные продукты. Но этот навык придет с возрастом и опытом, как только вы начнете замечать незначительные вещи вроде того, что паста, съеденная на обед, делает вас сонными, или что горсть орехов и греческий йогурт оставляют долгое чувство насыщения, в отличие от тоста с вареньем. Однако детский всеядный организм после этапа молочного кормления, когда грудные дети начинают переходить на саморегуляцию, не такой мудрый.
Многие дети как раз выбирают те продукты, которые годятся им меньше всего. Они тянутся к сахару и избегают зеленых овощей. Они не хотят пить воду в достаточном количестве. Отказываются от питательных блюд, предпочитают вредную еду. Можно ли на самом деле верить, что упаковка новейших сладких хлопьев для завтрака, разрекламированных по телевизору, действительно отвечает всем потребностям детского организма в витаминах и углеводах?
Как свидетельствуют научные данные, подтвержденные на людях и на животных, в теории «мудрости тела» имеются изъяны.
Для верности этой теории у всеядных должны быть специфические потребности в нутриентах, необходимых организму в тот или иной момент. Это сомнительное предположение, учитывая то, что список питательных веществ, нужных всеядным существам, очень разнообразен с виду, в зависимости от той среды, в которой нам выпало счастье жить. От врожденной потребности в витамине C в черной смородине не было бы никакого проку, если бы вы жили в местах, где эта ягода не растет. В лабораторных условиях крысы – наши всеядные участники научных экспериментов – показали беспорядочную способность самостоятельно выбирать правильную диету. В одном исследовании группе крыс предоставили выбор между невкусной, но богатой белками диетой, и вкусной, но с низким содержанием белка. В течение одной недели у четырнадцати из восемнадцати крыс не развилась тяга к здоровому питанию, которое принесло бы им пользу, поэтому они похудели{57}. В ходе других исследований пытались выяснить, способны ли крысы самостоятельно выбирать продукты, чтобы восполнить недостаток витаминов. Результат был похожим. У крыс с недостатком витамина B1 привыкание к продуктам, богатым этим витамином, заняло неделю и даже больше, а крысы, которые недостаточно быстро адаптировались к правильной еде, умерли{58}. Что же касается людей, то, по словам одного специалиста в этой области, не существует данных, доказывающих наличие врожденных вкусов к определенным видам пищи. Люди могут лишь привыкнуть к некоторым вкусам в течение какого-то времени, чтобы выровнять определенный дисбаланс – в частности, тягу к соли при недостатке натрия, но это уже иная тема{59}.
Спустя девяносто лет после эксперимента Дэвис точка зрения о том, что предпочтения являются врожденными выглядит сомнительно.
Пытаясь проникнуть к истокам происхождения вкусов, исследователи чаще всего обращали научные взоры на близнецов. Если однояйцевые близнецы разделяют больше предпочтений в еде, чем двуяйцевые, то более высока вероятность того, что дело в генетике. Изучение близнецов указывает на то, что многие аспекты питания являются так или иначе наследственными. Вес тела, измеренный как индекс массы тела (ИМТ), является в основном наследственным признаком как у девочек, так и у мальчиков{60}. То же касается «сдерживания» питания, или необъяснимой потребности не позволять себе есть то, что хочется{61}. А вот исследование предпочтений и антипатий – область куда менее однозначная. Несколько исследований близнецов доказывают, что однояйцевые близнецы имеют большую склонность любить одинаковые белковые продукты, чем двуяйцевые близнецы, но когда дело касается закусок, молочных продуктов и продуктов, содержащих крахмал, их вкусы были незначительно более схожи, чем у двуяйцевых близнецов{62}. В целом, доказательство, что вкусы передаются по наследству, очень неубедительное, вследствие того, что исследователи учли не более 20 % вариаций съеденной еды{63}.
Гены никак не объясняют наши пищевые предпочтения или же их роль очень незначительна.
Как объяснил мне один уважаемый доктор, борющийся с детским ожирением, вам могут достаться все проклятые гены, которые несут подверженность сердечно-сосудистым заболеваниям и ожирению. Но при этом есть шансы вырасти здоровым, придерживаясь правильных привычек питания.
«Это все обратимо», – сказал он. Родители и дети имеют не больше схожести во вкусах, чем супружеские пары. Воспитание и окружение оказывают большее влияние, чем предрасположенность в формировании привычек питания{64}. Какие бы мы не имели врожденные склонности, опыт питания может их преодолеть. Может быть, причиной вашей наследственной ненависти к сельдерею является то, что вы видели, как ваши мама или папа морщатся при виде его за обеденным столом{65}. Было проведено исследование: три группы дошкольников кормили разными видами тофу: одной группе предложили обычный тофу, другая группа ела его с сахаром, а третья с солью. Результат исследования – дети быстро привыкали к предложенному виду сыра независимо от генов{66}. Оказалось, что, несмотря на генетическую предрасположенность к определенным вкусам, реакция на еду в значительной степени подвержена влиянию, и это продолжается в течение всей нашей жизни.
Если хотите знать, какую еду человек любит или не любит, единственно важный вопрос, который стоит задать, это не «Какая у вас наследственность?», а «Где вы живете?»{67}. Живи наш любитель кукурузных хлопьев в той части мира, где их невозможно найти, он, скорее всего, нашел бы другой способ раздражать своих родителей.
По большому счету дети любят есть то, что доступно.
«Если вы хотите, чтобы ваши дети были менее привередливыми в еде, – посоветовал мне знакомый, испытывавший трудности во время экономического кризиса, – я бы порекомендовал вам пожить в бедности». Вряд ли возникнет желание придираться к еде, если вы живете в сельской местности в Китае, где основным продуктом является рис.
Вопреки глубочайшим убеждениям о себе и о своих детях, наши предпочтения и антипатии в еде – самые важные, например, достаточно ли мы едим овощей или насколько разнообразна и сбалансирована диета, – имеют больше общего с воспитанием, чем с предрасположенностью. Помимо изменения среды питания младенцев в эксперименте Дэвис была еще одна хитрость, которую она не упоминала, возможно, потому что та слишком очевидна. Доктор полностью изменила их социальный опыт во время питания, исключив все социальное влияние извне. Вместо гвалта семьи за обеденным столом эти малыши наблюдали только безучастных ко всему медсестер, которым было «запрещено комментировать» выбор пищи. Мысль о том, что они питались таким странным способом, бросает в дрожь, особенно если вспомнить старших детей, которым должно быть примерно пять лет к тому времени, как они покинули приют. Никого не волновало, что они ели, они были одни – ни сестер, ни братьев, которые бы дрались с ними за последний ломтик яблока; абсолютно никакой подсказки внешнего окружения о блюдах.
Дэвис ошибалась, если думала, что это был способ открыть настоящую природу пристрастия детей. Несмотря на отличные результаты такого способа питания, он был не самым гуманным, и ни один ребенок не смог бы повторить это в реальной жизни. Невозможно добраться до истины о предпочтениях, исключив всякое социальное влияние. Предпочтение является глубоко социальным импульсом.
По большей части наши предпочтения и антипатии являются реакцией на вкусы окружения. Начиная с формирования первых вкусов в беззубом возрасте, мы прислушиваемся к подсказкам о том, какие продукты хороши, а какие вызывают отвращение, и именно на этом основании выбираем «полезную» для себя еду.
Общественное обсуждение привычек питания сосредоточено на идее о желании и сопротивлении желаемым продуктам. Но если мы взглянем на питание глазами ребенка, то увидим, что в формировании вкусов отвращение может оказывать на нас большее влияние, чем желание. Позыв не есть то, что заставит нас чувствовать себя плохо, часто лежит в основе нарушений питания, так как мы достаточно сильно отклоняемся от целых категорий продуктов, которые, как нам кажется, заставят нас испытывать тошноту. Самой распространенной причиной отвращения является тошнота: все съеденное перед расстройством желудка можно ненавидеть всю жизнь. Психолог Пол Розин, ведущий мировой эксперт в области пищевых отклонений по чувству отвращения, утверждает, что суть отвращения подобна инфекции, оно переходит на лежащие рядом с источником пищевой неприязни продукты{68}. И все же большая часть продуктов, которую мы находим отвратительной, не вредна, а наоборот, является съедобной и ценной пищей. Например, брюссельская капуста.
Если и есть какой-то продукт, который у многих вызывает негативную реакцию, то это именно брюссельская капуста. Многие считают, что они просто не в состоянии ничего изменить в своей антипатии к этому овощу. Они правы? В статье, описывающей достоинства брюссельской капусты, талантливый шеф-повар Йотам Оттоленги заметил, что существует «генетическое объяснение того, почему люди любят или ненавидят» эти маленькие зеленые крестоцветы{69}. Оттоленги не согласен с тем, что ненависть к брюссельской капусте – это последствие определенного гена, TAS2R38, который «заставляет белок вступать в реакцию с химическим продуктом ФТК и вызывать ощущение горечи». Может ли это быть правдой на самом деле? Существует ли молекулярное объяснение нашей ненависти – или наоборот – к зеленым овощам{70}?
Некоторые люди на самом деле ощущают определенные вкусы более остро, чем другие.
Например, до 30 % населения не может физически различить андростенон, один из главных ароматов, который делает трюфели таким великолепным продуктом.
Если вы подадите им роскошную тарелку папарделле с трюфельной стружкой, они так и не поймут, в чем, собственно, удовольствие. А некоторые люди имеют повышенную чувствительность к зелени кориандра, что заставляет их ощущать резкий привкус мыла, а не приятную травяную свежесть. И, по словам Оттоленги, мы очень отличаемся по своей реакции на горькое. Всем маленьким детям горькое ужасно не нравится, что, возможно, является механизмом выживания, ведь токсичные вещества, встречающиеся в дикой природе, как правило, являются таковыми на вкус. Реакция на горькое у новорожденного проявляется в искривлении губ, высунутом языке, выражении обиды – все это признаки резкой неприязни. Со временем, однако, можно научиться любить горькие продукты, такие как, например, кофе и пиво.