Наука о питании насчитывает около 50 лет. Почти всем своим существованием она обязана своей немногим старшей сестре – химии, которая в настоящее время неустанно перерабатывается и мощно развивается. Рожденное возрастающим сознанием ответственности врачей за диэтетические советы стремление к знанию, благодаря химическим исследованиям процессов питания, зажгло первый луч света, ослепительный блеск которого заслонил неограниченные потемки неисследованных еще законов. Решили, что основы человеческого питания вообще уже найдены. Стремительно вывели из них основы питания больных и с поражающей быстротой распространили их в широких массах народа. Врачи, учителя, инструкторы, сиделки и акушерки, публичные доклады и популярные статьи – вот пути, по которым и до сих пор распространяются эти воззрения.
Можно легко убедиться в популярности и могуществе этого учения. Попробуйте оспаривать его правильность, попробуйте заставить больных питаться иначе и тогда вы увидите, что заученные «мнения», как стены, вырастут перед вами и преградят вам путь. Вникните в историю, например, желудочных больных, подагриков, неврастеников, малокровных и слабых и натолкнетесь на то же разросшееся и раздутое учение, на попытки лечения по собственным соображениям как самих больных, так и их заботливых родственников, друзей и знакомых.
Тот, кто прошел чрез это, согласится со мной, что в этом учении наука слилась с жизнью и имеет громадное влияние на здоровье и на болезнь. Хорошо или дурно это влияние? В виду слов Rubner’а, послуживших эпиграфом к этой книге, вопрос представляется вполне уместным. Если исследование покажет, что это влияние хорошо, то пусть все останется по старому, но, если оно плохо, то мы, врачи, должны исполнить наш долг и проложить путь истине.
Здесь возможно лишь весьма ограниченное исследование. Вопрос коснется тех основ учения о питании, которые имеют способность захватывать умы масс. Число их не велико, но тем больше их значение. Мы будем считаться только с этими основами: все ценное в области терапии питания покоится на них и с ними победит или погибнет! Каковы же эти основы?
«Мясо богато белками и потому обладает высокою питательною ценностью». В этих словах заключается первое основание терапии питания.
Нас учат, что белок есть важнейшее пищевое вещество. Чем больше белка содержит в себе пищевой продукт, тем больше его питательность. Содержание белка есть мера питательной ценности.
Многие из читателей наверное видали таблицы пищевых продуктов, на которых графически и в красках изображены комбинации основных питательных веществ: белков, углеводов[1] и жиров. Эти таблицы неоспоримо доказывают, что животные, а также бобовые, пищевые продукты содержат наибольшие количества белка, в остальных же растительных продуктах, в особенности во фруктах, содержание белков ничтожно. Следовательно, животные продукты являются самой лучшей и сытной пищей и обладают наивысшей питательной ценностью, фрукты же имеют значение лишь лакомства: содержание белка в них и их питательная ценность слишком малы. «Сытная пища», «белок», – «мясо, молоко, и стручковые плоды» пустили такие прочные корни в диэтетическом мышлении современного человека, что это первое основание учения о питании приобрело значение почти религиозного догмата.
Широкое распространение этого учения обязано тому толкованию, которое было дано первой научной теорией питания гениального химика Justus’a von Liеbig’a (1803–1873). Кто бы поверил, что 60 лет тому назад понятие «белок», при выборе человеческой пищи, являлось еще неизвестной величиной. Никто не боялся, что в пище слишком мало белка и все же питались!
В наше время считают, что большими количествами белка возможно укрепить слабых и облегчить выздоровление больных. Ученые определили, какое количество белка должен ежедневно получать человек среднего телосложения и какую часть пищевой потребности он может покрывать другими веществами. Получилось:
118 гр. белка, 50 гр. жира, 500 гр. углеводов. Эти числа носят название формулы Voit’a.
Приведенная формула, легко запечатлевающаяся в памяти, в свою очередь привела к основанию белковой оценки пищи, т. к. всякий мог отныне вычислить какое количество определенного пищевого продукта он должен съесть, чтобы получить 118 гр. белка. Оказалось достаточным: 600 гр. мяса, 4 литра молока, 20 яиц (равных 1 килогр.), 500 гр. чечевицы, 1700 гр. пшеничного хлеба, слишком 2000 гр. шпината, 3000 гр. капусты, 6000 гр. картофеля и даже 30 килогр. яблок, чтобы покрыть потребность в 120 гр. белка.
При таких условиях, каким легким оказывается обильное питание мясной пищей и каким трудным – растительной! Какое обременение органов пищеварения: – 6 килограмм картофеля и 30 килограмм яблок, груш или вишен! С невероятным удивлением узнаешь, что многие бедные ирландские крестьяне питаются только картофелем, что в России есть местности, где единственной пищей населения является капуста и хлеб. Сколько огурцов и хлеба должен был уничтожить несчастный князь Кропоткин, неделями не получавший в пищу ничего другого? Какие количества риса, кореньев и фруктов должны поедать бедные японцы и индусы и возможно ли чтобы народ, столь скудно питающийся, мог достичь такого развития своих культурных и боевых сил?
Но еще удивительнее должны представляться нам коровы, овцы, козы и лошади, удовлетворяющие свою потребность в белках одними лишь травами.
Как бы ни подкупало наш ум учение о белке, мы хорошо сделаем, если исследуем прочность его основ. Действительно ли природа в такой степени подвергает человека опасности голодания от недостатка белка? Я остановлюсь на этом позже. Теперь же обратимся ко второму основанию.
Обыкновенно понимают под «белком» как бы химический индивидуум, деятельную субстанцию постоянного состава, как, напр., вода или железо. Белок мяса равен будто бы белку картофеля, белок куриного яйца белку яблока.
Конечно, не многие знают, как производился расчет содержания белка в пищевом продукте. Делалось это таким образом: определялось содержание азота и полученное количество граммов множилось на раз установленный коэффициент 6,25. Таким образом, содержащиеся в мясе клейковинные вещества сосчитаны за белок. В картофеле найдены 2 % белка, из которых по Rubner’у только 1 % действительно белковых веществ.
Устанавливая понятие об эквивалентности (равноценности) не принимали во внимание ни данных химии белка, указавших уже множество различных химических индивидуумов среди белковых веществ, ни данных биологических реакций (см. 9-ую гл.), позволяющих устанавливать недоступную другим доказательствам разницу между видами белковых веществ.
Все бесчисленные белковые вещества, безразлично, попадают ли они в наш желудок свежими, с живыми клетками, или мертвыми и измененными кипячением, должны якобы проявлять одинаковое питательное действие. Такое воззрение опирается на исследования пищеварения, произведенные преимущественно с мясным белком или с белковыми препаратами. По этим исследованиям белок, уже в желудочно-кишечной трубке, разлагается до пептонов и, как таковые, всасывается живой кишечной стенкой. Отсюда вывод, что весь белок подвергается подобному разрушению перевариванием и что человек покрывает свою потребность в белке продуктами этого разрушения.
Учение это настолько поверхностно, что совершенно непонятно, как можно с таким упрямством верить ему и придерживаться его. Между тем, не трудно доказать, что оно и до сего дня владеет умами видных врачей, физиологов и клиницистов.
Большинство съедаемых кушаний оставляет, проходя через пищеварительную трубку, не переваренные остатки, в виде каловых масс, удаляемых из тела. Кушанья, стало быть, состоят из двух частей: перевариваемой и всасываемой в кровь и не перевариваемой, выводимой обратно. Некоторые пищевые вещества и кушанья проходят через кишечную трубку почти без остатка, другие же оставляют после себя большие не переваренные массы. Так, при известных условиях, белок мяса переваривается, использывается до ничтожного остатка, тогда как белок растительных кушаний, напр., стручковых плодов, оставляет до 25 % не переваренного остатка.
С другой стороны, есть разница и во времени, потребном для переработки пищи в желудке.
В то время как одно кушанье покидает желудок через 3 часа, уже готовым для кишечного пищеварения, другие требуют 5 и 7 часов желудочной работы.
Эти условия использования пищи в кишечнике и время, потребное для желудочного пищеварения, составляют третье основание для суждения об известной пище. Согласно такому взгляду, выше всего ценятся приготовленные известным образом мясные блюда, молоко и яйца. Следовательно, как в отношении перевариваемости, так и использования пищи, перевес на стороне животных продуктов. В растительных же находят тот недостаток, что они обременяют пищеварительный канал большими массами не переваренного материала.
Дальше мы увидим какую цену следует придавать этому воззрению.
Слабого или болезненного, мало питающегося, человека все стремятся подкрепить и вылечить обильным введением богатой белком и часто даваемой пищей.
Возникло представление, что избыточное введение пищи «улучшает состояние питания» и приводит к укреплению органов, приростом живого вещества и увеличением числа клеток.
Увеличение веса тела, достигаемое таким образом, приветствуется с радостью и с большими надеждами.
Такое представление о действии пищи занимает особо господствующее положение при лечении чахоточных и нервных больных. Лечение откармливанием пользуется широкой симпатией медицинских авторитетов.
Значительное число моих пациентов, до поступления ко мне диэтетически леченных частыми и небольшими приемами пищи и избыточным питанием, может служить указанием, что неправильное представление о пользе откармливания, как основе питания, получило широкое распространение.
Наряду с собственно пищевыми веществами мы съедаем еще ряд веществ, которые не могут служить пищей нашему телу, но вызывают в нем чувство освежения и подкрепления особым действием на нервную систему и на кровообращение.
Эти вещества называются возбуждающими средствами. Таковыми являются: мясной навар, кофе, чай, шоколад, какао и разные препараты, как, напр., мясной экстракт и т. п. Особое место занимают спиртные напитки, сгорающие в организме и освобождающие при этом известные силы, но в то же время наркотические действующие на нервную систему и на клетки всех органов.
Неоспоримым фактом является, что эти возбуждающие вещества получили широкое применение у постели больного и что многие, может быть слишком многие, больные приучены придавать им особое значение. С необыкновенным жаром заступаются также и врачи за приемы возбуждающих средств, а потому общественное мнение признает целебность их действия научным фактом. Таким образом, и это представление принято в основу терапии питания.
Если обобщить приведенные основания лечения питанием, то получится следующее: на вопрос больного – «Что мне нужно есть?» врач должен ответить: «Кушайте побольше мяса и яиц, пейте в течение дня по чаще чашку молока с чаем, или кофе, если молоко вам противно. В прибавку употребляйте мучные кушанья и овощи, но последние не в слишком большом количестве, ибо они обременяют пищеварительные органы. Фрукты кушайте лучше вареными». Обыкновенно при желудочных заболеваниях фрукты совершенно запрещаются. (Я лечил одну пациентку, которой в продолжении 30 лет были запрещены фрукты; освободилась же она от своих страданий, именно благодаря обильному употреблению фруктов). Не редко предписывается: «Пейте за обедом стакан или два хорошего красного вина, а вечером, для улучшения сна, бутылочку пива». При отсутствии аппетита рекомендуется чашка бульона с яйцом или без яйца, а также прибавление к блюдам Либиховского мясного экстракта или стаканчика малаги перед едой. Если же дело все таки не идет на лад, то прибавляют еще диететические препараты, как, напр., соматозу, нутрозу, роборат, алейронат; предписывают также, если средства позволяют, лакомства, вроде устриц и шампанского. Указывают, что для успешного лечения питанием нужна хорошая кухарка, при чем ее искусство выражается в утонченном употреблении возбуждающих приправ и пряностей.
Приблизительно такой же схеме соответствует стол в курортных отелях. Осмелится ли кто-нибудь утверждать, что там дается не самое лучшее, с научной точки зрения, питание для блага доверенных больных?
Целые полвека лечение питанием строилось на основании таких учений. Набросанная картина далеко еще не полна. Так мною не приведены взгляды на значение кулинарного искусства и на особый режим, установленный для некоторых недугов, как, напр., для сахарной болезни. Но пропущенное мною частью наверстается в дальнейшем изложении, частью же относится к вопросам, не имеющим столь общего значения, как вышеупомянутые.
Все приведенное мною получило руководящее значение в жизни. Питание не только больных, но и здоровых, масс, за последние десятилетия, по крайней мере в моем отечестве, существенно изменилось. Кофе покорил все сердца, – он ежедневно два, три раза в день появляется на столе. В отдаленных горных долинах вошли в моду настоящие пирушки с черным кофе и водкой. Привычка к алкоголю так широко распространилась, что в пятнадцати крупнейших городах, на 8 человек – один умирает от последствий алкоголизма. Поселянин, в доме которого прежде мясо подавалось лишь по воскресеньям, теперь, благодаря требованию рабочими «лучшей пищи», вынужден подавать его к столу ежедневно.
Наше сельское хозяйство все более и более отказывается от возделывания злаков и овощей, а культура фруктов, поскольку она не служит для выработки фруктовых вин, во многих местностях, видимо, идет к упадку.
В городской и ремесленной жизни пища также характерно изменилась.
Завтрак, заключавшийся раньше в овсянке (габерсупе) или поленте с домашним хлебом, теперь заменен кофе с молоком и белым хлебом. Где только позволяют средства, мясо постоянно появляется за обедом. Важное место при приготовлении супов и блюд отведено мясному навару. Зачастую и ужин состоит из холодного мяса, хлеба, чая или пива. Часто встречаются люди, которые употребляют фрукты лишь как исключение. Кроме трех главных приемов пищи в течение дня, существуют еще два промежуточные, из которых первый – Z’Niini (в 9 час. утра) состоит из хлеба с мясом или сыром, с вином или пивом, а второй – Z’Obig (после обеда) – из кофе с молоком и хлебом.
Мужчины обыкновенно разрешают себе утреннюю чарочку; после обеда пьют черный кофе с киршем или коньяком, а перед ужином выпивают еще вечернюю чарочку. На некоторых общественных собраниях и на кегельных вечерах очень заботятся о том, чтобы первые ночные часы не оставались без еды и напитков[2].
На вопрос: «Согласуется ли такой образ жизни с принятыми основами учения о питании?» – получается добросовестный ответ – «Да».
С возрастанием благосостояния и с расширением образования современный человек стремится привести свое питание в возможно большую гармонию с известными ему научными положениями.
Что же может быть иное? То, что он слышит от своего врача у постели больного, – указывает ему именно на этот путь. Убеждения и образ жизни врача служат ему примером. То же самое и в питании детей: яйца, молоко и мясо играют главную роль, ибо «такая пища укрепляет детей и помогает их росту; для построения тела нужны белки».
Все это было бы хорошо, если бы основы то были прочны.
Но что, если они окажутся научно несостоятельными!
И я когда то верил в эти основы и руководствовался ими. Но один из опытов поставил меня в тупик, а ряд последующих привел к иным воззрениям. На пути, по которому я пошел, чтобы создать себе более твердую почву, я встретил могучую поддержку в сочинениях выдающихся исследователей. Я обязан им глубокой благодарностью и прежде всего моим учителям: физиологу J. Gaule и психиатру