При созревании решающее значение имеют несколько дней. Для того чтобы свекла сохранила все свои полезные свойства, важно не допустить ее перерастания. Переросшие плоды сохраняются так же плохо, как и недозрелые. В крупной свекле содержится много клетчатки, а мякоть грубая, разваривается долго; поэтому в домашней кулинарии она редко употребляется. Маленькие свеклы очень нежные и вкусные, но плохо хранятся. Поэтому лучше остановиться на экземплярах средних размеров. Время для сбора свеклы – вторая половина сентября.
Сортировка
После сбора урожая поврежденные корнеплоды используют в пищу первыми. Хранить вместе подпорченную и здоровую свеклу нельзя: первая, портясь, повредит вторую. При сортировке необходимо обратить внимание и на те корнеплоды, которые обнаруживают мягкость при нажатии, – их также не следует помещать на длительное хранение.
Свекла, выращенная в дождливые лето и осень, имеет худшую лежкость, потому что не успевает накопить необходимое количество сухих веществ и легко подвергается болезням.
Отобрав непригодные для хранения овощи, сортируют остальные по размеру и степени зрелости. Овощи разной величины хранят по-разному. Крупные перезревшие плоды выделяют в больших количествах газ этилен, который усиливает созревание плодов и сокращает сроки их хранения.
Непригодную для долговременного хранения свеклу можно положить на балкон или в холодильник.
Хранение в погребе и на балконе
Лучшим местом для хранения овощей в зимний период был и остается погреб: в сарае, гараже, на даче или дома. Погреб обязательно нужно проветривать в теплое время года, поскольку за зиму в нем образуется большое количество испарений. Столь же важно очистить его от ежегодно накапливающейся шелухи, мусора, убрать образовавшуюся плесень. Приготовить погреб следует за 15—20 дней до размещения в нем продуктов.
Деревянные материалы, находящиеся в погребе, необходимо очистить от прошлогодней грязи и промыть раствором формалина из пропорций: 40 частей воды на одну часть 36—40%-ного раствора формалина. После этого все стеллажи, деревянные ящики, щиты необходимо просушить, вынув их из погреба и оставив на солнце в течение дня. Погреб оставить открытым, пока он полностью не просушится. Рекомендуется заделать все образовавшиеся щели и выбоины в стенах и на полу с помощью цементного раствора, кирпичей и жести. Прочистить вентиляционное отверстие, проверить сохранность закрывающей его сетки.
Важную роль играет отдушина в крышке погреба. При температуре до –15—20 °С отдушина всегда должна быть открыта. Если мороз усилился – отдушину лучше закрыть, пока не потеплеет. Как только установится постоянная минусовая температура, укрыть погреб утепляющим материалом, для этой цели подойдут пустые мешки из-под картофеля.
При отсутствии погреба местом хранения для свеклы может служить остекленный балкон. Поместив овощи в деревянный ящик, нужно пересыпать их песком, а также создать необходимый температурный режим.
Неправильное хранение свеклы приводит к ее увяданию, следующему за ним ослаблению плодов и поражению их болезнетворными организмами. Долгое хранение свеклы обеспечивается ее хорошей лежкостью. Корнеплоды нужно уложить слоем в один метр на полу хранилища, оптимально на невысоком деревянном настиле. Можно положить их в ящики вместимостью до 20 кг и пересыпать влажным песком или легкой землей. Тара для хранения должна быть без дыр, каких-либо других неисправностей и посторонних запахов. Корнеплоды хорошо хранятся в мешках из толстого полиэтилена. Их можно сделать из пленки. Такой мешок вмещает от 30 до 50 кг овощей. Мешки ставят на стеллажи в вертикальном положении и с открытой горловиной, ни в коем случае не завязывая их. Воздух в полиэтиленовой оболочке приобретает большую влажность, а концентрация углекислого газа повышается, что способствует долгому и качественному хранению свеклы.
Избыток минеральных удобрений, в частности азота, снижает лежкость овощей и ведет к преждевременной порче. Но самое опасное то, что неумеренное использование азотных удобрений во время выращивания овощей накапливает в них большое количество нитратов, опасных для здоровья.
В период хранения свеклу необходимо периодически осматривать, убирая поврежденные плоды. На некоторых из них может появиться сухая черная гниль – фомоз. Она мало заметна и на первый взгляд кажется незначительным повреждением, не требующим внимания. На самом деле фомоз – инфекционное грибковое заболевание, поражающее корнеплод, который, находясь в соседстве с другими, заражает и их.
Успешное хранение овощей, в том числе и свеклы, создается подходящим температурным режимом. Даже незначительное подмораживание приводит к возникновению болезней. В полиэтиленовых мешках свеклу можно хранить при температуре от +2 до –3 °С и влажности воздуха 80 %, в открытом виде в ящиках – при температуре от 0 до +1 °С и влажности 90 %. Деревянные ящики можно застелить изнутри полиэтиленовой пленкой.
В погребе можно сложить свеклу в виде круглой пирамиды. Класть свеклу нужно кругами, корешками внутрь. Каждый круг следует засыпать песком так, чтобы корнеплоды не касались друг друга. Из-под песка со всех сторон пирамиды внешние бока свеклы должны лишь чуть-чуть виднеться.
Не рекомендуется хранить свеклу вперемешку с другими овощами, все они так или иначе отличаются по своему биологическому составу. Это способствует образованию плесени, потере полезных свойств. Исключением в данном случае является картофель – они друг друга терпят.
Как засушить свеклу
Свеклу можно засушить так же, как и грибы. Для этого нужно очистить плод от кожуры и нарезать небольшими продольными кусочками. После этого развесить или разложить в сухом и теплом месте. Хорошо сделать это на свежем воздухе, если позволяет погода. После просушки на улице для достижения полного результата можно прокалить корнеплоды в духовке. Духовку следует нагреть до температуры 100—150 °С, выключить и поместить туда свеклу.
При правильном консервировании домашняя заготовка из свеклы не только сохраняет все ее полезные свойства, но и способствует равномерному усваиванию продукта организмом.
При закупоривании банок обычно используют металлические или пластмассовые крышки, но вполне можно обойтись простой полиэтиленовой пленкой. Непосредственно перед герметизацией берут подходящий по размеру кусок пленки – диаметром на несколько сантиметров больше горловины банки. Простерилизовав пленку в спирте или водке, прикладывают ее к горловине. Пленка нагревается и плотно закрывает отверстие. Сразу отогнув оставшиеся концы полиэтилена вниз, вдоль поверхности банки, обвязывают их тонким шпагатом в несколько кругов. При остывании пленка должна немного втянуться внутрь.
Охлажденную свеклу можно законсервировать с помощью воска. Расплавленный воск заливают в банку двухсантиметровым слоем поверх заготовленных овощей. Воск, затвердев, герметично закроет банку, причем так, что в ней не будет воздушной прослойки, которая обязательно возникает при других способах консервирования. Именно воздушная прослойка зачастую мешает качественной сохранности продукта. Чтобы в банку не попадала пыль, ее закрывают бумагой или крышкой.
Лучшие условия для хранения свеклы
Как уже отмечалось, лучше всего хранить свеклу в подвале или погребе, где:
• темно;
• поддерживается температура от 0 °С до +2 °С;
• уровень влажности соблюдается в пределах 90—92%;
• присутствует естественная циркуляция воздуха;
• исключается возможность подмораживания.
Особенно важно такие условия хранения соблюдать в первые 1—2 месяца, потому что при температуре +4 °С у свеклы начинает прорастать ботва, а это существенно сокращает срок хранения. Чтобы поддерживалась естественная циркуляция воздуха, хранящиеся корнеплоды должны находиться на высоте не менее 15 см от пола.
Полезные советы от дачников
• Хорошо зарекомендовала себя в качестве пересыпного материала поваренная соль. Сейчас этот способ находит все больше приверженцев. Некоторые даже советуют перед хранением обрабатывать свеклу крепким соляным раствором и тщательно просушивать.
• Надежно предохраняет свеклу от заболеваний во время хранения сухое обваливание в порошке мела перед укладкой в ящики.
• Можно также «припудрить» свеклу предварительно просеянной древесной золой.
• Хорошие результаты дает перекладывание свеклы листьями папоротника.
• Можно хранить свеклу в торфе, опилках или стружке.
• Хорошо хранится свекла в полиэтиленовых пакетах емкостью до 35—40 кг. В этом случае пакеты не завязывают для свободного доступа воздуха.
• Если свеклы много, можно сделать полиэтиленовые вкладыши, которые отделят корнеплоды друг от друга в контейнерах.
• При хранении свеклы в россыпи наилучшим вариантом будет установить деревянную решетку на пол для циркуляции воздуха, а в стенках бурта оставить щели.
• Мелкие корнеплоды лучше хранить отдельно от крупных.
Полезные советы: как хранить свеклу в квартире
• Если балкон защищен от морозов и температура в нем не опускается до минусовых показателей, свеклу необходимо уложить в ящик с песком, и она будет чувствовать себя отлично вплоть до весны. Главное – следить, чтобы песок оставался сухим.
• Если есть риск подмерзания, на балконе можно соорудить самодельный погреб, утеплив ящик нужного размера изнутри пенопластом и проведя внутрь ящика лампочку-маловаттку для обогрева.
• Свеклу можно хранить и в комнате, в темном месте (под кроватью, шкафом), подальше от радиаторов отопления и обогревательных приборов. В невысоких ящиках, пересыпанная песком, опилками или окунутая в глиняный раствор и высушенная, свекла вполне может храниться в течение 4 месяцев.
• Хорошо хранится свекла и в холодильнике в пергаментной бумаге или пищевой фольге (каждый корнеплод нужно плотно обернуть). Таким образом она будет храниться до 3 месяцев, не увядая и сохраняя все вкусовые качества.
Химический состав свеклы
Бетанин, бетаин, антоцианы
Полезные свойства овоща определяются характерным именно для него содержанием качественного и количественного разнообразия биологически активных веществ. Именно в свекле содержатся красящие вещества: бетаин, бетанин (в других овощах их нет) и антоцианы. Они уменьшают проницаемость капилляров, снижают уровень холестерина в крови и желчи, понижают артериальное давление, улучшают работу печени, проявляют антимикробную активность.
Бетанин – красящее вещество из группы антоцианов фиолетового цвета. Наиболее богаты им сорта свеклы с красной мякотью.
В разных сортах свеклы разное содержание бетанина – от 50 до 140 мг/100 г. Это вещество угнетает рост клеток злокачественных опухолей, способствует усвоению белков, улучшает жировой обмен, предупреждает развитие атеросклероза.
Бетаин участвует в усвоении белков пищи и образовании холина. Содержание бетаина в разных сортах корнеплодов варьируется от 0,15 до 0,27 мг/100 г.
Антоцианы улучшают обмен веществ, ускоряют рост молодого организма и оказывают послабляющее действие.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества, содержащиеся в свекле в больших количествах (до 2,8 г% в корнеплодах и до 3,7 г% в листьях), имеют огромное значение для здоровья человека. Попадая в пищеварительный тракт, они образуют клейкую взвесь, легко связываются со многими металлами, прежде всего со свинцом, стронцием, кобальтом и др. радиоактивными веществами, а также образуют нерастворимые взвеси, которые не способны всасываться в кровь. Эти пектины защищают организм от радиоактивных и ядовитых солей тяжелых металлов, проникающих с пищей; активизируют печеночно-кишечную циркуляцию и выводят из организма излишки холестерина. Особенно пектиновые вещества важны для профилактики атеросклероза. Обладая адсорбирующими, вяжущими и обволакивающими свойствами, они предохраняют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и действуют как противовоспалительное и обезболивающее средство.
Бетаин, холин, пектиновые вещества корнеплодов и листьев свеклы увеличивают активность печени, желчеобразование и желчевыведение при гепатите и холецистите, уменьшают застойные явления в желчных протоках и желчном пузыре, предупреждая образование желчнокаменной болезни.
Углеводы
Углеводы в корнеплодах представлены в основном сахарозой – 99 % и только 1 % – глюкозой и фруктозой. В листьях свеклы содержится меньше углеводов, кроме того, в листьях имеется фермент (инвертаза), который расщепляет сахарозу на фруктозу и глюкозу. В корнеплодах этого фермента нет. Поэтому людям, страдающим сахарным диабетом, лучше употреблять не корнеплоды, а листья свеклы. Содержание сахара в корнях свеклы – 6,76 %, в листьях свеклы – 0,5 %.
Содержание витаминов и микроэлементов в листьях и корнеплодах свеклы столовой
Как лекарственное сырье листья свеклы столовой гораздо полезнее, чем корнеплоды. Для сравнения, в листьях больше витамина С в 10 раз (50 мг%), тиамина (витамин В1) в 20 раз (0,1 мг%), рибофлавина (витамин В2) в 21 раз (0,22 мг%), пиридоксина (витамин В6) в 15 раз (0,11 мг%), витамина А в 191 (!) раз (6326 мкг /100 г), витамина Е в 50 раз (1,5 мг /100 г), витамина К в 2000 (!!!) раз (400 мкг/100 г), калия в 2 раза (581 мг%), натрия в 3 раза (232 мг%), кальция в 7 раз (117 мг%), фосфора в 2 раза (104 мг%), магния в 5 раз (200 мг%), железа в 3 раза (2,57 мг%), бетаина в 4 раза (4,33 мг%), клетчатки в 100 г содержится 3,7 г.
Содержание микроэлементов в листьях (мкг%): алюминия – 320, меди – до 540, кобальта – 310, цинка – 450, йода – 12, марганца – до 700, молибдена – 12, рубидия – 460, фтора – 23, селена – 90, бора – 80.
Конец ознакомительного фрагмента.