Молекулярные секреты - Нимченко Владимир 2 стр.

3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).

Усиливает вкус, добавляет хрустящую текстуру в блюдо.

Ингредиенты:

• Хлеб черствый (бриошь, багет, чиабатта и т. д.) – 200 г

• Масло сливочное – 50 г

• Тимьян – 2 г

• Пармезан, тертый – 30 г

• Масло трюфельное – 5 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Пробить 200 г старого хлеба в термомиксере до состояния крошки.

2. Обжарить с добавлением 50 г сливочного масла на сковороде. Также добавить соль, 1 г листьев тимьяна, 30 г тертого пармезана.

3. Разложить на силиконовый коврик и поставить сушиться в дегидратор на 2 часа при температуре 57 °С.

4. Взять 10 г гремолаты и посыпать курицу.

Ингредиенты:

• Шпинат свежий – 100 г

• Перец болгарский, маринованный – 20 г

• Масло сливочное – 20 г

• Соль – 2 г

Способ приготовления:

1. Взять 20 г сливочного масла, быстро обжарить на нем 100 г шпината, добавить соль, перец.

2. Выложить на тарелку, сверху положить маринованный красный болгарский перец.

Белей Виктор Григорьевич

С 17 лет работаю поваром. Меня можно назвать продолжателем семейного дела (отец – шеф-повар, все три брата работают поварами).

Получил военное образование, после армии учился на повара. На стажировку поехал в Эстонию. Затем неделю стажировался в Испании, в ресторане «Три тексо», и потом – в Дании.

На выбор профессии в первую очередь повлиял отец, а также знакомые ребята из Киева (среди них Вячеслав Савенко и его брат). Сказали, что я смогу, есть потенциал.

Что вдохновляет в профессии? – Я делаю то, что нравится, что люблю. Плюс, профессия повара востребована всегда. Нравится, что мы несем посыл для остальных людей. Раньше все хотели готовить, а сейчас надо готовить из тех продуктов, которые есть, но еще и с минимум отходов.

Я люблю искусство, общаюсь с другими шефами. Я раньше думал, что не смогу так свободно творить, но сейчас оно само собой так происходит. Я делаю так, как считаю нужным, и получается красиво. Я не люблю следовать стандартам. Мне нравится, чтобы все было вверх ногами.

А моя профессиональная мечта – выиграть конкурс «Bocuse d’Or».

Блины с икрой и сметаной

(классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)

Ингредиенты:

• Блины черные п/ф – 180 г

• Икра красная – 30 г

• Сметана – 70 г

• Укроп п/ф – 2 г

• Лук зеленый п/ф – 3 г

• Масло зеленое п/ф – 7 г

• Соль черная – 1 г

• Чернила каракатицы – 1 г

• Уксус – 3 мл

Выход: 310 г

Способ приготовления:

1. Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.

2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.

3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.

4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.

5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.

6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.

Белянкин Георгий Леонидович

С 17 лет в кулинарии.

Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области. Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.

В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.

Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.

У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.

Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.

Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.

Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.

«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках

Первый паштет из тетерева в бруснично-портвейновой оболочке с растительным желатином.

Второй паштет из печени марала с фисташкой.

Третий паштет из зайца с трюфельным кремом.

Четвертый паштет из губы лося с миндалем и шафраном.

Ингредиенты:

• Филе тетерева – 1 кг

• Лук репчатый – 0.3 кг

• Морковь – 0.1 кг

• Чеснок – 30 г

• Корень сельдерея – 80 г

• Перец черный – 2 г

• Ягоды можжевельника – 2 г

• Сливки – 300 мл

• Портвейн – 100 мл

Ингредиенты для глазури:

• Портвейн – 300 мл

• Брусника – 500 г

• Бадьян – 5 г

• Гвоздика – 2 г

• Соль – 1 г

• Сахар – 20 г

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Обжарить филе тетерева с овощами.

2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.

3. Пробить блендером и протереть.

4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.

5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.

6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.

Ингредиенты:

• Печень марала – 1 кг

• Масло растительное – 50 мл

• Сливки – 300 мл

• Масло сливочное – 300 мл

• Чеснок – 80 г

• Лук репчатый – 200 г

• Коньяк – 70 мл

• Фисташки – 150 г

Способ приготовления:

1. Обжарить печень на масле.

2. Добавить овощи, соль и перец, затем сливки.

3. Пробить блендером и остудить.

4. Взбить сливочное масло до белого цвета и ввести в паштет.

5. Придать форму шариков и запанировать в фисташках.

Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Молоко миндальное – 200 мл

• Крем трюфельный – 5 г

• Желатин растительный – 25 г

• Соль – 3 г

Ингредиенты:

• Губа лося – 2 кг

• Лук репчатый – 400 г

• Сельдерей – 150 г

• Вино красное, сухое – 400 мл

• Сыр сливочный – 400 г

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Шафран – 1 г

• Бульон – 200 мл

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Тщательно опалить губу лося.

2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.

3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.

4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.

5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.

6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.

7. Придать форму шариков и охладить.

Богачев Дмитрий Васильевич

Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.

Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.

Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте. Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.

Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.

В 2004 году в ресторане «Один» я познакомился с лучшим шефом и моим наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал су-шефом в ресторане «One-O-One» с двумя звездами Мишлена.

Позже я сделал дегустацию для Лапина Вадима Валентиновича и меня оставили в Петербурге на позиции шефа ресторана «Мансарда». Там я познакомился со своим нынешним партнером по ресторану «Mr. Bo». «Mr. Bo» открыл свои двери 01 июня 2018 года. В нашем ресторане представлены блюда с азиатским уклоном, азиатским акцентом. Это не классическая Азия, а наши авторские блюда.

Кулинария – это творчество, где нет границ. У меня большая библиотека, книги меня вдохновляют. Читаешь, находишь что-то интересное, хочешь это попробовать.

Всегда хочется удивить гостя. Хочется выглядеть в глазах профессионала таким же профессионалом, как и он. Если ты удивляешь не просто гостя, а повара, то это прямо круто. Это самореализация.

Моя профессиональная мечта – работать с балансом. Баланс для меня – это когда твой ресторан работает как часы, всегда полон гостей, но при этом нет никакой запары, есть время на саморазвитие и обучение команды, на кулинарные путешествия, на новое меню и общение с гостями. Это действительно важно, когда все идет по плану, который ты нарисовал на бумаге! Фактически, от этого зависит качество обслуживания, еды, комфорт гостей, лояльность команды. Одним словом, мечта – чтобы все получалось и получалось вовремя!

Фундучное молоко

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 300 г

• Мусс соевый п/ф – 180 г

• Пюре из груши п/ф – 1000 г

• Молоко ореховое п/ф – 1000 г

• Чиабата п/ф – 1530 г

• Корзинка для орехового молока п/ф – 250 г

• Специи в ассортименте – 1 г

Ингредиенты:

• Молоко соевое, постное – 1000 мл

• Сахар – 100 г

• Сироп глюкозы – 100 г

Способ приготовления:

1. Смешать соевое молоко, сахар, сироп глюкозы.

2. Выпаривать до состояния сгущенного молока весом примерно 300 г.

Ингредиенты:

• Орех фундук – 1100 г

• Вода – 1000 мл

Способ приготовления:

1. Смешать орехи с водой, разбить блендером.

2. Оставить в емкости на сутки.

3. Отжать через ванильное полотенце.

Ингредиенты:

• Молоко ореховое – 250 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 2 г

• Желатин листовой – 5 г

• Чиабата п/ф – 120 г

Способ приготовления:

1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.

2. Измельчить смесь блендером.

3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.

4. Процедить через сито.

Ингредиенты:

• Груша свежая – 2500 г

Способ приготовления:

1. Запечь грушу.

2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 100 г

• Молоко соевое, постное – 100 г

Способ приготовления:

1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.

2. Налить в кремер, заполнить азотом.

Ингредиенты:

• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г

• Вода – 800 мл

• Соль – 20 г

• Дрожжи прессованные – 20 г

• Закваска ржаная п/ф – 30 г

СБОРКА:

1. Охладить поварешку в жидком азоте.

2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.

3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.

Васильев Павел Валерьевич

В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.

В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.

А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.

Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.

О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.

Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти