Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и молотый перец.
33. Уха из стерляди с шампанским
0,81,2 кг ершей, окуней и сига или 1 курица, 200 г белых кореньев, 1 1/22 луковицы, пучок зелени, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 50 г паюсной икры или 23 белка, 1,2 кг стерляди, 1/2 лимона (1/2 бутылки шампанского или сухого белого вина), зеленый укроп (зеленый лук), соль
Сварить 0,81,2 кг разной мелкой рыбы, как то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на слабом огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой, процедить сквозь салфетку.
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до подачи вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда уха закипит и стерлядь всплывет кверху, уменьшить огонь и варить еще с четверть часа. Осторожно выложить кусочки рыбы в суповую миску, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Любители прибавляют в эту уху шампанское «Клико» и сухое белое вино, прокипяченное отдельно. Отдельно подаются полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый, мелко нарубленный лук.
Заправочные рыбные супы
34. Суп из сига, щуки или судака со сметаной
23 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушка, 1 порей, 23 лавровых листа, 1525 горошин душистого перца, 1,2 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/21 стакан сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, 12 картофелин
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, пучка зелени, процедить, остудить. 1,2 кг сига, щуки или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, тотчас огонь убавить и варить минут 1520.
Мелко нарезанную луковицу обжарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, добавить сметану, вскипятить и перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную отдельно рыбу вынуть, вылить отвар в супницу, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами или иначе.
Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра или с рыбной кнелью, приготовленной из филе, снятого с самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.
35. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой
1 луковица, 1 ст. ложка масла, 56 картофелин, 1,21,6 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы и 1 ст. ложка сливочного масла (мускатный орех), 56 горошин черного перца, зелень (1/21 стакан сметаны), соль
Мелко нарезать луковицу, поджарить ее с 1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбьей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 56 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, доварить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком мелко смолотый перец и нарезанную зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.
36. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой
0,81,2 кг щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты, 24 ст. ложки сливочного масла, 24 луковицы, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка муки (1 ст. ложка сыра), 1 стакан сливок или сметаны, зелень петрушки и укроп, соль
В 1 1/2 ложки масла поджарить 12 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, всыпать 1 ст. ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, рыбьих костей, кожи и головы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ст. ложках масла, дать обсохнуть на промокательной бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед подачей всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, дать закипеть, чтобы только не свернулись, и сразу же подавать, всыпав в супницу зелени петрушки и укропа. Вместо сливок еще лучше положить свежей сметаны.
37. Борщ из карасей
600800 г карасей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1015 горошин душистого перца, 23 лавровых листа, соль, по 50 г сливочного и растительного масла, 23 сушеных гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей
1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 1015 горошин душистого перца, 23 лавровых листа, 23 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко нарезанной луковицы поджарить до золотистого цвета в 2 ст. ложках растительного или 50 г сливочного масла, смешать с 1 ст. ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Штук 68 карасей слегка обвалять в муке или панировочных сухарях, хорошенько поджарить в растительном масле, обсушить на промокательной бумаге или бумажных салфетках; перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.
Подавать с теми же карасями, или с ушками, или с рыбной кнелью.
38. Солянка рыбная сборная
68 ершей, 200 г сига, 100 г судака, 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 13 лавровых листа, 36 горошин перца, пучок зелени, 1/2 стакана муки, штук 20 раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, соль, 34 ст. ложки сливок, 23 ст. ложки корнишонов, 23 ст. ложки каперсов, 812 белых маринованных грибов, 1/2 лимона, щепотка зелени петрушки
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, процедить, заправить поджаренной с маслом мукой, положить слегка обжаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до подачи к столу все это вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, лимонный сок по вкусу и, кроме того, для цвета 1 ст. ложку пассерованного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зелени, размешать, перелить в суповую миску и подавать.
Супы холодные
39. Хлодник польский со сметаной
600 г молодой свеклы, горсть укропа, 24 стакана сметаны, свекольный квас, 3 огурца, 1530 раков, 46 яиц, 1/2 лимона, соль, укроп (черный перец), зеленый лук-сеянец
Горсть укропа и зеленого лука-сеянца растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить, откинуть на дуршлаг, очень мелко порезать, сложить в суповую миску.
Влить 24 стакана свежей сметаны, развести по пропорции вскипяченным свекольным квасом или кипяченой остывшей водой, чтобы всего вышло 9 стаканов; положить крутых разрезанных на несколько частей яиц, нарезанных мелкими четырехугольными кусочками свежих огурцов, раковых шеек, укроп, ломтики лимона, соль, немного перца и кусок льда. Приготовить на тарелке мелко наколотый лед, чтобы каждый мог класть его себе в тарелку.
В этот хлодник можно добавлять процеженный, холодный, без малейшего жира крепкий бульон 1. На юге в этот хлодник добавляют даже вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
40. Окрошка мясная
Разное жаркое, 24 огурца, 3 яйца, зеленый лук, укроп, эстрагон, соль, перец, 12 стакана сметаны, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык нарезать кусочками полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко нарубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую миску, заправить горчицей, солью, сахаром и сметаной, развести квасом: на 2 бутылки баварского кваса 1 бутылку кислых щей, посолить, по желанию поперчить, положить кусок льда.
41. Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую миску, добавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, всыпать по вкусу соли и молотого черного перца.
42. Окрошка постная
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу, зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую миску. Перед самым обедом положить в кастрюлю 1/2 ч. ложки горчицы и столько же соли, влить по капле 1 ст. ложку оливкового масла, помешать, пока горчица не превратится в густой соус. Развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп, все размешать, положить кусок льда и вышеозначенное количество кваса.
43. Ботвинья
600 г щавеля, 6 огурцов, зеленый лук, 1/2 ч. ложки горчицы или хрена, по 1 ч. ложке соли и сахара, 2 бутылки кваса и 1 бутылка кислых щей, 600 г рыбы или 25 раковых шеек (хереса или шампанского)
600 г щавеля вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т. е. 400 г, свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с 1 ч. ложкой соли, 1 ч. ложечкой сахара, 1/2 ч. ложки горчицы или таким же количеством тертого хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бутылками баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно отваренную в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко наколотый лед. Можно прибавить херес или шампанское.
Дополнения к супу
Греночки и гренки
Примечание. Для всех гренок, какого бы рода они ни были, надо употреблять черствую ситную булку, городская для них не годится.
44. Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира
1 булка, 1/2 ст. ложки масла, 50 г сыра
Срезать корку с черствой булки, нарезать ее тонкими ломтиками или длинными полосками, или брусочками. Разложить на противень, каждую полоску смазать перышком растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовке.
45. Гренки с мясным фаршем и пармезаном
400 г жаркого, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 или 1 1/2 булки, 50 г тертого пармезана
400 г говядины или телятины вареной либо жареной пропустить через мясорубку с луковицей, всыпать 2 ст. ложки тертой булки, смешать, поджарить в 1 ст. ложке масла, посолить, вбить 1 яйцо, влить 2 ст. ложки сметаны, намазать этой массой нарезанную ломтиками булку, посыпать пармезаном, подсушить на противне, смазанном маслом.
Фрикадельки
46. Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу
200 г говядины или телятины, 50 г почечного жира, соль, перец, мускатный орех, 1 луковица, 1/2 городской булки, 2 яйца, 34 сухаря
200 г говядины, 50 г почечного жира очистить от прожилок, пропустить через мясорубку, добавить соли, перца, мускатного ореха, 1/2 измельченной луковицы, 1/2 городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, растолочь все в ступке, скатать шарики, обвалять в молотых сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.
47. Фрикадельки из голландского или швейцарского сыра
100 г сыра, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 городской булки, 1 ст. ложка сметаны, 34 сухаря
200 г сыра натереть на терке, положить 1 ст. ложку сливочного масла, растолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны, скатать шарики, обвалять в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки, отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке.
Когда будут готовы, вынуть шумовкой, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном; подавать в чистом бульоне, или в супе со сметаной, или в супе-пюре.
Рыбные и мясные кнели (фарш)
Примечания
1. Для рыбных кнелей употребляется только клейкая, малокостлявая и нежирная рыба, как то: судак, щука, окунь и т. п.
2. Что же касается мясных кнелей, то берутся не только мягкие части (филе), но и все мясо, срезанное с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но так как оно протирается, то все крупные частицы остаются на сите.
3. Берется всегда сырое мясо.
4. Сначала его надо мелко нарезать, затем пропустить раза два через мясорубку, потом истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.
5. Истолченное мясо протирается сквозь сито.
6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.
7. Форма кнели бывает различна; смотря по ее назначению.
8. Для бульона ее опускают чайной ложечкой; для гарнирастоловой ложкой. Если кнели, подавая, надо нарезать ломтиками, то их скатывают в виде толстых сосисок, завертывают в чистую тряпочку и обвязывают ниткой.
9. Если кнели опускаются ложкой столовой или чайной, то надо взять полную ложку приготовленной массы, другой же чайной или столовой ложкой, обмакивая ее каждый раз в теплую воду, срезать верхнюю половину кнели во всю ее длину, а остальную половину той же ложкой стряхивать, опуская ее в кипящую соленую воду или процеженный бульон.
10. Опускать всегда в отдельную кастрюльку, в процеженный бульон или подсоленную воду.
11. Варить в открытой кастрюльке, на слабом огне и ни в коем случае не давать воде кипеть ключом, иначе кнели развалятся. Варить, пока не всплывут наверх и не затвердеют. Вообще, если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски, значит, готова. Варится же приблизительно минут 1015. Когда кнели будут готовы, их осторожно вынимают шумовкой на блюдо. Когда остынут, перекладывают в суповую миску, заливают горячим бульоном или гарнируют ими какое-нибудь блюдо.
12. Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в холодную соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, нарезать ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для гарнира.
13. Начиная варить кнели, надо одну опустить на пробу и, если чего-то не будет хватать, добавить в подготовленную массу.
48. Кнели из говядины или телятины
300 г говядины или телятины, 1/2 луковицы, 1 яйцо, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка масла или густой сметаны, по 2 горошины черного и душистого перца, мускатный орех, соль
300 г говядины или телятины без костей мелко порубить; 1/2 измельченной луковицы поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, 1/4 городской булки, намоченной и отжатой, душистого и черного молотого перца, мускатного ореха, 1 ст. ложку масла или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тряпочку и обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон и подавать. Подробности см. в примечании.