1 ст. ложку муки поджарить в 1/2 ст. ложки масла, развести 2 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавить 2 ст. ложки сметаны.
94. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам
Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, 1/2 порея, 1 морковь, 23 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки
Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, 1/2 порея, 1 петрушку и 23 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 23 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.
Горячие подливки к овощам
95. Польский соус, или румяное масло с сухарями
Взять 200 г сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются отварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т. п.
96. Соус желтый к спарже, брюкве, репе
34 желтка, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана сахара
Ложку сливочного масла, 3/4 стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 34 желтка растереть с 1/4 стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, энергично мешая или взбивая, держать на огне, пока не пойдет пар, но не кипятить.
97. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве
3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана толченых сухарей, 23 куска сахара, мускатный орех, соль
1/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 23 куска сахара вскипятить, всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
Соус этот должен быть густоты сметаны.
98. Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 34 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
99. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и ДР
1 ст. ложка горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 34 желтка, 1/2 ст. ложки масла, 1/41/2 стакана столового вина, 1/4 лимона (2 ст. ложки каперсов), 12 куска сахара
1 ст. ложку горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 12 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 34 желтка взбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
Такой соус можно приготовить постный.
100. Соус из грецких орехов к жареному карпу
20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 23, 1/2 стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль
Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.
101. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и ПР.)
1 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, черный перец, укроп, соль
Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.
102. Соус из сардинок
1 ст. ложка масла, 12 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона
Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть нарезанным сардинкам и измельченной луковице, добавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить.
103. Соус со сметаной к вареной лососине
1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1/21 стакан сметаны, укроп, соль, 45 ломтиков лимона
Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 23 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить 1/21 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 45 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.
104. Соус голландский
200 г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из 1/2 лимона, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли
Взять 200 г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно помешиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко, прямо в соусник.
Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.
105. Крепкий соус
400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 6 г сухого бульона, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 стакана мадеры, 45 трюфелей, соль
400 г говядины нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить в течение получаса, процедить. 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1/2 ст. ложки муки, развести это бульоном, положить 6 г истолченного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, снять с огня, дать настояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус предназначен для паштетов, то надо добавить 1/2 стакана мадеры, 45 шт. трюфелей.
106. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи
400800 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея, лавровый лист, душистый перец, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов, соль
400800 г говядины, 100 г шпика мелко порубить; добавить 2 луковицы, кореньев, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1/2 ст. ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, прокипятить, помешивая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 шт. ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, разрезанных вдоль, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, дичи, домашней птице и холодной рыбе
107. Хрен с уксусом
Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить, положить по желанию немного сахара.
108. Хрен со сметаной
Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному отварному поросенку, телячьей голове.
109. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным
2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 ст. ложка сахара, 78 сардинок, 4 яйца, уксус, эстрагон
2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 полную ст. ложку сахара, 34 ст. ложки уксуса размешать. 78 сардинок, промытых и очищенных от костей, растолочь в ступке с 4 вареными желтками, смешать с оливковым маслом, развести уксусом, добавить мелко нарезанный эстрагон.
110. Соус сборный к холодной рыбе
2 ч. ложки горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 стакан уксуса, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп, маринованные грибы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка оливок, соль
2 ч. ложки горчицы заварить 2 ст. ложками кипятка, добавить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соли, около 1 стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованные грибы, мелко нарубленный зеленый лук, укроп, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложку измельченных оливок без косточек. Подавать к холодной рыбе, заливным и майонезам.
111. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, винегрету
1 ч. ложка горчицы, 36 желтков, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок
36 сырых желтков, 2 ст. ложки сахара смешать с горчицей, влить 2 ст. ложки оливкового масла, развести 1/2 стакана уксуса (положить по желанию каперсов или оливок), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Белки употребить на воздушный пирог.
112. Соус провансаль холодный, вроде мусса, к рыбе
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, 1/2 ст. ложки сахара, 12 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)
Взять полную чайную ложку готовой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.
113. Соус холодный со сметаной к рыбе
1. Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.
2. Чайную ложку готовой горчицы, 12 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.
Сладкие подливки к пудингам и кашам
114. Подливка или соус из красного вина
2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком корицы, а по желанию добавить и 23 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
115. Соус из вишен к пудингу
1 1/2 стакана, т. е. 200 г, вишен, от 1/8 до 1/2 стакана вина, корица или цедра с 1/2 лимона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара
Взять 200 г спелых вишен, вынуть косточки; 36 косточек растолочь, смешать с вишнями, развести 1/4 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана столового вина, немного молотой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.
116. Соус миндальный
50 или 100 г сладкого миндаля, 56 шт. горького миндаля, 2 стакана молока, 24 желтка, 1/4 стакана сахара
1/23/4 стакана сладкого миндаля, 56 шт. горького миндаля очистить, мелко истолочь, добавляя теплого молока столько, чтобы всего было два стакана, вскипятить, процедить, отжать, положить 24 желтка, растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не кипятить.
117. Сабайон
1 стакан легкого столового вина или 1/2 стакана белого портвейна, или мадеры и 1/2 стакана воды, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/2 лимона и лимонная цедра
6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/2 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или 1/2 стакана портвейна, или мадеры и затем 1/2 стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.
118. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам
2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/3 плитки шоколада
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: 1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с 1/2 ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать 1/4 стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.
119. Соус из лимона
1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще 1/2 стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
120. Соус из яблок
3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.
Кушанья из овощей, зелени и грибов
Примечания
Белая фасоль. С вечера или рано утром фасоль надо промыть и залить холодной водой. Днем опустить в теплую воду без соли, один раз вскипятить, слить воду, залить новой горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло, положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда сделается довольно уже мягкой, только тогда посолить и доварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась.
Зеленая фасоль. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 1520, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.
Зеленый сушеный горошек кладется в бульон, и из него приготовляется соус. Самый лучший и дорогойэто самый мелкий. Его надо перебрать, промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с целой луковицей и 12 кусками сахара, одним сушеным грибом, залить полнее холодной несоленой водой, варить до мягкости на слабом огне не менее часа, откинуть на дуршлаг.