В защиту еды. Манифест едока - Майкл Поллан

Майкл ПолланВ защиту еды. Манифест едока

Введение. Манифест едока

Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.

В этих коротких советах, в общем-то, и отражено почти все самое главное. Они пригодятся вам, если, осознав всю сложность и многообразие теорий, практик и методов «правильного питания», вы все еще продолжаете искать ответ на вопрос: как и что нужно есть, чтобы оставаться здоровым?

Я задумал посвятить теме питания целую книгу, но, похоже, уже раскрыл все самые важные секреты. Надо бы умерить пыл. Описание основных принципов, о которых я планировал рассказать в этой книге, все-таки придется сделать более сложным и длинным. Будет как минимум две сотни страниц. Постараюсь, конечно, не перебарщивать, но все же нужно упомянуть о некоторых нюансах, позволяющих сформулировать разумные идеи и советы, касающиеся питания. Например, от мяса не будет вреда, если есть его в малых количествах, но лучше подавать его не как основное блюдо, а в качестве гарнира. А еще неплохо бы есть свежую, натуральную пищу, а не продукты, подвергшиеся существенной переработке. В прошлом люди могли следовать этому совету легко, потому что в их распоряжении не было ничего, кроме как раз таки обычной, натуральной еды; сегодня же, зайдя в супермаркет, можно увидеть тысячи разнообразных субстанций, и все они, как это ни удивительно, вроде бы относятся к разряду съедобных. Взгляните на упаковки этих чудо-продуктов, появившихся благодаря научно-техническому прогрессу: чуть ли не на каждой из них напечатано смелое утверждение, что данное конкретное яство полезно для здоровья. Скажу вот что: если вы стремитесь как можно меньше болеть, то старайтесь не есть подобные продукты. Да, это еще один мой совет. И наверняка он вам кажется слишком странным, правда? Но поверьте: если на этикетке производитель уверяет вас в полезности своего продукта, значит, на самом деле это не настоящая пища, а некое ее подобие.

Вот видите, как быстро можно перейти от элементарного к сложному.

Свой путь в сфере вопросов, связанных с питанием, я начал с того, что сформулировал несколько простых правил, которые легли в основу книги «Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека». Центральное место в ней занимали идеи, относящиеся не к сохранению крепкого здоровья у каждого из нас, а, скорее, к проблемам экологии и этики, определяющим наш стиль питания. (Тем не менее я обнаружил, что лучшие решения этих проблем в большинстве случаев подталкивают человека к формированию взглядов, помогающих укрепить здоровье. И это не может не радовать.) Читая страницу за страницей упомянутой выше книги, многие думали: «Ну, хорошо, это понятно. Но в пользу какой именно еды нам лучше сделать выбор? И учитывая, что мы побывали на предприятиях, где перерабатывают продукты питания, на фермах, где применяются принципы органического сельского хозяйства, на откормочных площадках для крупного рогатого скота и на частных подворьях, хотелось бы узнать: что именно едите вы сами?»

Что ж, вполне обоснованные вопросы. Они, на мой взгляд, свидетельствуют о том, что в наши дни многие, стремясь разобраться в вопросах питания, изрядно запутались и, увы, стали консультироваться по этой теме с журналистами, диетологами, нутрициологами, своими лечащими врачами или представителями государственных учреждений, имеющих отношение к производству тех или иных продуктов питания. Но разве человек не способен сам проанализировать свои базовые повседневные потребности и выяснить, что и как следует есть? А ведь именно так поступают все остальные животные, кроме представителей рода человеческого. Мы всеядны, то есть можем потреблять многое из того, что нам способна предложить природа. Это также означает, что, если мы хотим сохранить хорошее здоровье, нужно разнообразить рацион, а не злоупотреблять каким-то одним типом продуктов. Поэтому для нас «что есть?»  вопрос более сложный, чем, скажем, для коров. Тем не менее на протяжении большей части своей истории человечество находило ответ на этот вопрос без помощи экспертов. Вместо последних в нашем распоряжении всегда были общие нормы, которые, по крайней мере если речь идет именно о еде, представляли собой заветы предков. Что употреблять в пищу, в каком количестве, в каком порядке и с кем  обо всем этом люди раньше знали и передавали информацию из поколения в поколение, не сомневаясь в правильности подобных наставлений.

Однако за последние несколько десятилетий авторитет старших в том, как правильно составлять меню для всей семьи, был утрачен, и этой частью повседневной жизни начали ведать представители крупных компаний, производящих продукты, и ученые (нередко профессионалы из этих двух сфер взаимодействуют, но плоды такого сотрудничества далеко не всегда приносят пользу обществу), а также  правда, в меньшей степени  чиновники. Последние известны тем, что слишком часто вносят коррективы в рекомендации относительно питания, в правила маркировки продуктов и сферу финансов. Большинство из нас уже не едят те продукты, которые всегда были на столе у наших родителей, когда те были совсем юными. Из нашего рациона исчезли даже те продукты, которые мы сами ели в детстве. С исторической точки зрения это весьма необычная перемена.

Меню в семье, в которой в 1930-е и 1940-е годы росла моя мама, состояло в основном из еврейско-американских блюд и продуктов, что было в ту пору характерно для людей, недавно переехавших в США из России и стран Восточной Европы. К упомянутым блюдам относились: голубцы, субпродукты, блины, вареники, кныши с начинкой из картофеля или куриной печени, а еще овощи, которые нередко были приготовлены с использованием вытопленного куриного или утиного жира. Такие блюда я в детстве ел, только когда приезжал к дедушке и бабушке. У моей мамы, всей душой увлекавшейся готовкой и справлявшейся с этим делом превосходно, взгляды на кулинарию формировались под влиянием нью-йоркских веяний 1960-х годов (маму вдохновляли Всемирная выставка, проведенная в 1964 году, Джулия Чайлд и Крэйг Клэйрборн, тогдашние меню манхэттенских ресторанов и, конечно же, набиравшая обороты новая американская система переработки и продажи многочисленных продуктов питания). Благодаря ей наше питание было разнообразным, и это позволяло в течение недели совершать кулинарное путешествие по кухням самых разных стран мира: в понедельник мы ели бёф бургиньон или бефстроганов; по вторникам  петуха в вине или жаренную в духовке курицу (с корочкой, сделанной из кукурузных хлопьев Kelloggs); по средам  мясной рулет или стейк с перцем (да, говядину мы ели довольно часто); по четвергам  пасту с томатным соусом и итальянскими колбасками; когда у мамы был выходной, мы разогревали замороженные блюда от компании Swanson или заказывали китайскую еду. Мама готовила, используя масло Crisco или Wesson вместо куриного и утиного жира, а еще предпочитала маргарин сливочному маслу, потому что руководствовалась популярными в ту пору идеями, согласно которым эти более современные виды жиров считались более полезными для нашего здоровья. (Позже оказалось, что на самом деле все не так.)

Ни я, ни моя мама сейчас подобные продукты не используем, потому что стали разбираться в вопросах питания гораздо лучше, чем раньше. Ее родители, я уверен, наотрез отказались бы есть то, что для нас теперь является вполне привычной пищей. Разве что сливочное масло не показалось бы им неуместным. В США традиции и стандарты питания стали меняться больше одного раза за поколение. Ничего подобного раньше не было. И это не может не поражать.

В чем же причина столь невиданных перемен? Во-первых, нужно учитывать влияние крупных компаний, производящих продукты и умеющих наживаться на разных нововведениях. Общий оборот таких компаний составляет 32 миллиарда долларов. Во-вторых, специалисты постоянно публикуют все новую и новую информацию о питании, так что становится трудно понять, движется ли наука в этой области вперед, неустанно узнавая что-то новое о еде и укреплении здоровья, либо, напротив, она не способна дать ответы на важные вопросы и все время колеблется, боясь честно признать наличие множества белых пятен. Мои бабушки и дедушки отказались от американского стиля питания отчасти потому, что начиная с 1960-х ученые заговорили о смертельной опасности животных жиров. К тому же многие блюда и нужные для их приготовления вещества, в том числе жир, моя бабушка находила, можно сказать, из ниоткуда, а производителям продуктов с такими домохозяйками иметь дело невыгодно. Неустанно твердя о «результатах последних исследований», упомянутые предприниматели сумели убедить многих людей в полезности гидрогенизированных растительных жиров, то есть тех самых, которые, как недавно выяснилось, могут быть крайне опасными для здоровья.

Рано или поздно все услышанные нами рекомендации экспертов, касающиеся взаимосвязи между стилем питания и состоянием здоровья и сначала не вызывавшие никаких сомнений, в короткий срок теряют актуальность. Например, исследование, проведенное Womens Health Initiative в 2006 году, показало, что диета, по правилам которой нужно потреблять сниженное количество жиров, неспособна снизить риск возникновения рака, хотя именно это свойство ей приписывали в течение многих лет. А еще по результатам того же исследования упомянутая диета никак не помогает защититься от ишемической болезни сердца. Действительно, все аргументы, относящиеся к проблеме оптимальной доли жиров в рационе и долгое время считавшиеся неоспоримыми, постепенно обнаруживают свою несостоятельность. И чуть позже мы об этом поговорим подробнее. В 2005 году выяснилось, что количество клетчатки в диете, скорее всего, никак не коррелирует с вероятностью развития рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний. А затем осенью 2006 года были опубликованы два многообещающих исследования, в ходе которых изучались омега-3 жирные кислоты, но результаты которых разительно отличались друг от друга. Сотрудники Института медицины при Национальной академии наук США обнаружили доказательства  правда, не очень убедительные  того, что употребление рыбы весьма благотворно сказывается на работе сердца (и отрицательно  на функционировании мозга, потому что в очень многих видах рыбы присутствует ртуть), в то время как исследователи из Гарварда заявили, что если съедать два-три рыбных блюда в неделю (или принимать достаточную дозу рыбьего жира), то риск умереть от инфаркта миокарда снизится примерно на треть. Неудивительно, что омега-3 жирные кислоты по степени полезности вот-вот будут признаны столь же полезными, какими считались овсяные отруби. Специалисты по вопросам питания помещают микрокапсулы с рыбьим жиром и маслом водорослей в хлеб, макароны, молоко, йогурт или сыр. Не сомневаюсь, что скоро на упаковках подобных продуктов обязательно появится информация о том, что вся эта еда очень полезна для здоровья. (Чуть выше я уже говорил, на что на самом деле указывают все эти напечатанные производителями заявления.)

Наверное, сейчас вы, как частый посетитель супермаркетов и, возможно, любитель иногда почитать что-нибудь о новых исследованиях, ощущаете когнитивный диссонанс и легкую ностальгию по максимально простым фразам, с которых начиналась эта книга. Я готов отстаивать те незамысловатые рекомендации и утверждаю, что они гораздо разумнее, нежели весьма переменчивые тенденции в таких сферах, как нутрициология и пищевая промышленность. Но для начала важно понять, что стало причиной всех наших тревог, страхов и путаницы, которые мы все чаще и чаще ощущаем, когда речь заходит о взаимосвязи питания и здоровья. Об этом  первая часть этой книги, которая называется «Эпоха нутриционизма».

Разбираясь, как одна из самых базовых и простых для человечества тем постепенно стала одной из самых сложных, начинаешь все отчетливее осознавать, как много стереотипов и ложной информации о еде распространяется представителями некоторых компаний, производящих продукты, нутрициологами и, как это ни печально, журналистами. Это как раз те категории специалистов, которые больше и чаще других заинтересованы в неразберихе, чтобы она царила и в головах многих из нас. А ведь для всеядных существ эта фундаментально важная тема в идеале должна всегда оставаться чуть ли не самой элементарной. Дело в том, что если люди начнут сами, без консультации с профессионалами, решать, что, когда и в каком количестве они будут есть (именно такое поведение, кстати, на протяжении многих тысячелетий приносило человечеству явную пользу), то кое-кому придется несладко: производители продуктов не получат колоссальную прибыль, к которой они уже давно привыкли; деятельность экспертов по вопросам питания вообще утратит всякий смысл; работникам СМИ станет очень скучно без одной из их любимых тем. (Ну и, конечно, любому обычному человеку тоже придется испытать весьма неприятные чувства, ведь надо будет избавиться от самообмана и честно признать, что уже много раз названный и максимально простой принцип «ешьте больше фруктов и овощей» действительно позволяет существенно укрепить здоровье.) И вот над элементарными вопросами, касающимися повседневного потребления пищи, словно большая чернеющая туча, угрожающе нависает Великая Совокупность Сложных и Противоречивых Научных Данных о Еде и Здоровье. И выгоду от этого получают почти все, кто имеет прямое отношение к сфере питания. Кроме, пожалуй, нас с вами. До нашего здоровья и благополучия многим из упомянутых выше личностей дела нет, хотя, по идее, должно быть совсем наоборот. Приходится признать крайне важный факт: сильно возросшее число специалистов по вопросам питания и высказываемые ими рекомендации до сих пор не оказали на здоровье людей ни малейшего благотворного влияния. Напротив, мы столкнулись с обратным эффектом: львиная доля всех идей и советов, касающихся еды и сформулированных в течение последних 50 лет (особенно совет «уберите из рациона жиры и замените их углеводами»), привела к тому, что болеть мы стали чаще и лишних килограммов у нас накопилось больше. Об этом я подробнее расскажу в первой части книги.

Цель этой книги  помочь понять, какая еда способна максимально положительно повлиять на наш организм и на всю нашу жизнь. Для этого придется сделать то, что на первый взгляд кажется бессмысленным, а именно  защитить культуру потребления пищи и саму пищу от многочисленных мифов, упреков, необоснованных нападок и введения жестких ограничений. Кто-то скажет, что такой подход равносилен попустительству, так как в наши дни более угрожающей становится скорее проблема переедания, нежели недоедания. Однако я утверждаю, что большую часть поглощаемых нами продуктов вообще нельзя считать едой в истинном смысле этого слова, а то, как мы употребляем их  в машине, перед телевизором и все чаще в одиночку,  это процесс, который можно называть как угодно, но только не приемом пищи. По крайней мере, это уж точно не то, что было привычным и стандартным для многих предыдущих поколений. Кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен, живший в XVIII веке, высказал важную мысль: то, как поглощают пищу животные, можно обозначить глаголом «кормиться», а если речь идет о нас, людях, то здесь больше подходят слова «есть», «питаться», «обедать», «ужинать» и т. д. И, по его мнению, это обусловлено в равной степени как культурными нормами, так и общими биологическими особенностями, объединяющими всех представителей рода человеческого.

Итак, культуру потребления пищи и саму пищу необходимо защищать, во-первых, от специалистов по вопросам питания, во-вторых, от представителей компаний, производящих пищевые продукты, и, в-третьих, от ненужных сложностей и мифов, создаваемых двумя этими категориями профессионалов. Активно сотрудничая друг с другом и, разумеется, работая в связке с правительством, охотно участвующим во всей этой целенаправленно организуемой неразберихе, они породили нутриционизм  идеологию, с помощью которой в наши головы внедрили три вредных мифа: а) основное внимание следует уделять не тому, какие продукты ты ешь, а тому, какие питательные вещества получаешь с ними; б) поскольку «питательные вещества» невооруженному глазу обычного человека незаметны и обладают разнообразными свойствами, понятными только ученым, то найти ответ на вопрос «что и как лучше есть?» можно лишь в ходе консультаций с экспертами; в) единственная цель употребления пищи  поддерживать хорошее физическое состояние организма. Если согласиться с этими идеями, то получается, что питание  это тема, связанная исключительно с биологией, и что есть мы должны «по науке», то есть в полном соответствии с установленными правилами и руководствуясь мнениями экспертов.

Если подобное мировоззрение кажется вам вполне нормальным или даже необходимым, это, скорее всего, потому, что нутриционизм уже пустил корни в вашем сознании и воспринимается как нечто неотъемлемое. Но стоит вспомнить, что в прошлом люди считали трапезу чем-то большим, чем просто способом удовлетворения физиологической потребности. Прием пищи дарил радость, объединял людей, позволял поддерживать родственные связи, совершенствовать свое духовное начало, ощущать себя неотъемлемой частью природы. Это был еще и способ осознания и выражения собственной уникальности, ценности. С тех пор как люди начали принимать пищу вместе, трапеза перестала быть способом физического насыщения, а превратилась в традицию.