За время своей трансформации из опасливого любителя, ни на грамм не отступающего от указаний в рецепте, во вполне осознанного кулинара, опирающегося на набор имеющихся под рукой ингредиентов, я заметила, что стала выбрасывать куда меньше отходов ведь теперь я ориентируюсь в первую очередь на то, что уже есть в моем холодильнике. Мало того, систематическое нащупывание связей между разными рецептами сделало меня более изобретательной. Так, если вы планируете воскресное жаркое, есть смысл начать утро с панкейков ведь можно тесто для них затем разбавить водой и приготовить вместе с жарким йоркширский пудинг. Или взять вместо воды молоко и испечь тонкие блинчики с рикоттой и шпинатом для легкого понедельничного ужина. Если вы готовили к обеду шоколадный тарт и у вас осталось немного сливочно-шоколадного крема, разделите его на порции, приправьте кардамоном, каким-нибудь ликером или любыми другими добавками и скатайте трюфели. Либо добавьте сливок, чтобы получить универсальный шоколадный соус лишняя баночка на полке в холодильнике никогда не повредит. Стоит лишь нащупать взаимосвязь между рецептами с точки зрения как ингредиентов, так и техники приготовления, и вы поймете, что блюда, казавшиеся поначалу бесконечно далекими от ваших кулинарных навыков, на самом деле во многом напоминают те, которые вы уже повторяли десятки раз. Например, я долго не могла решиться испечь домашние тортильи, в то время как регулярно готовила чапати. Но как только я попробовала сделать тортильи, оттолкнувшись от проверенного рецепта чапати, я тут же ощутила, насколько расширился круг моих технических возможностей например, при раскатывании теста. Вскоре я уже могла раскатывать и нарезать свежую тальятелле вручную, тратя на это вдвое меньше времени, чем в том случае, если бы искала, протирала от пыли, собирала, затем снова разбирала и мыла машинку для пасты. Все зависит от уверенности. Научитесь печь хлеб, и приготовление бриоши покажется не такой уж сложной задачей.
Ни в коем случае не призываю вас отказаться от рецептов. Я по-прежнему листаю десятки кулинарных книг старых и новых, вырезаю рецепты из журналов и складываю их в свою папку. Просто теперь, знакомясь с новым рецептом, я думаю о том, сводится ли он к одной из описанных мной «отправных точек». И если нет, то делаю себе пометку. Мне есть к чему стремиться.
Немного общих советов для интуитивного кулинара
Во-первых, самое главное: готовьте. Как можно больше. Интернет во всей своей бескрайней глубине соблазняет нас с головой погрузиться в теорию, но ничто не заменит активной практики. Создание собственной версии классического блюда происходит путем проб и ошибок, и прежде чем вам удастся добиться удовлетворительного результата, придется раз за разом повторять всё сначала. Делайте пометки. Я слишком часто бывала уверена, что накрепко запомнила все ингредиенты, а на следующий день ломала голову над вчерашней версией рецепта, тщетно пытаясь вспомнить все детали. Я не сохранила ни единой записи о своем импровизированном рождественском пироге, получившем множество хвалебных отзывов в прошлом году, и что же, следующий пирог оказался и вполовину не так хорош.
Во-вторых: будьте снисходительны по отношению к самим себе. Время от времени то или иное блюдо будет выходить роскошным с первой же попытки, но гораздо чаще, с энтузиазмом доставая из духовки свой шоколадный женуаз, вы будете лицезреть жестокую реальность несовершенства человеческой природы. Так и должно быть. Этот первый блин вышел комом, ради того чтобы каждый последующий получался всё лучше и лучше. Без экспериментов успешных и не очень невозможно понять истинную природу блюда, а без этого знания невозможно адаптировать его на свой вкус.
В-третьих: не полагайтесь на кухонную технику. Дело в том, что посуда, утварь, температура в комнате и сторона кровати, на которой вы спали, всё это способно оказать непосредственное влияние на успех вашего предприятия. К примеру, общеизвестно своенравие духовок. Поэтому лучше всего воспользоваться специальным термометром, чтобы оценить, насколько температура в вашей духовке соответствует показаниям переключателя. Примите тот факт, что настройки домашних приборов не всегда отвечают реальности, больше доверяйте собственным ощущениям относительно готовности того или иного блюда.
Немного рекомендаций по использованию этой книги
Книга поделена на 12 глав, или комплексов. Каждая глава начинается с небольшого эссе о блюдах, которые входят в данный комплекс, и связи между ними. Оставшаяся часть главы включает в себя «отправные точки» базовые рецепты каждого блюда, а также разделы «Отступления» с идеями по адаптации и замене тех или иных ингредиентов и «Вкусы и вариации», где вы найдете описание возможных вариантов исполнения блюда и, надеюсь, почерпнете вдохновение для собственных экспериментов. Кое-где для большей наглядности я добавила иллюстрации. Я постаралась четко разграничить классические рецепты и всевозможные приблизительные варианты, но допускаю, что кому-то мои решения могут показаться спорными. Ведь зачастую даже самые простые блюда вызывают едва ли не вооруженные конфронтации по поводу «тех самых» базовых ингредиентов. Кроме того, обратите внимание, что рецепты «отправные точки» выглядят немного непривычно. К примеру, в списке ингредиентов не указывается требуемая температура и необходимая посуда так что вам придется хотя бы раз просмотреть рецепт целиком, прежде чем приступать к приготовлению.
Как только вы научитесь определять «отправные точки» (или самостоятельно разработаете их варианты), то сможете находить их и в рецептах из других кулинарных сборников и журналов. Например, понимая основу рецепта заварного крема, вы сумеете довольно уверенно определить, не будет ли предлагаемая в журнале версия слишком сладкой или жирной на ваш вкус.
Точно так же вы сможете применять советы из раздела «Отступления», чтобы адаптировать рецепты из любых других источников. Я не обещаю безоговорочного успеха подобных экспериментов и, разумеется, ни в коем случае не подвергаю сомнению компетентность автора оригинального рецепта. Но если у вас кончились условные яйца или пахта, этот раздел может дать необходимое пространство для маневра или хотя бы уберечь вас от попадания в трясину кулинарного форума, где даже самый невинный вопрос способен привести к высокомерной отповеди. Некоторые рекомендации в разделе «Вкусы и вариации» полностью согласуются с базовыми рецептами. Другие же так или иначе отличаются по набору ингредиентов, их пропорциям или способу приготовления и имеют своей целью показать, как разные отступления от базового рецепта могут привести к сходным результатам. Иногда базовый рецепт делится на два или более этапа например, рецепты питы и крекеров, и часть советов этого раздела может относиться к первому, а часть ко второму этапу. Это будет ясно из контекста. Строго говоря, большинство этих рекомендаций будут подходить ко всем блюдам, относящимся к одной и той же «отправной точке». Кроме того, во многих главах вариации, предлагаемые для одного из базовых рецептов, можно применить и ко всем остальным рецептам этой главы. К примеру, если в книге я даю рекомендации по приготовлению клубничного сорбета, обратите внимание, что раздел «Вкусы и вариации» будет относиться к сорбетам в целом, а не к клубничным блюдам в частности. В большинстве случаев это касается и раздела «Отступления» здесь речь пойдет скорее об общем принципе, чем о конкретном ингредиенте. Пожалуйста, не забывайте о здравом смысле во всем, что касается гигиены и риска пищевого отравления. Всегда следите за чистотой рук и кухонного оборудования. Уточните, есть ли в списке ингредиентов такие, которые перед подачей должны пройти тепловую обработку. Если вы не уверены в степени их готовности, вам поможет электронный кухонный термометр и прилагающаяся к нему инструкция. Запомните, какие из съестных припасов необходимо хранить в холодильнике, и старайтесь как можно скорее убирать на холод приготовленные блюда особенно те, в составе которых есть рис, мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты.
Несколько рекомендаций, касающихся мер веса и ингредиентов
ОБЪЕМ ИЛИ ВЕС
Для удобства измерений я чаще всего использую американскую мерную чашку, но привожу также метрические эквиваленты.
Скорее всего, для вас привычнее какая-либо одна из систем, но имейте в виду, что в базовых рецептах они полностью взаимозаменяемы. В наш педантичный век все стремятся вымеривать ингредиенты до последнего миллиграмма особенно когда дело касается выпечки, но я принадлежу к числу скептиков. Раньше люди гораздо проще относились к отмериванию ингредиентов, и я знаю много надежных, если не сказать великолепных сборников рецептов выпечки, где всё измеряется только в чашках.
ОТМЕРИВАНИЕ ЖИДКОСТЕЙ
Воду также принято измерять в граммах. Имейте в виду, что 1 мл воды соответствует 1 г: вы можете как взвешивать воду на весах, так и пользоваться мерной чашкой. Молоко и сливки примерно соответствуют той же пропорции.
БЕЗ ГЛЮТЕНА
Я старалась по возможности предлагать варианты блюд без глютена, однако вынуждена признаться в своей слабой компетентности в этом вопросе, особенно во всем, что касается диеты. Предоставляю тем, кто регулярно потребляет безглютеновую муку, право самим делать необходимые замены.
ПИЩЕВАЯ СОДА
Не путайте с разрыхлителем, который представляет собой смесь соды и других активных компонентов. Для активации пищевой соды необходимы продукты, содержащие кислоту (пахта, коричневый сахар, золотой сироп). Стоит добавить слишком много соды в тесто для пирога или хлеба, и выпечка приобретет мыльный или металлический привкус.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Если вы используете несоленое, то сможете подсолить блюдо по вкусу. Пару столовых ложек соленого масла можно добавить в тесто для хлеба или блинов.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Я предпочитаю использовать легкое масло арахисовое, кукурузное, виноградное. Можно брать и подсолнечное, однако многие предпочитают не нагревать его, чтобы не нанести вред здоровью.
ЯЙЦА
Выбирайте средние или крупные, если в рецепте нет четких рекомендаций. Яйцо среднего размера весит 5363 г, крупное от 63 до 73 г.
МИРПУА
Элегантное название для смеси нарезанного репчатого лука, моркови и сельдерея, лежащей в основе многих рецептов.
ПРИПРАВЫ
В большинстве рецептов я не даю рекомендаций, когда и сколько следует добавлять перца, руководствуйтесь собственным вкусом. Что касается соли, я указываю ее количество исходя из собственных предпочтений, многим оно может показаться недостаточным. Соли было бы существенно больше, если бы эту книгу писал мой муж.
САХАР
Если в рецепте указан сахар, а не сахарная пудра, вы можете использовать как пудру, так и обычный сахар-песок. Разве что последний потребует больше времени для растворения или вмешивания в блюдо.
Жарка во фритюре без фритюрницы
Используйте сковороду, наполнив ее маслом не больше чем на треть особенно подходят растительные масла с высокой температурой дымообразования, как, например, арахисовое или кукурузное. Неплохим вариантом может стать топленое свиное сало. Некоторые повара предпочитают использовать вок делайте это только если он надежно стоит на варочной панели. Если у сковороды есть ручка, направьте ее к центру варочной панели так вы значительно уменьшите риск случайно задеть ее и опрокинуть сковороду. Не подпускайте к плите маленьких детей и животных и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Держите под рукой крышку и немедленно накрывайте сковороду, если масло загорится. Если крышки нет, используйте противень, противопожарное полотно или огнетушитель.
Ни в коем случае не поливайте загоревшееся масло водой.
Нагревайте масло на среднем огне, без крышки. Проверяйте температуру термометром для жарки: она должна достигнуть 180190 °C. Если у вас нет термометра, используйте сухарик он должен стать золотисто-коричневым за 1015 секунд. Или, если вы собираетесь готовить блюдо в кляре, капните немного жидкого теста в масло в достаточно разогретом масле капля тонет, после чего сразу поднимается на поверхность, шипя и меняя оттенок. От влажных продуктов горячее масло шипит и разбрызгивается, поэтому следует хорошенько обсушивать их перед жареньем. Чтобы избежать брызг, аккуратно опускайте продукты в сковороду при помощи щипцов или шумовки, стараясь не ронять их в масло. Жарьте небольшими порциями: если выложить слишком много кусочков за раз, температура масла снизится. Прежде чем опускать в масло очередную партию, каждый раз доводите его до оптимальной температуры и удаляйте частички продуктов, которые могли в нем остаться. Если на любом этапе масло начинает коптить, снимите его с огня и охладите.
Готовые ингредиенты выкладывайте на противень или блюдо, застеленное бумажными полотенцами, которые впитают лишний жир. При необходимости до подачи подогревайте их в духовке на небольшом огне. Когда закончите жарить, дайте маслу остыть, процедите его и с помощью воронки перелейте обратно в бутылку. Если использованное масло приобрело прогорклый привкус или нежелательный запах, утилизируйте его.
Хлеб
К концу месячной поездки из Луизианы в Неваду я начала скучать по своей кухне. Я бродила вдоль полок просторных американских супермаркетов, едва удерживаясь от покупки мясного стейка, рыбы или овощей за неимением места, где можно было бы всё это приготовить, а в моей корзине сиротливо перекатывалась парочка продуктов настолько несущественных, что у охранника могли возникнуть определенные подозрения. Чаще всего я уходила с упаковками сушеных трав или экзотических специй. Конечно, это вызывало некоторые затруднения в аэропорту пухлые прозрачные пакетики, набитые коричневато-зеленой субстанцией растительного происхождения, отнюдь не способствуют быстрому прохождению досмотра.
Мои записные книжки были набиты не меньше, чем чемоданы, их переполняли наброски собранных в пути кулинарных идей (иной раз даже разборчиво написанные): лазанья из 20 пластов, выдержанные в бочке коктейли, сэндвич крок-месье с соусом кимчи или торт из трех видов молока, который я попробовала в пустыне Сонора и мечтала воспроизвести. И во что же вылился весь мой кулинарный энтузиазм, накопленный в поездке, по возвращении в Лондон? Я испекла хлеб. Не какую-нибудь паровую булочку дампфнудель с оливками и семенами амаранта обычный черный хлеб без изысков, прекрасно всем знакомый.
Открыв входную дверь своей квартиры, я ощутила странный запах. В памяти всплыл городок Эс-Сувейра продуваемый ветрами и насквозь просоленный порт на Атлантическом побережье Марокко, где делают наборы для нардов, подставки для ручек и прочие туристические безделушки из туи местной древесины с сильным, резким ароматом. Что-то было явно не так. Оставленная на несколько дней квартира обычно дышит легким холодком, будто вынутое из холодильника пирожное, а отнюдь не напоминает североафриканский уличный рынок. Оказалось, что из квартиры сверху натекло воды, и необычный запах исходил от разбухших деревянных половиц. Я закатала рукава, достала большую миску, замесила тесто и испекла хлеб. По крайней мере, в одном риелторы правы: ничто так не напоминает о домашнем тепле, уюте и комфорте, как аромат горячей выпечки. Он не просто замаскировал запах гниющего дерева он заново вдохнул жизнь в мое пострадавшее жилище.
За те несколько месяцев, которые потребовались, чтобы разобраться со страховкой, я испекла столько буханок, что приобрела устойчивый навык и практически отказалась от покупного хлеба. Будучи прямым следствием неожиданного потопа, мое знакомство с хлебопечением оказалось, по сути, Промыслом Божьим. Хлеб из дрожжевого теста один из простейших рецептов, который легко запомнить: четыре основных ингредиента сочетаются в более-менее стандартной пропорции с помощью незамысловатой технологии. К тому же этот рецепт отлично подходит для экспериментов. Что касается технологии: после того как вы испечете пару-тройку буханок, вы научитесь распознавать подходящую текстуру и улавливать момент, когда тесто готово. Не скажу, что я овладела этим искусством от и до моим рукам не хватает силы настоящего пекаря, чтобы как следует мять, месить и раскатывать тесто. Но получается у меня довольно неплохо. Пусть и неидеальные, мои домашние эксперименты не уступают по вкусу шедеврам из модной местной пекарни, а обходятся дешевле. Из сотен домашних буханок лишь одна оказалась ужасной на вкус (мне вздумалось использовать трюфельное масло знаю, знаю, не лучшее решение). Несколько штук недостаточно поднялись. В одной из неудач можно винить пакетик дрожжей моего свекра не менее чем шестилетней выдержки, в большинстве же случаев я использовала слишком горячую воду. Тем не менее даже самые неудачные ломтики, подсушенные и щедро смазанные паштетом из копченого лосося, могут выглядеть вполне аппетитно и вы всегда можете сказать гостям, что испекли особый хлеб для канапе.