В. А. КугаевскийКарри. Имбирь: Специи в кулинарии
Карри
Каррисамая известная из индийских приправ.
Слово «kari» имеет тамильское происхождение. Карри попало в Европу благодаря английским колонизаторам.
Этим словом обозначаются три понятия:
Карриэто свежие или сушеные листья индийского кустарника «murraya koenigii».
Свежие листья карри имеют пряные свойства. Сухие листья карри иногда добавляются в приправу карри, но они очень быстро теряют свои ароматические свойства.
Риг-веда, пожалуй, самая первая Веда, написанная приблизительно 60004000 лет до нашей эры, упоминает об использовании листьев карри как пряности, услаждающей богов. Карриэто растение, которое употребляется как приправа, лекарство и защита. Его выращивали с целью защиты плантаций от насекомых.
Растет в Гималаях и в других местах, особенно выше трех тысяч метров над уровнем моря, широко используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Очень часто встречается в диком виде.
Дерево достигает 1520 м в высоту, круглый ствол, листья от 4 до 7 см в длину. Круглый год можно собирать листья и использовать их в приготовлении блюд. В некоторых районах Индии с чрезмерно жарким и сухим климатом листья опадают только в течение июня. Цветки белые, щитковидные. Это дерево относится к разновидности семейства нима («azadirachta indica»), которое используется во всех штатах Индии. С давних времен дереву ним поклоняются за его очищающую силу; говорится даже, что место, где растет ним, и его окрестности надежно защищены от всех несчастий и влияния злых сил. Ним издавна ценится своими лечебными свойствами. Его кора и листьяедва ли не лучший в мире природный антисептик, ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.
В южных штатах Индии листья карри кладут практически во все блюда. Листья содержат стерин, горькую субстанцию, глюкозу, кальций, алюминий, углекислоту, сахар, танин и серу.
Другие встречающиеся названия и синонимы: карри патти, митха ним, кархипатта, гандхела (хинди), каидарья (санскрит).
В России его называют «карри». Листья карри у нас найти довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый или карри, который продается в виде порошка.
Карриэто смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих.
Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.
Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.
Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы зависит от вкуса повара. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.
Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.
Пряная смесь каррисамая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии.
В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.
Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу в закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделиявсе это приобретает новый вкус благодаря карри.
Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Это вещество издревле используется в медицине стран Азии.
Куркума длинная, или домашняя («curcuma longa», или «domestica»), род травянистых растений из семейства имбирных («zingiberaceae»). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ. Корневища куркумы содержат эфирное масло .(1,55%, в нем содержатся терпеноиды) и желтые пигменты (2,54,5%), главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохов воде), а также крахмал, смолу, жирное масло.
В Индии с древних времен куркуму используют в медицинских целях. Считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Сейчас учеными доказано, что куркума содержит антиоксиданты, предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак.
Куркумаантисептик. Помогает также при артритах.
Специя куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную системуулучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника. Куркума улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина.
Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды.
Куркумаэто пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно.
Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности.
В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей.
В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ средства.
Куркума включена в Британскую травяную фармакопею.
Карриэто еще и еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри.
Смеси карри
Бомбейская смесь
Смесь пряностей, включающая куркуму, семена кориандра, имбирь и чили.
Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.
Порошок карри средней остроты
Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.
Используется в рецептах роган джош и других блюд средней остроты.
Острый порошок карри
Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.
Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.
Тайская смесь
Острая пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, лимонное сорго, имбирь и чили.
Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.
Пряная смесь карри
целые семена зиры, поджаренные2 ст. л.
целые семена кардамона, поджаренные2 ст. л.
целые семена кориандра, поджаренные2 ст. л.
куркума молотая¼ стакана
горчица сухая1 ст. л.
перец кайенский1 ч.л.
Положить все ингредиенты в плотно закрывающийся контейнер. Встряхнуть, чтобы все перемешалось. Можно хранить в таком виде в сухом прохладном месте до 6 месяцев.
Перед использованием перемолоть и добавлять в блюда по вкусу.
Семена зиры добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют в соусы и в маринад для мяса. В Узбекистане зирой любят приправлять холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия.
Паста карри
перец кайенский0,7 ч. л.
кориандр молотый1 ст. л.
тмин молотый0,5 ч. л.
корица молотая0,5 ч. л.
кардамон зеленый (целиком)2 шт.
цедра тертая 0,5 лимона
масло растительное1 ст. л.
лук репчатый мелко (измельченный)75 г
чеснок толченый1 зубчик
измельченная паста из сушеных креветок0,2 ч. л.
Положить все пряности и лимонную цедру в одну чашку
Обжарить лук и чеснок в растительном маследо готовности, но без окрашивания.
Добавить пасту из креветок и хорошо перемешать.
Поместить в миксер с пряностями и 3 ст. л. холодной воды. Смешать до однородности.
Перецкороль пряностей. Давным давно перец был очень дорог, его мог купить далеко не каждый. Ценилась каждая горошина этой ценной приправы. Сейчас насчитывается около 1,5 тысячи видов перечных.
Бутербродные рулетики с карри
батон пшеничный1 шт.
мякоть жареной индейки400 г
масло сливочное100 г
лук репчатый1 шт.
перец сладкий1 шт.
огурцы маринованные2 шт.
чеснок2 зубчика
карри-порошок½ ч.л.
базилик рубленый2 ст. л.
Мякоть жареной индейки измельчить, посолить, поперчить и перемешать со сливочным маслом.
Лук, чеснок, сладкий перец и огурцы мелко порубить.
Соединить индейку с овощами и базиликом, посыпать порошком карри, перемешать.
С батона срезать корочки, мякиш разрезать вдоль на тонкие пласты. На каждый уложить приготовленную начинку, свернуть рулеты, завернуть их в пленку или в пергамент и выдержать в холодильнике не менее 3 ч.
При подаче нарезать рулеты ломтиками, выложить на блюло.
Оформить ягодами черники или клюквы.
Эта вкусная легкая закуска очень аппетитна и сытна. Для начинки можно использовать самые разнообразные продукты: мясо, рыбу, грибы, овощи, паштеты.
Карри овощное
картофель3 шт.
кабачки150 г
фасоль стручковая100 г
морковь2 шт.
масло растительное3 ст. л.
семена тмина½ ч.л.
куркума½ ч.л.
сольпо вкусу
Картофель и кабачки нарезать ломтиками, фасолькусочками, морковькружочками.
Морковь слегка обжарить на масле, добавить картофель, кабачки и жарить их 10 мин. Добавить к овощам фасоль, семена тмина, куркуму, посолить и жарить до готовности.
При подаче выложить овощи на блюдо и оформить зеленью.
Можно подавать к свинине глазированной.
Чтобы кабачок сохранил питательные и полезные свойства, не нужно его долго оставлять в воде в процессе мытья. Если вы жарите кабачок, то выкладывайте его на сковороду с разогретым маслом, а если запекаетеставьте в горячую духовку.
Овощи с приправой карри
смесь овощей (картофель, морковь, брюква, горох, бобы или цветная капуста, нарезанные кубиками)450 г
лук репчатый (мелкий) 7 шт.
помидоры23 шт.
перец сладкий красный1 шт.
масло сливочное23 ст. л.
Для приправы карри:
чили (порошок)1 ч.л.
кориандр молотый2 ч.л.
куркума0,5 ч. л.
сольпо вкусу
рисна гарнир
На 23 ст. л. масла обжарить нарезанный лук, пока он слегка не подрумянится.
Положить смесь овощей и добавить к ним приправу карри и соль. Жарить 23 мин.
Добавить нарезанные без кожицы помидоры и сладкий перец, хорошо перемешать. Подлить 12 ст.л. воды, накрыть крышкой и варить 1012 мин., пока вся жидкость не испарится.
К столу подавать как основное блюдо, в качестве гарнира подать рис.
Салат из курицы с соусом карри
куриное отварное филе2 шт.
фасоль стручковая170 г
помидоры4 шт.
макароны пенне отварные350 г
йогурт молочный150 г
карри-порошок1 ч.л.
чеснок1 зубчик
перец чили1 шт.
кинза рубленая2 ст. л.
перец черный молотый, сольпо вкусу
Куриное филе нарезать ломтиками. Фасоль нарезать кусочками длиной 2,5 см и варить в подсоленной воде 5 мин. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать соломкой.
Для соуса смешать йогурт, карри, измельченный чеснок, мелко нарезанный перец чили и половину кинзы. Добавить ломтики куриного филе, перемешать, мариновать 30 мин.
Соединить макароны, фасоль, помидоры, добавить куриное филе в соусе.
Перед подачей выложить в салатник и оформить листьями кинзы.
Макароны пеннетрубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с краями, срезанными наискосок.
Карри из белокочанной капусты
капуста белокочанная400 г
картофель2 шт.
лук репчатый2 шт.
масло растительное3 ст. л.
карри-порошок1 ст. л.
семена тмина и перец черный молотыйпо ½ ч.л.
лист лавровый1 шт.
гвоздика23 бутона
паста томатная34 ст. л.
бульон куриный2 стакана
сольпо вкусу
зелень петрушки
Нарезанный кольцами лук слегка обжарить на масле. Всыпать порошок карри и прогреть в течение 23 мин. на слабом огне. Затем добавить тмин, перец, лавровый лист, гвоздику и нарезанную соломкой капусту. Тушить при непрерывном помешивании 10 мин.
Картофель очистить, нарезать кубиками и соединить с овощами вместе с томатной пастой и бульоном. Тушить на слабом огне до готовности, затем удалить лавровый лист и гвоздику, посолить.
Подайте блюдо горячим, оформив зеленью.
«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», высказывался по поводу капусты Пифагор. До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. А сейчас это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть.
Салат из курицы и карри
курица (филе копченое)200 г
яйцо2 шт.
яблоки2 шт.
кукуруза консервированная200 г
майонез2 ст. л.
карри-порошокпо вкусу
Филе курицы и яйца мелко нарезать, яблоко натереть на терке, добавить кукурузу, майонез и приправу карри. Перемешать.
При подаче оформить зеленью.
Великолепный вкус этому салату придают прекрасное сочетание курицы с яблоками, сладость кукурузы и самая пикантная ноткаконечно же карри.
Салат из курицы, яблок и сельдерея, приправленный карри
филе куриное2 кг
сок апельсиновый1 стакан
вода1 стакан
яблоки красные2 шт.
стебель сельдерея2 шт.
виноград зеленый без косточек220 г
орехи грецкие рубленые¼ стакана
Для соуса:
масло сливочное60 г
лук репчатый1 шт.
карри-порошок3 ч.л.
майонезстакана
сметана½ стакана
сливкистакана
сок лимонный2 ст. л.
сахар2 ч. л.
сольпо вкусу
Филе курицы залить горячей водой, добавить сок и довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить до готовности. Охладить в бульоне, обсушить, нарезать ломтиками.
Яблоки, удалив сердцевину, нарезать кубиками. Стебли сельдереяломтиками.
В большой миске перемешать яблоки, курицу, сельдерей, виноград и орехи.
Для соуса лук мелко порубить и обжарить на масле, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавить карри и прогревать еще 30 с, охладить. Смешать лук, майонез, сметану, сливки, сок, сахар и соль.
Салат заправить приготовленным соусом и выложить в салатник.
У сельдерея съедобны и корни, и черешки, и листья. И приготовить его можно по-разному: потереть с сыром, добавить в суп, потушить или пожарить на второе. Правда, не всем нравится характерный сельдерейный вкус, но остроты и изысканности у него не отнять.
Салат рисовый с соусом карри
рис длиннозерный вареный200 г
язык говяжий вареный150 г
киви2 шт.
Для соуса:
масло оливковое2 ст. л.
чеснок рубленый1 ст. л.
орешки кедровые жареные2 ст. л.
зелень петрушки рубленая1 ст. л.
карри-порошок1¼ ч. л.
сольпо вкусу
Язык нарезать соломкой, кивиломтиками.
Для соуса масло соединить с чесноком, орехами, зеленью, карри и солью.
При подаче подготовленные ингредиенты и рис уложить слоями, смазывая каждый слой приготовленным соусом. Оформить салат физалисом и листиками мяты.
Физалисэто самый крупный род растений семейства пасленовых, часто сравниваемый с томатами. В народе его называют изумрудной ягодой или земляной клюквой (хотя к клюкве он никакого отношения не имеет).
Салат с грейпфрутом и соусом карри
креветки вареные очищенные200 г
грейпфрут1 шт.
листья зеленого салата1 пучок