Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю «спасибо» за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутерза строгую, справедливую и полезную критику; издательству «Диалог»за поддержку в нелёгкое для меня время работы над этой книгой.
Примечания
1
Новая кулинарияимеется в виду молекулярная кулинариянаправление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.
2
Малансобласть в Швейцарии.
3
Клош (фр. Cloche) чугунная или фарфоровая крышка в виде полусферы. Так же называется дамская шляпка соответствующей формы.
4
Ганди-топииндийская шапочка белого цвета, похожая на пилотку.
5
Джафнагород и полуостров на севере Шри-Ланки.
6
Саронгтрадиционная мужская одежда некоторых народов Юго-Восточной Азии. Представляет собой полосу цветной ткани, которая обёртывается вокруг пояса.
7
Сингалыодна из народностей Шри-Ланки.
8
Постный индийский хлеб.
9
Аюрведатрадиционная система индийской ведической медицины.
10
Шеф-де-партиповар в ресторане, отвечающий за какое-нибудь отдельное кулинарное производство, например десерты.
11
Амюс-бушезакуска, подаваемая перед основными блюдами.
12
Сомельеработник ресторана, отвечающий за подачу вин.
13
ИПО (или «ай-пи-о», от англ. Initial Public Offering) публичное предложение акций компании на продажу широкому кругу лиц.
14
ТОТИпартия «Тигры освобождения Тамил-Илама», повстанческое движение, борющееся за создание на территории Шри-Ланки независимого тамильского государства Тамил-Илам.
15
Гхивид топлёного масла, употребляемый в индийской кухне.
16
Комоозеро в Италии; Искьяитальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпыгорные местности в Швейцарии.
17
Косостров в Греции.
18
Афродизиакивещества, стимулирующие половое влечение.
19
Агар-агаррастительный заменитель желатина.
20
Эспумалёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии.
21
Альгинат, ксантанзагустители.
22
Димбулапровинция Шри-Ланки, славящаяся плантациями чая.
23
Сатисметанный соус индийской кухни; чатниприправа.
24
Поттусимволический знак у индусов в виде кружка на лбу.
25
Пенджабииндийская одежда, удлинённая рубаха.
26
Парад гильдийпроводится в Швейцарии, в городе Цюрихе, каждую весну. По сути является проводами зимы.
27
Кейтерингдоставка готовой кулинарной продукции.
28
Бундесратвысший законодательный орган Германии.
29
Фан-зонаотгороженная область стадиона, расположенная у самого поля.
30
Шаленебольшой сельский домик в Альпах.
31
Голубые фишкиакции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надёжных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришёл на фондовый рынок из казинофишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.
32
Жардалублюдо индийской кухни из курятины.
33
Кульфитрадиционное мороженое индийской кухни.
34
Альтернативное садоводствонаправление в садоводстве, предполагающее отказ от искусственных удобрений и естественное улучшение почвы.
35
Коагуляцияобъединение мелких частиц в растворе в более крупные.
36
Кухня в стиле «фьюжн»кулинария, для которой характерен сплав различных кулинарных традиций.
37
Биржевые индексыважнейшие показатели эффективности фондовых бирж: Даксв Германии, индекс Доу-Джонсав США, Никкейв Японии.
38
Пралинеизначально десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Используется для начинок, кремов и т. п.
39
Бирьяниблюдо индийской кухни. Рис со специями, мясом или рыбой.
40
Араккрепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке.
41
Бернер Оберландобласть в Швейцарии.
42
Я от тебя без ума (англ.).
43
Мани Ратнамрежиссёр фильма «Миллионер из трущоб».
44
Вуайеризмвлечение к подглядыванию за половым актом или обнажёнными представителями избранного пола.
45
Тибебженская одежда некоторых африканских народов.
46
ОЭСРОрганизация экономически развитых стран. Уделяет много внимания проблеме отмывания денег, ухода от налогов и коррупции.
47
Силлигруппа островов у побережья Великобритании.
48
Другое название белого машауриддал (уриддалл, урддал).