Кулинар - Мартин Сутер 14 стр.


Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю «спасибо» за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутерза строгую, справедливую и полезную критику; издательству «Диалог»за поддержку в нелёгкое для меня время работы над этой книгой.

Примечания

1

Новая кулинарияимеется в виду молекулярная кулинариянаправление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.

2

Малансобласть в Швейцарии.

3

Клош (фр. Cloche)  чугунная или фарфоровая крышка в виде полусферы. Так же называется дамская шляпка соответствующей формы.

4

Ганди-топииндийская шапочка белого цвета, похожая на пилотку.

5

Джафнагород и полуостров на севере Шри-Ланки.

6

Саронгтрадиционная мужская одежда некоторых народов Юго-Восточной Азии. Представляет собой полосу цветной ткани, которая обёртывается вокруг пояса.

7

Сингалыодна из народностей Шри-Ланки.

8

Постный индийский хлеб.

9

Аюрведатрадиционная система индийской ведической медицины.

10

Шеф-де-партиповар в ресторане, отвечающий за какое-нибудь отдельное кулинарное производство, например десерты.

11

Амюс-бушезакуска, подаваемая перед основными блюдами.

12

Сомельеработник ресторана, отвечающий за подачу вин.

13

ИПО (или «ай-пи-о», от англ. Initial Public Offering)  публичное предложение акций компании на продажу широкому кругу лиц.

14

ТОТИпартия «Тигры освобождения Тамил-Илама», повстанческое движение, борющееся за создание на территории Шри-Ланки независимого тамильского государства Тамил-Илам.

15

Гхивид топлёного масла, употребляемый в индийской кухне.

16

Комоозеро в Италии; Искьяитальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпыгорные местности в Швейцарии.

17

Косостров в Греции.

18

Афродизиакивещества, стимулирующие половое влечение.

19

Агар-агаррастительный заменитель желатина.

20

Эспумалёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии.

21

Альгинат, ксантанзагустители.

22

Димбулапровинция Шри-Ланки, славящаяся плантациями чая.

23

Сатисметанный соус индийской кухни; чатниприправа.

24

Поттусимволический знак у индусов в виде кружка на лбу.

25

Пенджабииндийская одежда, удлинённая рубаха.

26

Парад гильдийпроводится в Швейцарии, в городе Цюрихе, каждую весну. По сути является проводами зимы.

27

Кейтерингдоставка готовой кулинарной продукции.

28

Бундесратвысший законодательный орган Германии.

29

Фан-зонаотгороженная область стадиона, расположенная у самого поля.

30

Шаленебольшой сельский домик в Альпах.

31

Голубые фишкиакции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надёжных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришёл на фондовый рынок из казинофишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.

32

Жардалублюдо индийской кухни из курятины.

33

Кульфитрадиционное мороженое индийской кухни.

34

Альтернативное садоводствонаправление в садоводстве, предполагающее отказ от искусственных удобрений и естественное улучшение почвы.

35

Коагуляцияобъединение мелких частиц в растворе в более крупные.

36

Кухня в стиле «фьюжн»кулинария, для которой характерен сплав различных кулинарных традиций.

37

Биржевые индексыважнейшие показатели эффективности фондовых бирж: Даксв Германии, индекс Доу-Джонсав США, Никкейв Японии.

38

Пралинеизначально десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Используется для начинок, кремов и т. п.

39

Бирьяниблюдо индийской кухни. Рис со специями, мясом или рыбой.

40

Араккрепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке.

41

Бернер Оберландобласть в Швейцарии.

42

Я от тебя без ума (англ.).

43

Мани Ратнамрежиссёр фильма «Миллионер из трущоб».

44

Вуайеризмвлечение к подглядыванию за половым актом или обнажёнными представителями избранного пола.

45

Тибебженская одежда некоторых африканских народов.

46

ОЭСРОрганизация экономически развитых стран. Уделяет много внимания проблеме отмывания денег, ухода от налогов и коррупции.

47

Силлигруппа островов у побережья Великобритании.

48

Другое название белого машауриддал (уриддалл, урддал).

Назад