Помню, как я, онемев, наблюдал за Эмерилом, который рекламировал зубную пасту (пока Рейчел лопала пончики Dunkin' Donuts и крекеры Ritz Crackers). Я смотрел на экран, разинув рот, ничего не понимал и гадал: отчего человек, зарабатывающий миллионы долларов, например, Эмерил и Рейчел, поддерживают всякое дерьмо, лишь бы заработать еще немного? Разве им не стыдно появляться на экране с пончиком в рукахведь их программу дети смотрят!.. ну и потом, от пончиков начинается диабет Ведь есть же черта, которую нельзя переступать ни за какие деньги.
Позже я задал этот вопрос. Однажды вечером, за кулисами Top Chef, ожидая, пока операторы приготовятся к съемке. Я слушал разговор двух шефов, куда более талантливых и изобретательных, чем я, кроме того, самых опытных из всех, кого я видел. В отличие от меня, им было что терятьна кону стояла репутация. Где пролегает черта, спросил я. То есть они стояли там и весело болтали о том, какие авиакомпании предлагают больше «бесплатных миль» в обмен на «консультацию» и какая фирма сколько платит за рекламу время от времени кто-нибудь из них восклицал: «Бургер Кинг?.. Ну нет. Ни за что!» Или же, ненадолго задумавшись: «Ладно. Хм надо подумать. Астро-Глайд? Нет. И плевать, сколько денег они предлагают. Я не согласен».
И вот я спрашиваю: «А вот где для вас, парни, проходит черта?»
Они посмотрели так, как будто у меня вырос хвост. С жалостью. С издевкой.
А потом продолжили обсуждать безалкогольные напитки и замороженную пасту, словно меня здесь не было. Конечно, это же был разговор двух взрослых людей, а я считался слишком несведущим, слишком глупым и наивным, чтобы принять участие в обсуждении.
Они были правы. И вообще, о чем мы тут говорили?..
Общее представление о «продажности» довольно зыбко, в конце концов. В какой момент человек становится ренегатом? Для будущего анархистабелого парня с дредами, который намерен сколотить рок-группу и «прожигать жизнь» (пока мама с папой присылают деньги) предать значит найти работу.
Конечно, каждый раз, когда человек должен вставать утром раньше, чем ему хотелось бы, и тащиться через весь город, чтобы делать вещи, которыми он не стал бы заниматься в свободное время, и притом на благо людей, которых он терпеть не может, он совершает предательство, будь то работа на угольной шахте, приготовление макарон с сыром в сетевой закусочной или оральный секс в задней комнате стриптиз-клуба. Я думаю, с точки зрения морали все это одинаково. (Человек делает то, что вынужден, чтобы выжить.) Если отсасывать у незнакомцев, некоторым образом считается предосудительнымвидимо, из-за специфических западных представлений об интиме, то чем это, в сущности, так уж хуже мытья туалетов, работы на бойне, выжигания полипов или рекламы диетической колы? Кто, при наличии лучших вариантов, станет заниматься такими вещами?
Кто в нашем мире может делать лишь то, что хочется, не противореча собственным убеждениям, и вдобавок получать за это деньги?..
Ну, наверное, ядо недавних пор.
Но погодите-ка. Когда я отправился на собеседование, а потом поехал рекламировать «Строго конфиденциально», разумеется, я совершил своего рода предательство Я не был знаком с Мэттом Лоуэром, Брайантом Гамбелом и остальными. Почему я вдруг сделался с ними любезен? Чем я отличался от обыкновенной проститутки? Я тратил минуты, часы, даже недели собственной жизни на любезности в адрес людей, которых даже не знал. Когда вы спите с кем-то за деньги, вы получаете наличные, идете домой, принимаете душвсе в порядке, эмоций потрачено не больше, чем при выносе мусора. Но если нужно неделю за неделей улыбаться, кивать, притворно смеяться, рассказывать одни и те же истории, подавать те же реплики, еще и делая вид, что они внезапно пришли в голову?..
И кто теперь шлюха? Я и есть.
Господи, я готов был сделать Опре массаж спины и эпиляцию в зоне бикини, если бы она меня о том попросила, когда от нее позвонили. Легенда гласит, что за каждую минуту, в течение которой Опра говорит о твоей книге, она расходится тиражом в пятьдесят пять тысяч экземпляров. Всякий автор поступил бы точно так же. Так что, наверное, я даже тогда знал, чего стою.
Есть старый анекдот: парень в баре спрашивает у девушки, переспала бы она с ним за миллион баксов. Она думает и наконец отвечает: «Ну, за миллионда». Он тут же предлагает ей доллар. «Да пошел ты, говорит она сердито. Думаешь, я стану с тобой трахаться за один доллар? За кого ты меня принимаешь?» А парень отвечает: «Ну я уже понял, что ты шлюха. Значит, можно поторговаться».
Это грубый, жестокий, шовинистский анекдот, но он применим и к женщинам и к мужчинам, будь ты шеф-повар, художник или чернорабочий.
О чем я думал, когда смотрел на равныхнет, лучших! которые направо и налево гребли доллары, а взамен давали свое «высочайшее одобрение»? Кастрюли и сковородки «от шеф-повара», кухонная утварь, безумные поваренные книги, рекламы «быстрых» обедов, тостеры, калифорнийский изюм Я от всего этого отказался.
Я долго обманывал сам себя, утверждая, что «затронута честь» ну или что-то в этом роде. Образумился я, как только стал отцом.
До тех пор я просто торговался, как упомянутая шлюха.
Речь никогда не шла о чести, этике и чем-то подобном. Господи Боже, я крал деньги у старых дам, продавал собственные пожитки на улице, чтобы купить крэк, глотал таблетки и совершал куда более отвратительные поступки.
Я начал задавать вопросы. Я просил совета у людей, которые много лет плавали по этим мутным водам.
Одни объяснения проливали свет, другие сочились ядом, но наконец я получил ответот кого бы вы думали? от Эмерила. Мы стояли у жаровни на благотворительном «мясном» пикнике, который устроил наш общий другМарио Батали. В промежутке между скабрезными шутками мы разговорились, и я с искренним любопытством спросил Эмерила, отчего он продолжает этим заниматься. В то время с ним скверно обращались на Food Networkя понимал, что ему обидно. Потому и поинтересовался, зачем он терпит. «У вас огромная, всеми уважаемая сеть ресторанов поваренные книги производство кухонной посуды (и в самом деле высококачественной) Думаю, вы зарабатываете огромные деньги. Зачем продолжать? Зачем вообще связываться с телевидениемс дурацким шоу, с аплодирующей публикой, которая ни черта не понимает? Будь я на вашем месте, продолжал я, я бы по две недели не подходил к телефону держался бы от проклятой сковороды как можно дальше и в жизни не надел фартук. Я бы расхаживал в саронге где-нибудь на краю света, а кухня стала бы далеким воспоминанием».
Эмерил не стал вдаваться в подробности. Он понимающе улыбнулся и принялся перечислять детей, бывших жен, сотни сотрудников, занятых в «Эмерил инкорпорейтэд», с легкой грустью описывая Зверя, которого нужно кормить каждый день, чтобы, в свою очередь, можно было оставаться Эмериломи платить людям, которые помогали ему и теперь зависели от него так или иначе. Его успех напоминал живой, вечно растущий организм: империя естественным образом становилась все больше, а сокращениеили даже сохранение прежних размеровозначало смерть.
У Марио было двенадцать ресторанова еще реклама, посуда, книги, безобразные куклы, членские взносы в NASCAR и еще бог весть что. Казалось, ему все мало. Помимо того, что он собирает миллионы на благотворительностьв том числе и через собственный фонд, Марио явно занимается этим не ради денег. Он вечно расширяется, заводит новых партнеров, придумывает новые проекты. Мне кажется, дело тут в самолюбиии в беспокойном уме. Батали никогда не довольствовался простым зарабатыванием денег, ему это неинтересно. Будь дело лишь в деньгах, он ни за что не открыл бы Babbo (и Casa Mono, и Del Posto, и Otto, и Esca); он бы открыл Old Spaghetti Factories и сейчас купался бы в золоте. Но нет.
Я доподлинно знаю, что Марио любит по вечерам наведываться в свои нью-йоркские рестораны и проверять выручку. Все эти детали приводят его в восторг. Снизив цены на двадцать процентов, он делает процветающим ресторан, который все считают обреченным. Ему нравятся трудности и опасноститак, однажды он решил, что прямо сейчас Америка больше всего нуждается в равиоли с телячьими мозгами и пицце со свиным жиром. Не сомневаюсь, Марио умер бы от скуки, если бы не мог изобрести блюдо, которое никто в жизни не закажет.
Все предприятия Мариосвоего рода кооперативы, дружеские альянсы. Каждый ресторан начинается с прозрения: дон Марио оценивает творческие способности и характер каждого партнера, заглядывает ему в душу и принимает важное решение. Таким образом, успех или провал любой авантюры, которую он затевает, предрешен задолго до того, как новый ресторан откроется. Марио не занимается «просто бизнесом». Это всегда нечто очень личное.
Томас Келлер и Дэниэл Булюд, владельцы успешных, респектабельных, престижных ресторанов, твердили о необходимости держаться за одаренных людей, расти вместе с талантами, опытом и амбициями верных шеф-поваров, их помощников и прочих долговременных сотрудников, которые хотяти имеют праводвигаться вверх и вносить собственную лепту. Расширяйсяили ты их потеряешь.
До некоторой степени, подозреваю, здесь действует принцип Мишленатрехзвездочный гигант просто не в состоянии заработать столько денег, сколько зарабатывают его филиалыменее шикарные бистро и закусочные. (Они, как правило, заканчивают тем, что субсидируют своего роскошного учредителяили, по крайней мере, предлагают внушительное обеспечение «на черный день», то есть на тот случай, если доходы упадут. Нельзя увольнять поваров в трехзвездочном ресторане всякий раз, когда выдалась скверная неделя.)
Гордон Рамзивозможно, классический пример той силы, которая заставляет известных шеф-поваров постоянно, почти лихорадочно, расширять поле деятельности. В случае с Рамзи, многочисленные телевизионные шоу по обе стороны Атлантики сопутствуют глобальному расширению сети ресторанов при отелях. У Гордона уже есть невероятно успешное кулинарное шоуконкурс «Адская кухня». Онмиллионер и тем не менее продолжает расти, постоянно живя под угрозой краха (двенадцать ресторанов, открытые за последние несколько лет, совсем еще себя не оправдали). Не важно, что вы думаете о блюдах Рамзи, или о его ужасном, но невероятно популярном шоу, или о «Кухонных кошмарах» на Би-би-синевозможно отрицать, что он трудоголик. В сутках недостаточно часов, чтобы вместить его разнообразные авантюры и предприятия, и все-таки он продолжает работать.
Не забывайте, каким было детство Гордона. Он вырос в бедности, в постоянных разъездах, с ненадежным и слабым отцом-мечтателем. Едва семья успевала осесть на одном месте, как нужно было двигаться дальшезачастую всего на шаг впереди сборщика налогов. Так что понятно, «как заставить Гордона бежать».
Скорее всего, этот импульс хорошо знаком и его наставнику, а временами заклятому врагу, Марко Пьеру Уайту. Какие бы богатства они ни приобрели, их терзает постоянное внутреннее, глубинное ощущение, что завтра благополучию наступит конец. Никаких денег недостаточно и не будет достаточно, потому что в глубине души они знают: в любую минуту в дверь могут постучать врагии все забрать.
Дэвиду Ченю, чье безумное восхождение на вершину только началось, это более чем понятно. Отсюда весьма ограниченное количество мест в его дорогом ресторане, все возрастающее число талантливых и преданных сторонникови внутреннее подозрение, что у него никогда ничего не будет получаться по-настоящему хорошо.
Есть, разумеется, и пример легендарного французского шефа, одного из самых знаменитых в мире (хотя бы по числу ресторанов, удостоенных мишленовских звезд), который однажды в моем присутствии запросто сказал: «Хватит валять дурака, пора зарабатывать деньги».
Именно тщеславие придало мне сил. Не честь. Я отказывался от выгодных предложений не потому, что хотел «быть собой». Я был слишком самовлюблен для того, чтобы, встав с утра, посмотреться в зеркало и увидеть парня из рекламы, который жалуется на понос (пока не было «Имодиума»). Я отказывался рекламировать кухонную утварь, потому что не хотел, чтобы однажды ко мне подошел недовольный клиент какого-нибудь крупного магазина и пожаловался, что из-за моей никуда не годной сковороды у него сгорела паэлья. Я из тех людей, которым не нравится, когда их призывают к ответу за вранье.
Поэтому я не взял сорок штук в месяц, которые мне предлагали за то, чтобы поставить мое имя на вывеске какого-то ресторана на Саут-Бич. Я сообразил: это опасно, даже если ничего не придется делать, кроме как периодически появляться на публике. Даже если я буду находиться на другой стороне земного шара. Но если какой-нибудь бармен в этом ресторане, заправляемом совершенно посторонними людьми, нальет спиртного несовершеннолетней девчонке, если хоть одного посетителя застукают с наркотиками, если хоть одна крыса выглянет из унитаза и схватит кого-нибудь за яйца, то наутро все «желтые» газеты выйдут с заголовками «Бардак в ресторане Бурдена». А я, знаете ли, считаю, что я выше всего этого.
Но когда у меня появилась дочь, я понял, что берегу честь не из принципа. Я просто ждал нужного человека, чтобы, так сказать, отдать ему свою невинность.
Глава 2Что хорошо кончается
Я родился в 1956 году в Пресвитерианском госпитале в Нью-Йорке, а рос в тихом зеленом городке Леония в штате Нью-Джерси.
Я не испытывал недостатка в заботе и внимании. Родители любили меня. Они не пили, и я не знал, что такое побои. Они никогда не упоминали Богапоэтому я не имел понятия о церкви, религии, грехе и проклятии. Наш дом был полон книг, музыки и кино. Когда я был маленьким, отец работал в фотомагазине на Манхэттенеи по выходным приносил домой взятый напрокат шестнадцатимиллиметровый проектор и классические фильмы. Потом он получил руководящую должность в «Коламбиа Рекордз», и я бесплатно получал новые записи. Когда мне исполнилось двенадцать, отец отвез меня в «Филмор ист», на концерт Mothers of Invention, а может бытьTen Years After, ну или кого я слушал в том возрасте.
Летом были барбекю и бейсбол на заднем дворе. В школе меня травили не больше, чем любого мальчишку, может даже меньше. На Рождество я получил велосипед, о котором мечтал. Старшие в летнем лагере ко мне не приставали.
Я был несчастный и злой.
Атмосфера любви и нормальное течение жизни в нашем доме душили менясравнительно со свободой, которой пользовались мои шалопаи приятели. Я завидовал хаосу, который царил в их домах, почти полному отсутствию надзора. В родительских тайниках мы находили странные, порой пугающие, но неизменно соблазнительные вещиразмытые черно-белые порнофильмы, пакетики с травкой, таблетки, бутылки спиртного (никто не обращал внимания, если они пропадали или постепенно пустели). Родители моих друзей всегда были заняты другими, более важными вещами и позволяли детям творить что вздумаетсяоставаться на улице допоздна, ночевать у приятелей хоть каждый день, курить травку в комнате, не боясь разоблачения.
Мне всего этого недоставало. Почему судьба меня обделила? Я не сомневался, что единственная преграда между мной и жизнью, полной приключений, это родители.
Позже, работая на какой-то особенно отвратительной кухне, которая больше напоминала салун, чем настоящий ресторан, я вовсе не склонен был смотреть в прошлое с сожалением и раскаянием. Я не гадал, в чем заключалась ошибка, и никогда не винил дурные привычки и скверных друзей за то, что мою карьеру нельзя было назвать звездной. Я не отношусьи никогда не относилсяк своим пристрастиям как к заболеваниям. В конце концов, я с двенадцати лет искренне хотел стать наркоманом. Назовите меня ненормальным, но наркотики были просто-напросто манифестом, вызовом в адрес буржуазных родителей, которые совершили непростительный грехони меня любили.
В любой момент, оглядываясь назад, я могу честно сказать, что в конечном счете я бы вновь повторил весь пройденный путь. Я знаю, что именно привело меня в эти вшивые забегаловки, с вонючими столами и грязными мясорубками, и всегда знал.
Жизнь, даже в худшие времена, была со мной совершенно справедлива, и я это понимал.
Даже когда я работал в гриль-баре под названием McAssCrack, я понимал, что мне изрядно повезло. Повезло, что я выжил, хоть и принимал дозу каждый божий день (это было в восьмидесятые годы в Нью-Йорке). Повезло, что сохранил относительно крепкое здоровье, тогда как многие мои ровесники уже отправились на тот свет. В моей жизни даже была любовь, почти невероятная, долгий союз, больше похожий на криминальный сговор.