Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Майкл Бурден

Энтони Майкл БурденЭто съедобно?Муки и радости в поисках совершенной еды

Предисловие

Вчера я вышел на морскую охоту. В восемь утра, укутанный в оленьи шкуры, я сел в каноэ и отправился в холодные воды замерзающего Гудзонова залива в сопровождении иннуитов и видеокамеры. В три часа дня я уже сидел по-турецки на пластиковом полу кухни, наблюдая, как хозяин дома Чарли, его семья и несколько старейшин племени, радостно пересмеиваясь, разделывали свежую тюленью тушусырое мясо, ворвань и мозгинашей только что убитой добычи. Бабушка восхищенно взвизгнула, когда Чарли вскрыл череп тюленя, продемонстрировав мозг внутри, в липкую глубину которого она тут же поспешила запустить пальцы. Младшенький сосредоточенно резал что-то в почках. Мать семейства рассекла глазное яблоко (самое вкусное), великодушно показала мне, как его надо высасывать, будто это была огромная темно-красная виноградина-конкорд. Счастливое семейство полностью погрузилось в разделку тюленя, окружив его со всех сторон и прерываясь то и дело, чтобы разъесть особенно лакомый кусочек. И конечно, все лица и руки были перемазаны кровью. В помещении царила атмосфера улыбок и хорошего настроения, хотя все это напоминало сцену из «Ночи живых мертвецов» и кровь (большая ее часть) текла по полиэтилену, разостланному на полу. Из телевизора привычно доносилась «Бонанза», и смежная комната выглядела совершенно обыкновенной гостиной, а хозяйка дома, отрезав усатый нос зверя, показывала мне, как держать его за толстые фолликулы, с торчащими из них, как солома, усами, высасывать и вгрызаться в маленькие розовые ядрышки, утопленные в кожистой мякоти. После того как все отведали сырых тюленьих мозгов, печенки, почек, реберного края и ворвани, старуха, не вставая с пола, дотянулась до холодильника и зачерпнула на блюдо мороженой черной смородины. Ее щедро насыпали внутрь туши и катали там, пока ягоды не покрылись кровью и жиром, а затем угостили меня. Это было изумительно.

Я не могу найти слова. Уже в который раз. Или, возможно, они попросту отсутствуют в английском языке. Мое описание скорее подходит к экстраординарным событиям, нежели к обыденной жизни. Я что-то пытаюсь изобразить, но, как правило, никогда не получается точно. Как передать ощущение близости и обособленности, возникающее в этой, на первый взгляд совершенно обычной кухне? Из-за него встретившиеся здесь лицом к лицу, а точнее нос к носу, пятнадцатилетняя дочка хозяина и ее восьмидесятипятилетняя бабушка начинают петь вместе. Это горловое пение, сначала они разогреваются в синхронном речитативе, устанавливая в единый рисунок ритм дыхания, потом поют, звук и слова свободно льются из их ртов, но рождаются не там, а где-то глубже. Как передать красоту того чистого и непосредственного ликования (и гордости), с каким они раздирали своего тюленя? Вид Чарликровь течет по его лицу и капает с подбородка Бабушку, сидящую так, что ее колени торчат в разные стороны, и потрясающую остро наточенным тесаком над ворванью. А вот она отсекает тонкие полоски темного тюленьего мяса Как с помощью слов дать почувствовать все это великолепие, не умалив его реальности?

«Без тюленя тут нельзя,  говорит Чарли.  Нам здесь просто не выжить». И это действительно так, только это еще надо постичь. Надо ощутить этот холод, увидеть сотни миль окрест без единого дерева. Надо отправиться с Чарли, как я, в эти замерзающие воды залива на границе с океаном, увидеть, как он идет по тонкой качающейся льдине, чтобы втащить тюленя в каноэ. Услышать по рации Чарли безнадежные призывы других охотников, застрявших в ночью в снежной буре, зная, что они там без крова и огня. Надо побывать в этом месте. И фотографии тут не помогут, я знаю. Я фотографировал в путешествиях и рассматривал потом снимки: они были плоскими и безжизненными, бледным образом духа места, ощущения от пребывания в нем. Видео? Это совершенно другой язык. Как будто вы перевели события с греческого на латынь и отредактировали, сделав места или людей красивыми, волнующими, смешными или какими-то еще. Наверное, только музыка способна показать место или человека так, что вы вновь сможете ощутить дух. Но я не умею играть на гитаре.

Фрагменты. В мою жизнь вошли части странного путешествиябольшие, непонятные и поразительные фрагменты. Похоже, это произошло в последние пять лет. Постоянно в дороге, по девять, десять, даже одиннадцать месяцев из двенадцати. Только три-четыре ночи в месяц я спал в своей постели, а остальныев самолетах, автомобилях, поездах, нартах, яхтах, вертолетах, отелях, хижинах, палатках, охотничьих домиках, на настиле в джунглях. Я стал каким-то не то продавцом путешествий, не то их потребителем. И то и другое благословляло и обрекало меня на странствия в этом мире, пока я еще на это способен. Забавно, когда твои мечты вдруг осуществляются.

Мой приятель А. А. Джилл однажды заметил, что чем старше он становится и чем больше путешествует, тем меньше во всем разбирается. Теперь я знаю, что он имел в виду. Глядя на планету так, как на нее смотрю я, постоянно натыкаешься на незнакомое. Как много можно еще увидеть и изучить, как чертовски велик и загадочен этот мир! Это одновременно останавливает и вдохновляет. И все становится только сложнее, когда ты, к примеру, в первый раз приезжаешь в Китай и понимаешь, как много тут всего и как мало у тебя времени, чтобы все увидеть. Это делает безумной мою неизменно сумасшедшую жизнь и в то же время добавляет в нее отчаяния и смирения.

Путешествия меняют нас. Перемещаясь в этой жизни и по этой планете, ты немного меняешь окружающий мир, оставляя повсюду следы, пусть даже едва заметные. И в свою очередь жизнь и странствия оставляют свои отпечатки на тебе. В основном эти отпечаткина твоем теле или в твоем сознаниипрекрасны. Но часто они мешают. Они налетают и всем скопом требуют внимания, когда, оглядываясь на события последних пяти лет, я пишу вызывающе переполненные тестостероном мемуары, которые переносят меня из кухни в бесконечный туннель тесных кабин и залов аэропортов. Хорошие, плохие, иногда приятные, а некоторые мучительные (чтоб лучше помнились) впечатления составляют мою коллекцию.

Последние несколько лет я много писал для журналов и газет, и самые «вкусные» (как я надеюсь) кусочки включены в эту книгу. Многое из написанного безнадежно устарело или рассчитано на публикацию в Великобритании или Австралии, и поэтому я добавил в конце примечания и разъяснения (или оправдания). Все это я написал по тем же причинам, по каким совершал свои безумные путешествия: просто потому, что я это могу. Потому что у нас мало времени. Потому что есть многое, что стоит видеть и помнить. Потому что я всегда думаю, что следующая книга или шоу потребуют вложений и лучше заработать немного гребаных денег, пока я в состоянии.

Это правда, что многие места и события не поддаются описанию. Ангкор-Ват и Мачу Пикчу, например, кажется, требуют молчания, как история любви, о которой невозможно рассказать. Но проходит время, и вы ищете слова, тщетно пытаясь собрать воедино личные впечатления, пояснения и вразумительный способ изложения, чтобы поведать, где вы были и что там происходило. И ведь в конце концов вы совершенно счастливы уже тем, что побывали там и видели все собственными глазами вживую.

СОЛЕНОЕ

«Система D»

Впервые я встретил интригующее и жутковатое выражение «система D» у Николаса Фрилинга, в его блестящих воспоминаниях о бытности поваром в «Гранд-отеле» во Франции. Я уже знал слово debrouillard, поскольку еще раньше имел удовольствие ознакомиться с концепцией debrouiller и demerder, прочитав о ней у Оруэлла, описавшего, как он работал мойщиком посуды в некоем парижском отеле. Но холодок по моей спине пробежал, заставив вспомнить об этих двух книгах, когда я услышал замечание своего помощника, француза, наблюдавшего, как помощник официанта пытается починить кухонное оборудование чайной ложкой.

 Ага, «система D»,  произнес он с теплой ухмылкой и пониманием.

На миг мне показалось, что я столкнулся с тайным колдовским кланом, некоей субкультурой, существующей внутри нашего сообщества шефов, поваров и служителей ресторанного дела. Я вздрогнул, потому что термин из далекого прошлого ресторанной жизни, некое кулинарное знахарство, ожил и нашел применение в моей кухне и в моей команде. Я ощутил внезапную тревогу: моя команда талантливых потрошителей, поджигателей, наемников и хулиганов вдруг показалась тайным рассадником трилатералистов, иллюминатов, заклинателей змей или дьяволопоклонников. Я внезапно почувствовал себя в положении вне игры и спросил:

 «Система D» говоришь? Что это за «система D»?

 Tu connais Ты знаешь секретного агента Макгайвера?  отозвался мой помощник глубокомысленно.

Я кивнул, вспомнив дурацкий детективный сериал, где герой постоянно взламывает замки в суперсекретных тюрьмах и совершает нейрохирургические операции с помощью скрепки и обертки от жвачки.

 Ну да, Макгайвер!  пояснил мой повар.  «Система D» примерно так и действует.

Независимо от знакомства с этим термином, я всегда, на различных этапах своей карьеры, ценил изобретательныхdebrouillards, и когда был рядовым поваром, то гордился своими способностями в этой области. Способность думать быстро, приспособиться и импровизировать, чтобы не влипнуть, танцевать на проволоке и не упасть лицом в грязь, даже если тебя совершенно загнали в угол, в течение многих лет была предметом моей гордости. Мой предыдущий су-шеф Стивен, очень талантливый повар с явно криминальным складом ума, был просто гроссмейстером изворотливости, эдаким сержантом Билко, который, являясь отменным соусье, знал к тому же множество способов добыть-стащить-выпросить, мог починить холодильную установку, тайно проникнуть куда угодно, все разузнать, подкупить и в результате легко приобрести то, что ему по праву никак не могло принадлежать. Такого человека очень полезно держать при себе. Если в разгар субботнего вечера у меня вдруг заканчивались телячья печенка или шелл-стейки, то на Стивена можно было рассчитывать: он выскакивал за дверь, чтобы возвратиться через несколько минут со всем, что было так необходимо. Где он все это добывал, я никогда не узнавал. Я хорошо понимал, что не надо спрашивать. Чтобы правильно функционировать, «системе D» требуется определенный уровень правдоподобия и умение открещиваться.

Я всегда рад найти исторический прецедент в оправдание собственных темных устремлений. А в ресторанном бизнесе, где настроение имеет тенденцию колебаться от близкого к эйфории до полного отчаяния и наоборот по десять раз за вечер, всегда полезно вспомнить, что мое отчаяние и я сам всего лишь части огромной и хорошо описанной стороны жизни, уходящей корнями в далекие века. Но почему эта специфическая отсылка показалась мне исполненной магии? Стоило задуматься об этом. Откуда эта извращенная гордость, когда я обнаруживаю, что мои самые низкие и беспринципные уловки в пик халтурной спешки имеют глубокие корни в традиции, восходящей к французским мастерам?

Все сводится к старой дихотомии, противопоставляющей количество и качество. Видит бог, все повара хотят делать отличную еду. Мы хотели бы готовить по шестьдесят пятьсемьдесят пять абсолютно безупречных блюд за вечер, и чтобы каждая тарелка стала нашим выдающимся достижением, воплощением всего, что мы знаем и умеем; все только самое лучшее, самое дорогое, все разнообразие доступных сезонных продуктов,  и мы хотели бы при этом платить побольше нашим специалистам. Но реальный мир не таков. Как правило, рестораны не могут тратить по сто пятьдесят долларов на приготовление блюда для каждого клиента. Шестьдесят пять порций за вечер (по крайней мере, в моем заведении) означают, что все мы выдохнемся и зашьемся, причем очень быстро. Говорить о 250300 порциях за вечер имеет смысл, только если речь идет о каком-нибудь преуспевающем нью-йоркском ресторане, который может обеспечить работой и предоставить в ваше распоряжение слаженную команду хорошо оплачиваемых кулинаров. Несколько лет назад я был начальником производства в ночном клубе около Таймс-сквер с рестораном размером со стадион, и довольно часто у нас бывало по шестьсот и семьсот порций за смену,  все это составляло логистическую задачу, требовавшую скорее навыков авиадиспетчера или офицера-артиллериста, нежели тех, которыми обладает шеф-повар, имеющий классическую подготовку. Чтобы провернуть такой объем, особенно перед шоу, когда все в зале норовят умять по три блюда и десерт до того, как поднимут занавес для «Кошек», лучше поворачиваться побыстрее. Они хотят эту еду, хотят ее горячей, приготовленной указанным способом, и хотят ее немедленно. Можно испытывать восхищение от исполнения, от того, что удалось превзойти себя, потея и ухищряясь, уничтожая и воссоздавая безупречные завитушки на сиюминутных блюдах в угоду ужинающей публике, но есть и другое чувствомрачное удовлетворение хорошего ремесленника-профессионала, повара, который способен взяться за дело и лечь костьми, но выполнить по-настоящему огромный объем работы и «сделать это».

«Сколько мы сделали?»обычно спрашивают повара после смены, падая в изнеможении на мешки муки, коробки из-под молока и груды грязных скатертей, закуривая наконец сигарету, выпивая коктейль и прикидывая, чем бы таким криминальным заняться в порядке отдыха после работы. Если называется большое число (скажем, триста пятьдесят ужинов), а возвратов и претензий было немного, и только довольные и сытые посетители пробирались к дверям ресторана, с трудом протискиваясь через толпу на входе, тоотлично, мы можем оценить эту статистику и понять, чего она стоила. Мы заслужили напитки и похвалы. Нам все удалось! Мы сохранили лицо! Мы не отступили! Что может быть лучше? Мы не только сервировали чудовищное количество блюд без всяких проблем, но и сделали это вовремя и хорошо. Мы предотвратили катастрофу. Мы принесли честь и богатство нашему клану.

А если выдался особенно жестокий вечер, когда в кухонном чаду маячил призрак завала, если нам лишь чудом удавалось не зашиться совершенно и еще как-то в этой ситуации выруливать, не жертвуя главным, это еще хорошо. Представьте себе картинку из сценария похуже: соусье заваливают заказами со всех сторон весь вечер. Все заказанное скапливается у него вместо того, чтобы равномерно распределяться между жаровней, промежуточными участками и приготовлением закусок. Бедолага задерган, постоянно боится не успеть и норовит сбежать, теряя рассудок. Нет ничего хуже ситуации, чем тот ужасный миг, когда повар скользит взглядом вдоль длинного перечня расплывающихся перед глазами заказанных блюд и видит только невразумительные закорючки, подобные санскриту, нацарапанному куриной лапой, которые ничего не говорят его засохшему, обезвоженному, замученному и оскорбленному мозгу. Вот теперь он пропал, онв дерьме. А поскольку работа кухни в значительной степени требует координирования и командной работы, он тянет за собой всю цепочку.

Но если вам повезло иметь отлаженную работающую на вас машинукоманду с хорошим ядром, не боящимся пинков и гордящимся своей изворотливостью, то шансы катастрофического исхода стремительно тают. Старая выучка чоло, убийц, vato locos,ветеранов многих кухонь, таких как мои повара, которые знают, что делать, когда на плите не хватает места для еще одного сотейника. Они знают, как стукнуть закрытую жаровню или захлопнуть дверцу холодильника, когда руки заняты. Они знают, когда можно влезть в пространство другого повараи, что еще более важно, как сделать это, избежав состязания в регби с оттоптанными пальцами на ногах и тычков острыми локтями. Они знают, как швырнуть грязную посуду за 25 футов через кухню так, чтобы все приземлилось аккуратно в раковину, не уродуя посудомоечную машину.

Когда заказы сыплются валом, а продукты подходят медленно, и равновесие держится просто чудом, можно увидеть, как на практике работает «система D» в своем высшем проявлении. Бойлер для горячей воды накрылся? Не парься! Переверни рийетт и поставь кипятиться воду, camale. Закончились симпатичные квадратные тарелочки для весенних рулетиков с омаром? Нет проблем. Помалкивай о новой сервировке и подавай на круглых. Мы знаем, что делать. Сломалась мясорубка? Вот тебе стейк тартар, нарубленный вручную, papi. Мало что для меня столь же прекрасно, как команда разрисованных бандитскими татуировками поваров, словно балерины, плавно кружащихся в рабочем процессе в напряженный субботний вечер. Наблюдение за тем, сколь грациозно и слаженно двигаются вокруг плиты два парня, готовые в свободное время при первой же возможности вцепиться друг другу в горло, вызывает экстаз не меньший, чем некоторые химические стимуляторы или религиозное действо.