Коричневая окраска мелассы и желтого сахара определяется тремя группами веществ: карамелями, меланоидинами и комплексами фенольных соединений с железом. Химически все эти типы веществ охарактеризованы плохо, что объясняется сложностью и вариабельностью их состава. Под карамелью понимают смесь высокомолекулярных химических соединений продуктов термического превращения сахарозы. Меланоидиныазотсодержащие соединения, продукты реакции углеводов с аминокислотами и пептидами. Это сложная смесь веществ с молекулярной массой от 700 до 50 000 и более. У молекул полимерных меланоидинов линейное строение, они аморфны. Входящие в их состав азотные и фурановые гетероциклические ядра снабжены боковыми цепями из остатков углеводов и аминокислот. Окрашенные вещества мелассы имеют технологическое происхождение, т. е. их нет в исходном растительном сырье, а образуются они в процессе переработки сырья. Поэтому состав этих веществ зависит не только от качества и происхождения сырья, но и от характеристик технологического режима (И. И. Брехман, И. Ф. Нестеренко, 1988).
Если в настоящее время производится белый очищенный сахар, то многие годы употреблялся недоочищенный желтый сахарсахар-сырец. Во многих развивающихся странах Азии и Африки такой сахар до настоящего времени употребляет большинство населения. В Индии производится gur (гур) или jaggery (сахар-сырец), получаемый из сока сахарного тростника или некоторых видов пальм. Его высоко ценят, считая пищей и лекарством, и широко используют для изготовления сладостей, кондитерских изделий и некоторых напитков. В настоящее время желтый сахар, учитывая его полезные свойства, присутствует на столах наряду с белым сахаром во многих ресторанах Европы.
По сравнению с другими углеводами, которые содержатся в муке, овощах и фруктах, сахар отличается исключительной быстротой усвоения. Под действием ферментов пищеварительного тракта сахароза сразу же расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые и поступают в кровь. Повышение концентрации глюкозы в крови служит сигналом для выделения из поджелудочной железы гормона инсулина, который, стимулируя активность фермента глюкокиназы в клетках печени, способствует присоединению фосфора к молекуле глюкозы. В таком виде она расщепляется в организме до воды и углекислого газа, выделяя энергию. В процессе обмена 100 г. сахара выделяют в организме 374 калории. При избыточном поступлении сахара в организм может повыситься содержание жира в крови (гиперлипидемия), он в большей степени откладывается в жировых депо, и развивается ожирение. Особенно быстро нарастает масса тела у злоупотребляющих продуктами, содержащими сахар, крахмал и жир: тортами, пирожными с кремом, шоколадом, сладкими сдобными пирогами. Калорийность сахарозы составляет от 16,54 до 16,75 кДж/г. Сахар является носителем «пустых» калорий, не содержит ни витаминов, ни минеральных солей, ни каких-либо иных биологически активных веществ, имеющихся практически во всех других продуктах питания растительного и животного происхождения.
В. А. Оленева (1970), проанализировав алиментарные нарушения у 643 больных ожирением, у подавляющего большинства (556 человек) отнесла их к обменно-алиментарной форме. Заслуживают внимания выявленные ею вредные привычки, приводящие к ожирению (табл. 2).
Таблица 2. Распространненость вредных алиментарных привычек, приводящих к ожирению
Известно, что ожирение способствует развитию сахарного диабета. Так, у полных он встречается в 5-10 раз чаще, чем у людей с нормальной массой тела. Избыток в пище сахара в определенной мере обусловливает и гиперхолестеринемию, которая играет значительную роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Замечено, что злоупотребление сладким является существенным фактором риска развития атеросклероза, инфаркта миокарда и гипертонической болезни. J. Yudkin (1974) отстаивал концепцию, согласно которой избыток сахарозы приводит к нарушению гормонального статуса и последующему изменению обмена липидов, выступающему как патогенетическое звено в развитии этих заболеваний. По данным его наблюдений, у больных с коронарной болезнью сердца и другими сосудистыми заболеваниями среднесуточное потребление сахара было выше (113 и 128 г. соответственно), чем у здоровых людей в контрольной группе (58 г). A. Keys и другие противники этой концепции указывали на то, что частота этих заболеваний коррелирует с потреблением углеводов меньше, чем с потреблением насыщенных жиров, и среди алиментарных факторов в патогенезе атеросклероза и ишемической болезни сердца решающую роль отводили жирам. H. C. Trowell считал, что эти заболевания связаны с дефицитом в рационах населения промышленно развитых стран балластных веществ, нормализующих, по его мнению, обмен холестерина. Необходимо отметить, что в полости рта сахар является благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий, разрушающих эмаль зубов и вызывающих кариес. Установлено, что потребление сахара более 30 г. в сутки вызывает повышение заболеваемости кариесом, в связи с чем эту дозу считают «критической» (T. Grenby, J. Hutchinson, 1969; Т. Л. Родионова, В. К. Леонтьев, 1993).
С избыточным потреблением белого сахара и других очищенных углеводов связывают кишечные расстройства и хронические запоры, которые приводят к заболеваниям вен нижних конечностей, желчных путей, диспепсии, язвенным поражениям и даже к раку толстой кишки (M. M. Robinson, 1977).
Установлено, что сахар оказывает отрицательное влияние на половую функцию, плодовитость и течение беременности. А. П. Дыбан (1962) обнаружил, что при содержании крыс на са-харе и воде дробление и миграция зиготы по яйцеводам осуществляются нормально, но затем бластоциты не имплантируются и на 14-15-е сутки все погибают. В других исследованиях у крыс, получавших только одну сахарозу, беременность наступала в те же сроки, что и в контроле (нормальный рацион), но число мест имплантации было снижено, как у овариоэктомированных самок. Сахарозная диета приводила к снижению среднего количества живых плодов на одну самку (R. L Hays и соавт., 1965), их средней массы и резко увеличивала количество плодов с кровоизменениями (И. И. Брехман, Н. Ф. Нестеренко, 1988).