Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста(сост. Н. Ю. Попович)
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тестоосновной вид теста для приготовления множества мучных изделий. Некоторые хозяйки думают, что приготовить его довольно сложно. На самом деле это не так, особенно когда известны определенные секреты.
Для приготовления лучше всего использовать свежие дрожжи, а не сухие. Приобрести их можно в любом супермаркете, магазине или на продуктовом рынке. Нужно обязательно проверять срок годности. Дрожжи не должны быть влажными.
Тесту с большим количеством сдобы (сахара, яиц, масла) трудно подниматься, в таких случаях дрожжей необходимо добавлять больше. Например, для теста без яиц потребуется ½ пачки дрожжей на 1 кг муки, если в тесто добавлено 34 яйца, то дрожжей понадобится целая пачка.
Дрожжевое тесто боится перепадов температуры и сквозняков. Поэтому окна на кухне должны быть закрыты, а чтобы процесс брожения шел быстрее, посуду с опарой можно поместить в теплую воду или духовку (3040 °C).
Дрожжи не выносят как низких, так и высоких температур, соответственно, горячие масло и молоко способны уничтожить их. Поэтому растопленное масло и кипяченое молоко нужно добавлять в тесто остывшими. Лучше всего использовать продукты комнатной температуры.
Муку надо обязательно просеивать, тогда изделия будут пышными и однородными. По правилам сначала нужно просеять муку горкой в большую емкость или на чистый стол, сделать сверху углубление и добавить остальные продукты.
В дрожжевое тесто необходимо класть соль, независимо от того, сладкие вы будете печь пироги или несладкие.
Готовя опарное тесто, помните: добавлять все остальные продукты по рецепту нужно только тогда, когда опара увеличится в объеме примерно в два раза и на ее поверхности образуются пузырьки.
Дрожжевое тесто необходимо тщательно вымешивать и лучше всего делать это руками. Если тяжело месить тесто на протяжении всего процесса, то можно сначала воспользоваться миксером, но потом месить только руками. Тесто, вымешанное вручную, всегда более нежное, мягкое и с насыщенным вкусом.
Чтобы дрожжевое тесто было более эластичным, не прилипало к рукам, можно при вымешивании добавить в него немного растительного масла без запаха.
После вымешивания тесто необходимо обмять, придав ему форму шара. В процессе обминки тесто нужно сильно ударить о стол несколько раз. В результате этой процедуры тесто обогащается кислородом и избавляется от лишнего углекислого газа. Как правило, 23 обминок достаточно.
Чтобы определить, готово ли дрожжевое тесто к раскатке, нужно нажать на него пальцем, чтобы получилась вмятина. Если она будет видна в течение 5 мин, тесто подошло максимально, можно готовить из него изделия. Если ямка быстро выровняется, нужно дать тесту еще немного времени подойти.
Чтобы изделия хорошо подходили, раскатывать тесто необходимо только в одном направлении.
Изюм, орехи, чернослив, цукаты добавляют в тесто только после того, как оно подошло и его обмяли. В открытых пирогах фруктовую начинку лучше посыпать сахаром после выпекания, иначе из нее вытечет сок. Чтобы избежать вытекания сока, можно предварительно посыпать фрукты крахмалом.
Конечно, самый главный секрет дрожжевого тестахорошее настроение, многие хозяйки наверняка заметили, что тесто «чувствует» настроение человека, готовящего его.
Дрожжевое тесто бывает двух видов: опарное и безопарное. Безопарное готовить быстрее и немного проще, зато изделия из опарного получаются пышнее и буквально тают во рту. Ниже вы сможете ознакомиться с рецептами как опарного, так и безопарного теста и выбрать рецепт по душе.
Опарное дрожжевое тесто
Сдобное опарное дрожжевое тесто
500600 г муки, 50 г дрожжей, 56 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 450500 мл молока, 200250 г сахара, ½ ч. л. соли
Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 3040 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 11,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить, остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,52 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 23 раза. Готовое тесто должно быть эластичным, легко отставать от стенок посуды. Сформовать из него изделия, оставить их для расстойки на 1020 мин, а затем выпекать.
Опарное дрожжевое тесто-утопленник
800 г муки, 12 г сухих дрожжей, 2 яйца, 150 г сливочного масла или маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 24 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 3040 °C. Добавить сахар, дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин, чтобы появилась пена. Яйца взбить с солью. Сливочное масло натереть на терке. К подошедшей опаре добавить яйца и масло, перемешать. Муку просеять, небольшими порциями ввести в тесто, тщательно перемешивая каждый раз. Вымешивать тесто руками не менее 20 мин. Готовое тесто должно быть упругим, но не плотным, отлипать от рук. Скатать тесто в шар, поместить его в полотняный или марлевый мешочек, вдвое больший по объему, завязать, оставив место для подъема. Получившийся сверток опустить в кастрюлю с очень холодной водой. Тесто утонет, а через 1020 мин всплывет. После этого вымесить его еще раз с небольшим количеством муки и поставить в теплое место на 20 мин. Затем сформовать изделия, оставить их для расстойки на 1525 мин и выпекать.
Ванильное опарное дрожжевое тесто
1,61,8 кг муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 яичный белок, 125 г маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 180 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара
Для приготовления опары в теплом молоке или сыворотке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить на 1520 мин в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Яйцо и белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, влить в подошедшую опару, перемешать. Маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, влить в смесь. Муку просеять. Постепенно всыпать в тесто 4 стакана муки, вымесить, дать постоять в теплом месте 15 мин. Затем небольшими порциями всыпать оставшуюся муку и вымешивать тесто руками, пока оно не станет мягким, эластичным и не будет отлипать от рук. Сформовать из него изделия, оставить их для расстойки на 1520 мин, а затем выпекать.
Опарное дрожжевое тесто на сметане
1,72 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 100150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 500 мл молока, 200 г сахара, ½ ч. л. соли
Молоко подогреть до температуры 3040 °C, добавить дрожжи, поставить на 2030 мин в теплое место. Яйца растереть с сахаром и солью. Добавить сметану, размягченное сливочное масло, перемешать. Соединить с молочно-дрожжевой смесью, поставить на водяную баню, подогреть до 30 °C и постепенно всыпать половину муки. Тесто перемешать (по консистенции оно должно напоминать густую сметану), поставить для подъема в теплое место на 1 ч. Затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто руками, чтобы оно было мягким, эластичным, но не плотным. Поставить тесто подниматься еще на 11,5 ч. Из готового теста сформовать изделия, дать им подойти 1020 мин и выпекать.
Опарное дрожжевое тесто без яиц
0,81 кг муки, 2535 г дрожжей, 100120 мл растительного масла, 200 мл молока, 300 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Воду смешать с молоком, слегка подогреть. Добавить 1 ст. л. сахара, дрожжи и 1 стакан муки, хорошо перемешать. Смесь должна быть немного гуще блинного теста. Поставить опару в теплое место на 12 ч. Она должна увеличиться в объеме в 23 раза. В готовую опару всыпать оставшийся сахар, добавить соль, 2 стакана муки и перемешать до получения однородной массы, жидковатой и липкой. Поставить для подъема в теплое место, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. Затем тесто обмять, влить растительное масло и вымешивать руками до эластичности. Выложить массу на стол, посыпанный мукой, и вымешивать, постепенно добавляя муку, пока тесто не будет отлипать от рук. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Из готового теста сформовать изделия, дать им подойти 1015 мин и выпекать.
Нежное тесто
800 г муки, 10 г сухих дрожжей, 3 яйца, 400 г сметаны, 80 мл воды, 60 г сахара
Для опары дрожжи растворить в теплой воде (40 °C), дать постоять 1015 мин до образования пены. Отдельно миксером на средней скорости взбить яйца с сахаром. Добавить сметану, хорошо перемешать. В опару добавить взбитую смесь, всыпать муку и замесить тесто вручную. Дать постоять в теплом месте 5060 мин. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Сформовать из теста изделия, дать постоять 1520 мин, смазать яйцом и выпекать при температуре около 200 °C.
Безопарное дрожжевое тесто
Простое безопарное дрожжевое тесто
600700 г муки, 30 г свежих дрожжей, 1 яйцо, 7080 г сливочного масла или маргарина, 250 мл молока или воды, 100 г сахара, 1/3 ч. л. соли
В теплое молоко или воду добавить дрожжи, перемешать до их полного растворения. Яйцо растереть с солью и сахаром, добавить в дрожжевую смесь. Муку просеять и в несколько приемов всыпать в тесто. Сливочное масло или маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, ввести в тесто и вымешивать руками до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Готовое тесто должно быть эластичным, но не плотным. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем обмять и дать тесту подойти еще раз. Сформовать из него изделия, оставить для расстойки на 1015 мин и выпекать.
Охлажденное безопарное дрожжевое тесто
1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли
В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отлипало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 23 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 3040 мин. После этого сформовать из него изделия и выпекать.
Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле
500 г муки, 30 г дрожжей, 1 яичный желток, 100120 мл растительного масла, 200 мл кефира, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Кефир смешать с растительным маслом, слегка подогреть. Добавить сахар, соль, яичный желток, тщательно перемешать. Положить в смесь дрожжи, перемешать до их полного растворения. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место до увеличения объема в 3 раза. После этого сформовать изделия и выпекать.
Ночное тесто
500550 г муки, 25 г свежих дрожжей (или 78 г сухих), 2 яйца, 80 г сливочного масла, 250 мл молока, 100 г сахара, ½ ч. л. соли
В небольшую посуду налить чуть теплое молоко, добавить дрожжи, перемешать. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца и перемешать на низкой скорости. Всыпать просеянную муку, сахар и перемешивать руками, тщательно разминая комки. Добавить кусочки масла и вымешивать еще 10 мин, пока масло равномерно не распределится по тесту. Добавить соль и вымешивать еще 35 мин. Тесто переложить в глубокую миску, накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. Утром достать тесто из холодильника, выложить на стол, посыпанный мукой, хорошо вымесить. С холодным тестом очень удобно работать, оно легко раскатывается. Сформовать из теста изделия, смазать желтком, дать расстояться 1520 мин и выпекать в духовке при температуре 180190 °C.
Тесто для пиццы. Вариант 1
175 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, 125 мл воды (можно половину заменить молоком), ¼ ч. л. соли
Муку соединить с дрожжами и солью, перемешать. Добавить воду и масло. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отлипать от рук (710 мин). Емкость с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 40 мин. Готовое тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Раскатать из него лепешку для пиццы, дать постоять 5 мин, выложить на смазанный маслом противень, разместить начинку и выпекать в духовке. Ингредиенты рассчитаны на 1 пиццу среднего размера, для большой пиццы количество продуктов нужно увеличить в 23 раза.
Тесто для пиццы. Вариант 2
400450 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 3540 мл растительного масла, 350 мл теплой воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
В теплой воде растворить дрожжи и сахар, дать постоять 10 мин. Добавить соль, масло, всыпать половину нормы муки. Вымесить тесто, выложить на посыпанную мукой поверхность и добавить оставшуюся муку. Вымешивать, пока тесто не перестанет быть липким. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, и накрыть влажной тканью. Оставить в теплом месте примерно на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Обмять его, сформовать плотный шар. Дать тесту отдохнуть 57 мин перед раскатыванием. Раскатать, выложить начинку и выпекать в разогретой до 200220 °C духовке.
Тесто для пиццы. Вариант 3
350400 г муки, 1520 г сухих дрожжей, 3 ст. л. оливкового масла, 200 мл теплой воды, 2025 г сахара, 1 ч. л. соли
В теплой воде растворить дрожжи и сахар, дать постоять 10 мин. Добавить соль, масло, всыпать муку, хорошо перемешать (вымешивать не надо) и дать тесту постоять 10 мин. Затем выложить тесто на противень и распределить по нему, разминая пальцами, смоченными в оливковом масле. Положить начинку и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке 1520 минут.
Изделия из дрожжевого теста
Пироги
Пирог с рыбой и грибами
Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 400 г филе хека, 250 г шампиньонов, 150 г моркови, 120 г лука, 67 веточек петрушки, 70 г сыра, 1 яичный желток, 2 ст. л. муки, 100 мл сливок, 23 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль и специи по вкусу
Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить тертую морковь, жарить 34 мин. Затем положить нарезанные шампиньоны, добавить соль, специи, тушить 57 мин. Приготовленную массу остудить, масло слить. Рыбу отварить в воде с добавлением соли и лимонного сока, остудить, нарезать небольшими кусочками. Отделить ¾ готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой 34 см. На тесто выложить половину приготовленной рыбы, сверху распределить грибы с овощами, посыпать рубленой зеленью и уложить оставшуюся рыбу. Яичный желток взбить со сливками, добавить муку, соль и специи, перемешать. Приготовленной смесью залить начинку, сверху разложить тонкие ломтики сыра. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Выпекать в духовке при температуре 180190 °C 4050 минут.
Пирог с белыми грибами
Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 1 кг белых грибов, 200 г лука, 150170 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль
Приготовленное тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в пласт. Для начинки белые грибы тщательно промыть, нарубить, обжарить в масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Когда грибы хорошо прожарятся, добавить сметану, посолить и перемешать. Форму для выпечки смазать маслом. Выложить один пласт теста, сверху распределить грибную начинку и накрыть вторым пластом. Защипнуть края, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C.
Пирог с грибами и беконом
Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 200250 г шампиньонов, 100 г копченого бекона, 100120 г лука, 56 веточек петрушки, 150 г сыра, 1 яйцо, 100 мл сливок, 12 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Шампиньоны нарезать, обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить соль, специи, рубленую зелень, снять с огня и остудить. Копченый бекон нарезать маленькими кубиками, добавить к остывшим грибам. Туда же положить тертый сыр и яйцо, взбитое со сливками, солью и специями. Массу аккуратно перемешать. Отделить ¾ готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой 34 см. Выложить приготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Оставить для расстойки на 15 мин. Затем смазать растительным маслом или яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C 3040 минут.