Сиропы
Для приготовления коктейлей используйте сиропы собственного изготовления. Вот несколько плюсов использования сиропов для приготовления смешанных напитков:
1. Сиропы легче смешиваются с другими жидкостями.
2. Сиропы не делают напиток мутным.
3. Сиропы ускоряют процесс приготовления коктейлей.
4. Сиропам можно придать различный вкус и аромат, который приобретут потом коктейли.
Мы приведем несколько рецептов приготовления сиропов. Общим для всех сиропов является то, что при их ароматизации надо приготовленный основной сироп слить в кастрюлю, в которой вы его варили, предварительно хорошо ополоснув ее чистой теплой водой, снова поставить на медленный огонь и действовать далее по рецепту.
Основной сахарный сироп
Ингредиенты: 1 кг сахара, 0,75 л воды.
В чистой емкости растворите сахар в воде, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Образовывающуюся при кипении пену осторожно снимите ложкой. Серый налет, остающийся на ложке, снимите тряпочкой. Готовый сироп профильтруйте через полотняную тряпочку. Если сироп не нужно ароматизировать, остудите его и перелейте в чистую стеклянную емкость. Храните сироп плотно закрытым в темном прохладном месте. В случае кристаллизации сироп перекипятите, добавив немного воды.
Шоколадный сироп
Ингредиенты: 1 л воды, 450 г сахара, 100 г сливочного масла, 400 г какао-порошка.
Воду, сахар, масло смешайте, подогрейте и кипятите 5 минут. Разотрите какао-порошок в 1 стакане воды. Полученную смесь влейте в кипящий раствор воды, масла и сахара, доведите все до кипения, горячим перелейте в предварительно подогретую бутылку и храните в прохладном месте.
Персиковый сироп
Ингредиенты: 1 кг спелых персиков, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.
Персики очистите от косточек и разомните до кашицеобразной массы.
Из косточек извлеките ядра, очистите от шелухи и натрите на мелкой терке. Полученную массу добавьте к размятым персикам. Затем все засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 2 часов. Потом добавьте воду и оставьте еще на 1 час. Всю массу после этого процедите. Получившийся сок влейте в сахарный сироп, приготовленный, как описано выше, и прокипятите в течение 5 минут. Готовый сироп остудите, и перелейте в бутылки, в которые положите по несколько персиковых ядрышек, разрезанных пополам. Бутылки хорошо закупорьте и храните в прохладном темном месте. Оставшуюся массу из персиков используйте как джем.
Абрикосовый сироп
Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.
Абрикосовый сироп готовьте так же, как и персиковый.
Банановый сироп
Ингредиенты: 0,5 кг кашицы из бананов, 0,4 л воды, 300 г сахара.
Бананы хорошо очистите, и натрите на терке. Кашицу сложите в фарфоровую емкость, залейте водой и засыпьте сахарным песком. Оставьте эту массу на 4 часа, потом прокипятите, перелейте в чистые бутылки. Хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте.
Ванильный сироп
Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 3 стручка ванили.
Приготовьте основной сахарный сироп, доведите его до кипения и положите в него стручки ванили, разделив их пополам. Через несколько минут снимите сироп с огня, процедите и перелейте в бутылки. Использованные стручки сполосните кипяченой водой, положите их в бутылки с сиропом и хорошо закупорьте.
Карамельный сироп
Ингредиенты: сахар-рафинад350400 г, вода150 г, сахарный сироп1 л.
Положите сахар в кастрюлю, влейте туда неполную столовую ложку воды и поставьте на средний огонь. Сахар помешивайте до тех пор, пока он полностью не растает и приобретет светло-желтый цвет. Не допускайте, чтобы сахар дымился. После этого влейте в кастрюлю 125 г холодной воды и поставьте на медленный огонь, пока карамелизованный сахар на растает. Затем влейте готовый сахарный сироп и подогревайте до полного смешивания. Готовый сироп снимите с огня, остудите и разлейте по бутылкам.
Сироп какао
Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 150 г какао.
В готовый сахарный сироп засыпьте какао и варите в течение 15 минут, помешивая время от времени. Готовый сироп остудите, и разлейте по бутылкам.
Кофейный сироп
Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 150 г молотого кофе.
Кофейный сироп готовьте так же, как сироп какао.
Ореховый сироп
Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 10 ядер орехов фундук, 10 ядер грецких орехов.
Орехи очистите, мелко растолките и положите в кастрюлю. Залейте горячим сахарным сиропом, закройте пергаментной бумагой, обвяжите и поставьте на холод. После охлаждения смесь процедите, и разлейте по бутылкам.
Гвоздичный сироп
Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 3040 г толченой гвоздики.
Сахарный сироп доведите до кипения на среднем огне и добавьте толченую гвоздику. Теплый сироп перелейте в бутылки, закройте пергаментом и плотно завяжите.
Охлажденный сироп закупорьте.
Сироп из лепестков розы
Ингредиенты: 100 г красных или розовых лепестков розы, 500 мл воды, 1 кг сахарного песка, 8 г лимонной кислоты.
Лепестки розы засыпьте в кипящую воду и варите 23 минуты. Жидкость процедите, добавьте сахар и лимонную кислоту, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Процедите горячий сироп, охладите и разлейте по бутылкам.
Сироп из шиповника
Ингредиенты: 1 кг шиповника, 500 мл воды, 1 кг сахарного песка, 4 г винной кислоты.
Зрелые плоды шиповника измельчите и залейте холодной водой на 12 дня. После этого жидкость процедите и проварите с сахаром в течение 45 минут. Добавьте винную кислоту и доведите смесь до кипения. Горячий сироп процедите и разлейте в бутылки из темного стекла.
Чайный сироп
Ингредиенты: 25 г чая высшего сорта, 650 г сахарного песка, 1 г лимонной кислоты, 600 г воды.
Сначала приготовьте чайный настой: чай заварите кипятком и после 20 минут настаивания процедите. Сахар растворите в горячей воде и процедите этот раствор. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. В сахарный сироп влейте чайный настой и снова доведите до кипения.
В конце варки в приготовленный сироп добавьте лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды. Сироп охладите.
Лимонный сироп
Ингредиенты: 600 г лимонов, 650 г сахарного песка, 450 мл воды.
Отожмите сок из лимонов в подходящую емкость. Отжатые лимоны с кожурой нарежьте как можно мельче и залейте горячей водой. Проварите эту смесь на слабом огне 510 минут. Снимите с огня и настаивайте 30 минут. В охлажденную массу добавьте сахарный песок и при слабом кипении варите 15 минут.
После этого влейте лимонный сок и еще раз доведите до кипения. Сироп охладите и разлейте по бутылкам.
Мятный сироп
Ингредиенты: 650 г сахарного песка, 50 г сушеных листьев мяты, 500 мл воды.
Мяту залейте кипящей водой и настаивайте в течение 4050 минут в закрытой кастрюле, затем процедите. В настое мяты растворите сахарный песок и, непрерывно помешивая, варите при слабом кипении 1015 минут. Снимите с огня и охладите.
Вишневый сироп
Ингредиенты: 500 г вишни, 600 г сахарного песка, 600 мл воды.
Вишню тщательно переберите и промойте, удалите плодоножки и косточки. Протрите вишню через сито. Полученную массу засыпьте сахаром, влейте воду и варите около 5 минут.
Охлажденный сироп процедите.
Рябиновый сироп
Ингредиенты: 500 г красной рябины, 600 г сахарного песка, 500 мл воды.
Рябину переберите, промойте и залейте горячей водой в соотношении 1: 1. Варите эту смесь в течение 5 минут после закипания. Отстоявшийся отвар слейте. Отваренную рябину протрите и отожмите из нее сок. В горячей воде растворите сахар и нагрейте до кипения, процедите.
В сироп введите отжатую рябину, перемешайте, доведите до кипения и охладите.
Если нет ликера
Не расстраивайтесь, если у вас нет какого-либо компонента, а очень хочется приготовить именно этот коктейль. Замените один напиток другим, например ликер пуншем или наливкой того же наименования.
Один ликер можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ, например «Апельсиновый» «Мандариновым», «Вишневый» «Шерри-бренди».
Ром разбавляйте водкой. Шампанское можете заменить столовым белым вином, мадерой, портвейном. Соки цитрусовых и других плодов удобнее покупать готовыми, пастеризованными. Но общеизвестно, что больше витаминов и питательных веществ содержится в свежем, только что отжатом соке.
Качество коктейля только повысится, если вы будете использовать сок из свежих фруктов и ягод, отжатый за несколько минут до использования.
Кстати, некоторые ликеры вполне можно приготовить в домашних условиях. Мы приведем несколько рецептов таких напитков.
Ликер клубничный
Ингредиенты: 1 кг клубники, 500 мл водки, 1 кг сахарного песка, 500 мл воды.
Сварите сироп из клубники, сахара и воды. Разлейте его по бутылкам и выдержите 1012 дней на солнце. После этого процедите, смешайте с водкой и снова разлейте по бутылкам.
Таким же образом можно приготовить ликер из земляники.
Ликер вишневый
Ингредиенты: 2 кг вишни без косточек, 1 кг сахарного песка, 500 мл водки, 6 бутонов гвоздики, 10 г ванилина, 10 г корицы, 1 мускатный орех.
Промытую и очищенную вишню положите в бутыль и сверху засыпьте сахаром. Добавьте все приправы и выставьте бутыль на солнце. Выдержка должна составить 810 дней. После этого влейте в бутыль водку и продолжайте настаивать в течение 4 недель. Готовый ликер процедите и разлейте по бутылкам.
Ликер смородиновый
Ингредиенты: 2 кг красной смородины, 45 листьев смородины, 1 л водки, 800 г сахарного песка, 500 мл воды.
Для приготовления сока засыпьте очищенную и промытую смородину в бутыль. Туда же положите листья и залейте все водкой. Закрытую бутыль выдержите на солнце в течение 56 недель. Сок процедите и добавьте сироп, приготовленный из воды и сахара. Все тщательно перемешайте. Смесь разлейте по бутылкам, хорошо закройте и выдерживайте в течение 5 дней. По истечении этого времени ликер готов к употреблению.
Ликер лимонный
Ингредиенты: цедра 10 лимонов, 1 л водки, 500 г сахарного песка, 500 мл воды.
Нарежьте квадратиками лимонную цедру, залейте ее водкой, закройте и поставьте в темное место на 1 сутки. После этого полученную смесь процедите и добавьте сироп, приготовленный из воды и сахара. Готовый ликер процедите и разлейте в бутылки.
Ликер грушевый
Ингредиенты: 1 кг груш, 500 мл водки, 300 г сахарного песка, 600 мл воды.
Сочные промытые груши натрите на крупной терке и положите в бутыль. Залейте груши водкой и выдержите их на солнце в течение 45 недель. Выделившийся сок процедите и добавьте сироп, приготовленный из воды и сахара. Количество воды и сахара, приведенное в рецепте, рассчитано на 1 л сока. После соединения сока и сиропа дайте смеси отстояться в течение 1 недели.
Готовый ликер процедите и разлейте в бутылки.
Ликер из цветов черемухи
Ингредиенты: цветы черемухи, водка, сахар.
Свежие цветы черемухи просушите 23 дня, рассыпав их на чистой бумаге. После этого подсушите цветы в духовке, измельчите и наполните ими бутылки на 3/4 долейте водкой. Бутылки поставьте в теплое место. Настаивайте черемуху 3040 дней. После этого слейте настой, хорошо отжав лепестки, процедите жидкость и вновь залейте в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахарного песка на каждый литр ликера.
Розовый ликер
Ингредиенты: лепестки роз, водка, сахар.
Ликер из лепестков роз готовьте так же, как из цветов черемухи. Лепестки роз не нужно измельчать и долго сушить. Для увядания им достаточно 68 часов.
Ликер кофейный
Ингредиенты: 600 мл коньяка, 25 г лимонного сока.
Кофейный отвар: 50 г молотого кофе, 300 мл воды.
Сироп: 500 г сахарного песка, 300 мл воды.
Приготовьте кофейный отвар и выдержите его в течение суток. Сварите густой сироп из сахара и воды. Добавьте в него лимонный сок, процеженный кофейный отвар и коньяк. Разлейте ликер в бутылки и выдержите 23 недели.
Французский ликер из белого вина
Ингредиенты: 500 мл белого вина или белого портвейна, цедра 1 лимона или апельсина, 100 г сахарного песка.
Цедру апельсина или лимона уварите с сахаром до половины первоначального объема. Полученную массу остудите, влейте в бутылку с вином и плотно закупорьте.
Этот простой в приготовлении ликер можно использовать в коктейлях вместо апельсинового или лимонного ликера.
Глава 2. Коктейли на основе коньяка, ликеров и наливок
На основе ликеров, наливок, пуншей получаются изысканные коктейли. Многие любят их за приятный вкус и достаточно большую крепость. Под сухим названием «ликеро-водочные изделия» скрываются любимые многими горькие и сладкие настойки, наливки, ликеры десертные, ликеры крепкие, кремы, пунши и десертные напитки.
Ликеры и наливки, в отличие от вин, являются продуктом купажирования, а не брожения. Купажированиеэто смешивание отдельных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей. Ликеры не содержат продуктов брожения, и в них нет тонкого букета вкуса и запаха, который появляется после нескольких лет выдержки. Но ликеры и наливки приобретают неповторимые вкус и аромат путем получения определенных соотношений составных частей.
Процесс изготовления ликеров занимает немного времени12 дня. Существуют ликеры, которые предварительно выдерживаются в дубовых бочках от 3 месяцев до 1 года, а затем уже разливаются в бутылки. Высокое качество таких ликеров бесспорно, что и определяет их дороговизну. При старении ликер приобретает более гармоничные вкус и аромат, составные части сливаются в одно целое и между ними стирается вкусовая грань. Ослабляется ощущение спирта, ликер становится нежнее.
Кто был изобретателем ликера? Их имена не дошли до наших времен, но доподлинно известно, что были они монахами из монастыря, расположенного вблизи города Гренобля. В те времена за такое прегрешение монахи были изгнаны в Испанию. Предположительно это было в середине XVIII века. Рецепты многих известных ликеров держатся в строжайшем секрете. Ликеры делятся на две группы: десертные и крепкие.
Известные десертные ликеры: «Абрикосовый», «Лимонный», «Малиновый», «Миндальный», «Ванильный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ароматный». Крепкие ликеры: «Бенедиктин», «Мятный», «Шартрез», «Старый Таллинн», «Южный», «Пряный».
Коньяк изысканный и крепкий напиток. Содержание спирта в настоящем коньяке должно быть от 40 до 57 %, а сахараот 0,7 до 1,5 %. Коньяк может быть ординарным и марочным, как и виноградные вина. Более распространены и доступны коньяки ординарные. В них содержится 1,5 % сахара, а спирта различное количество: 3-звездочный коньяк40 % спирта, 4-звездочный41 %, 5-звездочный42 % спирта. Количество звездочек указывает на количество лет выдержки коньячного спирта в дубовых бочках.
Марочные коньяки подразделяются по продолжительности выдержки коньяка: КВконьяк выдержанный (67 лет), КВВКконьяк выдержанный высшего качества (810 лет), КСконьяк старый (более 10 лет). Существует категория коллекционных коньяков, которые выдерживаются в дубовых бочках более 15 лет.
Тем, кто не знаком с историей появления коньяка, будет интересно узнать, что коньячное производство возникло во Франции более 300 лет назад. В те далекие времена французы вывозили в Англию на кораблях столовые вино-градные вина. Очень часто путь затягивался и вино закисало. Надо было что-то предпринять. И выход был найден. Французские умельцы решили нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт. Используя знания аптекарей и алхимиков о процессе дистилляции (перегонки), виноделы установили на большой куб с вином колонну. Нагревающееся вино испарялось. Пары улавливались, охлаждались, превращаясь в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 1011 %, как в вине, а более 30 %, так как спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода. Все это случилось в 1641 году.
После всех этих ухищрений из вина получился совершенно новый напиток. Он не портился в дороге, и его можно было перевозить на любые расстояния. Было замечено, что чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше становились его вкус и аромат.
Название этому напитку дали в честь города, в котором он был произведен впервые, Коньяк.
За 300-летнюю историю коньяка технология его производства изменилась, но сущность осталась прежней: виноградное вино перегоняют и получают винный спирт-сырец крепостью 30 %. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. Во время второй перегонки отделяют часть примесейпобочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 6270 %. Его сначала заливают в дубовые бочки, а затем в большие емкости, где и выдерживают в течение 3040 лет.