Когда я говорю, что мы различаем запахи и вкусы, то имею в виду то, что мы их создаем. Вкус не в еде он не более чем алый цвет розы или желтизна солнца. Это выдумка нашего мозга, и для каждого вкуса мы создаем ментальный «вкусовой образ», подобно банку памяти лиц знакомых людей. Разница состоит в том, что если лица забываются, когда вы долго их не видите, то вкусы и запахи оставляют неизгладимый след. То, что вы попробовали в детстве, ваш взрослый мозг помнит до сих пор, даже если вы не думали об этом целые годы. Норвежец Тригг Энден, «отец-основатель» науки о запахах и памяти, охарактеризовал обоняние как «систему, созданную не забывать».
В 1991 году биологи Ричард Аксель и Линда Бак поняли, что обонятельные рецепторы, клетки в носу, улавливающие молекулы запаха, составляют огромнейшую семью в человеческом геноме. Почти из 19 000 генов, которые обнаружили Аксель и Бак, около тысячи, то есть 5 % это обонятельные рецепторы. Их исследование окончательно раскрыло часть загадки о том, каким образом люди могут помнить и распознавать столько вкусов и запахов (тринадцать лет спустя они получили за это Нобелевскую премию).
Человеческая система обоняния довольно сложна. И причина не в рецепторах, а в способе, с помощью которого они взаимодействуют с нашим мозгом.
Каждая клеточка рецептора определенным образом специализирована: она может распознать только небольшое количество запахов. Но когда вы нюхаете или пробуете что-то, например ломоть свежеиспеченного хлеба или лимонную цедру, которой посыпано рагу, то рецепторы посылают сообщение обонятельной луковице в мозг. Здесь каждый вкус кодируется по определенной схеме в часть обонятельной луковицы, которая называется гломерулой (или обонятельным клубочком).
Гломерула была описана как «преимущественное обнаружение акцентов». Всякий раз, когда вы пробуете или нюхаете что-то, гломерула записывает это. Эти записи остаются в головном центре, как модели, как карта.
По оценке Линды Бак, люди могут различить около 10 000 различных запахов. Мы входим в дом и понимаем что кто-то готовит на ужин жареную курицу, приправленную розмарином вместо тимьяна.
Наши обонятельные системы имеют невероятную возможность различать многообразие вкусов. Молекулы, которые выглядят похожими, около-идентичными для химика в лаборатории, с легкостью отличит обычный человек, который их вдыхает. Наш мозг распознает то же химическое вещество полностью противоположным способом, в зависимости от его концентрации. Бак и коллеги приводили в пример «поразительное вещество под названием терпинеол, запах которого описывают как тропический фрукт в маленькой концентрации, как грейпфрут в высокой концентрации и как вонь в большой концентрации».
Когда же дело касается вкуса, то образы, возникающие в мозге, становятся куда более сложными. В дополнение к сигналам запаха в носу этот кофе прекрасен! будут еще и сигналы во рту ой, но он горький! как и чувство консистенции мягкий крем! и температуры он обжег мой язык! Восприятие еды на вкус является гораздо более мульти-чувственным, чем в случае со слухом, зрением или осязанием, поэтому вкус является самой сложной частью для обработки мозгом.
На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.
Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.
Работа Шеферда показала, что человеческий мозг может потенциально генерировать любое количество вкусов, «так как каждое растворимое вещество имеет особый вкус, который не может полностью повторить другое».
То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.
Способ, которым мозг отображает вкус, похож на способ, которым мы воспринимаем визуальные образы. Когда мы «видим» что-то, то мы на самом деле создаем абстрактную двухмерную модель, усиливая и подавляя некоторые черты. К тому же, когда мы кладем еду в рот, молекулы вкуса, проходящие в нос, превращаются в абстрактные модели в мозге. Эти модели помогают нам узнать еду, когда мы попробуем ее снова. Наши обонятельные рецепторы представляют разные модели для сладкого и острого; испорченного и свежего. Рецепторы также изменяют модели в зависимости от того, что происходит с остальным организмом: счастливы ли мы, расстроены или нас тошнит. Благодаря этим моделям наш мозг понимает сложную природу вкусов.
Юмами, так называемый пятый вкус, соответствует пикантному вкусу мяса, сыра и некоторых овощей, таких как помидоры и брокколи.
Юмами причина, по которой нам бывает так сложно перестать есть картошку с соусом. У нас у всех есть нейроны, специально настроенные на пятый вкус. Хотя сам по себе юмами, в действительности представляющий искусственную форму глутамата натрия, не имеет собственного вкуса и только при соединении с другими оттенками он становится вкусным. Это можно наблюдать при исследовании с нейронными образами. Когда глутамат пробуют в сочетании с пикантным овощным вкусом, это провоцирует большую активность мозга, чем оба эти вкуса по отдельности. Наш мозг достаточно умен и способен понять, что целое больше суммы его частей, поэтому блюдо азиатской зелени с соевым соусом способно вызвать более ощутимый вкусовой образ, чем вкусы той же самой зелени и соевого соуса, подаваемых по отдельности.
Что еще более важно, так это то, как вкусовые образы приводят к называемым учеными «образам желания». Как только у нас в голове остается воспоминание о любимом вкусе, мы строим «образы желания» и ищем возможность снова ощутить этот вкус. В 2004 году исследователи посадили испытуемых на обычную диету и попросили их представлять свою любимую еду. Одни только мысли о любимых блюдах создавали ответный сигнал в гиппокампе, центральной доле и хвостатом ядре, именно в тех областях мозга, которые активируются при пристрастии к наркотикам.
По исследованиям канадских ученых, «любители шоколада» проявляли мозговую активность во время его употребления. Активность отличалась от той, которая наблюдалась у людей, не относящихся к этой категории.
Мозг любителей шоколада продолжал благосклонно реагировать на изображения шоколада довольно долго, даже если организм насыщался любимым лакомством. Данные неврологических исследований подтверждают, что шоколад для одних людей значит намного больше, чем для других.
Предвкушение удовольствия от следующего приема пищи, другими словами, то, что может занять огромную часть дня, по моему опыту, всегда является формой воспоминания. Каждый кусочек блюда напоминает другой, съеденный в прошлом, и логично предположить, что модели вкуса в головном мозге сильно зависят от тех продуктов, которые мы пробовали раньше, особенно в детстве.
Сноски
1
Даже с молоком все не так просто. Молочная смесь никогда не сможет заменить грудное молоко, о чем нам часто напоминают сторонники грудного вскармливания. Но человеческое молоко и не имеет единого состава. Как было выявлено, бактериальный состав в организме вскормленных грудью испанских детей отличался от бактериального состава у шведских младенцев, также вскормленных грудью. Материнское молоко будет отличаться по составу и вкусу в зависимости от питания матери. Во Франции оно может иметь чесночный привкус, в Китае анисовый. Немного удивительно, но не все соглашаются с тем, что это идеальная еда для новорожденных. Давайте вернемся к моему утверждению о том, что все мы с момента появления на свет ели молоко. Это не совсем верно. В некоторых отдаленных деревнях верят в то, что молозиво, насыщенное желтоватое молоко, которое организм матери вырабатывает в первые несколько дней после родов, может навредить ребенку. Вместо него родители могут давать младенцам мед или миндальное масло в первые три дня жизни, так как ошибочно полагают, что это раннее молоко слишком «сложное» для переваривания крошечному малышу.
2
Нейромедиаторы активные химические вещества, с помощью которых происходит передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами, а также, например, от нейронов к мышечной ткани.
3
В отличие от мышей, у людей ожирение ассоциируется с недостаточным, а не увеличенным выбросом допамина, что в очередной раз подтверждает сложность нашей реакции на удовольствие.
4
Аддиктивное поведение форма разрушительного (деструктивного) поведения с формированием стремления к уходу от реальности путем искусственного изменения своего психического состояния (посредством приема некоторых веществ или постоянной фиксацией внимания на определенных видах деятельности).
5
Книга Бенджамина Спока «Ребенок и уход за ним» выдержала около тысячи изданий, была переведена на 39 языков мира, в том числе и на русский. Тираж превысил 50 миллионов экземпляров. Книга стала мировым бестселлером.
Комментарии
1
Джеллиффе (1962).
2
Де Са и др. (2013).
3
Корнуэлл и МакАлистер (2010).
4
Лим и др. (2012).
5
Мосс (2014).
6
Хоук и Хоукен (2003).
7
Розин, Бауэр и Кэтэниз (2003).
8
Лустиг и др. (2012), Лустиг (2014), Поллан (2008), Уолш (2013).
9
Трайхольз (2014).
10
Нестле и др. (1998), с. S51, Morbidity and Mortality Weekly Report (1994), и Стефен и Уолд (199).
11
Катц и Меллер (2014).
12
Катц (2014).
13
Уолш (2014).
14
Костер и Моджет (2007).
15
Поллан (2008).
16
Гарсиа и др. (2009).
17
Уилкинсон и др. (2014).
18
Хэа (2010).
19
Уайз (2006).
20
Древновски и др. (2012).
21
Лустиг и др. (2012).
22
Ли Гибсон (2001).
23
Ли Гибсон (2001), Уайз (2006).
24
Уайз (2006).
25
Ли Гибсон (2001).
26
Корнуэлл и МакАлистер (2011).
27
Юнузан (2006).
28
http://www.hopkinsmedicine.org/healthlibrary/conditions/digestive_disorders/constipation_85,P00363/, дата доступа ноябрь 2014.
29
Розин и Шиллер (1980).
30
Баумейстер и др. (1998).
31
Костер, Руммель и др. (2001).
32
Костер (2009).
33
Гэмау (2014).
34
Майзельман (2006), с. 183184.
35
Розин и Фолльмеке (1986), с. 435.
36
См. Нэверманс (2011), Берридж (2009) и Кастро и Берридж (2014).
37
Берридж (2009).
38
См. например, Хаверманс (2011), Уайз (2006).
39
Берридж (2009).
40
Уайз (2006).
41
Катанзано и др. (2000), Теппер (2008).
42
Ллевеллин и др. (2010).
43
Хэйлз и Баркер (2010).
44
Стросс (2006).
45
Дэвис (1939).
46
Дэвис (1939).
47
Дэвис (1939).
48
Дэвис (1928).
49
Стросс (2006).
50
Шайндлин (2005); Стефен Стросс провел интервью с вдовой Дональда в 2001 году, подтвердив, что он всегда «отличался хорошим аппетитом» (электронное письмо Стросса автору, июль 2014).
51
См. например, Голдберг (1990), Плэнк (2007), Спок (1946), см. Берч (1999) для опровержения заключения о том, что работа Дэвиса поддерживает идею о «мудрости тела».
52
Дэвис (1939).
53
Шнайдлин (2005); см. также Вентли (2006), с. 7274.
54
Спок (1946).
55
Хиршманн и Зафиропулос (1985).
56
http://www.babyledweaning.com/features/random-stuff/amodern-take-on-the-claram-davis-paper/, дата доступа ноябрь 2014.
57
Ли Гибсон (20001).
58
Розин (1969).
59
Ли Гибсон (2001), с. 203.
60
Фэйт и др. (2006) и Фэйт и др. (2012).
61
Прескотт (2012), с. 175176.
62
Филдис и др. (2014).
63
Брин, Пломин и Уордл (2006).
64
Фэллон, Розин и Плинер (1984).
65
Уордл и Кук (2010).
66
Салливан и Берч (1990).
67
Розин и Фолльмеке (1986), с. 437.
68
Розин (2006).
69
Sweet Sensations, Guardian, пятница, 17 января 2014.
70
Теппер (2008).
71
Бартошук (2000), Дайнхарт и др. (2006), Даффи и др. (2004).
72
Дайнхарт и др. (2006).
73
См. например, Энликер и др. (1991).
74
http://www.jancisrobinson.com/articles/the-prop-test-andreactions-to-it, дата доступа декабрь 2014.
75
Рассмотрено у Теппера (2008).
76
Фини и др. (2014).
77
Катанзаро и др. (2013).
78
Катанзаро и др. (2013).
79
Бурд и др. (2013).
80
Беседа с автором, октябрь 2013.
81
Заджонк (1968).
82
Заджонк (1980); см. также Заджонк и Маркус (1982) обсуждение того, какую роль «простая демонстрация» играет в пищевых предпочтениях.
83
Берч и Марлин (1982).
84
Скиннер и др. (2002).
85
Прескотт (2012).