У Сан Даніеле дель Фріулі вміють коптити сирим способом найзнаменитіші в Італії окости. Шинку «Сан Даніеле» заведено їсти з фігами або динями. В Карнії, на далекій півночі Фріулі, роблять копчене сало (speck) і сир «Монтаза». Це сир із коровячого молока з витримкою від двох місяців до кількох років. Він був винайдений ченцями-бенедиктинцями в XII столітті, щоб забезпечити сухими пайками пілігримів, що прямували до Рима Аквілейським трактом [див. розд. «Прочани»].
Запивати свинячі ковбаси заведено винами «Колліо», «Ґраве дель Фріулі» і «Коллі Орієнталі». Ці білі вина мабуть, найкращі в усій Італії. Для підтримання їх престижності держава особливим законом обмежує площі виноградників. Вино у Венеції Джулії і Фріулі неодмінний атрибут спілкування, частина ритуалу «тайют» (tajut). Відпрацювавши денну норму і перейшовши до законного відпочинку, мешканець Фріулі влаштовується на вулиці біля входу в бар і залучає знайомих перехожих до чарочки. Це особливий аспект високої якості соціального життя. Скляночки зовсім маленькі, спілкування дуже різнобічне. Заведено заїдати вино солодощами на зразок сухих бісквітів (pinza) і горіхового торту (presnitz).
Як відомо всьому світові, у Фріулі вміють виробляти дорогоцінні елітні ґраппи щодо ґраппи Фріулі конкурує з Пємонтом. Виробництво ґраппи переживається тут, як естетичний процес: з тонкого скла спеціально видуваються (і в тутешніх місцях, і на муранських фабриках у сусідній Венеції) фігурні колби і чарки, призначені як для розливу ґрапп, так і для їх дегустації. Сяюча колба з ґраппою, в деревяному футлярі, може бути виставлена у вітрині і за пятсот, і за тисячу євро скільки фантазія і совість дозволяють. Подібне видовище аж ніяк не рідкісне у вітринах модних барів Рима та Мілана.
СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. CПЕЦНАПОЇСпецстравиПерші страви: «полента» зі стручковою квасолею і кислою капустою (bisna); бульйончик по-градськи (brodetto gradese) у ньому вариться дрібна риба місцевих річок.
Морські чорти (rane pescatriсi), йоржі (acerine) у оливковій олії, часнику, оцті. Картопляні галушки з чорносливом (gnocchi di prugne).
Фріуланський суп йота (iota), в який входять квасоля, молоко, біла ріпа, кукурудзяне борошно, або в іншому варіанті картопля, кисла капуста, копчена свинина. Славетна спецстрава галушки з сухарів, цукру, яєць, духмяних трав і родзинок, відварені в свинячому бульйоні (pistum).
Другі страви: квашена біла ріпа, тушкована з салом у вині (brovada); смажені ковбасні кругляші (cevapcici); квасоля з вершковим маслом, салом і цибулею (smolz), крабове мясо, підсмажене в олії з часником і петрушкою (granseola alla triestina), теляча голова, нарізана на шматочки, в соусі з вареного мозку і з хроном (testinа alla carniola).
Крім того, законними спецстравами для Фріулі-Венеції Джулії є і гуляш, і заєць по-богемськи в білому оцті, й інші середньоєвропейські страви, що залишились у спадок від окупантів-австрійців. «Полента». Корж «фріко».
СпецпродуктиСири «Монтазіо» (Montasio) і «Табор» (Tabor). Часник з Резії.
Сирокопчені ковбаси з ягнятини і козлятини «Пітіна», «Петучча» і «Пета» (Pitina, Petuccia, Peta). Шинки «Сан Даніеле», «Сауріс», «Карсоліно» (San Daniele, Sauris, Carsolino).
«Гірський корінь» або «крижаний корінь» (radiс di mont, radiс dal glaz). Це альпійський осот, його пагони у відвареному вигляді стають начинкою для пирогів.
Випічка: рулети з горіхами, родзинками і шоколадом (gubana, presnitz).
СпецнапійҐраппа.
Саґра
Саґра (sagra) так називаються щорічні свята, що проводяться в кожному місті, бургу, в кожному селі Італії. Слово «саґра» походить від латинського «sacrum» (святе): це народне гуляння присвячене святому покровителеві бургу чи міста. Ще один сенс Саґри це оспівування якої-небудь страви, продукту, овоча, фрукта, вина, способу приготування, частини яловичої або ягнячої туші. Звеличують саме ту спецстраву, якою славиться конкретне село або місто (смажені каштани, садова суниця, пряжені в борошняному клярі жабячі стегенця).
У містечку Рібера в провінції Аґрідженто в квітні проходить апельсинова Саґра. Саґра на честь галушок «ньйоккі» у червні в Кастель дель Ріо поблизу Болоньї. Липень, Тропея Саґра «синьої риби і червоної цибулі». Липень, Казальфюманезе Саґра абрикосів. У серпні в Нурсії (Norcia) вшановується славетна сочевиця Кастеллуччо, в Еболі місцева «моццарелла». В бургу Альбанелла в провінції Салерно в серпні влаштовується Саґра піци. Сардинія у серпні зайнята відзначенням Саґри помідорів (Зеддіані, провінція Орістано) і вина «Верначча» (теж у провінції Орістано у Нуракі). Багато хто приходить у народних костюмах, свята гучні, музичні, танцювальні. Варене мясо Сан Даміано дАсті вересень. Каштани осінь, містечко Марраді близько Флоренції. Горіхова нуга (torrone) головна героїня жовтневої Саґри в Кремоні і листопадової у Фаенці (Faenza). Свято гіркого салату головна подія грудня у Тревізо. Національна виставка «вин, які схиляють до роздумів» (vini da meditazione) відбувається у Мантуї, у герцогському палаці, в останній уїк-енд квітня, а в другий уїк-енд того самого місяця у Дзерболо поблизу Павії проводиться «свято забутих смаків» (festa dei sapori perduti).
Походження італійської Саґри язичницьке. Давньоримські свята на уславлення їжі і процесу їжі описували і Овідій, і як «справи давнини глибокої» енциклопедист Амвросій Феодосій Макробій, що жив у V столітті при дворі західноримського імператора Гонорія. А вже відтоді, як перемогла християнська релігія, веселощі в такі дні киплять і учасники славно бенкетують під вивісками святих заступників і мучеників. Благочестям на цих святах навіть не пахне. Ревні католики часто цим роздратовані і не завжди беруть участь у події. Тому головні організатори Саґри це неформальні, світські обєднання жителів «за інтересами»: скажімо, товариство рибалок, або комітет захисту довкілля, або група любителів історії. У наші часи, трапляється, такі пікніки перетворюються на арену ідейного протесту. Та хоч би там як, це світські свята, відкриті, легкі, демократичні.
У кожній ущелині, на кожній площі, на кожному пагорбі Громадяни нахвалюють, як писалось у давніх російських енциклопедіях, «повсякденні продукти їх власного добування». Саґра чорного хліба (Шампоршер, Валле дАоста), свято вальпеллінського супу (Вальпелліне, Валле дАоста), свято каштанів (Шатійон, Валле дАоста), гарячого вина «паленки»[5] (Етрубль, Валле дАоста), персиків (Канале, Пємонт), ліщини (Кортемілія, Пємонт), білого трюфеля Альби (Альба, Пємонт), меду (Арезе, Ломбардія), жабок (Борнаско, Ломбардія), кроликів (Брембо, Ломбардія), спаржі (Кантелло, Ломбардія; Бассано дель Ґраппа, Венето), «різотто» (Віллімпента, Ломбардія), черешень (Бареджо, Ломбардія), молока (Трукаццано, Ломбардія), гусятини (Мортара, Ломбардія), білих грибів (Мотта Вісконті, Ломбардія), чорниці (Пяццаторре, Ломбардія), яблук (Кальдонаццо, Трентіно), оливок (Пове дель Ґраппа, Венето), кукурудзи (Марано Вічентіно, Венето), цикорію (Крепадоро, Венето), полуниці (Фаедіс, Фріулі), раків (Ремандзакко, Фріулі), оливкової олії (Монелья, Лігурія), кільок (Дейва Маріна, Лігурія), коржів (Рекко, Лігурія), смаженого на вугіллі мяса (Терцоріо, Лігурія), равликів (Борджо Верецці, Лігурія), шавлієвих коржів (Лаванья, Лігурія), нутових коржів «фаріната» (Маїссана, Лігурія), каштанових коржів (Россільйоне, Лігурія), смаженого молочного поросяти і «тортелліні» (Лавеццола, Романья), свинячої ковбаси «котекіно» (Валь Тідоне, Романья), грінок-«брускетте» (Предаппйо Альта, Романья), коренеплодів (Сончіно, Ломбардія)
Трапляється, що статуї угодників над бенкетними столами заміняють на портрети отців-засновників соціальних рухів. Знамениті комуністичні пікніки газети «Уніта» влаштовуються з вересня 1945 року.
Тоді на першому італійському святі «Уніти» у Маріано Коменсе (Ломбардія), організованому славетним партизаном Віллі Скяппареллі, «місцевий колорит» не підкреслювався, тобто ніхто не ставив собі за мету оспівування місцевої страви. Таке завдання, відверто кажучи, навряд чи могло бути вирішене у всій своїй «красі», оскільки війна у вересні 1945 року тільки-но закінчилась і в розпорядженні організаторів не було, по суті, жодних продуктів.
Спочатку свято «Уніти» замислювалось за французьким аналогом свят «Юманіте», перше з яких відбулось, як відомо, в паризькому передмісті Безон у вересні 1930 року. Учасники першого італійського свята, щоправда, підшукали таку їжу, що відповідала революційному, комуністичному забарвленню збіговиська «поленту» (харч батраків) і червоне вино.
Вино було червоним, бо, як усі розуміли і розуміють, у гастрономії звитяжного пролетаріату має переважати червоний колір хоча в якій їжі Італії червоний колір не переважає?
Потроху на меню комуністичних пікніків позначилося зростання добробуту італійського суспільства. У часи економічного дива (1960-ті рр.) набуло популярності «комуністичне» смаження відбивних біфштексів і ковбас на грилях і барбекю в міських парках, на стадіонах, на свіжому повітрі, при скупченні народу і загальному ентузіазмі.
Поступово ці величезні свята зросталися з традиційними італійськими саґрами, і центральне місце в меню віддавалось місцевим спецстравам і спецпродуктам. Так само, як у минулі епохи на папертях соборів і домських площах, сьогодні на стадіонах, у скверах і парках під шатрами «Уніти» цілі родини спільно смажать, накривають столи, їдять і разом миють посуд. А після вечері все місто пє вино і танцює до пізньої ночі.
Народ таки згуртований особливо за їжею. Але на рівні високої політики ліві сили в Італії, як відомо, винятковою згуртованістю не відзначаються. У девяності роки комуністична партія припинила своє існування, і на її місці утворилися дві партії «Демократична партія лівих сил» (Partito democratico della sinistra) і не надто до неї дружня «Новозаснована комуністична» (Rifondazione comunista). Лідер демократичних лівих сил Массімо ДАлема в 1991 році підсумував те, що сталося, застосувавши природну для італійських ораторів, журналістів, політиків мову «кулінарного коду»: «Від нас відійшли ті, хто полюбляв смажити яловичі відбивні на святах Уніти».