Volks-Kochbuch - Hedwig Munck

Hedwig Heyl

Volks-Kochbuch / für Schule, Fortbildungsschule und Haus

VORWORT

Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (für die Hand der Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schülerinnen ein treuer Ratgeber für die bürgerliche Küche bleiben. Einige über den Rahmen des Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke eingeschaltet, weshalb das Büchlein eine weite Verbreitung als Kochbuch für einfache Verhältnisse finden dürfte.

Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gründen für 2 Personen zugeschnitten wurden, sind leicht für größere Familien umzurechnen. Frau Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergänzung freundlichst übernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.

Neu-Babelsberg, 1905.

Hedwig Heyl.

SUPPEN

APFELBROTSUPPE

100 g altes Brot M 0,02 1 Prise Salz | " 0,00-1/4 2 gestoßene Nelken | 40 g Zucker " 0,02 4 mittelgroße Äpfel (oder Abfall) " 0,15 1 l Wasser. M 0,19-1/4

Vorbereitung: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.

Zubereitung: Äpfel oder Apfelabfälle, Brotmasse, Gewürz, Salz und Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb gerührt, nochmals erwärmt und angerichtet.

BIERKALTSCHALE

75 g geriebenes Brot M 0,01-1/2 1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale " 0,00-1/4 1 Prise gestoß. Zimt " 0,00-1/4 65 g Zucker " 0,03-1/4 1 Flasche Weißbier " 0,20 65 g Korinthen " 0,05-1/4 M 0,30-1/2

Vorbereitung: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden aufgequollen.

Zubereitung: Das Brot wird mit Gewürzen und Zucker gemischt, das Bier darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das Ganze wird umgerührt und kalt gestellt.

BIERSUPPE MIT SAGO

1 Flasche Weißbier M 0,20 65 g Zucker " 0,03-1/4 1 Stück Zitronenschale " 0,00-1/4 3 Nelken 1 Prise Salz " 0,00-1/4 30 g Sago " 0,01-3/4 M 0,25-1/2

Das Bier wird mit Zucker und Gewürzen zum Kochen gebracht, der Sago hineingestreut und je nach der Körnerstärke 15-25 Minuten in geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt das Gewürz.

BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE

250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,10 1 Prise Natron " 0,00-1/4 1 Eßl. Selleriewürfel " 0,01 250 g Rindfleisch " 0,10 1 Eßl. Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree " 0,00-3/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Eßl. Zwiebelwürfel " 0,00-1/2 1/2 Eßl. Mehl " 0,00-1/4 2 l Wasser M 0,52-3/4

Vorbereitung: Die Bohnen, Linsen Oder Erbsen werden Abends vorher nach Vorschrift eingeweicht.

Zubereitung: Die Hülsenfrüchte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewürfel, Salz und 1 1 Wasser werden zu den Hülsenfrüchten getan, der Topf wird fest verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schälchen schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fügt einige Löffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht, welches man mit Pfeffer abschmeckt.

Das Fleisch richtet man besonders an.

Bemerkung: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Hülsenfruchtgerichten gut verwendbar.

Gericht für den Sebstkocher.

BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH

175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen M 0,07 1 Prise Natron " 0,00-1/4 50 g magerer Speck oder Schwarten " 0,07 2 l Wasser 8 g Salz " 0,00-1/4 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 kleine Zwiebel " 0,00-1/2 1/4 Teel. Majoran " 0,00-1/4 M 0,15-1/2

Vorbereitung: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen oder der Speck wird in kleine Würfel geschnitten; die Zwiebel wird geschält.

Zubereitung: Die Hülsenfrüchte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwürfeln, Schwarten oder Speckwürfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben mit der Kelle etwas zerdrückt oder durch ein Sieb geschlagen, dann nochmals erwärmt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch gegeben.

Bemerkung: Man kann die Hülsenfrüchte anstatt mit Schwarten oder Speck auch mit 65 g Pökelfleisch kochen.

Gericht für den Selbstkocher.

BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN

125 g altes Brot " M 0,02-1/2 1/2 Eßl. Butter " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 l Wasser. 40 g Zucker " 0,02 12 Backpflaumen " 0,06 1/4 l Wasser. Zimt und Apfelsinenschale für " 0,01 M 0,14-1/4

Vorbereitung: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie zugedeckt erst aufquellen.

Zubereitung: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und Apfelsinenschale hinzugefügt werden kann, in einem anderen Topf ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgelöst, so rührt man bie Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.

Bemerkung: Diese Suppe kann man sehr verändern, indem man statt Pflaumen kleine Rosinen (Brotsuppe mit Rosinen) nimmt, oder abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstücke (Brotsuppe mit Äpfeln) mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte frische Hagebutten (Brotsuppe mit Hagebutten). Von geröstetem Weißbrot gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (Semmelsuppe).

BRÜHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEICH

250 g Rindfleisch M 0,40 1 Eßl. Suppengrün. " 0,01-1/2 1 l Wasser. 8 g Salz " 0,00-1/4 1 geriebene Karotte oder Schale einer roten Zwiebel " 0,00-1/4 M 0,42

Vorbereitung: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengrün geputzt, gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.

Zubereitung: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man denselben, tut das geschnittene Suppengrün, sowie um die Brühe zu färben eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest zu und läßt das Fleisch langsam 22-1/2 Stunden garziehen. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die Brühe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Brühe und gibt Nudeln, Grieß oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe und Fleisch zu Tisch.

Bemerkung: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1 Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Hälfte für Bouletten zu verwenden ist.

Gericht für den Selbstkocher.

BUTTERMILCHSUPPE

100 g altes Brot M 0,02 1 1 Buttermilch " 0,10 15 g Mehl " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 3 Eßl. Sirup od. 35 g Zucker " 0,01-3/4 M 0,14-1/2

Vorbereitung: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch erweicht.

Zubereitung: Unter Rühren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb gerührt, wieder erhitzt und angerichtet.

FISCHSUPPE

1 l Fischbrühe M 0,10 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine " 0,03-1/4 1 Teel. Zwiebelwürfel " 0,00-1/4 1/8 l Magermilch " 0,01-1/4 1 Prise weißer Pfeffer " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie " 0,02-1/2 Fischreste oder gebratene Semmelbrökchen. M 0,18-1/2

Zubereitung: Fischbrühe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen finden für diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem Fett durchgeschwitzten Zwiebelwürfeln und Mehl fügt man langsam unter Rühren durch ein Sieb die Fischbrühe, läßt 1 Stunde kochen, fügt, um das Salz der Brühe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte Fischrestchen hinein oder reicht Semmebröckchen dazu.

Bermerkung: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Eßlöffel Milch oder Weißwein verquirlten Eigelb abgezogen werden.

Gericht für den Selbstkocher.

GEMÜSEGRAUPENSUPPE

375 g geschälte Kartoffeln M 0,03 125 g Gemüse, gemischt " 0,05 20 g Mittelgraupen " 0,00-3/4 20 g magerer Speck " 0,02-3/4 8 g Salz " 0,00-1/4 1 1 Wasser 1 Prise Salz " 0,00-1/4 M 0,12

Vorbereitung: Der Speck wird in Würfel geschnitten. Die Graupen werden mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.

Zubereitung: Mit Speckwürfeln und Salz werden die Graupen im irdenen Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht färben. Das Wasser und das geputzte, in Stücke geschnittene Gemüse, sowie die rohen Kartoffeln, welche man in Würfel geschnitten und gut gewaschen hat, werden dazugetan, Graupen und Gemüse zusammen mit Wasser übergossen zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teelöffel gewiegte Petersilie hinzugefügt werden.

Bermerkung: Graupen dürfen nie mit Eisen über Zinn in Berührung kommen, sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.

Man kann zu dieser Suppe auch Gemüsereste verwenden und statt Graupen Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.

Unter "gemischtes Gemüse" versteht man Kohlblätter, geputzte Mohrrübenstückchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., überhaupt Gemüse der Jahreszeit.

Gericht für den Selbstkocher.

GRAUPENSUPPE

40 g Graupen M 0,01-1/2 1 l Hammelbrühe oder Wasser " 0,30 15 g Rinderfett oder Margarine " 0,02-1/2 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz | 1 Eßl. Sellerie- und Zwiebelstücke | " 0,01 M 0,38

Vorbereitung: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein gewiegt.

Zubereitung: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie, Zwiebelstücken und dem Fett durchgeröstet; nach und nach gießt man Brühe oder Wasser und Salz unter Umrühren dazu und kocht die Graupen zugedeckt langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen Eßlöffeln Suppe und gießt es dann in die ganze Flüssigkeit. Einige Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teelöffel Petersilie dazu gegeben, machen die Suppe schmackhafter. Für Kinder und Kranke kann man sie auch durch ein Haarsieb rühren, "Graupenschleimsuppe," jedoch nimmt man dann lieber Butter.

Gericht für den Selbstkocher.

GRÜNKERNSUPPE

30 g Grünkernmehl M 0,02-1/2 30 g Fett oder Margarine " 0,04-3/4 1 l Wasser 10 g Zwiebeln " 0,07-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz " 0,00-1/4 M 0,10-3/4

Vorbereitung: Die Zwiebel wird gewürfelt.

Zubereitung: Zwiebelwürfel und Fett werden geschmort, das Grünkernmehl kommt dazu, wird unter Rühren mit dem Zwiebelfett durchgeröstet, das Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde gekocht hat, verquirlt man einige Löffel davon mit dem Ei, das aber auch fehlen kann, fügt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.

Gericht für den Selbstkocher.

HAFERGRÜTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE

50 g Hafergrütze oder 40 g Haferflocken M 0,02-1/2 1 Stückchen Apfelsinenschale " 0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 l0g Zucker " 0,00-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Korinthen " 0,00-3/4 1l Wasser M 0,05-1/2

Vorbereitung: Hafergrütze oder Haferflocken werden im irdenen Topf dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach Vorschrift ausgequollen.

Zubereitung: Die abgequirlte Hafergrütze wird mit Salz, Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weichgekocht. Wenn die Hafergrütze weich ist, wird sie durch ein Haarsieb gerührt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt, nochmals erwärmt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.

Bemerkung: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbrühe, so ist sie sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann fällt das Fett teilweise weg. Übriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser erwärmt, können auch zur Suppe verwendet werden.

Gericht für den Selbstkocher.

KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH

125 g Rindfleisch M 0,20 1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschälte Kartoffeln " 0,04 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 10 g Salz " 0,00-1/4 1 Eßl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,32-1/2

Vorbereitung: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Würfel geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in Viertel, beliebiges geputztes Gemüse, Rüben, Porree, Kohl, Sellerie in Würfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser überbrüht. Mit einem Schaumlöffel füllt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und gießt 1 l Wasser dazu.

Zubereitung: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schäumt man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stündigem langsamem Kochen, mit frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.

Gericht für den Selbstkocher.

KÜRBISSUPPE

375 g Kürbis M 0,03-3/4 1 l Wasser. 2 Nelken. | 1 Stückchen Zimt | " 0,00-1/2 1 Stückchen Zitronenschale | 15 g Mehl " 0,00-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Salz " 0,00-1/4 4 Eßl. Essig " 0,02 50 g Zucker " 0,02-1/2 M 0,12

Man gibt gern in kleine Würfel geschnittenes Weißbrot dazu, das in Fett oben Margarine geröstet wird.

Bemerkung: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft nicht durchgerührt. Hafergrütztrank s. nächstes Rezept.