Соус с устрицами
Приготовить осветленную мучную подливку из 20 грамм масла и 15 грамм муки. Разбавить ее в 1 децилитре молока и 1 децилитре сливок, приправить мелкой солью, дать вскипеть и варить на медленном огне 10 минут. Процедить через ткань, приправить кайенским перцем, добавить 12 устриц, которые надо предварительно обдать кипятком и нарезать тонкими кусочками. Подается к отварной рыбе.
Соус с устрицами коричневый
Готовить как и обычный соус с устрицами, заменив молоко и сливки 2 децилитрами коричневого основного бульона. Подается к грилю, пудингам из мяса и жареной треске.
Подливка окрашенная
Добавить к 4 децилитрам масляного соуса по английски 2 децилитра крепкого мясного бульона, пол-ложки кетчупа и столько же соуса «Харви». Подается к жаркому из телятины.
Соус яичный по-английски
Из 60 грамм масла и 30 грамм муки приготовить белую мучную подливку. Разбавить ее 0,5 литра кипяченого молока. Приправить солью, белым перцем и мускатным орехом. Довести до кипения и варить на медленном огне 56 минут. Добавить в соус 2 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца, а также один белок и один желток. Подается к копченой пикше и треске.
Соус яичный с топленым маслом
Растопить 250 грамм масла, добавить в него соль, перец, сок 1/2 лимона, 3 горячих, нарезанных кубиками крутых яйца и чайную ложку нарубленной и бланшированной петрушки. Подается к острым рыбным блюдам.
Соус луковый
Тонко нарезать 200 грамм репчатого лука, сварить его в 6 децилитрах молока, приправленного солью, перцем и мускатным орехом. Потом сцедить всю жидкость. Приготовить белую мучную подливку из 40 грамм масла и 40 грамм муки. Разбавить ее луковым молоком, вскипятить, добавить сцеженный лук и варить на медленном огне 78 минут. Соус должен быть густым. Этот соус может подаваться к кролику, домашней птице, потрохам, отварной баранине, жареной дичи; им хорошо полить любое мясо.
Соус хлебный
В 0,5 литра кипяченого молока добавить 80 грамм мякоти свежего белого хлеба, щепотку мелкой соли, маленькую луковицу с гвоздикой, 30 грамм масла. Поставить на небольшой огонь на 15 минут, потом вытащить луковицу, взбить соус венчиком и добавить 1 децилитр сливок. Подается к жаркому из домашней птицы и пернатой дичи.
Соус с жареным хлебом
Нарезать кубиками 2 столовые ложки нежирного окорока и 2 луковицы шалота. Залить 2 литрами консоме. Потушить на медленном огне 10 минут. В другой посуде поджарить на масле 50 грамм хлебного мякиша и добавить в консоме перед использованием. В конце положить щепотку рубленой зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Соус подается к жаркому из небольших птиц.
Соус с петрушкой
К 1/2 литра масляного соуса по-английски добавить настой из листьев петрушки. В конце положить столовую ложку рубленой бланшированной петрушки. Этот соус подается к телячьей голове, ножкам и мозгам.
Соус с петрушкой для рыбы
Размешать 60 грамм мучной белой подливки в 0,5 литра рыбного курт-бульона. Этот курт-бульон должен быть сварен из рыбы, к которой будет подаваться соус, и приправлен петрушкой или настоем из петрушки. Варить 56 минут. В конце положить в него столовую ложку рубленой и бланшированной зелени петрушки, добавить лимонный сок с мякотью.
Соус яблочный
Приготовить яблочный мармелад, слегка подсахаренный и приправленный небольшим количеством корицы. К моменту подачи взбить венчиком. Этот мармелад подается теплым к жаркому из утки, гуся, свинины и т. д.
Примечание. Такой соус к жаркому чаще, чем в Англии, подается в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к таким блюдам обычно готовится яблочный или смородиновый мармелад, либо холодный или горячий фруктовый компот.
Соус с портвейном
Приправить 1,5 децилитра портвейна ложкой рубленого шалота и веточкой тимьяна. Упарить наполовину. Добавить сок из двух апельсинов и половины лимона, кофейную ложку тертой апельсиновой цедры, щепотку соли и кайенский перец. Процедить через ткань, влить 5 децилитров загущенного крахмалом телячьего бульона. Подается к дикой утке и пернатой дичи.
Примечание. Этот английский соус особенно ценится французскими гурманами.
Соус горячий с хреном
Соус горячий с хреном
Он описан выше (см. Соус «Альберт»).
Соус «Реформаторский»
Это смесь из соусов «Пуаврад» и «Деми-гляс». На каждые 0,5 литра ее добавляются 2 маленьких корнишона, белок крутого яйца, 2 маленьких шампиньона, 20 грамм трюфелей и 30 грамм языка все нарезанные способом жюльен (соломка 35 см длиной и 12 мм шириной). Подается к отбивным из баранины, называемым «Реформаторские».
Соус шалфейно-луковый
Запечь в духовке 2 большие луковицы. Когда они остынут, почистить их и порубить. Потом смешать со 150 граммами хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого. Добавить 2 столовые ложки рубленого, приправленного солью и перцем шалфея. Этим соусом обычно фаршируют утку.
Примечание. Этот соус можно подать отдельно в соуснике, если к нему добавить 56 ложек мясного крепкого сока. Иногда в него кладут сырой рубленый говяжий жир в таком же количестве, как и хлебного мякиша.
Соус «Йоркширский»
Поварить в 2 децилитрах портвейна ложку нарезанной соломкой апельсиновой цедры. Отложить цедру, добавить в вино столовую ложку «Испанского» соуса, столько же красносмородинового желе, немного корицы и кайенского перца. Немного прокипятить, процедить через ткань, в конце добавить цедру и сок одного апельсина. Такой соус подается к жареным или тушеным утятам или к жареному окороку.
Холодные соусы
Соус «Айоли», или прованское масло
Хорошо растолочь 4 маленьких дольки чеснока (30 грамм). Добавить желток вареного яйца, щепотку соли и 2 децилитра растительного масла, которое надо вливать капля за каплей, чтобы смесь постепенно становилась густой. Все это нужно делать растирая смесь по стенкам пестиком и потихоньку взбивая ее. В это же время добавлять маленькими порциями сок одного лимона и половину столовой ложки холодной воды.
Примечание. Если «Айоли» начнет распадаться, его можно восстановить желтком вареного яйца, как это делается для майонеза.
Соус «Андалузский»
Добавить в 3/4 литра густого майонеза 2 децилитра красного томатного пюре и 75 грамм болгарского сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками.
Соус «Цыганский»
Смешать в миске 1,5 децилитра соуса «Бешамель», очень густого и холодного, 4 желтка, 10 грамм соли, щепотку перца и несколько капель винного уксуса. Взбить венчиком, добавить 1 литр растительного масла и 2 ложки эстрагонного уксуса. Готовить как майонез. В конце положить ложку горчицы.
Соус «Шантильи»
Приготовить 3/4 литра соуса «Майонез», используя в качестве кислоты лимон. Соус должен быть очень густым. К моменту его использования добавить 4 ложки хорошо взбитых сливок, потом приправить. Подается к горячей или холодной спарже.
Соус «Генуэзский»
Растереть в пасту 40 грамм только что очищенных фисташек и 25 грамм сосновых орешков (или миндаля), добавив маленькую ложку холодного соуса «Бешамель». Протереть через сито, положить в миску с 6 яичными желтками, щепоткой мелкой соли и щепоткой перца. Все взбить венчиком, влить 1 литр растительного масла и сок двух средних лимонов. Сделать пюре из следующих трав: листья петрушки и кервеля, эстрагон, лук резанец и свежий черноголовник. Эти травы должны быть взяты в равном количестве, бланшированы в течение 2 минут, с них должна стечь жидкость, они должны быть спрессованы и процежены через ткань. В конце приготовления соуса в него нужно добавить 3 ложки такого пюре. Подается в основном к холодным рыбным блюдам.
Соус «Грибиш»
Растереть в миске до пастообразного состояния 6 желтков только что сваренных вкрутую яиц. Добавить кофейную ложечку горчицы, щепотку соли и щепотку перца. Вмешать в соус 0,5 литра растительного масла и 1,5 ложки винного уксуса. В конце положить 100 грамм нарезанных корнишонов и каперсов, ложку порубленных и смешанных зелени петрушки, кервеля, эстрагона, а также белки 3 крутых яиц, нарезанные соломкой. Обычно подается к холодным рыбным блюдам.
Соус из красной смородины с хреном
Децилитр портвейна приправить мускатным орехом, корицей, солью и перцем. Упарить на 1/3. Добавить 4 децилитра жидкого красносмородинового желе и 2 ложки тертого хрена. Используется широко.
Соус «Итальянский»
Сварить в курт-бульоне телячий мозг, приправить, охладить. Процедить через сито половину. Можно заменить телячий мозг говяжьим или бараньим. Положить пюре в миску, взбить венчиком, добавить майонез, приготовленный из 5 яичных желтков, 10 грамм соли, щепотку перца, 1 литр растительного масла и сок одного лимона. В конце добавить столовую ложку рубленой зелени петрушки. Подается к любому холодному мясу.