Студень из домашней птицы
Принципы осветления студня из домашней птицы те же, что и для обычного студня: также употребляются кервель, эстрагон и яичный белок.
Меняется количество мяса: постной говядины надо использовать вдвое меньше, заменив ее птичьими шеями. То есть вместо 250 грамм говядины необходимо взять 250 грамм рубленых птичьих шей.
Примечание. Превосходный результат дает добавка рубленых жареных птичьих тушек, предварительно хорошо подсушенных в специальной сушилке, чтобы стек весь жир.
Студень из дичи
Способ его осветления тот же, что приведен выше, необходимо лишь учитывать особенность приготовления студня из дичи, то есть для застывания вместо 250 грамм постной рубленой говядины взять такое же количество мяса дичи. Если необходимо придать ароматный привкус, то следует использовать ароматную дичь: тушку куропатки, фазана, рябчика и т. д.
Во все студни из дичи на 1 литр его добавляется по 2 ложки выдержанного качественного шампанского. Если оно некачественное, то лучше вообще воздержаться от его использования: вкус студня без него будет приемлемым, а шампанское низкого качества способно его испортить.
Студень из белой рыбы
Осветление рыбного студня производится следующим образом:
1. На 5 литров студня добавляются 3 яичных белка и 150 грамм нарубленной тушки мерлана для лучшего застывания.
2. Используется либо свежая икра, либо прессованная, из расчета 50 грамм на 1 литр студня.
Этот метод описан в главе «Осветление рыбных консоме».
Для придания рыбным студням аромата можно использовать сухое шампанское или бургундские белые вина. Способ их использования дан в примечании к главе «Обычные жирные студни».
Примечание. Иногда для осветления используются рачки: 4 маленьких рачка на 1 литр студня. Готовятся рачки как для ракового супа. Их надо хорошо растолочь и добавить в рыбный бульон за 10 минут до окончания варки.
Рыбный студень на красном вине
Осветление производится из расчета 4 яичных белка на 5 литров студня. Часто во время приготовления рыбы или осветления студня вино разрушается из-за оседания дубильных красящих элементов, а также из-за контакта с желатином, и пока нет никаких способов, чтобы это предотвратить.
Поэтому отсутствие красящих веществ необходимо компенсировать искусственными красителями (жидким кармином или растительной красной краской). Но чтобы цвет студня остался нежно розовым, их надо употреблять очень осторожно.
II
Гарниры
Надо признать, что гарниры в кулинарии играют важную роль. Они всегда должны находиться в гармонии с основным блюдом, к которому придаются. Любое несоответствие должно быть запрещено.
В зависимости от того, что гарнир сопровождает, он состоит либо из овощей, либо из макаронных изделий, либо разнообразных кнелей, гребешков, почек, грибов, оливок, трюфелей, моллюсков, ракообразных. Иногда это яйца, маленькие рыбки или мясные внутренности.
И все они готовятся по-разному, в зависимости от того, к какому блюду прилагаются.
В этой главе мы рассмотрим лишь составы гарниров, а на способе их приготовления остановимся ниже.
Большое количество гарниров состоит из фаршей и их производных, которые называются фрикадельками. Ниже мы рассмотрим пропорции и способ приготовления фаршей, а на их использовании остановимся дальше.
Фарши по способу их приготовления подразделяются на
1. Фарши из телятины и жира, которые в старые времена называли годиво.
2. Фарши, состоящие из различных пищевых элементов, но основой которых всегда являются панады (мучная или хлебная добавка) их соединяющие.
3. Фарши со сливками, на основе которых делаются муссы и муслины (клецки).
4. Специальные протертые фарши на основе печени. Они называются гратен и имеют множество видов, хотя способ их приготовления всегда один и тот же.
5. Простые фарши, которые используются для холодных блюд, таких, как заливное (галантины), пироги с различной начинкой, террины и т. д.
Панады для фаршей бывают разных видов, но их количество никогда не должно превосходить половину веса основного продукта.
Когда готовится тот или иной фарш, необходимо учитывать, содержит ли панада яйца и масло и в каком количестве.
Все панады употребляются в холодном виде, кроме панады Е. Когда они уже готовы, их раскладывают на противне, промазанном маслом, чтобы они скорее остыли. При этом панады желательно накрыть промасленной бумагой или просто обмазать маслом, чтобы они не покрывались налетом.
Пропорции, указываемые ниже, не должны в итоге превосходить 500 грамм нетто.
Панады готовятся достаточно легко, и последовательность использования в них пищевых элементов можно не соблюдать.
Панады
А панада хлебная
(используется при фаршировании рыбы)
На 3 децилитра кипящего молока 250 грамм черствого хлебного мякиша, 5 грамм соли.
Вымочить мякиш в молоке, пока он полностью им не пропитается, затем подсушить его на сильном огне, так чтобы тесто отставало от сковороды. Разместить на блюде или противне, смазанном маслом, остудить.
В панада мучная
(используется для любого фарша, жирного и постного)
На 3 децилитра воды 2 грамма соли, 50 грамм масла, 150 грамм просеянной муки.
Смешать в кастрюле воду, соль, масло и вскипятить. Снять с огня, вмешать муку. Потом подсушить на сильном огне и охладить, как описано выше.
С панада «франжипан»
(используется при фаршировании домашней птицы и рыбы)
125 грамм муки, 4 яичных желтка, 90 грамм растопленного масла, 2 грамма соли, 1 грамм перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2,5 децилитра молока.
Перемешать в кастрюле муку и желтки, добавить растопленное масло, соль, перец, мускат. Постепенно разбавить кипящим молоком. Поставить на огонь на 56 минут, постоянно помешивая венчиком. Когда панада загустеет, снять с огня, охладить.
D панада рисовая
(используется для различных фаршей)
200 грамм риса, то есть 8 столовых ложек, 6 децилитров белого консоме, 20 грамм масла.
Положить рис в консоме, добавить масло, довести до кипения и готовить в духовке 4045 минут, не трогая рис. Потом вытащить из духовки и хорошо растереть рис ложкой. Охладить.
Е панада картофельная
(используется при приготовлении больших фрикаделек, сделанных из телятины или других белых сортов мяса)
2 очищенные и сваренные картофелины средней величины, 3 децилитра молока, 2 грамма соли, 0,5 грамма белого перца и немного мускатного ореха, 20 грамм масла.
Упарить молоко до 1/6, добавить масло, приправы, нарезанные тонкими кружочками картофелины и поставить варить на 15 минут. Употреблять эту панаду, когда она будет чуть теплой, но не холодной, потому что в этом случае пюре будет более тягучим.
Фарши
Способ приготовления одинаков для всех фаршей, из чего бы он ни делался: телятины, домашней птицы, дичи, рыбы или ракообразных. Мы предлагаем лишь несколько способов приготовления фаршей, а поскольку базовые элементы значения не имеют, то не считаем необходимым подробно останавливаться на каждом виде фарша отдельно.
А фарш с панадой и маслом
(для обычных фрикаделек, для окантовки первых блюд и т. д.)
1 килограмм мяса без жил, 500 грамм панады В, 12 грамм соли, 2 грамма перца, 0,5 грамма муската, 500 грамм масла, 4 целых яйца и 8 желтков.
Нарезать мясо кубиками, провернуть его вместе с приправами, потом растереть панаду и добавить масло. Смешать провернутое мясо с панадой и хорошо растереть их вместе, чтобы они смешались. Постепенно добавлять в фарш яйца и желтки, вмешивая их по 12 штуки. Протереть массу через сито, и вновь хорошо все перемешать лопаткой.
Примечание. Из какого бы мяса ни делался фарш, его надо предварительно попробовать, сварив хотя бы небольшую часть, и только после этого начать делать фрикадельки.
В фарш с панадой и со сливками
(для маленьких фрикаделек)
1 килограмм мяса без жил, 400 грамм панады С, 5 яичных белков, 15 грамм соли, 2 грамма белого перца, 1 грамм муската, 1,5 литра сливок.
Вне зависимости от вида мяса, провернуть его и растереть вместе с белками, добавляя их постепенно. Хорошо перемешать с панадой, работая пестиком. Протереть через мелкое сито, собрать фарш в посуду, еще раз перемешать его и поставить на лед на 1 час. Потихоньку разбавлять фарш 1/3 сливок, потом добавить остальные 2/3, предварительно взбив их. После этого фарш должен стать белым, гладким и мягким.
Примечание. Если сливки не очень хорошего качества, то лучше использовать масло.
С фарш со сливками изысканный, или муслин
(для муссов, муслинов, фрикаделек для супа и т. д.)
1 килограмм мяса без жил, 4 яичных белка, 1,5 литра свежих густых сливок, 18 грамм соли и 3 грамма белого перца.