Фарш В
(из телятины и свинины)
250 грамм телячьей ляжки, 250 грамм постной свинины, 500 грамм жирного свежего окорока, 2 яйца, приправы и коньяк, как описано в рецепте выше.
Отдельно нарезать кубиками телятину, свинину и окорок. Тщательно провернуть, растереть, добавляя приправы. В конце влить горящий коньяк. Протереть через сито. Используется для галантинов, пирогов и террин.
Фарш С
(из домашней птицы и дичи)
Что касается пропорций пищевых компонентов этого фарша, то они определяются чистым весом используемой тушки домашней птицы или дичи. Если вес домашней птцы составляет, например, 1 килограмм 500 грамм, то чистый вес используемого мяса обычно бывает 500600 грамм. Тогда пропорции ингредиентов фарша следующие: 500 грамм мяса птицы, 200 грамм телятины без жил и хрящей, 200 грамм постной свинины, 900 грамм свежего жирного окорока, 4 яйца, 5060 грамм пряной соли, 3 децилитра коньяка.
Отдельно нарезать мясо птицы, телятины и окорока. Сложить все в одну миску, приправить, провернуть, хорошо растереть, добавить одно за другим яйца и в конце коньяк. Протереть через сито. Фарш из дичи готовится таким же способом при соблюдении таких же пропорций.
Замечания по приготовлению фаршей
В некоторых случаях на 1 килограмм фарша В (телятина и свинина) и фарша С (домашняя птица) добавляется 125 грамм свежей, протертой через сито гусиной печени либо 50 грамм нарезанных трюфелей. Если вы хотите приготовить изысканный фарш С из дичи, то к нему надо добавить 1/4 фарша гратен В и немного сгущенного бульона из дичи.
Специальные фарши для тушеной рыбы
Фарш А
250 грамм сырой нарезанной молоки, 180 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, 5 грамм соли, 1 грамм перца, щепотка мускатного ореха, нарезанные 10 грамм лука-резанца, 5 грамм петрушки и 20 грамм кервеля, 50 грамм масла, 1 яйцо и 3 желтка.
Все ингредиенты сложить в миску и хорошо растереть деревянной ложкой, чтобы получилась однородная смесь.
Фарш В
200 грамм вымоченного в молоке и отжатого хлебного мякиша, нарезанные и пассерованные в масле 500 грамм репчатого лука и 25 грамм лука шалота, 80 грамм свежих шампиньонов, нарезанных и прессованных, ложка нарезанной зелени петрушки, давленая долька чеснока, 1 яйцо и 3 желтка, 8 грамм соли, 2 грамма перца и щепотка мускатного ореха.
Готовится как фарш А.
Различные фрикадельки
Фрикадельки делаются различной величины и формы:
их можно скатать пальцами в маленькие цилиндры на доске, посыпанной мукой;
можно положить их в специальные формочки на смазанную маслом доску;
можно сделать их с помощью ложки;
можно скатать пальцами в шарики, напоминающие куриные яйца.
Все эти способы приготовления хорошо известны, поэтому мы не будем больше на них останавливаться. Скажем только, что фрикадельки для обычных блюд, таких, как «Финансьер» или «Тулуз», делаются с помощью кофейной ложки или кладутся в специальные формочки. Средний вес таких фрикаделек 1215 грамм.
Фрикадельки для таких блюд, как «Годар», «Регент», «Шамбор», всегда делаются с помощью столовой ложки и должны весить 2022 грамма.
Фрикадельки, которые являются украшением больших блюд, должны весить 4050 грамм и делаются либо круглой, либо обычной овальной, либо вытянутой овальной формы.
Такие фрикадельки, как правило, украшаются трюфелями или языками, иногда тем и другим, а детали украшений фиксируются с помощью сырого яичного белка.
Фрикадельки из фарша годиво могут быть сварены на пару, остальные же готовятся в подсоленной воде: 10 грамм соли на 1 литр. Сначала в кастрюлю или сотейник кладутся фрикадельки, затем они заливаются кипящей водой.
Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления
Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»
см. «Горячие закуски».
Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»
см. «Картофель».
Смесь «Мантенон»
(для отбивных «Мантенон»)
Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз». Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.
Смесь а-ля монглас
(для различных отбивных)
Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.
Смесь а-ля монглас
(для различных отбивных)
Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.
Смесь а-ля провансаль
(для фаршированных отбивных)
Хорошо упарить 5 децилитров соуса «Субиз».
Добавить давленую дольку чеснока и загустить 3 яичными желтками.
Окантовка фаршем
Эта окантовка делается из фарша того же происхождения, что и основное блюдо. Фарш укладывается в специальные окантовочные формы, хорошо промазанные маслом, и отваривается. Эти формы потом украшаются кусочками трюфелей, вареным яичным белком, языком, фисташками и т. д. Такая окантовка фаршем обычно делается для горячих блюд из домашней птицы, рыбы и блюд из мяса с подливкой.
Окантовка овощами
Эта окантовка делается также в смазанных маслом специальных окантовочных формах, в которые укладываются различные овощи. Середина такой формы заполнена жестким фаршем из телятины на основе картофеля. Готовится либо на водяной бане, либо в духовке. Такая окантовка употребляется для блюд из мяса с овощным гарниром.
Окантовка из белого теста
Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 5 грамм соли и 20 грамм топленого свиного сала. Вскипятить, добавить 100 грамм просеянной муки. Замесить тесто и выложить его на мрамор. Всыпать 100 грамм крахмала и вновь замесить тесто. Оставить на некоторое время. Раскатать тесто толщиной в 7 миллиметров. Вырезать из него разные фигурки специальным острым инструментом. Приготовить эти фигурки на пару. Выложить их по краю блюда.
Окантовка из теста для лапши
Эта окантовка делается из очень твердого теста для лапши. Из него можно вырезать фигурки, как описано выше, можно сделать ленты длиной 45 сантиметров и шириной 67 миллиметров. Они также вырезаются специальным острым инструментом и выкладываются по краю блюда. Обычно эта окантовка промазывается яичным белком и высушивается.
Гренки
Гренки делаются из хлебного мякиша. Их форма и размеры зависят от того, к какому блюду они будут подаваться. Гренки жарят на очищенном масле непосредственно перед их использованием.
Сухая смесь «дюксель»
«Дюксель» всегда делается на основе разного вида грибов. Сначала нужно подогреть на 30 граммах сливочного и таком же количестве растительного масла столовую ложку нашинкованного репчатого лука и шалота. Добавить 250 грамм грибной шелухи и ножек грибов, предварительно тонко нарезанных и отжатых, чтобы из них вытек весь сок. Поджарить, пока не выпарится вся жидкость. Добавить соль, перец, щепотку нарезанной зелени петрушки. Положить смесь в миску и покрыть промасленной бумагой. Эта сухая смесь очень широко используется в приготовлении различных блюд.
«Дюксель» для фаршированных овощей
(томаты, шампиньоны и т. д.)
Взять 4 ложки (100 грамм) сухой смеси «Дюксель». Добавить 0,5 децилитра белого вина и почти полностью его выпарить. Потом влить 1 децилитр томатного соуса «Деми-гляс», давленую дольку чеснока, 25 грамм хлебного мякиша. Помешивать, пока смесь на станет густой и не достигнет необходимой консистенции.
«Дюксель» для разнообразных гарниров
(тарталетки, лук, огурцы и т. д.)
К 60 граммам фарша муслин добавить 100 грамм сухой смеси «Дюксель». Фарш муслин можно заменить фаршем с панадой или фаршем гратен в зависимости от обстоятельств. Овощи, фаршированные этой смесью, обычно быстро отвариваются, а не запекаются.
«Дюксель» для домашней хозяйки
(для приготовления в домашних условиях)
Добавить к сырой смеси «Дюксель» такое же количество хорошо приправленного мяса для сосисок.
Томатная эссенция
Процедить через сито сок из спелых томатов. Налить его в кастрюлю и варить, пока он не приобретет консистенции сиропа. Процедить через ткань, сильно не отжимая.
Примечание. Эта томатная эссенция придает особую вкусовую ноту составным коричневым соусам.
Основа под блюдо, тампоны и крустады
Правда, тампоны и крустады сейчас теряют свою популярность, с каждым днем используются все меньше и меньше. Они делаются из хлеба или риса. Хлебные из черствого хлебного мякиша, который жарят на масле, а потом выкладывают на дно блюда.