Подготовленные сливки подогревают до 5060 °C. Сахарный песок, предварительно растворенный в равном количестве горячих сливок, вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 8587 °C. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,811 МПа и охлаждают до 46 °C. Сливочные напитки разливают в бутылки или пакеты.
Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок, аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе, цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерный по всей массе, консистенция однородная, в меру вязкая. Готовые напитки хранят при t не более 6 °C и не более 12 ч с момента выпуска.
Взбитые сливкиИз сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 3040 °C, сироп фильтруют и вносят в сливки температурой 3540 °C. Какао-порошок вводят в смесь в виде сиропа, который готовят на сливках 6070 °C. Полученный сироп фильтруют и пастеризуют при 8590 °C в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 5065 °C. Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого после пастеризации его охлаждают до 35 °C.
Агар промывают в проточной воде и набухший вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 9095 °C при непрерывном перемешивании. Горячий раствор агара фильтруют и доливают в смесь, нагретую до 6065 °C. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь 4045 °C. Сливки с наполнителями пастеризуют при 6270 °C 30 мин или при 8587 °C 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,59,0 МПа и охлаждают до 35 °C. Смесь созревает при 35 °С в течение 1416 ч. Ее взбивают при 35 °C на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.
Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями. Взбитые сливки хранят при t не более 6 °C не более 20 ч с момента выработки.
1.2.2. Сливки стерилизованные
Сливки стерилизованные вырабатываются одно- или двухступенчатым способом (рис. 1.7).
Приемка и подготовка сырья (очистка, сепарирование молока)
Рис. 1.7. Двухступенчатый способ стерилизации сливок
Для приготовления стерилизованных сливок используют заготовляемое молоко первого сорта, сливки кислотностью не более 16 °Т, обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т, выдерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом. После очистки молоко охлаждается до 4 °C, затем сепарируется при 3540 °C. Нормализованные сливки пастеризуются при 78 °C 1520 с с последующим охлаждением до 4 °C. В зависимости от результатов пробы сырья на термоустойчивость в пастеризованные сливки непосредственно перед направлением на стерилизацию вносят соли-стабилизаторы в количестве 0,030,1 %. Затем подогретые до 7079 °C сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации с давлением первой ступени 17,5 МПа и второй 3,5 МПа, потом стерилизуются в потоке при 120125 °C в течение 1520 с и охлаждаются до 3035 °C. Перед розливом сливки подогревают до 7075 °C и разливают в бутылки с узким горлышком. Температура бутылок, поступающих на розлив, должна быть 6575 °C. Укупоренные бутылки со сливками при 7075 °C направляют в башенный стерилизатор, где они в начале нагреваются до 8587 °C, а затем в среде насыщенного острого пара до 116118 °C с выдержкой 15 мин. Охлаждение бутылок со сливками осуществляется в начале водою 90 °C, затем водой 6065 °C, после чего они орошаются водой 3545 °C. Охлажденные до 50 °C бутылки со сливками устанавливают в ящики или корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение сливок путем циркуляции воздуха. Хранение стерилизованных сливок должно производиться при 225 °C не более одного месяца.
1.3. Пороки молока и сливок
Нормальные запах и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:
изменение количественного состава ингредиентов молока;
попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;
биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами: (табл. 1.8)
Контрольные вопросы1. Как разделяют молоко по способу тепловой обработки?
2. Почему топленое молоко имеет специфический вкус и запах пастеризации?
3. Чем определяется высокая стойкость стерилизованного молока при хранении?
4. В чем разница одноступенчатого и двухступенчатого способов производства стерилизованного молока?
5. Что такое УВТ-обработка молока?
6. Каковы преимущества ультрапастеризации молока перед стерилизацией?
Таблица 1.8
Пороки и меры их предупреждения
Глава 2
ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кисломолочный продукт это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижениюпоказателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашиваниямолока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях заменысоставных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном Техническим регламентом на молоко и молочнуюпродукцию.
К кисломолочным продуктам относятся: жидкие кисломолочные продукты, сметана, творог и творожные изделия.
Нормативно-техническая документация:
ГОСТ Р 5133199 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
ГОСТ Р 520922003 Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 520932003 Кефир. Технические условия
ГОСТ Р 520942003 Ряженка. Технические условия
ГОСТ Р 520952003 Простокваша. Технические условия
ГОСТ Р 520962003 Творог. Технические условия
ГОСТ Р 526872006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия
ГОСТ Р 527902007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия
ГОСТ Р 529742008 Кумыс. Технические условия
ГОСТ Р 535042009 Творог зерненный. Технические условия
ГОСТ Р 535052009 Простокваша мечниковская. Технические условия
ГОСТ Р 535062009 Ацидофилин. Технические условия
ГОСТ Р 535082009 Варенец. Технические условия
ГОСТ Р 536682009 Айран. Технические условия
2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
Эти свойства известны с давних времен. Русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры. Позднее Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной, палочку. Она легче переваривается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи. В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный, и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, дицетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальций фосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный диплококцин, ароматообразующий антибиотик, близкий к дисплококцину, молочнокислая палочка-лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.