Правильно организованное питание одно из важнейших условий здорового образа жизни.
В последние десятилетия стала активно развиваться специальная наука о питании нутрициология.
Рацион человека составляет 600 нутриентов, диетические свойства зависят от:
химического состава;
пищевой, биологической и энергетической ценности;
технологической обработки;
составления рациона.
Энергетическая ценность рациона меньше затрат энергии получается отрицательный энергетический баланс (белково-энергетическая недостаточность).
Если энергетическая ценность рациона больше расхода энергии тогда сформируется положительный энергетический баланс (избыточная масса тела).
Четыре формы патологических состояний (неправильное питание):
недоедание;
переедание;
специфическая форма недостаточности;
несбалансированность.
Болезни недостаточного питания: кахексия, квашиоркор, маразм, алиментарная дистрофия, авитаминоз.
Болезни избыточного питания: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, почечнокаменная болезнь.
Функциональное питание заменяет лекарственные препараты.
2 Основные компоненты пищи и питательные вещества
Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: органические и неорганические. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. К веществам неорганическим относят воду и минеральные элементы.
2.1 Белки
Белки являются важными и незаменимыми компонентами в питании человека, обеспечивая пластические и энергетические функции организма. На долю, белка приходится 17 % общей массы тела человека, в пересчете на сухую массу 44 %.
С белками связаны все основные жизненные процессы: обмен веществ; способность к росту и размножению; раздражительность, сократимость и, следовательно, движение во всех его функциях. Белок участвует в образовании иммунных тел и формировании как искусственного, так и естественного иммунитета.
Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка самоорганизация структуры, т.е. способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. Ниже представлен принцип образования белков и их роль в организме человека (рисунок 2.1).
Рисунок 2.1 Схема образования белков и их роль в организме
Классификация пищевых белков:
белки, обладающие алиментарной специфичностью (яйцо, сквашенное молоко);
белки с высокой биологической ценностью (говядина, рыба, соя, рапс и семена хлопка);
белки с низким балансом незаменимых аминокислот (зерновые культуры);
неполноценные белки не содержат незаменимые аминокислоты (белки желатина и гемоглобина).
Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей.
Незаменимых аминокислот десять лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан.
Заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые. Так, например, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.
Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения. Однако они различаются содержанием и соотношением аминокислот. Наиболее оптимально соотношение незаменимых аминокислот в продуктах животного происхождения молоке, мясе, рыбе, яйцах. Основные поставщики белка растительного происхождения семена бобовых культур: соя, фасоль, горох, арахис; зерно зерновых и крупяных растений: пшеница, рис, кукуруза, ячмень, гречиха; семена масличных растений: подсолнечник, лен.
Белки животного и растительного происхождения должны быть в примерном соотношении 1: 1.
Животные белки усваиваются на 97 %, растительные белки на 85 %, белки смешанной пищи на 92 %.
Суточное потребление белка 35 40 %.
2.2 Жиры
2.2 Жиры
Жиры очень важные и незаменимые источники питания, участвуют в строении клеток, входят в состав нервной ткани и головного мозга. В нервной ткани содержится до 25 % жиров, в клеточных мембранах до 40 %.
Жиры пищи это прежде всего источник энергии. При окислении 1 г жиров выделяется 9 ккал, что более чем в два раза выше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов.
Жиры участвуют в восполнении энергетических затрат организма, в обменных процессах, в том числе обмена холестерина. В составе белковожирового комплекса (липопротеидов) являются строительным материалом для обновления клеточных оболочек и внутриклеточных образований.
Жиры организма человека могут синтезироваться из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере белков.
Пищевые жиры относятся к классу липидов. Жиры представляют собой смесь разных по составу триацилглицеролов, а также сопутствующих веществ липидной природы.
Жиры пищи являются источниками жирорастворимых витаминов (ретинол или витамин А, токоферол или витамин Е, эргокальциферол или витамин D, филлохиноны или витамин К), фосфолипиды и стерины (в частности, холестерин).
Важнейшая составная часть жиров жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные. Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая не синтезируются в организме. Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В6 и биотина. Эти кислоты необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, эластичности их сосудов.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) играют также важную роль в синтезе простагландинов гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме.
Фосфолипиды основной компонент биомембран клеточных структур, они играют существенную роль в проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене. Наиболее важный из фосфолипидов фосфатидилхолин или лецитин проявляет липотропное действие, препятствуя ожирению печени и лучшему усвоению жиров.
Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека. Он участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов. кальциферола. Холестерин незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и, вместе с тем, проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов, в частности половых. Большая часть его используется для образования желчи печенью, и небольшое количество для синтеза витамина D.
С холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза, тяжелого заболевания артерий, аорты, уносящего ежегодно в мире миллионы жизней. Однако это только теневая, нежелательная сторона сложного и многообразного участия холестерина в обмене веществ.
Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода, способствуют закреплению в определенном положении таких внутренних органов как почки, кишечник и предохраняют их от смещения при сотрясениях. Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека.
2.3 Углеводы
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека. Они выполняют в организме разнообразные функции, главная из них энергетическая. За счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности.
Потребность углеводов в сутки 300 500 г.
По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфаглюкановые полисахариды крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и не альфа-глюконовые полисахариды целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи.
Основными пищевыми дисахаридами в питании человека являются сахароза и лактоза.
Сахар, основным компонентом которого является сахароза, выполняет в организме роль энергоносителя. При попадании в кишечник сахароза быстро распадается на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь. В крови заметно повышается концентрация глюкозы.