Снаружи зерно покрыто плодовыми и семенными оболочками.
В состав плодовых и семенных оболочек входит: 3,54,5 % минеральных веществ, 4345 % гемицеллюлоз и пентозанов, 1822 % клетчатки, 4,54,8 % азотистых веществ, немного сахара и жира.
Внутренняя часть зерна эндосперм подразделяется на наружный (алейроновый) слой и собственно эндосперм мучнистое ядро.
В состав алейронового слоя входит большое количество белка около 25 %, преимущественно альбуминов и глобулинов, не образующих клейковину, 910 % жира, 6 % сахара (сахарозы), 15 % клетчатки, 811 % минеральных веществ (золы), значительное количество гемицеллюлоз. Алейроновый слой богат водорастворимыми витаминами В1, В2 и PP. Алейроновый слой составляет в среднем 7 % веса зерна (от 5 до 9 %).
Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна. Эндосперм содержит весь крахмал зерна, количество которого составляет 7382 % веса эндосперма, около 2 % сахарозы, 0,10,3 % редуцирующих сахаров, 1315 % белков, в основном глиадина и глютелина, образующих клейковину.
Особенно характерным является малое содержание в эндосперме золы (0,30,5 %), жира (0,50,8 %), пентозанов (11,5 %), клетчатки (0,10,15 %). Благодаря особенностям химического состава эндосперма полученные из него продукты отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Масса эндосперма составляет 7884 % от веса зерна.
Зародыш, находящийся на остром конце зерна, представляет собой часть зерна, из которой развивается новое растение.
Зародыш содержит 3339 % белков, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25 % сахаров, главным образом сахарозу; 1215 % жира; 2,22,6 % клетчатки и около 5 % минеральных веществ.
Он богат витаминами (в мг/кг): Е 158, В1 62, В2 14,5, В6 15, РР 75, а также полезными минеральными соединениями и содержит активные ферменты. Масса зародыша составляет 23 % от массы зерна.
Различают ботаническую и товарную классификации пшеницы.
Ботаническая классификация предусматривает деление пшеницы на виды и разновидности. Виды пшеницы отличаются по морфологическим признакам строению стебля, колоса, зерна, а также по особенностям строения ядра зародышевых клеток. Всего насчитывается более пятнадцати видов пшеницы.
В России имеют широкое распространение два вида пшеницы мягкая и твердая.
Товарная классификация продовольственного зерна пшеницы предусматривает деление пшеницы на типы в зависимости от ботанической принадлежности (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и формы культуры (озимая, яровая) и на подтипы в зависимости от интенсивности окраски (темная, светлая) и стекловидности зерна.
Рожь (Secale cereale). Рожь является вторым по значению хлебным злаком. Выращивают ее в большинстве областей европейской части России, особенно в северных районах. В сельском хозяйстве известны две формы культурной ржи озимая и яровая.
Зерно ржи отличается по внешним признакам от пшеницы.
Оно более длинное, узкое, зародышевый конец явно заострен.
Бороздка входит вглубь эндосперма, но менее чем у пшеницы.
Общая стекловидность зерна ржи может достигать 3040 %.
В зерне ржи больше оболочек, включая алейроновый слой, и зародыша, но меньше эндосперма, чем в зерне пшеницы.
Необходимо отметить особенности химического состава зерна ржи. Наиболее значительно отличается от пшеницы белковый и углеводный состав зерна ржи. Рожь содержит в среднем несколько меньше белков, чем пшеница, причем доля водорастворимых белков и первичных продуктов гидролиза белков протеоз составляет до 30 % всех азотистых веществ ржи.
В числе нерастворимых в воде белков преобладают проламины (глиадин) при пониженном количестве глютенина (соотношение 2: 1). Крахмала во ржи меньше, чем в пшенице.
Наиболее характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых веществ, составляющих 1217 % веса зерна, тогда как в пшенице 57 %.
В России распространено около 50 различных сортов ржи.
Наиболее распространенные сорта ржи: Вятка, Харьковская 194, Безенчугская, Омка.
Кукуруза (Zеa mays). Кукуруза в мировом производстве зерна, наряду с пшеницей и рисом, занимает одно из первых мест.
Эта высокоценная культура является самой урожайной. Она дает 50 ц и более зерна и свыше 300 ц зеленой массы с гектара.
Кукуруза принадлежит к просовидным хлебным злакам.
Эта высокоценная культура является самой урожайной. Она дает 50 ц и более зерна и свыше 300 ц зеленой массы с гектара.
Кукуруза принадлежит к просовидным хлебным злакам.
Зерно кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Зерно может быть крупное, с вдавленной вершиной, полустекловидное (зубовидное); среднее, с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидное (кремнистое); среднее, овальное, мучнистое (крахмалистое); мелкое, овальное или заостренное, стекловидное (лопающееся). По окраске чаще всего встречаются кукуруза белая и желтая, содержащая в эндосперме желтые красящие пигменты. Эндосперм может быть мучнистый и стекловидный, чаще полустекловидный, белый или окрашенный (желтый).
Химический состав эндосперма кукурузы следующий: крахмала 8083 %, белка 89, пентозанов 35, сахара 34, клетчатки 0,40,5 %, жира 11,1, минеральных веществ 0,50,6. Зерно кукурузы бедно витаминами B1, B2, PP. Зародыш кукурузы содержит значительное количество витамина Е.
В соответствии с ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках в зависимости от цвета и формы зерна различают несколько типов кукурузы: зубовидная желтая, зубовидная белая, кремнистая желтая, кремнистая белая, полузубовидная желтая, полузубовидная белая, лопающаяся белая, лопающаяся желтая, восковидная.
Ячмень (Hordeum sativum). В России распространены озимые и яровые сорта, однако преимущественно возделывают яровые сорта ячменя, отличающиеся коротким вегетационным периодом (70 дней).
По строению колоса различают ячмень многорядный и двурядный. Различное строение колоса сказывается на форме и размере зерна. Снаружи зерно ячменя покрыто цветочными пленками, плотно соединенными с лежащими под ним плодовыми оболочками. Их масса составляет от 9 до 14 % массы зерна. Семенные оболочки могут быть светлоокрашенными (желтозерные ячмени) или же могут содержать темные сине-зеленые пигменты (зеленозерные ячмени). Для продовольственных целей (мука, крупа) лучшим считается светлоокрашенное зерно.
Под семенными оболочками лежит алейроновый слой. Его масса в среднем составляет 13 %. На остром конце зерна под пленками лежит довольно крупный зародыш, занимающий 3 % от веса зерна. Зародыш богат сахарами, белками и содержит до 22 % жира. Масса эндосперма составляет 6368 % от массы зерна. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным.
Для ячменя характерны значительные колебания в составе, обусловленные различием условий произрастания в северных и южных районах страны. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании белка (918 %), крахмала (5060 %), клетчатки (68 %), минеральных веществ (2,53,5 %). Ячмень используют для изготовления крупы, муки, пива, солода, на кормовые цели.
Оценка ячменя производится по ГОСТ 28672-90 Ячмень.
Требования при заготовках и поставках. Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет на заготовляемый ячмень, следующие: влажность 14,5 %, натура 570630 г/л (в зависимости от района), сорная примесь 2,0 %, зерновая примесь 2,0 %, зараженность вредителями не допускается.
Ячмень делят на классы: зерно 1-го класса предназначено для использования на продовольственные цели, 2-го класса для выработки солода в спиртовом производстве, комбикормов и на кормовые цели.
Овес (Avena sativa). Это одна из самых распространенных зерновых культур. Овес сеют преимущественно в центральных областях, на Урале и в Западной Сибири. Масса одного зерна в среднем 25 мг. По форме различают зерно короткое двузерное, так называемое шведское, полное грушевидное шатиловское, удлиненное лейтевицкое, длиннопленчатое и тонкое игольчатое.
Принадлежность овса к той или иной форме имеет значение для его использования. Для переработки в крупу, толокно, муку наиболее пригодно зерно шведское и шатиловское, имеющее короткие хорошо выполненные ядра. Зерно остальных форм (длиннопленчатое, игольчатое, лейтевицкое) имеет в основном фуражное назначение.
В соответствии с ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках зерно овса в зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок подразделяется на типы и подтипы.
Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет на заготовляемый овес, следующие: влажность 13,5 %; сорная примесь 1,0 %; зерновая примесь 2,0 %; натура 460 г/л; зараженность вредителями не допускается.
Зерно крупяных культурПросо (Panicum miliaceum). Просо относится к хлебным просовидным злакам. Это ценная засухоустойчивая культура.