Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна.
Содержание металломагнитной примеси в крупе проводят аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг крупы.
Крупность, или номер крупы, и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.
По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.
Влажность один из важнейших показателей качества.
Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5 %, шлифованного пшена и гречневой крупы не более 14 %.
Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.
Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 н щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы, мг/кг: свинец 0,5; мышьяк 0,2; кадмий 0,1; ртуть 0,03; микотоксины, мг/кг: афлотоксин В1 0,005; дезоксиниваленол 0,7 для пшеничной и 1,0 для ячменной; Т-2-токсин 0,1; зеараленон 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды, мг/кг: контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 50; стронций-90 30.
Условия хранения круп такие же, как и при хранении муки.
Для длительного хранения наиболее пригодны такие крупы, как рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, горох лущеный. Крупа с повышенным содержанием жира и с нестойким к хранению жиром хранится хуже, так как в жирах происходят гидролитические и окислительные процессы, что снижает потребительские свойства круп. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность не более 1112 %.
2.1.4. Хлебобулочные изделия
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделийХлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.
Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Они могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.).
Форма изделий может быть прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия (выпеченные без форм, на поду печи) могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.
Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 Хлебобулочные изделия. Термины и определения. Стандартизованные термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе, входят в среду деятельности по стандартизации.
Хлебобулочное изделие изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Номенклатурная единица хлебопекарной продукции хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
Формовое хлебобулочное изделие хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие хлебобулочное изделие, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Сдобное хлебобулочное изделие хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.
Сдобное хлебобулочное изделие хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности хлебобулочное изделие с влажностью менее 19 %.
Диетическое хлебобулочное изделие хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Национальное хлебобулочное изделие хлебобулочное изделие, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 055-93 хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы:
хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;
хлеб из пшеничной муки;
изделия булочные;
изделия сдобные хлебобулочные.
Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной: простой, заварной, Московский, обдирный, сеяный, Российский, Столичный; ржанопшеничный: простой, заварной, Украинский, Украинский (новый), Бородинский, Рижский, Минский, Карельский, Любительский, Славянский, пеклеванный Виру, Дарницкий, Деликатесный и др.
В улучшенные сорта хлеба добавляют: в Деликатесный и Московский патоку, Столичный сахар, Бородинский и Любительский сахар и патоку, Рижский сахар или патоку, Карельский сахар, патоку, изюм или цукаты, или рубленую курагу.