Так, семья Карапета, прощаясь с родными во Франции, придумала, что текст письма из советской Армении что при нормальном, что при ужасном советском образе жизни будет одним и тем же, но чернила во втором случае красными. Вот проходит месяц, два, и, наконец, приходит долгожданное письмо, написанное на радость всем родным синими чернилами: «Здравствуйте, мои дорогие, пишет Карапет. Как я рад, что переехал в Советский Союз! Жизнь здесь прекрасная, и полное изобилие, а единственный дефицит красные чернила. Но здесь и без них всё такое красное, что, когда вернусь, и помидоров есть не стану»
Давайте выпьем за этот очаг и множество других очагов, из которых и состоит народ. Ведь как бы ни жульничала с нами власть, мы ее потерпим, присмотримся и перехитрим! Потому что она всего лишь власть, величина переменная, а вот мы, народ, константа, то есть величина самая что ни на есть постоянная. Сменяющиеся и по-разному жульничающие власти настолько лучше тренируют и держат в спортивной форме мы практически всегда готовы их переиграть. Наверное, именно всенародная изобретательность как неотъемлемое качество любого выжившего народа и помогает ему жить в веках, несмотря на стремление власти, даже самой гуманной, разобраться с ним раз и навсегда.
Выпьем за хозяев, за этот очаг. Пусть он будет всегда таким хлебосольным, а помидоры на столе пусть никогда больше не пугают нас аналогиями!
Рецептура блюда
Ингредиенты:2,5 кг говяжьих рубцов и сычуга, 5 говяжьих голяшек, 0,5 кг брынзы, 0,5 кг сыра «Лори», 3 головки чеснока, 5 редек, 5 кг лаваша, 20 маринованных острых перчиков, 200 г кинзы, 200 г эстрагона + 1 кв. м марли.
Покупка продуктовМогу вас поздравить с поздним рождением: если бы вы поспешили, то вам пришлось бы столкнуться с бесконечным очищением коровьих ног, которое некогда практиковалось в наших краях. Сначала следовало удалить щетину на говяжьих ножках паяльной лампой, потом станочком для мужского бритья, потом пинцетом для дамских бровей. Ну и так далее до получения ОК от домашнего ОТК на европейскую чистоту волосатых ног кавказских коров.
Но где-то в середине 80-х неожиданно появились чистенькие и беленькие ножки, а потому я считаю это вкладом Горбачева в развитие хашного дела. И запомнила я это потому, что как-то, когда мы с мужем в очередной раз затеяли Хаш, они с товарищами неожиданно быстро справились с сугубо мужской обязанностью эпиляции коровьих ног. И всю ночь напролет, пока ножки отмокали и дезодорировались в регулярно сменяемой воде, эта троица абсолютных трезвенников, состоявшая из совминовского инженера-конструктора, университетского преподавателя физики и главного инженера НИИ, чертила, назло объявленному в тот вечер по телевизору «сухому закону», всевозможные оригинальные схемы самогонного аппарата. Сейчас в хашном деле райские времена, но всё равно: будьте бдительны при покупке ножек и внутренностей.
Голье покупают из расчета одна ножка на двух потенциальных едоков, а рубцы из расчета 250300 г на каждого. Купленный заранее лаваш расстилают поштучно, дав ему зачерстветь, а потом вновь собирают в кипу. Но важно, чтобы при покупке вы не перепутали лаваш с другими армянскими хлебами: матнакашем (овальный хлеб с тремя продольными вмятинами и такими же по периметру поверхности, за что и прозван «matna-kash» «смятый пальцами»); kari hats (это пышный прямоугольный хлеб с одной продольной вмятиной, выпекаемый в печке-каменке на плоском окатыше); пури (это тбилисский бренд армянского хлеба, выпекаемого не в специальном очаге-тундыре, а в печи, почему и называется печным, puri) и другими. В отличие от всех вышеназванных лаваш выглядит как тонкий пупырчатый и довольный длинный лист, за что и прозван отбывавшими в Армении военную службу русскими ребятами «портянкой».
ПриготовлениеНожки с утра положите в холодную воду, которую нужно менять каждые 23 часа. В рубцах и сычуге, как в вафельном полотенце, могли застрять продукты пищеварения коровы. Поскребите их, снимите пленки и держите в холодной воде, сменяемой в том же ритме, что и вода для ножек. Хотя, по большому счету, можно оставить их под проточной холодной водой.
Но главная составляющая при варке Хаша два лучших друга, большой чистый лист бумаги и три шариковые ручки: именно ими вы будете расписывать пульку преферанса длиною в ночь. Иначе заснете или разбудите всех громом нардов.
Но главная составляющая при варке Хаша два лучших друга, большой чистый лист бумаги и три шариковые ручки: именно ими вы будете расписывать пульку преферанса длиною в ночь. Иначе заснете или разбудите всех громом нардов.
Еще потребуются две кастрюли для обязательно раздельной варки ножек и требухи. Расчет простой: на одну ножку 1 л холодной воды. То же и с требухой (1 л воды на 1 кг требухи) с той только разницей, что искомым является наваристый бульон от ножек, а вот вода от требухи сливается, причем дважды.
Хаш это первое и последнее блюдо в нашем кухонном репертуаре, которое не будем солить ни в процессе готовки, ни после него. Это сделают сами едоки.
А пока доведите обе кастрюли до стадии кипения, огонь под кастрюлей с ножками снизьте, а воду с требухи слейте, залейте свежую и варите ее на малом огне еще часов 68.
Однако основной источник любимого в народе холестерина ножки, требующие особого внимания. Сначала всё варится, как при обычном бульоне: то есть вы доводите их до кипения и в течение часа шумовкой снимаете с варева пенку на выстланную бумажной салфеткой тарелку Но через час-два на поверхности начнет скапливаться жирок бульона и вот его-то нужно собирать в глубокую эмалированную миску или кастрюлю, не упустив ни капельки и не дав жиру перекипеть.
Если все анекдоты рассказаны, очередные женские глупости обсуждены и осуждены, а мрак за окном тускнеет, то это значит, что настала заключительная стадия приготовления Хаша. И заключается она вот в чем. Сначала, конечно, подведите итоги пули, еще раз объясните проигравшим, что дело не в везении, а в умении. А затем, через 8 часов с начала варки, извлеките ножки шумовкой и переложите в отдельную посуду. Заготовленную кастрюлю соответствующего объема накройте марлей и осторожно перелейте в нее полученный бульон. Кастрюлю с процеженным бульоном поставьте на минимальный огонь, чтобы Хаш (а это он и есть) не остыл, но и не кипел больше. В идеале бульон Хаша должен иметь молочно-белый цвет, свидетельствующий о его фантастической наваристости.
Мясо ножек снимите с костей, разрежьте на куски, переложите в отдельную кастрюлю с антипригарным покрытием, накройте крышкой и оставьте на плите в режиме мармита. Воду с требухи слейте, рубцы нарежьте на аккуратные квадраты, накройте крышкой и тоже оставьте в режиме подогрева.
Следующий необходимый этап хашного процесса поднять с постели наличные женские силы, а самим успеть урвать хоть часик-другой заслуженного сна до прихода гостей. И вот к чему сводится напряженная женская работа по подготовке хашного стола. Перво-наперво очищается и толчется с солью в ступе чеснок. Его отдельно разводят горячим бульоном из основной кастрюли, переливают в глубокие фарфоровые мисочки и расставляют на столе в 56 узловых точках сразу после подачи Хаша.
Высохший лаваш, зелень, сыры, маринованный перец, нарезанная на прозрачные кружочки редька также равномерно распределяются в тарелочках по всему столу. Глубокие тарелки ставят в режим подогрева, водку в режим охлаждения.
Но главное, с чего нужно начать, это опорожнить переполненные пепельницы и вообще убрать следы погрома, учиненного мужчинами на кухне в ходе их ночного бдения. Не забудьте максимально укомплектовать стол салфетками и минеральной водой и приготовьтесь к форме добровольного рабства, которая последует за вашим вопросом гостю: «А вам с мясом?» И тут начнется. Один потребует Хаш с рубцами, но без мяса ножек, другой наоборот, третий без ничего, четвертый и с тем, и с другим. Поэтому важно, чтобы все 4 составляющие, а именно Хаш, мясо ножек, рубцы и жир стояли горячими на всех конфорках плиты, а вам оставалось, стоя у пульта, выполнять наказы трудящихся простой сборкой компонентов. При этом необходим еще и доброволец, доставляющий адресатам ваши шедеврики, не расплескав их по дороге.
Знаете, как определить среди гостей крупного специалиста по Хашу? Сначала он разводит в бульоне соль с чесноком, потом густо крошит туда лаваш (вот почему мы его сушили), затем наглухо накрывает листом лаваша тарелку с Хашем, как крышкой, поднимает рюмку с водкой и провозглашает: «Доброе утро и к добру свиделись!» Это и есть самый первый хашный тост, а сколько всего их будет определить не хватит фантазии, но зато должно хватить водки.
Конечно, вы натрудились и перетрудились, но посмотрите на сияющие в этот ранний час глаза и румяные лица ваших друзей, представьте себе лохматых соседей, которые еще только отправляются чистить зубы, хмуро слушая сводку погоды, и возрадуйтесь: «Доброе утро и к добру свиделись!»