От большой авиации до профессиональной кухни - Игорь Калинин

От большой авиации до профессиональной кухни

Игорь Калинин

Фотограф Николай Филинков

© Игорь Калинин, 2018

© Николай Филинков, фотографии, 2018

От автора

Каждый̆ раз, когда открываю новую книгу, задаю себе вопрос: читать ли предисловие? Ответ никогда не был предметом длительных раздумий̆ и, казалось, являлся продуктом моего настроения. Оказалось, что дело тут не только в настроении, но и в видах предисловий, которых существует несколько. Задумался я об этом тогда, когда сам решил написать книгу.

Все предисловия, с моей̆ точки зрения, можно подразделить на две категории: написанные критиками и написанные автором. У них принципиально разная суть. Критик пишет или статью о творчестве автора, кратко касаясь конкретной книги, или детальный̆ разбор самого произведения.

Никогда не читаю критические статьи второго типа, предваряющие текст, так как в этой̆ ситуации не будет «чистоты восприятия»: неизбежно будешь пропускать свои впечатления через призму того, что сказал критик. Однако, я совсем не против критической статьи о творчестве писателя, который мне не известен и книгу которого я решил прочесть.

А вот когда Предисловие написано автором, я всегда читаю очень внимательно, так как это уже полноценная и порой неотъемлемая часть книги. Мне интересно наблюдать, как далее по тексту авторские мысли, обозначенные в предисловии, получают развитие и раскрываются в движении. К тому же, если это моё первое знакомство с автором, предисловие, написанное им самим, часто подвигает меня открыть следующую страницу  с Главой 1  и начать чтение книги. Так бывает, если автор заинтересовал меня своими идеями, художественными приемами, интригой̆, даже верой, если хотите.

Есть только один случай, когда предисловия может и не быть, что никак не скажется на ценности книги  автор просто не хочет или не считает нужным его писать. Но для этого, на мой взгляд, нужно получить достаточную известность, или родиться гением.

Вот почему я твердо решил, что в моей книге, в особенности, учитывая её жанр, авторское предисловие является обязательным. В нем я попытаюсь ответить на два вопроса:

Почему я написал эту книгу?

Зачем я написал эту книгу?

Предисловие

Почему написана книга?

Уже более 4 лет я живу без интенсивной производственной деятельности после окончания моего 10 летнего контракта в качестве Генерального директора среднего предприятия, принадлежавшего крупной Германской корпорации по производству питания для пассажиров. Для более глубокого понимания читателями моей мотивации в написании книги следует сообщить, что уже в возрасте 25 лет я руководил Оперативным цехом, который обеспечивал техническое обслуживание более 100 вылетов магистральных самолетов в сутки с количеством сотрудников более 200 человек в Ташкентском Объединенном авиаотряде. В 28 лет работал Помощником Представителя Аэрофлота в зарубежной стране, где принял активное участие в организации строительства и эксплуатации туристического отеля. В возрасте 43 лет мной была разработана и внедрена система производства бортового питания на основе процесса упаковки в модифицированной атмосфере со сроком реализации 36 часов.

За эту инновацию единственный раз в истории СССР и России получена престижная в мире премия в области обслуживания пассажиров  Mercury Award 2001 Silver на Всемирном конгрессе International Flight Catering Association в Кельне в марте 2002 года.

Моя профессиональная и личная жизнь была очень насыщена и разнообразна. Поэтому, в нынешней ситуации, несмотря на то, что круглый год еженедельно 3 раза я играю в теннис на грунтовых кортах, посещаю сауну и баню, зимой и весной иногда катаюсь на горных лыжах, а летом около месяца провожу в 34 походах по заповедным местам на высокогорьях Кавказа, мне часто бывает скучно. О практически ежедневном утреннем плавании с июня по ноябрь (когда нет шторма и я в Сочи) не стоит и говорить, когда ты живешь в российском раю в 10 минутах неспешной пешей прогулки от пляжа. Я полон сил и энергии, но не могу применить свои знания и умения, т.к. на современном этапе развития России сотрудник, когда ему еще нет и 60 лет, может быть не востребован, даже при наличии многолетнего российского и международного опыта.

В пользу моей привлекательности для работодателей отмечу, что в данный момент, мне не нужно зарабатывать на загородный дом, квартиру, машину и другие бытовые блага, и моей основной мотивацией является интересная деятельность с пользой для общества, которую могут принести мои знания и опыт. Увы, но понять такую мотивацию нынешнее поколение HR директоров и менеджеров не в состоянии. Выйти же напрямую на Руководителя крупного предприятия совсем не просто.

Мне удалось летом 2015 года поработать и заработать, разрабатывая Проект фабрики-кухни для большого строительного концерна в г. Краснодар, но дальше проекта дело не пошло, поскольку рынок строительства жилья начал испытывать значительный спад в условиях падения курса рубля и боязни населения и инвесторов перед фактом введения санкций.

Следуя современным тенденциям, зарегистрировался на Head Hunters и Superjobs, но за все время не поступило ни одного приемлемого предложения.

Поскольку в моем послужном списке был опыт работы Директором по производству и Вице-президентом в компании, которая приготавливала и доставляла горячие обеды и завтраки для 20 тысяч школьников в 103 школах Центрального округа г. Москвы, то в момент формирования Всероссийского Образовательного центра «Сириус» в Сочи в 2015 году, я связался с Генеральным директором (удалось по email), изложил ему свое предложение по созданию высококачественной системы питания с максимально эффективным использованием бюджетных средств. Оно было встречено ГД с энтузиазмом и перенаправлено Заместителю ГД, от которого после изучения того, как бюджетные средства будут «максимально эффективно использоваться» ожидаемо не поступило никаких предложений. Дальнейшие поиски в сфере государственных предприятий были сочтены на данный момент неуместными.

Более вежливые отрицательные ответы приходили от HR руководителей больших отелей, в которых всего 23 ресторана с количеством гостей до 1500. Я откликался на вакантные должности F&B директора только в случаях, когда в вакансии было указано, что руководство гостиницы желает внести свежие идеи в сфере питания. В таких ситуациях, я полагал, что мое практическое обучение, которое я прошел за рубежом в конце 80-х годов при открытии гостиницы вместе с группой ACCOR (Novotel), а также 20 летный опыт ежедневного приготовления питания для тысяч авиапассажиров, среди которых были высшие руководители России и зарубежных государств, Российского и зарубежного бизнеса, могли реально внести свежую струю.

Стоит заметить, что, проработав много лет в крупных корпорациях: Аэрофлот, ИстЛайн и Lufthansa (LSG SkyChefs), я хорошо знаком с системой замещения таких вакантных должностей, которая подразумевает выбор кандидата внутри корпорации, и у меня не было иллюзий, но все пути нужно пройти.

Должен честно признаться, что я даже рад, что не начался диалог с гостиницами, т.к. не очень хочу непосредственно руководить людьми. Занимался этим более 30 лет и прекрасно понимаю, что эта сфера деятельности требует огромных затрат психологических сил руководителя, а если между мной и собственником есть более одного звена, то сложностей еще больше.

Короче говоря, мне хочется поработать Советником или Консультантом.

Мои размышления о месте применения своих знаний убедили меня, что в сочинской гостинице, даже крупной, моя система оптимизации затрат на производство питания не даст значительного эффекта, ввиду относительно небольшого количества порций. Обычно загрузка ресторанов высокая, только при проведении, семинаров и крупных мероприятий в Сочи. По аналогии это же можно отнести и к большинству кафе и ресторанов.

Вот почему для будущей Консалтинговой деятельности был выбран сектор Санаториев и домов отдыха, по следующим критериям:

 система организации питания более «промышленная», в связи с чем, правильное планирование производства является очень эффективным;

 собственниками не являются крупные корпорации с глобальными стандартами в области питания, и их изменения с целью оптимизации меню и блюд требуют минимальных согласований с собственниками;

 ни для кого не является секретом, что в сфере питания санаторного сектора России (конечно за некоторым исключением) зарплаты сотрудников довольно низкие и этот факт компенсируется молчаливым согласием начальства с «корректировкой рецептур в части закладки продуктов» самими сотрудниками кухни;