Свой хлеб на закваске
Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке
Татьяна Аврова
Дизайнер обложки Вадим Отставнов
© Татьяна Аврова, 2018
© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2018
Введение
Выпечка на закваске Сначала это было моим самым любимым увлечением, а теперь стало образом жизни, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба с пористым, чуть волокнистым мякишем, вкусным и полезным.
В этом и заключается задача моих книг научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.
Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе их жизнедеятельности происходит расщепление сахаров, содержащихся в муке, на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, насыщаясь полезными аминокислотами, витаминами и минералами.
Хлеб, выпеченный на закваске, это очень качественный, вкусный и полезный хлеб, с хрустящей корочкой, сильным запахом: приятным и душистым.
Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал, что нет ничего сложного в выпечке хлебобулочных изделий на закваске в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.
Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 47 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.
А когда Вы выведете свою первую закваску, подружитесь с ней, испечете на ней свой первый хлеб, Вы уже легко сможете печь хлеб, булочки, сладкую выпечку на закваске по любым рецептам из этой книги и наслаждаться восхитительным ароматом свежеиспечённой выпечки у себя на кухне.
Рецепты выведения закваски (пшеничной и ржаной) Вы найдете в разделе «Закваска».
Также в книге представлены рецепты замечательных видов хлеба на закваске, булочек, сладкой выпечки, выпеченных на самой обыкновенной кухне в самой обычной духовке.
Всего в этой книге я собрала более 60 рецептов, в их числе рецепты выпечки на закваске, теста на закваске, закваски. Помимо рецептов из моих первых трех книг, добавлены и новые. Я с большим удовольствием продолжаю делиться этими рецептами с Вами.
В конце книги Вы найдете термины и определение некоторых понятий в хлебопечении на закваске, а также ответы на часто задаваемые мне вопросы по выпечке хлеба. В своих ответах я опиралась исключительно на свой личный опыт в хлебопечении на закваске.
В заключении желаю Вам всем творческих успехов! Пеките на здоровье и с удовольствием! Радуйте себя и своих близких! Всем удачи!
Хлеб
Амарантово-овсяный хлеб на закваске
Видеорецепт
Амарантовый хлеб имеет вкус, напоминающий ореховый. А аромат этого хлеба никого не оставит равнодушным.
Знатоки говорят, что амарантовая мука помощник вашему иммунитету. По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
12 ст. л. стартёра (пшеничного либо ржаного),
150 г белой пшеничной муки,
150 мл воды комнатной температуры.
Для заварки:
465 г белой пшеничной муки,
300 мл очень горячей воды,
2 ст. л. сахара.
Для теста:
вся заварка,
310 г закваски (опары),
90 г овсяных хлопьев,
100 г амарантовой муки (простой, шрота или крупчатки),
50 мл чуть тёплой воды,
2 ч. л. соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания до 812 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
Тесто. Предварительная расстойка
Для заварки смешиваем муку и сахар с очень горячей водой, практически кипятком. Накрываем и отставляем в сторону до остывания.
В закваску (опару) добавляем тёплую воду и перемешиваем.
В дежу тестомеса выкладываем овсяные хлопья, амарантовую муку или крупчатку, соль. Перемешиваем. Добавляем разведённую закваску. Опять перемешиваем. Добавляем остывшую заварку. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто получится мягким и будет немного липнуть к рукам.
Выкладываем тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Руки смазываем маслом, чтобы тесто не липло к рукам и округляем тесто прямо в миске. Тесто переворачиваем, ещё немного округляем на весу и помещаем обратно в миску.
Накрываем миску плёнкой и оставляем тесто для брожения часа на 3 при комнатной температуре.
За это время нужно 2 раза сделать тесту обминку через каждый час. Для обминки берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так по кругу. За время брожения тесто должно увеличиться в объёме раза в 23.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем в шар и выкладываем в форму, в которой хлеб будет выпекаться. Это может быть керамическая форма, казан, чугунная кастрюля и т. д. Главное, чтобы у этой формы была крышка. При необходимости форму нужно смазать растительным маслом.
Выкладываем тесто швом вниз, накрываем крышкой и оставляем для окончательной расстойки на 1,5 часа при комнатной температуре.
Выпечка
Форму с подошедшим хлебом ставим в холодную духовку, выставляем температуру 200210, выпекаем 7585 минут под закрытой крышкой.
Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.
Амарантово-ржаной хлеб на закваске «Экспериментальный»
Видеорецепт
Рецепт этого хлеба мне подсказал мой подписчик моего канала в Ютубе. Мне стало очень любопытно, действительно ли хлеб только из амарантовой и ржаной муки в пропорциях 50 на 50 получится очень вкусным и ароматным, как утверждал мой подписчик. Поскольку этот хлеб я делала впервые и ещё не знала каким будет результат, я назвала этот хлеб «Экспериментальный». Хлеб получился великолепным, но название хлеба я решила не менять. Это название мне всегда будет напоминать, что этот потрясающий хлеб результат эксперимента и поэтому никогда не нужно бояться экспериментировать.
Ингредиенты
Для ржаной закваски (опары):
12 ст. л. ржаного стартёра
300 г ржаной муки
300 мл воды
Для теста:
350 г амарантовой муки
50 г ржаной муки
600 г ржаной закваски (опары)
190 мл воды
14 г соли
Приготовление закваски (опары)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания до тех пор, пока закваска (опара) не увеличится в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 6 до 12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем закваску (опару), разводим водой комнатной температуры. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку (амарантовую и ржаную), соль.
Вручную замешиваем тесто до тех пор, пока оно не соберётся в комок. Тесто не требует длительного вымешивания так как в ржаной муке клейковины меньше, чем в пшеничной, а амарантовая мука это мука без глютена.
Влажными руками выравниваем поверхность теста, миску накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 2 часа.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность слегка увлажняем. Выкладываем тесто. Делим тесто на 2 части нужной массы. Каждую часть округляем, а затем придаём форму в зависимости от формы для выпечки (овальную или круглую). Всё это желательно делать влажными руками.
Аккуратно выкладываем тесто в форму для выпечки. Утрамбовываем тесто, выравниваем поверхность, накрываем и оставляем на окончательную расстойку на 1 час или до 1,5 кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Выпекаем хлеб в духовке, разогретой до 180200, минут 4045.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Если мы хотим получить хлеб с более насыщенным вкусом и ароматом, то его нужно накрыть полотенцем и оставить на 12 часов.