Кухня народов мира
От бургера до суши
Составитель Александр Мальков
Вместо вступления
Добрый день, дорогие читатели, любители вкусной домашней еды!
Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального повара, но мы с вами все-таки рискнем. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).
Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.
Итак, в путь! Что нам нужно первым делом?
Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем все-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и органолептически вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской Как знать. Поживем, почитаем, разберемся!
Наша с вами первейшая задача подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех членов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести), вам помогут ваши интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.
Особенности кухонь разных регионов мира
В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.
Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центральноафриканская, мадагаскарская и т. л.), мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».
Японская кухня
Словарь японских кулинарных терминов, используемых в данной книге
Бобы адзуки мелкие бобы разного цвета красного, зеленого, желтого и белого. Красные бобы часто используются в праздничных блюдах.
Вакамэ сушеная бурая водоросль.
Васаби японский морской хрен, продается в виде пасты или порошка.
Гиннан или орехи гинкго плоды японского клена, продаются в свежем виде в скорлупе или очищенными, а также сушеными или законсервированными.
Гобо корень лопуха.
Дайкон японская редька.
Даси основной бульон для супов.
Даси комбу сушеная бурая водоросль.
Даси мото рисовые изделия в виде гранул.
Зелень адзисо съедобная зелень.
Каботя японская тыква.
Кацуобоси сушеные рыбные хлопья.
Комбу большая бурая водоросль, называемая морской капустой.
Коннияку растение, родственное ямсу, выпускается промышленностью в виде желеобразных брикетов.
Крыжанат съедобное растение.
Макису бамбуковый коврикAциновка или салфетка для скручивания роллов.
Моти выпускаемые промышленностью рисовые лепешки, булочки или пирожные из клейкого риса. Пирожные моти обычно бывают начинены сладкой пастой из бобов адзуки.
Нигири маленькие суши в виде колобков и треугольников.
Нори водоросль, продается в виде высушенных пластин в полиэтиленовой упаковке.
Сакэ (допустимая транскрипция «саке») традиционное рисовое вино, применяется также в кулинарных целях.
Сашими маленькие кусочки свежей сырой или маринованной рыбы.
Ситими тогараси выпускаемая промышленностью распространенная приправа из семи компонентов: семян жареного кунжута, семян мака, конопли и колючего ясеня, а также перца чили, зелени сисо и водоросли нори.
Сисо растение, родственное мяте, но по вкусу напоминает базилик.
Сиро мисо приправа из ферментированных бобов и риса.
Соус якинику но таре соус, выпускаемый промышленностью, на основе соевого соуса, используется для барбекю.
Су меси маринованный рис, обязательный компонент всех видов суши, также используется как гарнир или самостоятельное блюдо.
Суши маленькие рулетики из су-меси с тонкими ломтиками сырой рыбы.
Тофу соевый сыр или творог.
Тэмаки конусовидные роллы с различными начинками.
Уромаки роллы с водорослями внутри ролла.
Умэбоси острые маринованные сливы.
Футомаки большие цилиндрические роллы с большим количеством ингредиентов.
Хосомаки небольшие цилиндрические роллы с одним видом начинки.
Чили красный острый перец.
Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл.
Блюда из риса
Японцы едят рис три раза в день в качестве основного блюда или гарнира. Рис также является основным компонентом суши.
Для гарниров используют простой отварной рис, варят такой рис из расчета 200 г риса на 250 мл воды. Предварительно рис тщательно промыть в холодной воде не менее 3-х раз, каждый раз сливая воду. Хорошо промытый рис откинуть на сито и выдержать 3040 минут, за это время рис впитает в себя всю оставшуюся на нем влагу и в дальнейшем не будет развариваться. Затем подготовленный рис выложить в глубокую металлическую кастрюлю с толстым дном, залить водой, так чтобы кастрюля была заполнена водой не более чем на 1/3 ее объема, довести до кипения и на слабом огне под крышкой проварить около 1015 минут. Как только рис впитает всю воду и начнет немного потрескивать, снять с огня и, не открывая крышки, выдержать его еще около 15 минут на горячей плите.
Для приготовления рисовой каши на 1 часть риса берут 34 части воды.
Рис с бобами
Компоненты
Рис 2 стакана
Вода 2,5 стакана
Сухие красные бобы 0,3 стакана
Жареные зерна кунжута 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Способ приготовления
Чашка и стакан, упоминаемые в тексте в качестве мерительных ёмкостей, по объему равны 200 мл
Рис с горохом
Компоненты
Рис 2 стакана
Вода 2,5 стакана
Горох 0,5 чашки
Сакэ 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Способ приготовления
Рис хорошо промыть, откинуть на бамбуковое сито и оставить на 40 минут. Затем рис засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой, смешанной с сакэ, довести до кипения, убавить огонь, сверху ровным слоем выложить промытый горох, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности гороха.
Рис с грибами
Компоненты
Рис 2 чашки
Вода 2,5 чашки
Морская капуста 1015 см
Грибы сиитаке свежие 2 шт.
Сакэ 2 столовые ложки
Соевый соус 23 чайные ложки
Соль по вкусу
Способ приготовления